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1.
试验以甘蓝为原料,研究泡菜自然发酵和人工接种发酵对品质及亚硝酸盐含量的影响.结果表明:人工接种发酵不但发酵速度快、成品率高、亚硝酸含量低,而且无亚硝酸盐高峰.影响泡菜风味的主要因素是添加糖和人工接种,发酵最佳处理组合为温度25 ℃、盐水浓度4%、纯接种和5%蔗糖. 相似文献
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《江苏农业学报》2015,(5)
为研究甘蓝发酵过程中亚硝酸盐含量的变化规律及D-异抗坏血酸钠、柠檬酸对亚硝酸盐生成的抑制效果,采用分光光度计法测定甘蓝在自然发酵和不同加盐量、乳酸菌接种量、发酵温度条件下的人工接种结合自然发酵过程中亚硝酸盐含量的变化。结果表明:在整个发酵过程中,随发酵时间的延长,酸甘蓝中亚硝酸盐含量呈先上升后下降的趋势;人工接种结合自然发酵的酸甘蓝中亚硝酸盐含量比自然发酵低;发酵温度对亚硝酸盐含量影响最大,加盐量影响次之,接种量影响最小;当腌制甘蓝时,添加D-异抗坏血酸钠可以降低亚硝酸盐含量,柠檬酸有协同作用。人工接种结合自然发酵方法加工的酸甘蓝亚硝酸盐峰值低、含量少,同时添加抗氧化剂D-异抗坏血酸钠可以降低亚硝酸盐含量,提高产品的安全性。 相似文献
3.
[目的]优化芥菜腌制发酵工艺,控制腌制芥菜亚硝酸盐含量。[方法]以芥菜为原料,以亚硝酸盐含量、感官评分为指标,采用正交试验设计,优化芥菜腌制发酵工艺的生产方法;以亚硝酸盐含量、亚硝峰峰值的抑制率为指标,采用单因素试验法,确定异抗坏血酸钠、EDTA-2Na、藠头及柠檬酸对亚硝酸盐含量的调控作用。[结果]在乳酸菌接种量5%、食盐添加量5%~7%(取6%)、温度30℃、发酵9 d的工艺条件下,腌制芥菜中亚硝酸盐含量为0.74 mg/kg,远低于国家标准规定的20 mg/kg的标准,所得的腌制芥菜风味可口。异抗坏血酸钠和藠头能有效抑制亚硝峰的峰值及降低成品中亚硝酸盐含量,而柠檬酸和EDTA-2Na仅能有效抑制亚硝峰的峰值,不能有效降低成品中亚硝酸盐含量。[结论]研究可为腌制芥菜的开发利用提供技术支撑。 相似文献
4.
纯种发酵技术对发酵甘蓝中亚硝酸盐含量的影响 总被引：2，自引：0，他引：2
以Lactobacillus pentosus和Leuconostoc mesenteroides为发酵剂分别发酵甘蓝,自然发酵甘蓝作为对照,测定甘蓝中亚硝酸盐含量的变化。结果表明:纯种发酵甘蓝中亚硝酸盐含量比自然发酵低2倍多,且未形成“亚硝峰”。纯种发酵甘蓝中导致亚硝酸盐形成的肠杆菌及乳酸菌之外的需氧嗜温菌数量显著低于自然发酵(P<0.05),乳酸含量高于自然发酵,且发酵第2~5天达到差异显著(P<0.05)。从纯种发酵甘蓝卤中分离122株菌株,其中6种乳酸菌占分离菌株总数的90.16%。这6种乳酸菌消耗亚硝酸盐的能力均比对照高2倍多,消耗亚硝酸盐均超过96%,最高达到99.623%,远高于自然发酵(31.580%)。纯种发酵方法能够抑制肠杆菌及乳酸菌之外的需氧嗜温菌生长,抑制“亚硝峰”的形成。 相似文献
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降低腌制白萝卜中亚硝酸盐含量的方法探讨 总被引：1，自引：2，他引：1
[目的]降低腌制白萝卜中的亚硝酸盐含量。[方法]在白萝卜腌制过程中添加葱、姜、大蒜、干辣椒、抗坏血酸等不同配料,采用α-萘胺比色法测定亚硝酸盐含量,探讨降低腌制白萝卜中亚硝酸盐含量的方法。[结果]5%食盐腌制的白萝卜在第8天出现亚硝峰,15%食盐腌制的白萝卜在第11天出现亚硝峰,且前者的亚硝峰值远高于后者。添加葱、姜、蒜、干辣椒及抗坏血酸均能在不同程度上抑制亚硝酸盐的产生,其中抗坏血酸、蒜和葱的抑制效果较明显。在一定范围内,大蒜的用量越大,其对亚硝酸盐的清除作用越强,5%大蒜对亚硝酸盐的去除能力最好。[结论]适当地提高食盐浓度和延长腌制时间是降低腌制白萝卜中亚硝酸盐含量的有效办法。 相似文献
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8.
