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嫩度是决定肉食用品质的重要指标。宰后肉的嫩度发生不连续变化,严重降低了消费者的购买意愿,因此阐明宰后嫩化机理一直是肉品科学领域的研究热点。自“凋亡”的概念引入至宰后肌肉嫩化过程后一直广受关注,动物被屠宰放血后,活性氧（reactive oxygen species,ROS）大量累积,ATP（adenosine triphosphate）逐渐耗尽,必然导致细胞死亡。宰后肌细胞死亡和肌肉嫩化都是在一系列调控因子作用下激活肌肉内源酶,并由内源酶水解蛋白质破坏细胞结构,因此这两个生化过程被认为高度相关。本文综述了宰后肌细胞主要以凋亡的形式死亡,分析了除凋亡外,宰后早期产生少量ROS时细胞会通过自噬启动自身防御系统,宰后后期ATP逐渐耗尽肌细胞可能从凋亡转变为坏死;明确了线粒体通路是宰后肌肉中细胞凋亡酶激活的关键路径,线粒体死亡因子释放是细胞内死亡级联反应的总开关,其开放状态直接决定着细胞以何种途径进行死亡,并进一步从线粒体膜通透化和内膜嵴重构两方面,讨论了宰后线粒体损伤诱导凋亡因子的释放机理;综述了线粒体损伤变化及其对嫩化过程的影响,并从线粒体通过参与能量代谢影响肌肉pH以及通过释放凋亡因子调控细胞凋亡酶活性两方面分析了其潜在机理;探讨了宰后肌肉线粒体与内质网间相互作用以影响Ca2+信号传导以及细胞凋亡过程,或与溶酶体相互作用,破坏溶酶体膜稳定性,使其释放组织蛋白酶以激活线粒体Bax和Bid而加速线粒体膜通透性;综述了细胞凋亡酶在宰后早期被激活,并参与部分肌原纤维蛋白的有限降解,但随着宰后时间的延长,ATP逐渐耗尽等因素导致细胞凋亡酶失活,因此细胞凋亡酶只参与宰后早期的嫩化过程。综述内容可为完善宰后肌肉嫩化过程提供理论参考。 相似文献
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【目的】钙蛋白酶是宰后肌肉嫩化过程的主要贡献者,通过蛋白水解能力发挥其功能作用。钙蛋白酶,尤其是μ-钙蛋白酶(μ-calpain)的活性与宰后肌肉的嫩度密切相关。探究不同嫩度的羊肉中钙蛋白酶的差异,确定羊宰后肌肉中μ-钙蛋白酶的主要作用时间及其与嫩度的关系,为调控钙蛋白酶酶活进而调控嫩度提供理论基础。【方法】选取乌珠穆沁大尾羊背最长肌为样品,通过测定肌原纤维小片化指数将样品进行高、低嫩度分组,分别测定嫩度差异样品在宰后成熟过程中p H、μ-钙蛋白酶大亚基存在状态,以及未自溶μ-/m-钙蛋白酶的含量随宰后时间的变化情况。【结果】高、低嫩度组宰后p H的变化规律一致,宰后各时间点两组样品p H均差异不显著。μ-钙蛋白酶80 k Da大亚基在宰后逐渐降解,宰后30 min,高嫩度组μ-钙蛋白酶80 k Da大亚基含量显著高于低嫩度组;但高嫩度组μ-钙蛋白酶80 k Da大亚基在宰后48 h已基本完全降解,低嫩度组在宰后5 d才基本完全降解。未自溶μ-钙蛋白酶的含量逐渐下降,宰后30 min和2 h,高嫩度组未自溶μ-钙蛋白酶的含量显著高于低嫩度组,宰后12 h、5 d和7 d,低嫩度组未自溶μ-钙蛋白酶的含量显著高于高嫩度组。宰后6 h,高嫩度组μ-钙蛋白酶出现明显的自溶和降解现象。【结论】与低嫩度组相比,高嫩度组宰后μ-钙蛋白酶的初始含量较高,但高嫩度组μ-钙蛋白酶自溶、失活的速率快,自溶及激活程度显著大于低嫩度组。表明宰后μ-钙蛋白酶的自溶及激活状态直接影响肌肉的嫩度。宰后24 h,尤其是12 h内,μ-钙蛋白酶的变化状态对羊肉嫩度的影响最大。 相似文献
