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冷却猪肉不同贮藏温度的货架期预测模型 总被引：10，自引：2，他引：8
为了建立冷却猪肉货架期的预测模型,把特定腐败菌接种到无污染的冷却猪肉表面,托盘包装分别置于0℃,4℃,7℃,10℃,14℃和20℃的温度下贮藏,分别测定不同贮藏时间的细菌总数,同时对4℃贮藏的不同企业冷却猪肉进行品质分析,确定腐败限控量.结果表明,冷却猪肉腐败限控量为7.23 lg(cfu/g).应用修正的Gompertz函数能很好的描述特定腐败菌在不同温度下的生长动态,建立了6种温度下其在猪肉中的生长模型.温度对最大比生长速率和延滞时间等动力学参数的影响,采用平方根模型呈现良好的线性关系,模型残差值的绝对值均小于0.1,上下浮动于零左右,表明该模型描述的温度与比生长速率和延滞时间是可信的,由此建立了0～20℃范围内冷却猪肉贮藏过程中货架期的预测模型. 相似文献
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豆腐中库特氏菌生长动力学模型和货架期预测 总被引：3，自引：1，他引：2
以引起豆腐腐败的特定腐败菌库特氏菌为研究对象,研究不同温度对其生长的影响,定量评价温度对豆腐货架期的影响,为货架期快速有效的估测提供有效的手段。将库特氏菌接种到豆腐表面,在4、12、20、30℃条件下贮藏,由此建立一级和二级生长动力学模型以及剩余货架期预测模型。结果表明,Gompertz函数能够很好的描述豆腐中的微生物生长动态,建立了4种温度下豆腐的微生物生长动力学模型。采用平方根模型(Belehradek)描述温度对最大比生长速率(μmax)和延滞时间(Lag)的影响,结果表明呈现良好的线性关系。用豆腐在8℃和25℃的库特氏菌实测值进行验证,偏差度(Bf)和准确度(Af)分别为1.04、1.02和1.20、1.18。获得的剩余货架期的预测模型为:SL=Lag-[(8.6-N0)/(μmax·2.718)]·{ln[-ln(7.14-N0)/(8.6–N0)]-1},用豆腐贮藏在8℃和25℃的货架期实测值验证建立的模型,预测值和实测值的相对误差分别为-3.47%和4.89%,说明建立的模型能够快速可靠的预测豆腐的微生物学品质和剩余货架期。 相似文献
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养殖鱼类货架期预测系统的设计与评估 总被引：4，自引：2，他引：4
以自然污染养殖罗非鱼贮藏在0℃、5℃、10℃、15℃过程中的特定腐败菌-假单胞菌生长动态数据，建立假单胞菌在0～15℃温度范围的生长动力学模型，选用Visual Basic为程序编写工具，建立了用于罗非鱼冷却链鲜品流通品质监控和剩余货架期预测的专家系统(FSLP)。剩余货架期预测值与实测值的可靠性评估表明，相对误差在±10%以内，显示建立的预测系统可以快速可靠地实时预测养殖罗非鱼的鲜度和剩余货架期。该研究采用以自然污染鱼得到试验数据建立特定腐败菌生长动力学模型的方法，增加了预测的准确度，并较好地解决了在波动温度下预测微生物生长相对困难的难题，提高了预报系统的实际应用价值。该预测系统为设计和评估生鲜鱼品冷却链的技术参数，预测和监控冷却链生鲜鱼的鲜度品质提供一种迅速而有效的工具。 相似文献
4.
