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面包作为一种方便主食,其保质期普遍只有5-7天左右,这影响了面包在一些特殊条件下的食用,因此延长面包的贮存期成为人们关注的课题。本文考察了面包比容和硬度间的关系,以及不同工艺参数对面包比容变化的影响,利用响应曲面法对耐贮存面包的加工工艺参数进行了优化。结果表明：在一定范围内,面包比容和硬度呈负相关,改变面包的比容能够显著影响面包的硬化速率;酵母添加量和醒发时间与面包比容增加呈正相关,且二者具有很强的交互作用;通过典型性分析得到面包获得高比容的最佳条件为：酵母添加量2.1%,发酵时间106 min,醒发时间50 min时,面包比容取得理论值达到3.37 cm3/g。 相似文献
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面包质构特性测定方法的研究(Ⅲ)——面包样品切片方法、测试部位及环境温湿度对面包硬度测定值的影响 总被引：1，自引：0，他引：1
利用质构仪并参考采用AACC 74-09标准测试方法,对不同品质面包粉制作的面包样品进行了质构特性测定实验,探讨了面包样品切片方法、面包片压缩测试部位及面包样品制作与测试环境温湿度对面包硬度测定值的影响。结果表明:与面包切片厚度12.5 mm×2mm相比,面包切片厚度为25 mm的硬度测定平均值较大,且其变异系数较小;面包4切片和3切片方法的面包硬度测定值的变异幅度没有差别;面包硬度测定值随测试部位下移逐渐增大,面包上部与中部的硬度变化平均为1.5 g/mm、中部与下部硬度平均变化为8.1 g/mm;面包样品制作与测试环境温度对面包硬度测定值有较大影响,在21℃以下时,不同温度条件下的面包硬度测定值的差异较大,而面包硬度测定值的变异幅度相对较小。 相似文献
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面包质构特性测定方法的研究(Ⅵ)——面包硬度与感官评价的关系及压缩速度对面包硬度测定值的影响 总被引：1，自引：0，他引：1
用不同品质面粉制作面包样品并进行感官评价和质构特性测定,主要考察了面包感官评价和面包硬度测定值的关系及压缩速度对面包硬度测定值的影响.实验结果表明,面包感官评价总分与面包体积和面包纹理结构都有线性正相关的关系,面包硬度测定值与面包感官评价总分具有很强的相关性.不同面粉材料和不同探头测定位置都有随着压缩速度的增大、面包硬度测定值呈先增后减再增大的规律,探头测定位置为中上时在压缩速度100mm/min时出现硬度测定值的峰值,而在压缩速度为140 mm/min时出现硬度测定值的谷值,探头测定位置为中下时的硬度测定值峰谷值的压缩速度比前者分别大40 mm/min. 相似文献
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用优质面包专用粉制作的面包样品进行质构测定,通过单因素实验重点考察了面包质构测试条件的压缩程度和压缩速度对面包硬度测定值的影响。结果表明：在本研究实验条件下,不同压缩速度的面包硬度测定值有高度显著差异,并且在不同压缩程度条件下都存在随着压缩速度的增大、面包硬度测定值呈先增后减再增大的趋势和规律。面包硬度测定值的变异系数为5.97%~8.65%,各压缩速度下压缩程度大的面包硬度测定值的变异系数相对较小,压缩速度为100 mm/min时、25%、35%及50%压缩程度的面包硬度测定值的变异系数都较小。面包质构测试参数以设置压缩程度50%、压缩速度100 mm/min,取25%压缩程度的硬度测定值为合适。 相似文献
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面包质构特性测定方法的研究(Ⅱ)——面包样品放置时间对面包硬度测定值的影响 总被引：5，自引：0，他引：5
利用质构仪并参考采用AACC 74-09标准测试方法,对不同品质面包粉制作的面包样品进行了质构特性测定实验,探讨了面包样品放置时间对硬度测定值及其分散特征与集中稳定性的影响。结果表明:随着面包放置时间的延长,面包硬度值呈先快后慢的增大趋势;延长面包样品放置时间为2 d或3 d的面包硬度测定值的重复性没有明显改变;面包样品放置1 d和2 d后并按5个面包15面包片测定的硬度平均值都有较好的代表性,其中以面包放置时间为1d并按5个面包15面包片测定面包硬度值的测定方法为最佳。 相似文献
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面包质构特性测定方法的研究(Ⅰ)——面包样品制作与质构测试方法探讨 总被引：4，自引：0，他引：4
