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1.
为改善酱鸭的质地、色泽和风味,本试验在传统酱鸭加工工艺的基础上,引入低温风干工艺制备酱鸭,并研究其加工过程中理化特性(水分含量、色泽、剪切力值、质构特性)和挥发性风味成分的变化。结果表明,在加工过程中,酱鸭水分含量从76.55%降至58.27%(P0.05);与原料肉相比,L~*值在风干6 h显著降低,a~*值在腌制和风干结束下降,b~*值和咀嚼性在酱制阶段增加,杀菌阶段下降,硬度在酱制阶段升高,而弹性和内聚性均在杀菌阶段降低;与风干24 h相比,胶着性在杀菌阶段降低(P0.05),剪切力值先升高后下降。酱鸭挥发性风味成分分析显示,酱鸭成品有70种挥发性风味成分,主要为萜烯类、醛类、呋喃类、酮类、烃类和醇类;其中,莰烯、己醛和2-戊基呋喃是酱鸭成品主要的特征风味成分,分别占总相对含量的16.51%、10.44%和11.88%。本试验结果为低温风干工艺下酱鸭品质变化特征的研究提供了一定的理论依据。 相似文献
2.
为推进传统发酵水产调味品的产业化,提高生产效率,满足消费者需求,利用现代生物技术,研究虾头酱快速发酵工艺。选择从传统虾酱中分离得到的季氏毕赤氏酵母(Pichia gilliermondii)、黑曲霉(Aspergillus niger)以及购买植物乳杆菌(Lactobacillus planticola),作为外加复合菌株混合发酵,提高虾头酱风味。基于感官品评和氨基态含量分析,首先探索快速发酵杀菌方式及复合菌株接种比例,然后在单因素基础上,选择三因素三水平响应面优化法,对发酵温度、发酵时间及菌株接种量进行中心组合试验设计(Box-Behnken),建立数学模型。结果表明:酵母菌、乳酸菌及霉菌的最佳混合浓度比例为1∶5∶3,最佳工艺条件为:发酵温度53.6℃,发酵时间13.46 d,混合发酵剂接种量2.69 m L/100g。优化后进行验证最终工艺条件为:温度54℃,发酵时间14 d,接种量2.5 m L/100g,发酵制备虾头酱的感官评价得分为7.64,氨基态氮浓度为(0.82±0.04)mg/m L。研究结果为虾副产物的高值化利用及虾头酱的快速发酵生产提供产业化基础。 相似文献
3.
为改善单一菌株发酵制备青稞甜醅的风味与口感,提高其质量品质,本试验采用米根霉和酵母菌为发酵菌株,以氨基酸态氮含量及感官评分为指标,确定混菌发酵黑青稞甜醅的最佳工艺条件,并比较单一菌株发酵黑青稞制品与混菌发酵黑青稞制品中酚类物质含量、抗氧化活性及风味物质组成的差异。结果表明,混菌发酵黑青稞制品最佳发酵条件为:发酵温度33℃,发酵时间48 h,菌种比例(酵母菌J7∶米根霉)1∶1.20,接种量6.81%,在此条件下混菌发酵黑青稞制品的氨基酸态氮含量为9.32 mg·100 g-1,感官评分为95.48分。与单一菌株发酵黑青稞制品相比,混菌发酵黑青稞的黄酮含量(32.22 mg·100 g-1)、 多酚含量(230.68 mg·100 g-1)及DPPH自由基清除能力(95.03 μmol·L-1)显著提高。气相色谱-质谱(GC-MS)分析结果表明,酵母菌单独发酵的黑青稞中共检出33种挥发性风味物质,米根霉单独发酵的黑青稞中共检出41种挥发性风味物质,混菌发酵的黑青稞中共检出46种挥发性风味物质,其中酯类和醇类是3种发酵方式黑青稞制品的主要风味组分。混菌发酵黑青稞的醇类、酯类和酸类种类及含量均显著高于其余两种发酵方式,其相对含量分别达到59.09%、29.44%和6.46%,风味更丰富。综上分析,混菌发酵使黑青稞制品在功能及风味方面具有一定的优势。本研究结果为混菌发酵黑青稞制品的开发和应用奠定了基础。 相似文献
4.