为了探究红烧卤牛肉在不同温度下的货架期,本试验将加工好的红烧卤牛肉真空包装,进行二次沸水煮制杀菌(中间相隔48 h)。以菌落总数为指标建立货架期预测模型,将二次杀菌后的红烧卤牛肉产品分别贮藏在4、10、15、20、25℃的恒温培养箱中,测定贮藏期间菌落总数的变化。结果表明,随着贮藏温度的升高,微生物的最大生长比率增大,迟滞期和货架期缩短;建立一级模型(修正Gompertz模型)与二级模型(Belehradek模型),修正Gompertz模型除4℃下微生物生长曲线无法拟合之外,其余4个温度拟合效果良好(相关系数R2>0.9),并通过了模型验证(准确因子Af与偏差因子Bf的范围分别在1.1～1.9与0.75～1.25之间);结合一、二级模型建立红烧卤牛肉货架期预测模型,模型通过了验证(预测值与实测值相对误差在10%以内),预测得到的10、15、20、25℃贮藏的红烧卤牛肉货架期分别为185.76、64.05、31.00、15.08 d。本研究获得了红烧卤牛肉在10～25℃的货架期预测模型,为红烧卤牛肉在不同温度下的贮藏时间选择提供了理论依据。 相似文献
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微波和巴氏杀菌后番茄汁品质动力学 总被引：4，自引：1，他引：3
为了解杀菌方式对番茄汁品质和货架期的影响,研究了经巴氏杀菌（85℃,4 min）和微波杀菌（800 W,20 s）番茄汁的品质动力学,均使其加工到无菌状态,然后在不同恒温条件下（0、4、10、25、37℃）贮藏,每隔一段时间测定菌落总数、维生素C质量分数及色差值。结果表明：2种杀菌方式处理的番茄汁在贮藏期间,菌落总数增值速率,维生素C损失及褐变程度随贮藏时间的延长和贮藏温度的升高而增加,其中,褐变程度和维生素C损失率呈线性关系。0～10℃低温贮藏条件下,基于维生素C保留率微波杀菌的番茄汁与巴氏杀菌的相比,其货架期延长了9.1～17.5 d,而基于色泽变化程度货架期延长了14.9～71 d,25～37℃高温贮藏条件下,基于维生素C保留率和色泽变化程度2种杀菌方式后番茄汁的货架期差别不显著。基于菌落总数作为评价指标,2种杀菌方式之间差别不显著,为1～2 d。应用建立的货架期预测模型,以菌落总数和维生素C质量分数作为评价指标,可以快速准确地预测0～37℃贮藏范围内微波处理后番茄汁的货架期,准确率达到90%。以菌落总数作为评价番茄汁货架期的最终标准,0～10℃低温条件下,经微波杀菌的番茄汁推荐其货架期为5～8 d,经巴氏杀菌的番茄汁推荐其货架期为5～9 d。为微波技术在果汁加工及贮藏中的应用提供技术依据。 相似文献
6.
《核农学报》2017,(12)
为研究冷链运输过程中温度波动和电子束辐照对冷冻大黄鱼品质及货架期的影响,本试验比较了温度稳定组-18℃、温度波动组(-18℃—0℃—-18℃—0℃)以及不同辐照剂量组(0、1、2、4 k Gy)的大黄鱼在贮藏过程中,氨基酸、菌落总数(APC)、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBARS)及挥发性气味等指标的变化情况。结果表明,温度稳定组大黄鱼的APC、TVB-N、TBARS等指标无明显波动,而温度波动组大黄鱼的各指标均与温度稳定组存在显著性差异(P0.05),货架期减短至26 d左右;但温度波动组经1、2、4 k Gy不同剂量辐照后,APC、TVB-N等指标的增长速度均有所减缓,辐照剂量越大,效果越明显,且辐照处理对氨基酸及挥发性气味无显著影响;1、2 k Gy剂量辐照处理组除了TBARS值在初期较高外,贮藏期间与未辐照组无显著差异(P0.05),而4 kGy剂量处理对TBARS值影响较大,从辐照处理开始一直处于较高水平,且在贮藏末期已达0.614 mg MDA·100-1·g-1。因此,在冷链运输过程中应尽量避免温度波动,同时配以2 kGy辐照剂量可使冷冻大黄鱼保持良好的品质。本研究结果为冷冻大黄鱼的储藏运输提供了理论参考。 相似文献
7.