利用食品质构测试仪并参考采用AACC74-09标准测试方法,对不同品质面包粉制作的面包样品进行了质构特性测定实验,探讨了面包质构测试样品的制作方法及面包硬度测定值的分散特征与集中稳定性。结果表明:使用自制面包切片器配合专用面包刀能够切出厚度为25mm或12.5mm的面包片,并能保证相同切片方式的每次切片厚度一致;一次制作10个面包,每个面包切为3片、共计30个面包片的硬度测定平均值的稳定性较好;5个面包15面包片的硬度测定平均值的样品代表性很好,不同批次测定的硬度测定平均值之间只有10g左右的差异。 相似文献
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为了提高小麦胚芽的开发利用价值,将经过脱脂的麦胚粉按不同比例添加到面包面团中,通过测定面包的比容、内部硬度及黏附性和进行面包的感官品质评定,确定既能提高面包营养价值又不对面包品质有所影响的最适添加量。经测定结果分析,麦胚粉的最适添加量为3%。 相似文献
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木聚糖酶在馒头制作中的应用研究 总被引：1，自引：0，他引：1
木聚糖酶在适当的添加范围内可以明显地改善馒头的感官品质,同时改善馒头心的硬度、弹性和柔软性。木聚糖酶具有明显的抗老化作用,可改善馒头在贮存过程中的品质,从而延长其货架寿命。根据馒头的感官评分、馒头皮和馒头心的硬度变化,以及馒头贮存过程中硬度和弹性的变化趋势,发现木聚糖酶在馒头制作中的添加范围为1~5 mg/kg面粉,其中3 mg/kg面粉的添加量最佳。 相似文献
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黑豆面包的研制及其质构特性的研究 总被引：2，自引：0，他引：2
通过向面粉中添加不同比例的黑豆粉,利用质构仪测定在不同储藏时间下,面包质构特性的变化趋势,发现添加5%黑豆粉末的面包,在硬度、弹性、咀嚼性3个方面都有很好改善,不但增强了面包的营养价值,而且还具有良好的保藏性能,使货架期更长。 相似文献
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微波复热对馒头品质的影响 总被引：3，自引：0，他引：3
研究了微波复热对馒头质构及熟化度的影响。结果表明,在微波复热过程中,馒头的硬度不断上升,弹性、回复性不断下降,馒头熟化不完全。在保持中心温度一致的情况下,不同微波功率对馒头品质没有显著性差异。考虑便捷的情况下,建议使用高功率短时间加热(800 W,70 s)。 相似文献
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面包及蛋糕的质构与感官评价的相关性研究 总被引：1，自引：0，他引：1
为了系统的量化不同厂家生产的、不同添加物、不同产品类型的面包和蛋糕的感官品质,采用物性测试仪和感官评价法,研究面包和蛋糕的质构与感官品质的相关性。结果表明：硬度和弹性指标可系统的量化同一厂家生产的不同添加物的面包和不同厂家生产的全麦面包的感官品质;弹性可系统的量化不同厂家生产的白面包的感官品质;回复性可系统的量化不同产品类型的海绵蛋糕的感官品质;硬度、黏聚性、咀嚼性、回复性可系统的量化不同添加物的戚风蛋糕的感官品质;硬度、弹性、黏聚性可系统的量化不同种类的蛋糕的感官品质。 相似文献
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荞麦粉营养价值极高,但加工特性较差。将荞麦粉与小麦粉进行复配,并利用抗坏血酸对其面团品质及烘焙品质进行改良,以期获得烘焙品质较高的荞麦面包。糊化特性结果显示,抗坏血酸的添加使得荞麦-小麦粉体系的糊化黏度升高,衰减值、回生值降低,表明抗坏血酸的加入使得荞麦-小麦粉体系更加稳定,并抑制了体系的回升。随着抗坏血酸添加量的增大,面团的硬度、弹性及黏聚性增大,面团品质得到改善;在抗坏血酸添加量为0.015%时,面团的弹性及黏聚性最大,分别为0.768和0.146,分别提升了2.70%和16.67%。烘焙品质结果显示,抗坏血酸添加量为0.015%时,面包的比容和感官评分均显著增大,分别为3.53 g/mL和70.3分,面包的硬度及咀嚼性显著降低,分别为2101 g和1923。抗坏血酸组面包在储存3 d时,面包硬度为4300 g,相比空白组面包下降10.42%,表明抗坏血酸能够抑制荞麦-小麦面包的老化。 相似文献