为了对毛霉型豆豉发酵过程中风味进行综合评价,本试验采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱法(HS-SPME/GC-MS)结合电子鼻、电子舌对其发酵过程进行研究。结果表明,毛霉型豆豉不同发酵时期的11个样品共鉴定出68种挥发性风味成分,其中包括酯类18种、醛类7种、酸类3种、醇类26种、酮类4种、其他类10种。挥发性风味成分的种类由前发酵的15种上升至豆豉发酵成熟时(35~42 d)的31种,含量由前发酵1.69 μg·g-1上升至发酵终点44.20 μg·g-1,呈递增趋势,至发酵成熟期稳定,与电子鼻测定结果一致。电子舌测定结果显示,后发酵35 d时,成品的涩味、苦味及苦味回味降到适宜程度,鲜味和丰富性较高,而此时的挥发性风味成分种类丰富、含量高、香味浓郁、丰富性好,滋味和气味俱佳。因此,HS-SPME/GC-MS结合电子感官技术对毛霉型豆豉产品品质的判别具有可行性,可为生产条件的优化提供理论依据。 相似文献
5.
酿造菌种以及后发酵条件会影响黑糯米酒中风味物质的积累与产生，该研究利用气相色谱-质谱联用和液相色谱技术对黑糯米酒中氨基酸、有机酸和挥发性香味成分进行测定，探究酿造曲种及后酵条件对黑糯米酒的风味的影响，结果发现蜂蜜接合酵母加麦曲制备的黑糯米酒可以将乳酸占比控制在20%左右，避免乳酸的过量积累，同时显著提高苹果酸（2.5 mg/mL）和琥珀酸（1.1 mg/mL）含量，赋予酒体整体的协调性。蜂蜜接合酵母加麦曲样品制备黑糯米酒中氨基酸（以甜味和鲜味氨基酸为主）的含量为113 mg/L，要高于麦曲制备的黑糯米酒中氨基酸的含量。此外，该研究发现醛类物质是黑糯米酒中的主要挥发性风味物质，其中糠醛在安琪酵母加麦曲和蜂蜜接合酵母加麦曲黑糯米酒中相对含量达到10.00%左右，高于麦曲黑糯米酒（5.83%）。以蜂蜜接合酵母加麦曲作为黑糯米酒的酿造曲种，优化黑糯米酒的后酵时间和温度，研究发现，酒中氨基酸含量在后发酵30 d达到1.0 mg/mL，后发酵40 d酒中苦味氨基酸迅速减少，同时有机酸种类和含量更为协调，并且挥发性香气成分中酯和醛类相对含量达到61.4%。相比20 ℃的后发酵温度，在24 ℃条件下，黑糯米酒中氨基酸种类和含量快速增加，分别达到13种和383 mg/L，并且酯类和醛类相对含量最高达到62.3%，24 ℃的后酵温度有利于必须氨基酸和主要挥发性风味物质的积累。该研究结果为蜂蜜接合酵母的应用及黑糯米酒风味提升提供借鉴。 相似文献
6.
为了研究金枪鱼油在冬化前和冬化后不同温度条件下,脂肪酸含量和主体风味成分的变化,利用气质联用仪测定金枪鱼鱼油中的脂肪酸含量;电子鼻检测金枪鱼鱼油冬化前后不同温度下的挥发性物质的变化趋势,并利用顶空固相微萃取与气质联用仪(HS-SPME-GC-MS)对该过程中的挥发性风味成分进行定性和定量分析;结合感觉阈值确定金枪鱼鱼油的主体风味成分。结果表明,鱼油中脂肪酸组成范围为C14~C22,在冬化过程中,饱和脂肪酸随着温度的降低呈下降趋势,相对含量从冬化前的25.57%降到冬化后的23.08%;不饱和脂肪酸的含量逐渐上升,其中,单不饱和脂肪酸的相对含量从冬化前的27.92%提高到冬化后的29.09%;多不饱和脂肪酸的相对含量从冬化前的29.20%提高到冬化后的32.20%。电子鼻检测发现,冬化前后鱼油挥发性物质差异显著。冬化前和冬化后,对金枪鱼油风味有重要贡献的挥发性物质的种类和含量无明显变化,主体风味成分主要有1-辛烯-3-醇、反-2-辛烯醛、辛醛、己醛、庚醛、2-十一酮、2-戊基呋喃等,这些物质赋予了鱼油鱼腥、油脂气息、泥土味、脂肪香味、青草味、蜡香、蘑菇香、蔬菜香味等。本研究结果对今后改善金枪鱼油加工工艺和不良风味等方面具有理论指导意义。 相似文献
7.