为筛选能够预测猪肉货架期的理化指标,并确定相应阈值,采集24 h排酸猪肉,分别测定0、2、4、6、8和10℃贮藏温度下猪肉的感官品质、挥发性盐基氮(TVB-N值)、p H值、水分活度(Aw)、色差L*值、a*值和b*值,并记录达到感官可接受终点时的贮藏时间。结果表明,不同温度下TVB-N值、p H值随贮藏时间的延长而升高,Aw、L*值、a*值随贮藏时间的延长而降低,b*值无明显变化;不同温度下感官评定货架期分别为216、168、144、120、96和48 h。TVB-N值、p H值、Aw和a*值能够有效反映猪肉货架期期间品质变化,可作为猪肉货架期的指示指标,各指标阈值分别为22.87 mg·100g-1、6.13、0.9903和6.11。本研究结果为猪肉物流和贮藏期间货架期预测模型建立提供了技术支撑。 相似文献
8.
冷藏大黄鱼特定腐败菌CHAID生长模型的验证 总被引：2，自引：1，他引：1
为了预测冷冻水产品中微生物生长情况,建立特定腐败菌生长的模型十分重要。传统的生长动力学模型在处理具有缺省值的数据时准确度会下降,并且对微生物生长稳定期的预测有一定的偏差。该文以大黄鱼为例,选用卡方自动交叉检验（CHAID）方法建立特定腐败菌的生长模型,并与传统生长动力学模型进行比较。研究结果确认了弧菌是影响大黄鱼品质的特定腐败菌;基于CHAID方法所构建的预测模型准确性与数据量和数据变化率有关,并且在微生物指数生长期的预测准确性比传统生长动力学模型低,但在微生物生长的稳定期、数据变化较大的情况下比传统模型具有较高的准确性。因此基于CHAID的冷藏鱼类特定腐败菌的生长模型可以应用于预测产品中腐败微生物。 相似文献
9.
基于电子鼻的带鱼货架期预测模型 总被引：6，自引：4，他引：2
为探索通过气味分析判断海产品贮藏品质的方法,利用电子鼻对带鱼在不同贮藏温度与贮藏时间下的挥发性气味变化进行了分析,对所获数据进行了主成分分析与货架期分析,并与理化品质指标值挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVBN）相联系,建立了带鱼在273～283 K下的货架期预测模型。结果表明：电子鼻18个金属传感器能很好地将贮藏于273与283 K下的带鱼随着贮藏时间变化的气味进行区分。贮藏于不同温度条件下的带鱼的TVBN值与菌落总数值均随着贮藏时间的增加而增长,且均符合一级化学动力学模型（R2＞0.9）。基于电子鼻货架期分析获得的273～283 K下的气味变化结果与该温度下理化品质指标变化具有较好的对应关系,采用Arrhenius动力学模型推导公式求得带鱼在（273～283 K）温度段内TVBN的Q10（温差为10 K的货架寿命之比）值,对照该温度段下电子鼻货架期分析获得的气味变化货架期分析值,得到带鱼在该温度段内的Q10货架期预测模型,经验证,其预测误差小于20%。可根据获得的货架期预测模型对带鱼在273～283 K条件下的货架期进行预测。 相似文献
10.
