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做青强度对做青叶蛋白质组成、多酚氧化酶和酯酶同工酶谱的影响 总被引：6，自引：0，他引：6
以武夷肉桂品种鲜叶为原料,通过3种做青强度,对乌龙茶做青过程中做青叶内蛋白质及其SDS-PAGE、多酚氧化酶及其同工酶和酯酶同工酶进行了研究。结果表明,在做青过程中可溶性蛋白质含量及其各可溶性蛋白组分均呈下降趋势,且随做青强度增大而加快;而多酚氧化酶活性呈先上升后下降趋势,做青强度增加对多酚氧化酶有抑制作用;同工酶谱显示做青处理及萎凋处理均能促进多酚氧化酶E2同工酶活性的增强。酯酶同工酶各谱带活性在做青过程中活性均较强。文中对多酚氧化酶和多酚类物质与乌龙茶品质形成的关系进行了讨论,作者提出可以不导致做青叶细胞质膜通透性急剧增大,引起多酚类物质显著下降作为乌龙茶做青适度的生化指标之一。 相似文献
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本文通过对广东单丛茶最有代表性的两个品种岭头单丛茶和桂花香单丛茶,采用传统单丛茶加工工艺较为常见的不同的做青方式进行加工,来探讨不同做青方式对品质成茶的影响。 相似文献
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乌龙茶做青生理生化效应及微域环境设备研究进展（二） 总被引：1，自引：0，他引：1
（上接１９９９．４总第６５期）１．４．乌龙茶做青中酶的作用酶是一种具有特异催化功能的很活跃的蛋白质，一切生化反应、光合作用、呼吸作用、同化和异化作用都必须酶的作用。张劲松（１９８８）对乌龙茶制造各工序中的茶黄素、儿茶素和氨基酸的组分以及咖啡碱、可溶性糖的含量进行了测定，并对多酚氧化酶、过氧化酶活性作了一定的分析，从而使乌龙茶的研究从简单的单一生化成分过渡到其内源酶活性变化的研究上［１２］。与做青关系较密切的有水解酶类的淀粉酶、蛋白酶和氧化还原酶类的多酚氧化因。淀粉酶把茶青中的淀粉分解为糟类，是呼… 相似文献
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乌龙茶加工中蛋白酶活性与相关生化成分的变化 总被引：17，自引：1，他引：16
以毛蟹和梅占两品种鲜叶为原料 ,用新工艺加工成乌龙茶 ,并对晒青、做青过程中在制品的蛋白酶活性及其相关化学成分进行了分析 ,结果表明 :晒青和做青均有利于蛋白酶的活化。晒青、做青前中期酶活性缓慢上升 ,第二次摇青、静置后达到最大值。第一、二次摇青期间以叶缘的酶活性最高 ,叶芯的最低 ;做青结束时 ,叶缘的活性仍保持最高 ,但整叶的酶活性最低。晒青和做青也有利于氨基酸和可溶性蛋白的积累 ,氨基酸积累量要多于可溶性蛋白质。调节蛋白酶活性使之处于适当水平 ,对乌龙茶新工艺把握适度做青的理论将有所补充 相似文献
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2.1.3青茶类及其品种花色青茶类又称乌龙茶类,是一类品质介于绿茶与红茶之间的半发酵茶类。青茶类是以茶树“开面叶”为原料,经晒青、凉青、摇青、碰青、杀青、揉捻、干燥等工艺加工而成。近年来,福建乌龙茶区引入台湾乌龙茶轻发酵工艺,使青茶外形圆结,汤色清绿,香气呈花香、水果香等清香型茶品,与传统工艺加工的浓香“型绿叶红镶边”的品质特点完全不同。二个品系的茶品都有一定的消费群体,成年人、老年人较喜爱浓香型,青年人较喜爱清香型。青茶类主产于广东、福建、台湾三省,较有代表性的有广东凤凰单枞、岭头单枞,福建武夷山大红袍、武夷… 相似文献
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不同加工处理对工夫红茶呈味成分的影响 总被引：1，自引：0，他引：1
以碧香早为材料,对工夫红茶传统加工工艺进行鲜叶紫外光照射、做青处理、添加外源茶汁发酵等工艺改进。研究发现:经紫外光照射、做青处理、外源茶汁添加后,工夫红茶品质均较传统对照样有明显提高;经紫外光照射、做青处理的萎凋叶茶多酚含量上升,而干茶下降;水浸出物、茶多糖、氨基酸、生物碱、茶黄素等主要品质成分含量在干茶中增加。摇青120转能使水浸出物、多糖、茶黄素含量增加,多糖增加17%,茶黄素增加45%;紫外光照射2h能使生物碱的含量增加28%。添加外源茶汁,水浸出物、氨基酸、生物碱含量变化随着紫外光照射和摇青处理的程度不同而变化不明显,但提高了干茶中多糖、茶黄素含量。 相似文献
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近年乌龙茶做青工艺的发展研究 总被引：1，自引：0，他引：1
乌龙茶是我国的传统茶类,主产于福建、广东、台湾三省。做青是乌龙茶品质形成的关键工序。本文旨在论述近30年的做青工艺发展。通过探讨青叶在做青过程中主要的生理生化变化对成茶品质影响,进而总结出我国乌龙茶自20世纪80年代以来加工工艺的演变和发展。比较现代清香型乌龙茶和传统浓香型乌龙茶的工艺差异,进一步深入对做青环境条件的控制研究。传统的乌龙茶加工,受天气影响颇大,夏暑茶制茶环境尤为严苛。现代做青新工艺采用空调做青技术,打破传统制茶困境。本文整理出对做青有影响的可能环境因素和主要环境因子参数的研究成果,提出乌龙茶做青工艺存在的问题和未来发展的设想。 相似文献
