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酶促褐变是导致果蔬组织褐变的主要原因,控制酶促褐变很大程度上能够减轻果蔬采后褐变的发生。本文就国内外关于果蔬采后酶促褐变控制的物理、化学和生物方法的研究进展进行综述,以期为采后果蔬的贮藏保鲜提供理论依据。 相似文献
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果蔬加工贮藏中的酶促褐变现象及其研究进展 总被引：3，自引：0，他引：3
果蔬的褐变是困扰农产品加工企业的一大技术难题,实践证明单独使用一种褐变抑制剂效果不太理想,通过探索不同物质控制褐变的机理,利用彼此的增效协同作用进行抑制剂的复配,能够达到更有效地防止果蔬褐变的目的。 相似文献
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鲜切果蔬酶促褐变物理控制研究进展 总被引：1，自引：0，他引：1
酶促褐变是影响鲜切果蔬品质的重要原因之一。综述了目前采用物理方法(包括温度控制、氧气控制、高压处理和辐照处理)控制鲜切果蔬酶促褐变的研究进展。 相似文献
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能量亏缺对果蔬采后组织衰老、褐变与病害的影响 总被引：1，自引：0，他引：1
本文综述了能量亏缺与果蔬采后组织衰老过程中呼吸代谢异常、活性氧代谢失调、细胞膜系统伤害以及组织褐变、病害发生等关系的国内外研究进展,讨论了不同贮藏方法对果蔬采后能量代谢的影响及其在延缓组织衰老、褐变和减轻病害中的应用,旨在为控制采后果蔬组织衰老、褐变及病害提供参考。 相似文献
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切割果蔬的防褐与护色 总被引：1，自引：0，他引：1
万新 《农产品加工．学刊》2003,(6):20-21
切割果蔬亦叫半加工果蔬,属于净菜范畴,它是指新鲜水果与蔬菜经过清洗、整修、去皮、切分等步骤,用塑料薄膜袋或以塑料托盘盛装,外覆塑料膜包装,供消费者食用或餐饮业使用的果蔬鲜食加工产品。1.切割果蔬的防褐就切割水果、蔬菜而言,主要的质量问题是褐变,褐变会严重影响果蔬外观。褐变现象不仅存在于果蔬,也普遍存在于许多食品中。一般情况下褐变反应有酶促褐变和非酶促褐变等两种。(1)酶促褐变即在氧化酶催化下的多酚类氧化和抗坏血酸氧化下果蔬的褐变。褐变发生必须同时有多酚类物质、多酚氧化酶和氧气。要阻止酶促褐变的发生,就必须对以… 相似文献
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介绍了果蔬加工过程中酶促褐变与非酶褐变的原理,综述了果蔬加工中酶促褐变与非酶褐变的抑制方法. 相似文献
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《农产品加工．学刊》2005,(10):25-25
问：水果、蔬菜及其加工产品,大多数容易发生褐变,怎样才能有效而又安全地防止果蔬产品的褐变？为什么要使用无二氧化硫防褐剂来进行果蔬的防褐呢？ 相似文献
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采用分光光度法对砀山酥梨多酚氧化酶(PPO)酶促褐变机理进行研究。通过对其所催化的邻苯二酚氧化后所得到的产物吸光度值进行测定,分析了反应时间、pH值、温度和几种抑制剂对砀山酥梨PPO活性的影响,以及研究了破碎打浆、pH值、温度、贮存时间等不同加工过程对砀山酥梨酶促褐变变化趋势的影响。结果表明,以0.1 mol/L的邻苯二酚为底物,测得砀山酥梨PPO的最适pH值为6.5,最适温度为40℃,且随着时间的延长,砀山酥梨多酚氧化酶的活性始终保持稳定;L-半胱氨酸、柠檬酸、抗坏血酸对砀山酥梨多酚氧化酶的活性均表现出抑制作用,其中以柠檬酸的效果最好;在pH值3.5-4.6,酶促褐变对总褐变指数的贡献低于非酶促褐变,且pH值越高,酶促褐变对总褐变指数的贡献越大;在4℃,室温和37℃下,酶促褐变对总褐变指数的贡献低于非酶褐变,且温度越高,酶促褐变对总褐变指数的贡献越大,温度为37℃时,随着贮存时间的延长,酶促褐变对整个褐变反应的贡献逐渐减小。 相似文献