为了改善传统香肚制作周期长,风味单一的不足,本研究添加鸭肉与猪肉混合,以木糖葡萄球菌和嗜酸乳杆菌为发酵菌种,通过单因素及正交试验优化发酵香肚工艺条件,并对发酵香肚的游离氨基酸和挥发性风味物质进行测定。结果表明,发酵香肚的最佳工艺条件为鸭肉、猪肉添加比例1∶1、木糖葡萄球菌∶嗜酸乳杆菌菌种配比1∶2、发酵温度20℃、发酵时间16 h,此条件下制得的发酵香肚具有较好的感官特性和抗氧化性。发酵香肚游离氨基酸中谷氨酸、丙氨酸、亮氨酸、苏氨酸和苯丙氨酸含量较高。挥发性风味物质检测出74种,主要为芳香族化合物、萜烯类和醛类。其中,茴香脑、右旋柠檬烯、己醛和苯甲醛是发酵香肚成品的主要风味成分。与市售香肚相比,发酵香肚游离氨基酸的含量和挥发性风味物质的种类显著增多。本研究为香肚的发酵工艺研究提供了一定的理论依据。 相似文献
8.
为研究酱卤牛肉中挥发性风味物质的贡献程度,以北京地区老字号酱卤牛肉(稻香村、天福号、月盛斋、东来顺)为研究对象,探究各酱卤牛肉产品中风味物质的组成、质量浓度及整体贡献,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对北京地区老字号酱卤牛肉中的挥发性风味成分进行定性定量分析。结果表明,4种酱卤牛肉产品中共鉴定出78种挥发性风味物质,其中气味活性物质(OAV ≥1)12种,分别为庚醛、壬醛、肉豆蔻醛、桉叶油醇、芳樟醇、(-)-4-萜品醇、L-α-松油醇、α-松油醇、草蒿脑、茴香脑、1-甲基萘、2-戊基呋喃,被确定为主体风味物质。因具有相对较高的OAV和特殊风味,壬醛、桉叶油醇、芳樟醇、草蒿脑、茴香脑被认定为北京地区老字号酱卤牛肉的特征风味物质,酮类、酯类和部分醇类为修饰风味物质。对12种气味活性物质进行主成分分析和聚类分析,发现不同酱卤牛肉的风味轮廓差异显著,可明确区分其整体风味情况;气味活性物质可聚为4类,其分别来源于原料肉中脂肪的氧化降解、美拉德反应,以及香辛料的添加等。本研究结果为酱卤牛肉产品的风味调控提供了理论参考。 相似文献
9.
香菇生长过程中挥发性风味成分组成及其风味评价 总被引：1，自引：0，他引：1
为了明确影响香菇风味的特征性挥发性风味成分,本研究采用固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析鉴定了不同生长阶段香菇子实体中挥发性风味成分的组成,结合电子鼻系统对不同生长阶段香菇子实体的风味进行差异区分,利用相对风味活度值(ROAV)分析挥发性风味成分对香菇子实体风味的贡献率,运用主成分分析(PCA)明确香菇生长过程中的特征性风味成分,并对不同生长阶段香菇子实体进行风味评价。结果表明,在香菇子实体的6个生长阶段中,共检测出134种挥发性风味成分,主要包括含硫化合物、醛类化合物和八碳化合物。电子鼻系统可以对不同生长阶段的香菇子实体风味进行差异区分。挥发性成分二甲基三硫、1,2,4-三硫杂环戊烷、二甲基二硫、3-甲基丁醛、E-2-壬烯醛和2,4-癸二烯醛是香菇子实体生长过程中关键风味物质,对香菇子实体风味贡献较大。PCA分析发现,二甲基三硫、二甲基二硫、1-辛烯-3-醇、3-甲基丁醛、己醛、2-甲基丁醛、1-庚烯-3-酮、E-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛和2-十一酮10种挥发性成分为香菇的特征性风味成分;成熟期、未开伞生长阶段采收的香菇子实体风味品质较优,菌盖完全开伞后,香菇子实体风味品质较差。本研究结果为香菇栽培和挥发性风味成分的开发利用提供了一定的理论指导。 相似文献
10.