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嫩度是影响消费者选择牛肉的重要因素，嫩度好、品质高的牛肉也是生产者追求的目标。宰前补饲维生素D3能够提高血清和肌肉中钙离子浓度，激活肌肉中钙蛋白酶系统，促进关键肌原纤维蛋白降解，从而降低肌肉剪切力，提高肉质嫩度。从维生素D3的代谢及功能、牛肉嫩度改变的机制等方面着手，对宰前补饲维生素D3改善牛肉嫩度的研究进展及机制进行综述，以期为促进维生素D3改善牛肉品质和高档牛肉生产提供参考。 相似文献
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基于有关牛肉嫩化机制的钙激活酶、Ca 、溶酶体组织蛋白酶理论,本试验模拟尸僵后牛肉的内在环境和成熟温度,将纯化后的钙激活酶I、钙激活酶I内源性专一抑制剂、肌原纤维和钙激活酶I外源性抑制剂抑亮酶肽用于6个不同的处理组合,反应不同时间后,分别做变性聚丙烯酰胺凝胶电泳和蛋白质印迹分析。结果表明,在含100μmol/LCa 的反应体系中,钙激活酶I对肌间线蛋白和肌钙蛋白T有明显的降解作用,且降解产物和宰后牛肉自然成熟条件下的降解产物类似;钙激活酶I内源性专一抑制剂不能完全抑制钙激活酶Ⅰ的活性。100μmol/LCa 单独存在时对肌间线蛋白和肌钙蛋白T无降解作用,但很可能通过激活钙激活酶I间接发挥对肌原纤维的降解作用。 相似文献
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取屠宰后5头杂交牛(鲁西黄牛×西门塔尔)的背最长肌,置于2~4℃贮藏7 d,注射样品重10%的血管紧张素Ⅱ,观察在成熟过程中血管紧张素Ⅱ对牛肉剪切力、肌原纤维小片化指数(MFI)、凋亡酶活力,以及肌纤维直径变化的影响。结果显示:贮藏期间对照组和处理组样品剪切力均显著下降(P<0.05),MFI值逐渐增大,caspase-3、6、9酶活力宰后迅速激活随后其活力逐渐下降;血管紧张素Ⅱ注射处理显著降低了牛肉的剪切力值和肌纤维直径(P<0.05),而对MFI值及caspase-3、6、9活力无显著影响。因此,caspase-3、6、9对牛肉嫩度的影响可能仅发生在宰后初期极短的一段时间内;肌细胞宰后生理和活体状况下不太一致,血管紧张素Ⅱ注射降低了牛肉剪切力可能由于它能显著防止肌纤维的收缩。 相似文献
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【目的】探讨caspase-3在宰后鸭肉中是否被激活以及参与改善宰后鸭肉的嫩度,为进一步用细胞凋亡机理阐明水禽类肉的成熟机理提供新的试验依据。【方法】分析检测宰后鸭胸肉和腿肉胞浆中细胞色素-C含量变化,caspase-3、-8和-9活化片段和酶活力变化、PARP降解片段的表达水平以及宰后鸭肉剪切力的变化情况。【结果】宰后鸭肉骨骼肌胞浆中细胞色素-C含量均显著升高（P＜0.05）,caspase-3、-8和-9酶原分别劈开成17、18和23 kD左右的活化片段,酶活力于宰后均迅速升高（P＜0.05）;作为caspase系统的标志性蛋白,胸肉和腿肉中PARP蛋白均被劈开成小片段,且剪切力值于宰后4-24 h均显著减小（P＜0.05）。相关性分析的结果显示,宰后胸肉和腿肉中caspase-3酶活力和caspase-8,caspase-9酶活力变化均呈显著正相关（P＜0.05）,与宰后剪切力值的变化呈极显著负相关（P＜0.01）。【结论】酶原的激活,酶活力的上升表明caspase-8和caspase-9各自介导的激活途径共同参与了鸭肉caspase-3的活化;PARP的降解,剪切力值的显著下降则表明活化的caspase-3直接或间接参与了鸭肉的成熟过程。 相似文献
