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[目的]探讨山药面包的最优配方及最佳工艺。[方法]以山药粉为研究对象,以感官得分和比容为评价指标,通过单因素和正交试验优化山药面包的配方和工艺条件。[结果]山药面包的最佳配方为(以面粉为基准)添加9%山药粉、28%白砂糖、2.2%酵母时感官评分为92.0,比容为4.71 mL/g;最佳工艺条件为和面时间25 min、发酵时间70 min、焙烤时间15 min,此时感官评分83.2,比容为4.61 mL/g。[结论]在最优配方和工艺条件下制得的山药面包在感官、色泽、口感、风味等方面表现比较突出。 相似文献
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以低筋面粉、紫薯粉、黄油、糖粉为主要原料,加工制作紫薯曲奇,通过正交试验研究紫薯曲奇的最佳工艺配方:紫薯粉按照20%的比例加入低筋小麦粉中制成紫薯低筋面粉200 g、全蛋液50 g、黄油120 g、糖粉90 g、奶粉13 g。在160℃/150℃、10 min焙烤条件下得到的紫薯曲奇感官品质最佳。 相似文献
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以低筋面粉,糖和黄油为主要原料,以感官评定分数为指标,通过单因素实验及正交实验对薏米山药曲奇饼干进行了研制。结果表明,影响产品感官品质的主要因素由大到小依次为:糖含量薏米粉和山药粉占总粉量的百分比黄油含量。确定了薏米山药曲奇饼干的最佳配方为黄油含量100 g,糖含量40 g,薏米粉和山药粉占总粉量(130 g)的百分比为35%。制得的产品不仅具有曲奇饼干的酥脆,还具有良好的营养功能和保健功能。 相似文献
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[目的]研究麦麸曲奇的配方和焙烤工艺的关键技术参数及其产品的品质特性。[方法]以新鲜麦麸为主要原料,采用微波灭酶技术对麦麸进行稳定化处理,超微粉碎得到麦麸细粉,并将其添加到曲奇饼干中。分别确定了麦麸稳定化处理的参数、麦麸曲奇饼干的配方和烘焙工艺。[结果]试验得出,麦麸微波灭酶工艺参数为微波时间120 s、微波功率为750 W和添加物料每次80 g。麦麸曲奇的最佳配方为小麦粉与麦麸粉之比87∶13,以小麦粉、麦麸粉总量为基准,再添加黄油27%,预糊化淀粉1.3%,白砂糖18%,奶粉10%,碳酸氢铵0.4%,食盐0.6%,卵磷脂1%,水和香精适量。麦麸曲奇较好的烘烤工艺参数：第1阶段远红外烘烤温度65℃,烘烤时间30 min：第2阶段烘烤温度100℃,烘烤时间2 min。[结论]研究可为麦麸曲奇的工业化生产和技术推广应用提供参考依据。 相似文献
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青团是一种传统糯米制品,存在黏性较高和易塌陷等问题。在传统青团原料中添加葛根、红薯、小麦和大米等4种淀粉类原料,考察其对青团感官指标和质构特性的影响,利用Pearson法分析原料、质构指标与青团感官之间的相关性,二次旋转正交组合法得出青团的最佳配方。研究结果显示:质构指标对青团感官评分的影响大小顺序为:黏性硬度弹性咀嚼性;4种淀粉类原料对硬度指标呈极显著正相关(P0.01);直链淀粉/总淀粉、直链淀粉/支链淀粉的比值可分别作为评价青团硬度(r=0.503,P0.05)、黏性(r=0.468,P0.05)的优选指标;感官评分最高的青团最优配方为,葛根粉17.1%、红薯粉5.0%、小麦粉10.0%、大米粉30.0%。研究结果表明,以糯米粉为基础添加富含直链淀粉的原料能改善青团感官品质。 相似文献
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[目的]将富含不饱和脂肪酸的植物油脂（葵花油、橄榄油和牛油）替代部分牛油添加到牛肉饼中,探寻最佳的比例组合。[方法]采用正交试验设计确定牛肉饼中葵花油、橄榄油和牛油的添加量对牛肉饼质构的影响以及最优比例的优化。应用感官评分法对牛肉饼的口感、组织状态、滋气味、色泽进行评分,并对牛肉饼的质构进行测定。[结果]感官评定与质构测定结果较一致,最佳组合均为5%葵花油、4%橄榄油和3%牛油。[结论]通过正交试验得出其最佳工艺配方,可按照此比例添加到瘦牛肉馅中加工成品质优良的牛肉饼。 相似文献
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以嗜热链球菌grx02发酵的慕斯为基础,添加胡萝卜汁制成一款新型胡萝卜益生菌慕斯。以感官评价为依据,通过单因素和正交试验确定的胡萝卜益生菌慕斯的最佳工艺配方如下:胡萝卜汁55 g,淡奶油60 g,绵白糖10 g,发酵乳140 g,吉利丁粉4 g。对最佳配方制得的慕斯的质构、pH值、酸度进行了测定,质构指标如下:硬度0.82 N,最大黏附力-0.08 N,黏附性0.86 mJ,内聚性0.46 Ratio,弹性10.16 mm,胶黏性0.46 N,咀嚼性5.07 mJ,其中硬度与咀嚼性随配方的改变慕斯变化最为明显,最佳配方对应的pH值为4.65、酸度为52.50°T。以最佳配方制作的胡萝卜益生菌慕斯口感较好、营养丰富、风味独特。 相似文献