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【目的】鲜切芋头即使在低温条件下贮藏，贮藏期间仍会出现变黄变褐的现象，严重影响鲜切芋头的商品性。从鲜切芋头中克隆丙二烯氧化物合成酶（Allene oxide synthase, AOS）基因 AOS1，并分析其表达与鲜切芋头褐变的关系，鉴定鲜切芋头褐变过程中的重要功能基因，为鲜切芋头褐变机制研究提供参考。【方法】以鲜切芋头 cDNA 为模板，采用 RT-PCR 法克隆 AOS1 基因编码序列（Coding sequence, CDS）；采用荧光定量 PCR 法分析鲜切芋头褐变过程中 AOS1 表达情况，利用转录组测序数据分析外源褐变抑制剂处理对 AOS1表达的影响，并分析 AOS1 启动子序列。【结果】20 ℃条件下，鲜切芋头贮藏 24 h 切面出现明显的变黄变褐症状，而 4 ℃下贮藏 12 d 才出现明显的褐变症状，表明贮藏温度是影响鲜切芋头褐变进程的重要因素，低温贮藏可有效抑制鲜切芋头褐变。芋头 AOS1 基因的 CDS 全长为 1 560 bp，编码 519 个氨基酸残基；AOS1 基因编码蛋白质的分子量为 57.63 kD，等电点为 8.68，定位在叶绿体。植物 AOS1 蛋白序列相似性较低，芋头 AOS1 与番茄AOS1、拟南芥 AOS1 蛋白的亲缘较远，但天南星科植物 AOS1 蛋白的序列同源性较高。芋头 AOS1 启动子中含有许多植物激素和逆境响应元件，AOS1 表达在鲜切处理后显著上调，表明切分处理诱导了 AOS1 的表达。随着鲜切芋头褐变进展，AOS1 表达量逐渐增加，外源乙醇酸和香草酸处理 AOS1 表达显著下调，表明 AOS1 表达与鲜切芋头褐变有关。【结论】鲜切芋头褐变与 AOS1 表达具有明显正相关性，切分去皮等处理可能通过诱导 AOS1表达促进鲜切芋头褐变。 相似文献
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1.原料
去皮大芋头500克、糯米粉250克、腊肠60克、腊肉50克、虾米约20克、葱花5克、盐5克、白砂糖20克、白胡椒粉5克、五香粉10克、食用油15毫升.
2.做法
将芋头刨成粗丝,腊肠、腊肉切成小粒,虾米浸软切小粒.大火加热炒锅中的油,爆香葱花后放入腊肉、腊肠和虾米煸炒1分钟.将芋头丝放入拌炒均匀,再加入盐、白砂糖、白胡椒粉和五香粉炒匀.用半碗水沿炒锅边淋入,改中火煮开后,炒匀离火. 相似文献
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苹果、梨等经去皮或切分破碎榨汁后，放置空气中，很快就变色。其原因是，苹果、梨中含的鞣质一单宁，被氧化变成暗褐色的根皮鞣红。鞣质被氧化，是在多酚氧化酶（又称加氧酶）与过氧化酶的共同作用下被氧化而变成褐色的，成为酶褐变。防止酶褐变的主要措施有如下几种： 相似文献
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土豆片涂油后用微波烘烤 ,制成的低脂油炸土豆片色泽、风味、酥脆度俱佳 ,降低了油炸土豆片的含脂量与生产成本 ,是理想的消闲食品。１．生产工艺流程 :土豆→清洗→去皮→切片→护色→液浸泡→离心脱水→混合涂抹→微波烘烤→调味→包装→成品２．原料预处理 :选择皮薄、芽眼浅、表面光滑、大小均匀的土豆、用清水清洗干净后去皮。土豆去皮后 ,切片前用不锈钢刀修去黑斑或眼。３．护色液浸泡 :切好的土豆片放入由０．０４５%的偏重亚硫酸钠和０．１ %的柠檬酸配成的护色液中浸泡３０ｍｉｎ（分钟） ,可抑制酶褐变和非酶褐变。切片要求厚薄… 相似文献
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为了提高洋姜泡菜的品质,以色泽和脆性为指标,研究温度、pH值、灭酶温度以及抑制剂对产品的影响。结果表明,洋姜去皮时应选择在低于10℃的环境中进行;洋姜切片护色时可选择酸性抑制剂调节pH值介于4～5,达到改善色泽与口感的作用;洋姜泡菜加工不适宜采用漂烫灭酶,分装后灭菌温度应低于90℃;在洋姜切片护色与拌料中可添加抑制剂来阻止酶促褐变,特别应利用含Ca2+抑制剂抑制褐变,提高产品的脆度,以添加0.4%CaCl2为佳。 相似文献
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《农村．农业．农民》2015,(10)
<正>加工苹果脯投资小,见效快,是一项加工增值的好项目。加工方法选料、分级以选用新鲜饱满,成熟度为九成熟、酸分偏多,耐煮、褐变不显著的红玉、国光等品种为好。剔除病虫害果和腐烂果,按果实横径的大小分级,其中75毫米以上为一级,65~74毫米为二级,64毫米以下为三级。去皮、切瓣、去籽巢洗净苹果后用去皮机旋去果皮,去皮厚度不得超过1.2毫米,二级、三级果纵切为两瓣, 相似文献
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【目的】探讨柠檬酸亚锡二钠抑制橄榄果汁褐变的效果,为橄榄果汁防酶褐变提供新途径,也为橄榄果汁饮料、果酒果醋的开发奠定基础。【方法】以新鲜成熟橄榄果为原料,经去皮、碎肉取汁后用柠檬酸亚锡二钠进行护色处理,通过单因素试验和正交试验优化柠檬酸亚锡二钠抑制橄榄果汁褐变的工艺条件。【结果】柠檬酸亚锡二钠抑制橄榄果汁褐变的最佳工艺条件为：橄榄果汁添加0.6%柠檬酸亚锡二钠,于40℃下处理4 h,在此条件下,橄榄果汁透光率达91.7%,柠檬酸亚锡二钠可有效保护橄榄果汁原有色泽。【结论】柠檬酸亚锡二钠对橄榄果汁具有较好的防褐变作用,可应用于实际生产。 相似文献
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