[目的]筛选出制作泡菜的优良发酵剂。[方法]将肠膜明串珠菌、戊糖乳杆菌和植物乳杆菌不同组合接种发酵萝卜以筛选出优良发酵剂,并将筛选出的优良发酵剂发酵和自然发酵对比,研究了不同发酵过程中泡菜汁乳酸菌数及发酵萝卜亚硝酸盐含量、VC含量、脆度和抗氧化性的变化。[结果]有肠膜明串珠菌的组合发酵初期产酸快,有戊糖乳杆菌和植物乳杆菌的菌种组合发酵中后期产酸快且产酸量大。发酵风味以肠膜明串珠菌单独接种发酵或3种菌株混合接种发酵时最好。筛选出②号(肠膜明串珠菌)和瑏瑥号(肠膜明串珠菌∶戊糖如杆菌∶植物乳杆菌=2∶1∶1)为最佳发酵剂,发酵萝卜时风味好,产品质量稳定,亚硝酸盐含量低于0.50 mg/kg,VC含量可达0.060 0 mg/g,脆性好,抗氧化性好。[结论]最佳发酵剂发酵萝卜和自然发酵对比,发酵速度明显加快,亚硝酸盐含量更低,VC含量保存率高,脆度更好。 相似文献
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在12、18和24℃下分别开展自然发酵、混菌发酵和卤水发酵,测定泡菜发酵过程中pH、总酸、盐度、亚硝酸盐及发酵终点时挥发性风味物质和有机酸含量,结合感官分析,研究发酵温度与发酵方式对哈密瓜幼果泡菜品质的影响.结果表明,12～24℃,温度升高可有效促进泡菜成熟,加快"亚硝峰"出现,提高泡菜中有机酸含量,卤水发酵泡菜成熟时间更早,亚硝酸盐含量偏低,有机酸含量较高,感官评分较好.9种泡菜发酵终点时盐度适宜,均低于5.00 g·kg-1,亚硝酸盐含量均低于国家限量标准20.00 mg·kg-1.其中,18℃卤水发酵泡菜亚硝酸盐含量最低(7.16 mg·kg-1)、有机酸含量较高(8.07 g·kg-1)、挥发性风味物质丰富(22种)、感官评分最高(68.62分),在9种泡菜中品质最佳.12～24℃,对于自然发酵和混菌发酵制得的哈密瓜幼果泡菜,升高发酵温度一定程度上提高泡菜品质,而温度对卤水发酵泡菜品质变化影响不明显,其中,卤水发酵为3种发酵方式中最佳发酵方式.研究结果为哈密瓜幼果泡菜生产工艺提供理论依据. 相似文献
10.
植物乳杆菌发酵甘薯泡菜的研究 总被引：1，自引：1，他引：0
[目的]探讨用植物乳杆菌发酵甘薯泡菜的最佳工艺。[方法]以甘薯为原料,利用植物乳杆菌为发酵剂,采用单因素试验及正交试验设计对甘薯泡菜的发酵工艺进行了优化试验研究,测定甘薯泡菜的理化指标,并采用评分检验法对其进行感官分析。[结果]单因素试验表明,低盐浓度（6%）比高盐浓度（8%）更有利于pH值的降低及乳酸含量的增加,因而更有利于甘薯泡菜发酵。3因素的正交试验表明,发酵温度对泡菜发酵产酸的影响最大,其次是盐浓度,接种量的影响最小;甘薯泡菜的最佳发酵工艺条件是：接种量3%,发酵温度30℃,盐浓度为6%,发酵时间6d。[结论]以植物乳杆菌纯种发酵生产甘薯泡菜是可行的,产品色泽好、质地脆、口感佳,是营养丰富的泡菜新产品。 相似文献