为全面了解转鼓式反应器固态发酵食醋过程中主要成分和风味物质的动态变化规律,该文对反应器发酵食醋过程进行跟踪取样,利用高效液相色谱、固相微萃取技术、气相色谱-质谱联用技术,对酒精、总酸、还原糖、氨基态氮、有机酸、挥发性风味物质含量变化进行实时监测,结合主成分分析方法,探究食醋不同发酵阶段的风味物质差异。结果表明,酒精含量在发酵0～4 d内迅速增加,随后逐渐下降至零;总酸含量呈现先快速上升后缓慢上升的趋势;还原糖含量呈先快速下降后逐渐上升,最后逐渐下降的趋势;氨基态氮呈现先快速上升后缓慢上升的趋势;乙酸和乳酸是主要的有机酸,整个发酵过程中,乙酸含量持续增加,乳酸含量呈先上升后下降趋势,其他有机酸含量较少,发酵期间变化波动相对较小;共检测出64种挥发性风味物质,包括酯类25种,醇类12种,酸类6种,酚类5种,醛类5种,酮类6种,杂环类5种;发酵前、中、后期的重要挥发性物质分别是醇类化合物、酯类和醛类化合物、酸类化合物。该结果为推进转鼓式固态发酵食醋反应器的实际生产应用提供了理论基础和数据参考。 相似文献
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12.
氟对小鼠生精细胞凋亡的影响及锌的保护作用 总被引：1，自引：0，他引：1
为观察氟对成年雄性小鼠生精细胞凋亡的影响及锌的保护作用,通过腹腔注射氟化钠建立氟中毒动物模型及锌保护实验。采用石蜡切片、苏木精-伊红染色(HE染色)、末端原位标记(TUNEL)及琼脂糖凝胶电泳的方法检测小鼠生精细胞的凋亡情况。结果显示:(1)氟感染组无论是低剂量组(NaF10 mg/kg)或是高剂量组(NaF 20 mg/kg)生精细胞都发生了明显的凋亡。生精细胞凋亡主要发生在精母细胞和精原细胞,凋亡指数与对照组差异极显著(P<0.05)。(2)无论是高剂量锌(ZnSO430 mg/kg)和低剂量锌(ZnSO415 mg/kg)都可以使凋亡指数明显降低,高剂量锌组的凋亡指数与对照组差异不显著(P>0.05)。 相似文献
13.
烘焙对生物质热解产物特性的影响 总被引：1，自引：7，他引：1
烘焙可有效地降低生物质中的水分和氧,对其热解过程有显著的影响。该文主要研究了烘焙温度（200,230,260,290℃）对生物质热解过程及产物特性的影响行为及影响机制;研究发现烘焙能改善热解产物的品质,随着烘焙温度的升高,热解合成气中CO含量由48%逐渐减少到34%,CH4和H2增加,其中H2含量最大增加了77.4%,而液体产物中,乙酸和水分含量逐渐减小,水分含量最大减少了42.8%,而酚类产物的含量明显增加,有利于生物油品质的提高。该研究为烘焙技术的发展和生物质高效热化学转化提供科学参考。 相似文献
14.
Max Frenzel Philip James Sara K. Burton Steven J. Rowland Hilary M. Lappin-Scott 《Journal of Soils and Sediments》2009,9(2):129-136
Background, aim and scope Unresolved complex mixtures (UCMs) of aromatic hydrocarbons are widespread, but often overlooked, environmental contaminants.
Since UCMs are generally rather resistant to bacterial degradation, bioremediation of UCM-contaminated sites by bacteria is
a challenging goal. Branched chain alkyltetralins are amongst the individual classes of components of aromatic UCMs which
have been identified in hydrocarbon-contaminated sediments and a number of synthetic alkyltetralins have proved toxic in laboratory
studies. Thus, alkyltetralins should perhaps be amongst the targets for UCM bioremediation strategies. The slow degradation
of several alkyltetralins by a microbial consortium has been reported previously; however, the bacteria involved remain unidentified
and no single strain capable of alkyltetralin biodegradation has been isolated. The present project therefore aimed to enrich
and identify bacterial consortia and single strains of bacteria from a naturally hydrocarbon-contaminated site (Whitley Bay,
UK), which were capable of the degradation of two synthetic alkyltetralins (6-cyclohexyltetralin (CHT) and 1-(3’-methylbutyl)-7-cyclohexyltetralin
(MBCHT)).
Materials and methods Bacteria were enriched from sediment collected from Whitley Bay, UK by culturing with CHT and MBCHT for a period of 4 months.
Biodegradation experiments were then established and degradation of model compounds monitored by gas chromatography–mass spectrometry.