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钙蛋白酶系统与肌肉增长及嫩度的关系 总被引：7，自引：0，他引：7
钙蛋白酶系统主要由钙蛋白酶（μ－calpain,m－calpain）及钙蛋白酶抑制蛋白（calpastain）组成，calpain是存在于细胞质中的依赖于Ca^2 的中性蛋白酶，calpastatin是钙蛋白酶的内源抑制蛋白。近年的研究表明，calpain是细胞质中主要的蛋白水解酶，在肌原纤维蛋白5降解中起着重要的作用。肌肉增长和宰后嫩度的变化与蛋白质水解程度密切相关。因此，钙蛋白酶系统的活性会影响畜禽肌肉增长和肉的嫩度。本文综述了钙蛋白酶系统各种酶的结构、作用、活性调节及与肉质的关系。 相似文献
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钙激活酶的高压反应动力学研究 总被引：2，自引：0，他引：2
通过对真空包装的牛肉施加不同的压力（100Mpa-350Mpa)和不同时间的处理，分析测定牛肉中钙激活酶和钙激活酶抑制蛋白活性的变化规律，研究了钙激活酶及其抑制蛋白的压力动力学，并探讨了高压嫩化牛肉的作用机理。结果表明钙激活酶对压力有一定的耐受性，而钙激活酶抑制蛋白对压力较敏感。 相似文献
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对钙蛋白酶Ⅰ(CAPN1)的结构、活性调节、同源性、作用机制以及生物学功能的研究现状进行了综述,并讨论了其应用前景。 相似文献
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宰后冷却牦牛肉排酸过程中肉用品质的变化 总被引：7，自引：6，他引：1
以当地黄牛肉作为对照,研究了冷却牦牛肉在宰后8 d的排酸过程中肉用品质的变化.结果表明:在整个排酸过程中,与黄牛肉相比,牦牛肉pH值在正常范围内,剪切力、红度(a*)、肌原纤维小片化指数均高于黄牛肉(P＜0.05),但是亮度(L*)、黄度(6*)、失水率等指标显著低于黄牛肉.随着排酸时间的延长,牦牛肉pH值上升、亮度增... 相似文献
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钙蛋白酶系统基因的研究进展 总被引：1，自引：0，他引：1
钙蛋白酶系统主要由钙蛋白酶（calpainⅠ,CAPN1和calpainⅡ,CAPN2）,钙蛋白酶抑制蛋白（calpastatin,CAST）及骨骼肌特异性钙蛋白酶（muscle specific calpain,p94,CAPN3）组成。钙蛋白酶是细胞质中主要的蛋白水解酶,在肌原纤维蛋白降解中起着重要的作用。肌肉增长和宰后嫩度的变化与蛋白质水解程度密切相关。因此,钙蛋白酶的活性会影响畜禽肌肉增长和肉的嫩度。对钙蛋白酶系统基因的结构、活性调节、作用机理及其对肉质的影响进行了综述,并讨论其应用前景。 相似文献
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[目的]研究电刺激处理对宰后成熟过程中牛肉蛋白质的影响。[方法]利用牛背最长肌双向电泳凝胶体系研究电刺激后牛背最长肌中的差异蛋白质,分析宰后1和3 d时电刺激处理牛背最长肌中有显著降解的差异蛋白点。[结果]与未电刺激样品相比,在宰后1和3 d电刺激处理牛背最长肌中有12个蛋白点表达明显下调,分为9种蛋白质:肌间线蛋白、肌钙蛋白-T、肌球蛋白结合蛋白H;肌酸激酶、磷酸丙糖异构酶;过氧化物氧化还原酶、磷脂酰乙醇胺结合蛋白;组蛋白、甲基转移酶。[结论]电刺激后9种蛋白质通过4条途径影响电刺激后嫩度变化,包括糖酵解代谢途径、钙激活中性蛋白酶途径、溶酶体途径和氧化应激途径。电刺激通过通过4条途径影响嫩度的信号通路表明,牛肉嫩化与氧化、凋亡有密切联系;电刺激在一定程度上抑制增殖,加速氧化和凋亡,加快嫩化。 相似文献
