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<正> 1 原料配方: ①黄豆50kg,面粉2k,米曲精15g,原料与盐水比例1:1.8; ②香山奈10g,陈皮5g,公丁香3g,砂仁4g,香排草2g,白酒250g,红砂糖2000g。 2 工艺流程: 黄豆→浸泡→蒸煮→接种→制曲→洗霉→第一次发酵→沉淀→灭菌→过滤 相似文献
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<正> 1 原料配方: 1.1 黄豆50公斤,面粉2公斤,米曲精15克,原料与盐水比例1∶1.8。 1.2 香山奈10克,陈皮5克,公丁香3克,砂仁4克,香排草2克,白酒250克,红砂糖2000克。 2 工艺流程: 黄豆→浸泡→蒸煮→接种→制曲→洗霉→第一次发酵→沉淀→灭菌→过滤→检验→成品。 3 工艺操作: 相似文献
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一、原料配方
(1)黄豆50公斤,面粉2公斤,米曲精15克,原料与盐水比例1∶1.8.
(2)香山柰10克,陈皮5克,公丁香3克,砂仁4克,香排草2克,白酒250克,红砂糖2000克.
二、工艺流程
黄豆→浸泡→蒸煮→接种→制曲→洗霉→第一次发酵→沉淀→灭菌→过滤→检验→成品.
三、工艺操作
1.原料处理选优质黄豆倒入缸或池中浸泡2小时左右,洗净沥干送入蒸料锅内蒸熟.
2.接种黄豆熟料呈红棕色,略有豆香味,冷却后将4%面粉和0.3%的米曲精菌种混合均匀拌入.
3.制曲接种翻拌均匀的豆料分装于竹篾簸箕中,厚2～3厘米,送入30～35℃室温的室内制曲.经过10小时料温上升后通风,将料温下降至32～36℃,最适温度为33℃.经过16～18小时,米曲霉孢子发芽和菌丝繁殖时应用手翻搓一遍(称为翻曲).以交换新鲜空气散发的热量和二氧化碳.再经过7～8小时翻第二次曲.经过74～80小时后,待曲料疏松、孢子丛生、无夹心、具有正常曲香、无其他异味时,即为成曲.
4.洗霉将黄豆曲分装于竹筐内放入水中洗去孢子.洗涤后的黄豆曲以表面无菌丝、豆身油润不脱皮为佳.
5.第一次发酵将洗霉后的黄豆曲在竹篾簸箕中堆积(上盖纱布或塑料薄膜)6～7小时,待白色菌丝逐渐长出、料温适中、豆粒有特殊的清香味时,即可进入第二次发酵.
6.第二次发酵将第一次发酵后的豆曲和上述配方的香料中药材、白酒等原料,按前述黄豆原料的比例加入缸,灌入23℃盐水(原料与盐水比例为1∶1.8).经过3个月天然日晒夜露,即为成熟酱醪.
7.淋油将成熟的酱醪装入可过滤陶缸或瓷砖池中,分2次对入盐水浸泡淋油.淋出的酱油汁液液黏、色泽红棕、味道香甜.
8.配制成品淋出的油经10～20天日光曝晒、沉淀、加温灭菌、过滤及检验合格后,即为成品五香黄豆酱油. 相似文献
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<正> 天然香辣豆酱 1 原料配方以容纳50千克原料的瓷缸为例,每缸下蚕豆或黄豆11千克,鲜辣椒25千克,面粉3千克,食盐6千克。 2 制作方法 ①将脱皮去壳的蚕豆或黄豆装入滤袋内,在100℃沸水中浸烫1分钟,取出迅速放入冷水中降温,搓去豆皮,浸泡3～4分钟。②制曲。捞出豆瓣,拌进已按0.03％比例接种酱曲精的麦 相似文献
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一、原料配方
（1）黄豆50千克,面粉2千克,米曲精15克,原料与盐水比例1：1．8。
（2）山柰10克,陈皮5克,公丁香3克,砂仁4克,香排草2克,白酒250克,红砂糖2千克。 相似文献
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正一、工艺流程黑豆精选→浸泡→蒸煮→面粉炒制→拌料→菌液处理→调味→接种发酵→成品。二、主要生产设备浸泡缸、蒸煮器、自动加热翻炒器、小型混合机、发酵罐。三、主要原料黑豆50%、面粉30%、大米粉10%、盐10%,花椒5公斤/100公斤原料,菌种(以米曲霉菌粉为主),水足量。四、制作方法1.黑豆精选:市售黑豆,挑选籽粒饱满、圆形或卵圆形的黑 相似文献
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