Internal standards allowed the generation of quantitative data. 16S rRNA gene clone libraries were constructed from individual
enrichments to allow assessment of microbial community structure. Selective media containing MBCHT were used to isolate single
bacterial strains. These strains were then tested in liquid culture for their ability to degrade MBCHT.
Results The consortia obtained through enrichment culture were able to degrade 87% of CHT and 76% of MBCHT after only 46 days compared
with abiotic controls. The 16S ribosomal RNA gene clone libraries of these bacteria were dominated by sequences of Rhodococcus spp. Using selective media, a strain of Rhodococcus was then isolated that was also able to biodegrade 63% of MBCHT in only 21 days.
Discussion The present report describes the isolation of a single bacterial strain able to degrade the resistant MBCHT. Although significant
losses of MBCHT were observed, putative metabolites were not detectable. Rhodococcus sp. have been reported previously to be able to biodegrade a range of hydrocarbon compounds.
Recommendations and perspectives Due to their environmental persistence and toxicity, aromatic UCMs require bioremediation. The culturing and identification
of such bacteria capable of rapid degradation of alkyltetralins may be an important step toward the development of bioremediation
strategies for sites contaminated with toxic UCMs. 相似文献
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三门峡水库库岸坍塌成因分析与防治措施研究 总被引：10，自引：0，他引：10
三门峡水库自1960年9月蓄水运行以来,库岸坍塌现象频繁发生,平均每年塌岸0.5～0.7亿m3.指出了造成库岸坍塌的原因主要是地质环境的影响以及水力条件的变化;不同的地形、地貌、地质结构和岩性特征,表现了不同的塌岸强度,其中黄土塬区为极强塌岸段,黄河Ⅱ级阶地为强烈塌岸段,黄河Ⅰ级阶地为中等强烈塌岸段;分析了引起库岸坍塌的主要水力条件有大气降水、地表水和地下水,并且不同水力条件及其变化特征,对库岸坍塌影响的方式和程度也不同;最后给出了防治库岸坍塌应采用标本兼治的原则,治标是指对塌岸进行必要的加固、支挡、衬砌等;治本就是根据引起塌岸的原因以及不同地质环境条件下的塌岸特征和水力条件,因地制宜,因害设防,从根本上进行综合治理. 相似文献
17.
荔枝种子从果实中剥离出来后, 即使在室内条件下, 也极易失水干缩, 潮湿环境中又易发霉而腐烂。扫描电镜观察表明: 种皮上布满纹孔, 水分散失面积很大; 种脐部为疏松的海绵组织, 且营养丰富。据此, 生产上应对种子彻底清洗, 并保存于适当湿度的环境中, 以提高其发芽率。 相似文献
18.
稀释介质种类对豆乳蛋白胶体粒子zeta电位测定效果的影响 总被引：1，自引：1，他引：0
蛋白粒子zeta电位是衡量豆乳体系稳定性的一个重要指标,而在电位分析前常采用稀释介质对豆乳进行预处理。为了确保zeta电位测定的准确性和科学性,必须选择合适的稀释介质。因此,该研究采用去离子水、豆乳超滤液两种稀释介质分别对豆乳进行稀释,并比较了这2种稀释介质对zeta电位、粒径分布、pH值以及电导率的影响。结果表明,若以去离子水为稀释介质,zeta电位的绝对值会随着稀释倍数的升高而显著增加（*P<0.05）,这主要是由于豆乳蛋白胶体粒子发生解聚导致粒径减小,而pH值的升高和电导率的降低则说明豆乳的离子强度显著降低。相比之下,选用豆乳超滤液稀释豆乳时,体系的 zeta 电位、粒径分布、pH值以及电导率都未随稀释倍数的增加而改变（*P>0.05）,说明此法能够较好地维持豆乳蛋白粒子的荷电稳定性。由此可知,豆乳超滤液可做为豆乳zeta电位测定的理想稀释介质。 相似文献
19.
物联网是一个集信息通信、数据交换、传感器技术与软件工程于一体的综合性产业,探讨和分析了物联网的结构体系与发展中遇到的安全问题。 相似文献
20.
大豆连作障碍的研究进展 总被引：17，自引：0，他引：17
从生物学、微生物学和植物营养生理学的角度及诸多障碍因子等方面,综合评述和分析了国内外大豆连作研究的现状,阐述了目前国内外学者提出的各种应对连作问题的策略和技术措施,提出大豆连作障碍研究仍有待解决的问题和研究方向。 相似文献