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以武夷名丛奇兰秋季鲜叶为原料,按传统红茶加工工艺制成红茶,并探明其加工过程中主要生化成分含量、多酚氧化酶（PPO）活性及相关酶基因表达的变化规律,以期为秋季红茶品质改良和工艺改进提供一定参考。结果表明：从鲜叶（XY）至发酵结束（FJ8）,茶多酚、儿茶素、水浸出物、咖啡碱分别下降6.13%、15.66%、10.64%、0.10%;黄酮、茶黄素、茶红素、茶褐素、游离氨基酸分别上升4.98 mg/g、7.45 mg/g、2.03%、5.58%、0.14%,其中咖啡碱变化幅度最小。茶黄素、茶红素、茶褐素与儿茶素呈极显著负相关,相关系数分别为：-0.991、-0.969、-0.972。PPO活性呈波动变化,萎凋阶段先上升后下降,揉捻时达到峰值,为458.83 U/g,约为XY的1.67倍;发酵阶段快速下降,FJ8时,PPO酶活显著低于XY,约为XY的0.89。多酚氧化酶基因CsPPO1、CsPPO2表达变化规律一致：先上升后下降,相对表达量在萎凋15 h（WD15）最高,分别为XY的11.2、12.8倍,揉捻时开始下降,发酵阶段表达量与鲜叶无显著差异。儿茶素类代谢相关酶基因PAL、CHS、C4H、CHI、F3H、F3°5°H、FLS、DFR、LAR、ANR的表达在加工过程中均受不同程度抑制,相对表达量显著低于XY,除与CG（儿茶素没食子酸酯）呈负相关外,与儿茶素其他组分均呈正相关,但不显著,相关系数在0.130~0.750之间。 相似文献
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岭头单枞乌龙茶香气及化学组成特征 总被引：12，自引：3，他引：12
岭头单枞是广东省的优良乌龙茶品种，其成茶具有一种特殊的蜜香。对其鲜叶和成茶分析结果表明，其醚浸出物较高，儿茶素含量较低。检出了７８种香气成分，秋茶的含量及种类比春茶丰富。成茶中含量较多的有：芳樟醇及其氧化物（秋茶１３．４１％，春茶９．４５％）、法呢烯（秋茶１０．７６％，春茶４．７１％）、橙花叔醇（秋茶８．５８％）、己酸，２－丙烯酯（秋茶１０．５６％）、十六碳酸（秋茶５．１２％、春茶１．５７％）、植醇（秋茶３．０４％，春茶８．６１％）、亚油酸甲酯（秋茶５．７％）、γ－亚麻酸甲酯（秋茶３．３５％）等，尤其是最后两种成分，在其他茶叶中少有检出。 相似文献
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不同品种（系）凤凰单丛茶DNA指纹图谱的构建 总被引：4，自引：0，他引：4
为能够快速、准确地对不同品种（系）凤凰单丛茶进行鉴定,建立不同品种（系）凤凰单丛茶的DNA指纹图谱,本研究利用ISSR分子标记技术,以4份凤凰单丛茶品种为材料,对UBC802~UBC899等58条ISSR引物进行筛选,得到了12条多态性好的ISSR引物。在确定引物最佳退火温度后,利用这12条ISSR引物对39份凤凰单丛茶进行了扩增,结果显示,从其中筛选出的6条核心引物共扩增出84条带,平均每个引物扩增出14条带,其中多态性条带78条,多态性条带比例为92.86%,多态信息量平均为0.9456,其中引物UBC843多态性最为丰富,品种相似性系数在0.4063~0.9836之间;为将39份凤凰单丛茶品种全部区分开,本研究对6条核心引物进行了组合,发现其中UBC827/UBC846的组合鉴别效率最高;通过综合品种名称、国家地区编号、采样地点、高效核心引物组合名称以及ISSR数据代码,本研究建立了39种凤凰单丛茶的DNA指纹代码。之后,通过整合软件录入如品种指纹图谱代码、香型、海拔、ISSR-PCR扩增数据图片等更多相关信息,形成指纹图谱二维编码,构成凤凰单丛茶的DNA指纹图谱,为凤凰单丛茶品种权益保护及信息平台的建立提供数据支持。 相似文献
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以愈创木酚、α-萘酚、没食子酸、L-酪氨酸和单宁酸等5种酚类物质为底物,采用鉴别培养基筛选法从14株茶树内生真菌中初筛获得4株产多酚氧化酶的真菌。根据变色圈的大小、颜色深浅和摇瓶发酵的结果复筛获得产多酚氧化酶能力较强的菌株CSN-13。对菌株CSN-13产酶营养条件进行初步分析,结果表明,在供试的6种碳源物质中,以麸皮对菌株CSN-13产多酚氧化酶的促进作用最为明显;供试的5种氮源物质中,以硝酸铵的促进作用最为明显;在发酵培养基中添加茶水,对产酶有明显的促进作用。采用正交设计对CSN-13产酶发酵培养基进行初步优化,优化后的培养基配方为：麸皮（40βg·L-1）、硝酸铵（15βg·L-1）、茶水（4βg·L-1）、KH2PO4（2βg·L-1）、MgSO4·7H2O（0.5βg·L-1）、无水CaCl2（0.075βg·L-1）、CuSO4·5H2O（0.01βg·L-1）。采用优化后的培养基,菌株CSN-13在28℃下培养5βd,酶活力达到241βU·mL-1·min-1,比优化前提高8.5倍。茶树内生真菌菌株CSN-13及其发酵产酶培养基的研究为多酚氧化酶的进一步开发打下了基础。 相似文献