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宰前热应激对肉鸡胸肉pH、氧化和嫩度、肉色及其关系的影响 总被引：1，自引：0，他引：1
研究了宰前热应激对肉鸡胸肉pH、氧化和嫩度、肉色的影响,探讨了肌肉pH、氧化与嫩度、肉色的联系。结果表明,与对照组相比,2h以上热应激组的pH24h呈现显著性下降(P<0.05);随着热应激时间的延长,各处理组鸡胸肉GSH-Px活力较对照组的普遍升高,胸肉肌浆中GSH总体呈现下降趋势;3h和5h处理组极显著提高胸肉MDA含量(P<0.01),2h、3h和5h处理组胸肉肌浆和肌原纤维蛋白羰基含量极显著高于对照组(P<0.01);热应激导致肉鸡胸肉剪切力值增大,肌原纤维小片化指数变低,使肉鸡胸肉L*值升高,并显著降低肉鸡胸肉a*值(P<0.01)。结合相关性分析,结果表明热应激导致的肉鸡胸肉pH值下降和肌肉氧化程度的增加对肌原纤维蛋白的降解和胸肉肉色有较大影响。 相似文献
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采用超声波辅助木瓜蛋白酶的方式对生牛肉进行嫩化,探究酶用量、处理温度、超声波功率和超声波时间对牛肉剪切力和感官评分的影响,最终以酶用量、处理温度和超声波功率为嫩化因素,以剪切力为响应值,运用响应曲面法对嫩化牛肉的工艺参数进行优化。结果表明,超声波辅助木瓜蛋白酶嫩化牛肉的最优工艺参数为:酶用量16 U/g,处理温度51℃,超声波功率151 W,超声波时间20 min,此条件下嫩化得到的牛肉剪切力值为3 887.21 g,与对照组(7 629.16 g)相比降低49.0%,试验值与预测值较为吻合。采用超声波辅助木瓜蛋白酶嫩化牛肉,一定程度上可以减少酶的用量,缩短嫩化时间,同时又能保证良好的嫩化效果。 相似文献
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《江苏农业学报》2018,(6)
为了解超声波与一磷酸腺苷(AMP)对鸡胸肉品质的作用,采用超声波和AMP对鸡胸肉进行处理。测定对照和经超声波、AMP等不同处理的鸡胸肉pH、肌原纤维小片化指数(MFI)、过滤残留量、肉品的热力学指标、蒸煮损失、剪切力、肌原纤维蛋白的凝胶电泳图、肉品组织切片和表面微观结构等指标。结果显示,与对照鸡胸肉相比,超声波和AMP处理后,肉品pH升高、肌原纤维小片化指数显著增大(P0. 05),肌动蛋白和肌球蛋白热敏性增大,过滤残留量、蒸煮损失和剪切力则显著减小(P0. 05),组织状态和表面微观结构发生明显变化,更多的肌原纤维蛋白降解,肌动蛋白和肌球蛋白含量显著升高,从而显著改善鸡胸肉的嫩度。因此,超声波和AMP处理均可破坏肌肉中肌原纤维完整结构,改变肌肉的组织状态使其变柔软,且超声波和AMP联合使用对鸡胸肉的嫩化效果最佳,可进一步提高鸡胸肉的食用品质。 相似文献
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肌原纤维特性与鸡肉原料肉品质的关系 总被引：2，自引：0，他引：2
【目的】研究不同品种鸡胸肉肌原纤维特性与原料肉品质的关系,为筛选鸡肉加工专用品种、明确原料肉品质特性对鸡肉加工制品的影响提供理论依据。【方法】通过扫描电镜和透射电镜观察8个品种鸡胸肉的微观结构以及超微结构,利用Image-Pro Plus 6.0软件定量分析肌原纤维直径、密度以及肌节长度;同时结合原料肉蒸煮损失率、剪切力、质构特性以及肌原纤维小片化指数（MFI）等品质指标,借助相关分析,建立肌原纤维特性与原料肉品质之间的相关性。试验数据采用SAS9.2软件进行方差分析、多重比较分析和相关性分析。【结果】通过比较8个品种鸡胸肉的基本化学组成成分,发现不同品种鸡胸肉化学组成成分之间存在显著差异（P＜0.05）,其中,乌鸡的水分含量为75.44%,显著高于（P＜0.05）其它品种,而柴母鸡的水分含量最低;蛋白质含量变幅较小,为22.03%-24.53%,三黄鸡的蛋白质含量最高,贵妃鸡的蛋白质含量最低;贵妃鸡的肌内脂肪含量为3.11%,显著高于（P＜0.05）其它品种。通过对8个品种鸡胸肉的基本品质指标分析,结果表明,不同品种鸡胸肉的色泽、pH、嫩度、持水能力及质构特性存在显著差异（P＜0.05）;矮脚鸡的亮度值和红度值显著高于（P＜0.05）其它几个品种;乌鸡胸肉的pH最高;贵妃鸡、清远鸡、乌鸡及童子鸡胸肉的剪切力较其它几个品种鸡小;乌鸡胸肉的蒸煮损失率最低。8个品种鸡胸肉的微观结构和超微结构观察结果显示,不同品种鸡胸肉的肌原纤维直径、密度、肌节长度及肌原纤维小片化指数之间也存在显著差异（P＜0.05）,其中贵妃鸡、清远鸡、乌鸡及童子鸡的肌原纤维直径较细,密度较大;清远鸡的肌节长度最长;三黄鸡和贵妃鸡的MFI值较其它品种的大,分别为138.67和134.67。相关分析结果表明,肌原纤维直径与剪切力呈显著正相关（P＜0.05）,肌原纤维密度与剪切力呈显著负相关（P＜0.05）;肌节长度与蒸煮损失存在显著负相关关系（P＜0.05）。【结论】肌原纤维特性与原料肉的品质存在密切的关联性,肌原纤维特性会对原料肉品质以及加工特性产生重要影响。 相似文献
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伊犁地区马肉嫩度的测定与分析 总被引：2，自引：2，他引：0
[目的]对伊犁地区不同年龄、不同性别及不同部位的马肉嫩度进行测定,比较不同年龄段、不同性别及不同部位马肉嫩度的差异性,为马肉食用品质指标提供数据参考.[方法]选择3岁、4·7岁和8岁及以上三个年龄阶段的马匹为对象,屠宰后取前腿、背部和后腿的肌肉为试验材料.用C-LM3型数显式肌肉嫩度仪对马肉的剪切力进行测定.[结果]在不同年龄段中,3岁马肉的剪切力值最小,为4.49 kg.f.4·7岁与8岁及以上马肉剪切力值差异不显著(P＞0.05),与3岁马肉嫩度差异显著(P＜0.05).雌性马肉剪切力值较雄性马肉剪切力值小,肉质较嫩.不同部位间,背部肌肉剪切力值最小为5.68 kg.f,前腿部和后腿部剪切力值分别为6.10和6.13 kg.f,但三个部位差异不显著(P＞0.05).[结论]年龄越小其肌肉剪切力值越小,肉质越嫩,但同时也会受其他因素影响;母畜肉较公畜肉质更细腻,嫩度稍高;前腿部和后腿部肌肉因运动量大,其肌肉有致密的结缔组织支持,故其嫩度较背部肌肉低. 相似文献