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为研究胶对混浊苹果汁混浊稳定性的影响。采用HCLP和SDS-PAGE等技术分析了果汁沉淀物的成份、沉淀物中酚类物质和蛋白质的性质,测定加了胶的果汁的黏度、Zeta电位和果汁在120d的储藏过程中浊度的变化。果汁沉淀物以蛋白质为主,还含有碳水化合物、酚类(表儿茶素、绿原酸、单宁等)、5-羟甲基糠醛(5-HMF)等VC降解产物,成分很复杂。沉淀物主要是由果汁中原有的颗粒聚集长大下沉产生。混浊苹果汁的混浊稳定性可进一步通过添加0.05%(W/V)的CMC得以改善。CMC主要是通过提高果汁的粘度和果汁中悬浮颗粒的zeta电位来改善混浊苹果汁的混浊稳定性。添加瓜尔胶主要是通过提高果汁的粘度来改善混浊苹果汁的混浊稳定性。 相似文献
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通过在苹果原浆中添加复合酶制剂,研究酶制剂在维持天然混浊苹果汁色泽稳定性方面的效果.结果显示:经酶处理后,苹果汁的明度、彩度值和色调角均高于对照组;处理与对照相比糖度低、甜度高、单宁量大、总花色苷量大、5-羟甲基糠醛量低.通过正交试验,发现多种酶共同使用时的最佳配比为:果胶酶0.008g/kg、葡萄糖氧化酶0.008g/kg、中性蛋白酶0.024g/kg、α-淀粉酶0.016g/kg.添加复合酶制剂后,使得果汁品质全面提高,达到了企业优质天然混浊苹果汁品质的标准. 相似文献
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芦笋混浊汁的生产工艺研究 总被引：1，自引：0，他引：1
本试验比较了两种加工工艺对芦笋混浊汁风味的影响，探讨了影响芦笋混浊汁贮存稳定性的因素。结果表明：同采用传统阿氏杀菌的芦笋混浊汁相比，应用巴氏瞬时杀菌的芦笋混浊汁具有浓郁的芦笋风味，无异味；均质或添加耐酸羧甲基纤维素钠(CMC－Na)、海藻酸丙二醇酯(PGA)、黄原胶等稳定剂能明显提高芦笋混浊汁贮存的稳定性。 相似文献
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应用正交试验设计方案确定荔枝果汁饮料的配方及复配稳定剂和护色剂的配方.结果表明,混浊型荔枝果汁饮料的最佳配方为:糖酸比45∶1、原汁含量30%、可溶性固形物含量9°Brix;复配稳定剂的配方为:60 mg.L-1羧甲基纤维素+20mg.L-1黄原胶+20 mg.L-1海藻酸钠;添加1000 mg.L-1柠檬酸和100 mg.L-1EDTA-Na2可有效抑制荔枝果汁饮料储藏过程中的褐变. 相似文献
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以鲜姜为主要原料,加入柠檬酸钠、甜蜜素、姜黄素等辅料,研制出一种营养美味,且具有保健功能的混浊型姜汁饮料.混浊型姜汁饮料易产生沉淀,造成沉淀的主要物质是淀粉和姜黄素.在确定混浊型姜汁饮料配方的基础上,通过添加稳定剂提高姜汁饮料的稳定性.试验结果表明,稳定剂的最佳配比为:果胶0.04%,黄原胶0.1%,CMC-Na0.08%. 相似文献
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对利用柑桔皮为原料制取饮料混浊剂的工艺及其在饮料中的应用作了探讨．结果表明，酶解前桔皮采用胶体磨磨碎制得的混浊剂，其混浊度高．桔皮∶水为１∶３时，混浊剂的混浊度优于桔皮∶水为１∶２的混浊剂，但浓度下降．适当的果胶酶处理可使果胶产生一定程度的水解，有利于减轻混浊剂的絮状凝结，增加稳定性，但过度的酶解会造成果胶的过度分解，反而降低混浊剂的稳定性和混浊度．因此认为：较为合适的酶解条件为３０Ｕ／ｇ桔皮的果胶酶，在温度为５０℃，ｐＨ５．０的条件下酶解１ｈ，这样制得的混浊剂混浊度大，具浓郁的柑桔香味，色泽美观．在饮料中加入１０％的混浊剂可得到较好的混浊度，且有明显的桔香味，无苦涩味 相似文献
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桔皮制饮料混浊剂的研究 总被引：5，自引：0，他引：5