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为探讨超声波处理提高牛肉嫩度的最佳参数,应用25 kHz和40 kHz的双频超声波清洗器处理宰后6 h以内的牛肉背最长肌,分别处理3 min、5 min和8 min,并结合注射0.2 mol/L CaCl_2检测超声波在牛肉嫩化中的作用。结果发现2种频率超声波都不同程度地提高了牛肉宰后7 d的嫩度,嫩化效果高于单纯CaCl_2注射。40 kHz的嫩化效果高于25 kHz,但低于超声波处理联合注射CaCl_2。本研究建立了超声波处理时间与肉品MFI(肌纤维片断化指数)的二次回归方程,25 kHz超声波处理5.4 min牛肉背最长肌MFI最高为51.8,40 kHz超声波处理6.2 min MFI最高为55.3。 相似文献
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牛肉品质的好坏,最重要的指标是嫩度。介绍了牛肉成熟机制研究进展,包括在牛肉成熟过程中嫩度的影响因素和加快牛肉成熟的技术,讨论了电刺激影响嫩度的分子机理,主要通过糖酵解代谢途径、钙激活中性蛋白酶途径、溶酶体途径、氧化应激途径影响嫩度。电刺激影响牛肉成熟过程中嫩度的信号通路表明,牛肉的嫩度与氧化和凋亡有密不可分的联系。 相似文献
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以120日龄、体重1.5～1.6 kg的雪山草母鸡为原料,取其胸大肌在4℃条件下排酸成熟,于0.5 h、2.0 h、4.0 h、8.0 h和24.0 h 5个时间点取样,研究其肌节长度和肌纤维直径等微观结构以及剪切力的变化。结果表明:肌纤维直径在宰后2.0～4.0 h显著增大(P<0.05),4.0～8.0 h显著减小(P<0.05),之后变化趋于平缓;肌节长度在宰后0.5～4.0 h显著减小,4.0～8.0 h显著增大(P<0.05),之后变化也趋于平缓;而肌肉剪切力(嫩度指标)则在宰后0.5～2.0 h显著增大(P<0.05),2.0～8.0 h显著减小(P<0.05),之后缓慢减小。雪山草鸡宰后肌肉僵直过程中,肌纤维直径变粗,肌节长度缩短,肌肉剪切力增大。而解僵排酸过程中变化正好相反。三者之间呈现一定的相关性。此外雪山草鸡在宰后4℃条件下8.0 h肌肉成熟基本完成。 相似文献
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猪肉消费在我国居民的肉类消费中占主导地位,随着生活水平的提高,消费者对猪肉品质提出更高的要求。研究发现,猪肉品质受遗传、营养、饲养管理和环境等因素影响,常用肉色、pH值、肌内脂肪、滴水损失、嫩度和风味等指标表示。氧化应激是影响猪肉品质的主要因素。硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成部分,可以通过催化减少有机氢过氧化物生成量而抵抗氧化应激。许多研究表明,在肥育猪日粮中添加酵母硒能有效改善肥育猪肉的抗氧化能力,改善肥育猪的肉色、pH值及系水力等指标,提高肥育猪的肉品质,延长了猪肉货架期。因此综述了酵母硒的抗氧化机理以及对肥育猪肉品质指标的影响,以期为改善肉质的营养措施提供科学依据。 相似文献