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以伽师瓜为试材,研究干制方式和包装方式对哈密瓜干贮藏期褐变的影响,分析非酶褐变因子与褐变度之间关系,并评价贮藏期哈密瓜干褐变风险。研究认为,与NaHSO3处理相比,阴干处理哈密瓜干贮藏过程中存在褐变发生风险,包装方式对哈密瓜干褐变无显著影响。贮藏过程中非酶褐变因子均发生变化,但与褐变之间的相关性显著受到干制方式的影响。不同处理条件下,可溶性蛋白含量与褐变度相关性均不显著;阴干处理条件下游离氨基酸、还原糖、Vc、总酚、类胡萝卜素等指标均与褐变度呈显著或极显著相关性;NaHSO3真空包装条件下褐变度与非酶褐变因子间均无显著相关性,哈密瓜干褐变抑制显著。 相似文献
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CHEN Ming-Jun SHU Qi-Qiong XU Jian-Fei LUO Xiao-Bo LEI Zun-Guo JIN Li-Ping LI Fei 《作物学报》2020,46(8):1208-1216
马铃薯块茎易受到损伤引发褐变,褐变会对其营养、感官品质和安全性造成影响。不同马铃薯品种材料抗褐变能力存在差异,本研究拟测定27份不同马铃薯种质材料的多酚氧化酶活性、褐变强度、褐变指数和煮后褐变4个褐变相关指标,综合分析以实现对不同马铃薯品种(系)抗褐变能力的鉴定与筛选。结果表明, 27份材料可分为4种类型,第1类高抗褐变,包括09306-82和13041-52,它们4项指标均能满足抗褐变材料的要求;第2类抗褐变材料,包括延薯4号、Q8、12-1、春薯3号、19-1、14018-142、大西洋、龙薯12号、威芋5号、丽薯6号、春薯5号和早大白,它们的褐变相关指标存在个别明显不足;第3类中度褐变材料,包括09001-136、中薯5号、龙薯4号、东农310、青薯9号、15-1、云薯505、BF006、闽薯1号和黔芋8号,其抗褐变能力弱;第4类是易褐变材料,包括春薯6号和费乌瑞它,它们不具有抗褐变能力或抗褐变能力非常差。筛选的高抗褐变和抗褐变品种(系)可以作为鲜食抗褐变马铃薯育种材料,为马铃薯净菜加工提供品种支撑,易褐变材料可用于马铃薯褐变机制的基础性研究。 相似文献
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为了解析植物生长调节剂与水曲柳体细胞胚胎发生普遍伴随外植体褐化现象的关系,本研究以水曲柳未成熟合子胚子叶为外植体进行体胚发生,对细胞分裂素BA和生长素NAA的影响效应进行了探讨。结果表明,(1)当培养基中添加0.5mg/LBA和1.5mg/LNAA时,产生体胚的外植体褐化率达到91.5%;褐化外植体的体胚发生率达50.8%,而未褐化外植体的体胚发生率仅为9.6%;(2)添加NAA是水曲柳未成熟合子胚子叶外植体褐化的充分必要条件,即:无NAA存在时,未成熟合子胚子叶外植体不发生褐化,有NAA存在时才会发生褐化;只添加NAA外植体会产生褐化,但褐化程度低于同时添加BA,说明BA是促进褐化的条件;(3)添加NAA与BA是水曲柳未成熟合子胚外植体发生体胚的必要条件,即不添加生长素和细胞分裂素时无体胚发生;(4)NAA与BA的交互作用对褐化率的影响差异显著,但对体胚发生率的影响差异不显著,说明BA和NAA处理对外植体褐化的作用与对体胚发生的作用不同。由此可知:水曲柳未成熟合子胚子叶外植体的褐化和体细胞胚胎发生均受细胞分裂素BA和生长素NAA的影响,但BA和NAA分别调控了外植体的褐化和体胚的发生,与二者伴随的现象没有关系。本研究结果对进一步深入解析水曲柳体胚发生伴随外植体褐化的生物学机理提供了科学依据。 相似文献
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马铃薯褐变的原因有非酶褐变和酶促褐变,加工中引起褐变的主要原因是酶促褐变。综述了马铃薯酶促褐变的特性和褐变抑制剂的研究进展,在生产中抑制褐变可将不同方法结合使用,如水洗、热处理、酸处理、添加褐变抑制剂等,抗褐变效果会更好。 相似文献
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为运用概率分级和回归分析方法揭示普通丝瓜褐变度与总酚含量之间的相互关系,从而建立普通丝瓜基于褐变度正态分布的分级标准,研究测定38份普通丝瓜的褐变度和总酚含量。采用X-1.2818S、X-0.5246S、X+0.5246S和X+1.2818S 4个点将丝瓜褐变度概率分为5级,即极低(1级)、低(2级)、中(3级)、高(4级)、极高(5级),并将其与总酚含量进行线性回归分析。普通丝瓜果肉褐变度变化范围为2.17~9.60,平均值为6.211,变异系数为29.77%,经K-S正态性检验符合正态分布,建立褐变度和总酚含量的线性回归方程y=3.559x-2.837,两者之间存在显著的线性关系。普通丝瓜果肉褐变度与总酚含量呈显著正相关。 相似文献