对利用柑桔皮为原料制取饮料混浊剂的工艺及其在饮料中的应用作了探讨，结果表明，酶解前桔皮采用腔体磨磨碎制得的混浊剂，其混浊度，桔皮：水为１：３时，混浊剂的混浊度优于植皮：水为１：２的混浊剂，但浓度下降，适当的果胶酶处理可使果胶产生一定程度的水解，有利于减轻混浊剂的絮状凝结，增加稳定性，但过度的酶解会造成果 胶的过度分解，反面降低混浊剂的性和混浊度，因此认为，较为合适的酶解条件为３０Ｕ／ｇ桔皮的果胶酶 相似文献
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[目的]研究桑果汁加工过程中金属离子和食品添加剂对桑果花色苷稳定性的影响,以期为优化桑果汁加工工艺提供理论参考.[方法]提取一定量的桑果花色苷原液,并稀释3倍,分别添加一定量的金属离子和食品添加剂,以花色苷保存率的大小来研究金属离子和食品添加剂对桑果花色苷稳定性的影响.[结果]Ca2＋对桑果花色苷的稳定性无显著影响,Zn2＋、Mn2＋对花色苷具有破坏作用,Fe2＋具有增色作用;抗氧化剂抗坏血酸使花色苷的稳定性降低;甜味剂葡萄糖、蔗糖均对花色苷有明显的破坏作用;酸味剂柠檬酸、苹果酸能提高桑果花色苷的稳定性,而乳酸对花色苷有一定的破坏作用;山梨酸钾对桑果花色苷有一定的护色作用.[结论]不同金属离子和食品添加剂对桑果花色苷稳定性的影响各不相同,在桑果汁加工过程中应避免使用对花色苷具有破坏作用的金属离子和食品添加剂. 相似文献
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桃杏混浊复合果汁饮料的稳定性及配方研究 总被引：2，自引：1，他引：2
研究了桃汁、杏汁、枸杞汁复合饮料的稳定性和配方。结果表明:添加 0.4 % CMC、0.4 % 海藻酸钠、0.1 %卡拉胶可提高桃杏混浊复合果汁饮料稳定性。该复合果汁在常温下放置 20 d 后于 3000 r/min 的条件下离心 15min,离心管下部沉淀较少,饮料状态均匀;产品的最佳配方为杏汁 40 %,桃汁 20 %,可溶性固形物 12 %,枸杞汁 8 %,柠檬酸 0.8 %。 相似文献
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青梅果汁加工过程非酶褐变 总被引：3，自引：0，他引：3
结果表明:在青梅果打浆时加入质量分数为0.2%的异抗坏血酸钠,可防止果汁氧化褐变而保持天然淡黄色泽;减压浓缩较常压浓缩明显抑制了非酶褐变的发生;随着果汁含量和加工温度的提高,非酶褐变加快,色泽加深;低温有利于青梅浓缩汁的贮藏,冷冻贮藏是最佳的贮藏条件. 相似文献
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以7个苹果品种为试材,比较了苹果浓缩汁在两种温度下贮藏稳定性的评价方法。方法1为将苹果浓缩汁在25℃恒温条件下贮藏60d;方法2为在37℃恒温条件下贮藏7d。根据浓缩汁贮藏前后A420、T625、DB、DE的变化量来评价其稳定性。结果表明:两种方法对7个苹果品种浓缩汁贮藏稳定性的评价结果有一定的差异。对两种方法的应用进行了讨论。 相似文献
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为了提高杨梅露酒色泽的稳定性,以澄清透明的杨梅露酒为原料,基于杨梅露酒花色苷稳定性评价的基础上,通过考察不同浓度有机酸、氨基酸、金属盐及天然色素对花色苷稳定性的影响,确定了杨梅露酒最佳护色工艺及其贮藏条件。研究结果表明,高温对杨梅露酒中花色苷的破坏性强于光照,花色苷热降解满足一级动力学方程;添加有机酸可使花色苷以稳定的结构存在于露酒中,其中对羟基苯甲酸效果最好,色泽保存率达到83.22%,比对照提高16.52百分点;添加较高浓度的水杨酸钠和乙二胺四乙酸二钠可使露酒色泽保存率提高10.00~12.82百分点;而添加甘氨酸、L-酪氨酸和L-半胱氨酸对杨梅露酒中色泽保存率影响较小;添加60 mg·L-1的桑椹红色素对杨梅露酒的辅色作用最为显著,贮藏3个月后,杨梅露酒的色泽保存率为91.5%,比对照提高27.0百分点。 相似文献