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1.
以紫薯、金针菇和脱脂乳粉为主要原料,添加蔗糖和稳定剂,经乳酸菌发酵,在单因素试验的基础上,进行正交试验优化,研制紫薯金针菇复合酸乳的最佳制备工艺。结果表明,影响紫薯金针菇复合保健酸乳品质的因素主次顺序为:紫薯添加量>蔗糖添加量>金针菇添加量>发酵剂接种量;最优配方及制备工艺条件为:紫薯添加量10%,金针菇添加量15%,蔗糖添加量7%,发酵剂接种量5%,复合稳定剂CMC-Na+海藻酸钠(1∶1)的添加量为0.2%,在42℃温度条件下发酵4 h。制得的紫薯金针菇复合酸乳色泽为均匀一致的紫色,组织细腻、稳定,酸甜适口,具有紫薯和金针菇的清香和奶香味,风味独特,营养丰富,是一种良好的保健酸乳。 相似文献
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3.
以圣女果为原料,以SOD酶活及总酸为检测指标,用液态分步发酵法制备圣女果酵素。优化分步发酵的工艺条件,并对圣女果酵素的抗氧化性质进行研究。结果表明,水添加量50%,白砂糖添加量20%,发酵温度32℃,活性干酵母接种量0.5%,pH值4.1,发酵时间16 h进行一次发酵;发酵温度30℃,乳酸菌接种量0.1%,pH值5.0,发酵时间36 h进行二次发酵。此时发酵效果最好,SOD酶活可达324 U/mL,总酸含量为0.219 g/mL.该圣女果酵素对DPPH自由基的清除能力超过了维C,对羟自由基的清除能力接近维C,但对超氧阴离子的清除能力低于维C。 相似文献
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以柚子汁、红枣汁和脱脂奶粉为主要原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1:1为发酵菌种,对柚子、红枣酸奶的发酵工艺进行研究。通过一系列单因素试验和L9(34)正交试验确定出发酵工艺的各工艺参数和酸奶的最佳配方,制成一种营养丰富、风味独特并具有保健功效的柚子、红枣酸奶。试验结果表明,该酸奶最佳配方为柚子汁添加量20%、红枣汁添加量10%,白砂糖6%,接种量7%,复合稳定剂添加量为0.9%,复合稳定剂为黄原胶、羧甲基纤维素钠、果胶1:1:1的比例,发酵温度40℃,发酵时间8 h。 相似文献
5.
以干酪素、全脂乳粉为主要原料,研究再制奶油奶酪的制备工艺。利用混料设计中不同干酪素、全脂乳粉、切达奶酪添加量对再制奶油奶酪风味、色泽、滋味、组织状态、涂抹性的影响,进行工艺配方的优化,同时采用正交设计试验,分析了不同复合乳化剂、复合乳化盐、复合稳定剂添加量对产品黏性的影响。结果表明,再制奶油奶酪的最佳工艺条件为切达奶酪添加量3.02%,干酪素添加量6.73%,全脂乳粉添加量3.01%,复配乳化盐添加量0.67%,复配稳定剂添加量0.93%,复配乳化剂添加量0.80%,乳化时间2 min;由此制得的再制奶油奶酪组织细腻、黏稠度适中,能涂抹均匀并有淡淡的切达奶酪风味。 相似文献
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大豆酸奶加工工艺的探讨 总被引：2，自引：0，他引：2
探讨以优质高蛋白大豆和牛奶为原料,经驯化的乳酸菌种进行发酵,制作具有保健功能酸豆乳的加工工艺。结果表明,酸豆乳的最佳工艺条件为:豆乳与牛奶的质量比为6∶4,在梯度驯化的乳酸菌接种量为4%、加糖量为8%和42℃下,发酵4h。 相似文献
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凝固型大豆酸奶的工艺研究 总被引：1，自引：0，他引：1
吴君艳 《农产品加工．学刊》2007,(10):53-54,57
对凝固型大豆酸奶工艺设计进行探讨。实验结果表明,豆乳与牛乳的质量比为1∶1,蔗糖添加量为9%,发酵剂的接种量为5%,发酵温度为42℃时,能够生产色、香、味俱佳的营养保健型大豆酸奶。 相似文献
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以石榴、芦荟和柠檬为材料,利用酵母菌和乳酸菌进行复合发酵制备石榴复合饮料。以感官评分为评价指标,通过单因素试验和响应面试验对石榴复合发酵饮料工艺进行优化。石榴∶芦荟∶柠檬=6∶7∶4,菌种接种量1%,白砂糖添加量25%,发酵时间15 h,发酵温度37℃,初始pH值3.6,在此工艺条件下得到的石榴芦荟柠檬复合饮料的感官评分94分,口感较佳,适合推广。 相似文献
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探讨了咖啡豆奶加工工艺,采用感官评定确定了咖啡豆奶的最佳生产条件,结果表明,采用3%的接种量,豆奶发酵最佳条件为:保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌之比为1∶1,乳糖3%,发酵温度为43℃,发酵时间为6h;咖啡豆奶的最佳配方为:酸豆奶55mL,咖啡量0.5g,水45mL;稳定剂的添加量为黄原胶0.05%,羧甲基纤维素钠(CMC-Na)0.1%,海藻酸钠0.01%。 相似文献
10.
番木瓜酸奶除具有普通酸奶的生物学价值外,还有番木瓜特殊的芳香,且果料的添加使酸乳制品更易消化吸收、更富色香味、更具吸引力。以优质奶粉与成熟的番木瓜为原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1∶1混合为发酵剂,在均质、杀菌、冷却后加入发酵剂进行液态发酵生产番木瓜酸奶。在相同的稳定剂条件下,以不同的番木瓜浆添加量、蔗糖用量、发酵时间、发酵剂的接种量进行发酵的正交试验,对产品进行感观评价,以此来确定最佳的工艺参数及配比,为番木瓜酸奶最佳生产工艺的研究提供依据。结果表明,采用保加利亚杆菌和嗜热链球菌(1∶1)混合菌为发酵菌种,取番木瓜浆与牛奶的体积比2∶3,蔗糖用量20 g,发酵时间4 h,发酵剂的接种量6 mL,加糖量为10%,稳定剂CMC 0.02%,发酵温度为42℃,以此工艺条件制备的番木瓜酸奶,具有独特的风味和较高的营养价值。 相似文献
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以尖椒、生姜为主要原料,经乳酸菌发酵后与蜂蜜等调配成为功能性饮料。通过单因素及正交试验确定尖椒汁(质量分数80.0%)的最佳发酵条件为:接种量2.3%,白砂糖添加量3.0%,食盐添加量1.5%,发酵温度25℃,发酵周期8 d。生姜汁(质量分数80.0%)的最佳发酵条件为:接种量2.0%,白砂糖添加量4.0%,食盐添加量0.8%,发酵温度30℃,发酵周期12 d。乳酸菌发酵尖椒、生姜蜜汁饮料产品的最佳配方为:尖椒发酵液9.0 g,生姜发酵液8.0 g,蜂蜜5.0 g,白砂糖3.0 g,柠檬酸0.08 g,稳定剂(海藻酸钠与CMC-Na质量比为1∶1)添加量0.15%。 相似文献
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发酵凉薯酸奶工艺研究 总被引：1，自引：0，他引：1
通过采用单因素试验和正交试验方法研究凉薯酸奶加工工艺并对其进行优化,为其实际生产凉薯酸奶进一步研究提供理论依据和技术手段。以凉薯、鲜牛奶为主要原料,以杆菌:球菌、接种量、凉薯:牛奶、加糖量、发酵时间和发酵温度为因素进行单因素试验,随后选取杆菌:球菌、接种量、凉薯:牛奶、加糖量4 个因素,应用L9(34)正交试验法,以凉薯酸奶感官为标准优化凉薯乳酸发酵的工艺条件。结果表明,当杆菌:球菌=2:3、凉薯:牛奶=2:3、接种量5%、加糖量（以蔗糖计）6%,培养温度43℃,发酵时间4 h,试验结果最佳,符合大众口感。研究提高了对凉薯的应用,丰富了酸奶的种类,满足了市场的需求。 相似文献
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通过单因素试验(青枣果肉添加量、蔗糖添加量、奶粉添加量、接种量、发酵温度和发酵时间)研究青枣发酵饮料的感官品质,通过正交试验,确定台湾青枣发酵饮料的最佳配方为青枣果肉添加量30%,蔗糖添加量10%,奶粉添加量6%;青枣发酵乳酸饮料的最佳发酵工艺为发酵时间35 h,发酵温度30℃,接种量0.25%。 相似文献
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研究了微生物发酵法制备香蕉抗性淀粉,通过单因素的底物浓度、pH值、发酵温度和时间预试验范围,采用均匀设计优化试验,经Uniform Design3.0进行数据处理与分析,得到高纯度抗性淀粉的最佳组合参数为:芽孢杆菌接种量为体积分数3.69%,最适发酵pH值为4.83,发酵温度为36℃,发酵时间为12h,得到的抗性淀粉纯度最高为98.5%。 相似文献
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对具有营养保健功能的蓝莓冰淇淋的工艺及品质控制进行了初步探讨。结果表明,以蓝莓为原料,用质量分数分别为12%的白砂糖、9%的全脂奶粉、10%的奶油、5%的蓝莓汁、3%的糊精、0.6%的乳化稳定剂、0.01%柠檬酸、60%的饮用水,在2～4℃,老化24 h,可制得品质风味优良的蓝莓冰淇淋。 相似文献
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利用杏鲍菇、玉米膳食纤维配以其他辅料研制高纤维杏鲍菇冰淇淋。在单因素试验的基础上,通过正交试验优化高纤维杏鲍菇冰淇淋的配方。结果表明,高纤维杏鲍菇冰淇淋的最佳配方为:设定奶粉添加量7.0%,绵白糖添加量9.0%,玉米膳食纤维添加量1.5%的条件下,杏鲍菇浆添加量7.0%,单甘酯添加量0.2%,羧甲基纤维素钠(CMC-Na)添加量0.15%,明胶添加量0.15%。在此条件下,制得的高纤维杏鲍菇冰淇淋平均感官品质评分为93.62分,冰淇淋颜色均匀一致,有淡淡的奶香味,形体完整,组织细腻。 相似文献
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纳豆发酵原料和工艺技术研究 总被引：1，自引：0，他引：1
选取各品种大豆制作纳豆,通过试验结果得知,以黄小豆为原料时,纳豆品质较好。在以黄小豆为原料的基础上,通过正交试验得到适宜的发酵条件:接种量2%,发酵温度37℃,发酵时间为18 h,纳豆激酶酶活达1 725.68 U/g。 相似文献
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为了优化吡虫啉降解菌固态发酵条件及确定适宜固态发酵基质,以菌株生物量为指标,筛选固体发酵培养基配方,通过单因素分析接种量、发酵温度、发酵时间对菌株生物量的影响,并利用响应面分析法优化最佳发酵条件,同时进行菌制剂茶叶鲜叶吡虫啉降解小区试验分析。结果表明：不动杆菌BCL-1固体发酵适宜培养基配方为：草木灰65%+玉米粉8%+麸皮24%+葡萄糖2.3%+磷酸二氢钾0.5%+硫酸镁0.2%;适宜发酵条件为：发酵时间72.80h,接种量5.04%,发酵温度28.89℃。在此条件下,生物量可以达到9.537×108 cfu/g。菌制剂可以有效降解茶叶鲜叶上的吡虫啉,施用12天后,茶叶鲜叶降解率达到82.0%。 相似文献
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为研究接种量、碳氮比(C/N)对奶牛废物厌氧发酵的影响。在接种污泥量为10%和20%,酒糟调节C/N在25:1、27:1和29:1的条件下,分析奶牛废物厌氧发酵过程中沼气产气率、甲烷产气率和硫化氢含量。结果表明：接种量在10%~20%范围内,启动速率、沼气产气率、甲烷产气率及硫化氢含量随接种量增大而增大,不同接种量的沼气和甲烷产气高峰期大致相同,都在第10天左右。C/N为27:1条件下的沼气产气率和甲烷产气率均最高,其次为29:1和25:1时的产气率。说明通过酒糟增大了奶牛粪便的C/N后,对厌氧发酵的效果有一定促进作用。甲烷与硫化氢的平均含量高低变化一致,即甲烷平均含量高时硫化氢平均含量也相应高。综合分析,本试验条件下,接种量20%、C/N为27:1时,沼气产气率和甲烷产气率分别达到44.3 L/kg、24.09 L/kg,为奶牛废物厌氧发酵的最适宜条件。 相似文献
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为降解蓖麻饼粕中的蓖麻碱毒素,采用实验室筛选的1株细菌和1株酵母,经初步鉴定分别为节杆菌属和假丝酵母,混菌固态发酵蓖麻饼粕,以单因素试验和响应面分析法寻找最佳工艺条件,借助Design Expert 7.0软件进行3因素(培养温度、接种量、发酵时间)3水平试验设计,将蓖麻碱降解率作为响应值得到二次多项式回归模型。优化后的工艺参数为31℃培养,接种量14.35%,发酵131 h,在此条件下处理蓖麻饼粕,蓖麻碱降解率为94.19%,较单菌发酵降解率明显提高,脱毒效果良好。 相似文献