内层涂保鲜剂纸板包装盒对水蜜桃的保鲜效果 总被引：1，自引：0，他引：1
为了研究内涂保鲜剂纸板包装盒的保鲜效果,以宁波奉化水蜜桃为试验对象,开展了4组不同包装和贮藏温度组合的试验:普通纸板盒包装,贮藏于室温下(25℃);普通纸板盒包装,贮藏于4～6℃;保鲜纸板盒包装,贮藏于室温下(25℃);保鲜纸板盒包装,贮藏于4～6℃;未包装,贮藏于4～6℃,作为低温对照;未包装,常温对照;共6组保鲜效果试验。结果表明,纸板内层用乙烯吸收剂(白硅石粉)、0.8%的乳酸链球菌素和0.5%的纳他霉素溶液涂层可有效抑制桃果实的呼吸强度,保持果肉硬度以及桃的风味;低温贮藏可延缓果实衰老,抑制硬度变化的效果。 相似文献
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伽马辐照对冰藏大黄鱼品质和货架期的影响 总被引：9，自引：2，他引：7
为探索伽马辐照处理对冰藏鲜鱼的保鲜效果,试验分析了大黄鱼冰藏期间微生物、生化指标和感官指标的变化,探讨了低剂量辐照处理（1 kGy和2 kGy）对大黄鱼品质和货架期的影响。结果表明,辐照处理后大黄鱼的菌落总数、假单胞菌和产硫化氢细菌数量显著减少;在贮藏期间辐照处理的大黄鱼各种菌数量始终比对照组少;辐照处理可显著减缓大黄鱼挥发性盐基氮和三甲胺的增加;但会促进脂肪的氧化,2 kGy组大黄鱼在贮藏后期能闻到脂肪酸败的味道,而 1 kGy组和对照组大黄鱼始终没有闻到这种味道。辐照处理可增加大黄鱼的货架期,对照组货架期为17 d,而辐照剂量为1 kGy和2 kGy的货架期可延长至30 d和26 d。本试验为辐照商业化应用提供了技术依据。 相似文献
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低剂量辐照对淡腌大黄鱼贮藏的影响 总被引：1，自引：0，他引：1
为探索伽马辐照对淡腌大黄鱼的保鲜效果,以感官、菌落总数(TVC)、总挥发性盐基氮(TVB-N)和硫代巴比妥酸反应产物(TBARS)为指标,探讨1kGy低剂量辐照对常温(25℃)贮藏淡腌大黄鱼品质和货架期的影响。结果表明,低剂量辐照处理可延长淡腌大黄鱼的货架期,对照组货架期分别为9和11d,而试验组的货架期可分别延长至16和20d;辐照处理后淡腌大黄鱼的菌落总数显著减少,在贮藏期间试验组数量始终比对照组少;辐照处理可显著减缓淡腌大黄鱼挥发性盐基氮的增加;对脂肪氧化的影响较小。研究结果为海产品辐照商业化应用提供了技术依据。 相似文献
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速冻莲藕片贮藏过程中品质变化动力学模型 总被引：3，自引：1，他引：2
为了探寻贮藏温度对速冻莲藕片品质的影响及预测其货架期,该文研究在贮藏温度?5、?15和?25℃条件下,速冻莲藕片维生素C、色泽和硬度随着贮藏时间的变化,建立了3个指标变化动力学模型。结果表明:随着贮藏温度的升高,速冻莲藕片维生素C、色泽和硬度的变化速率逐渐增加,?5℃条件下贮藏的速冻莲藕片品质快速下降,?15和?25℃条件下贮藏前期莲藕片品质下降不显著(P0.05),随着时间的延长,?25℃部分玻璃态贮藏的莲藕片品质最佳;不同贮藏温度下速冻莲藕片维生素C和硬度变化符合一级反应,总色差和亮度变化符合零级反应,速冻莲藕片维生素C、色泽和硬度反应速率常数符合Arrhenius方程,并建立莲藕片货架期动力学模型,通过对其验证发现模型拟合度良好(R20.9),能预测速冻莲藕片贮藏期各品质指标变化和不同温度下的货架期寿命。研究结果可为速冻莲藕片低温贮藏品质变化和货架寿命预测提供理论依据。 相似文献
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酶型时间温度指示器监测冷鲜猪肉贮藏货架期 总被引：5，自引：0，他引：5
为了更为便捷的指示记录食品在冷链运输过程中的品质变化情况,该文选择冷鲜猪肉的挥发性盐基氮作为其品质监控的指标,通过试验研究贮藏过程中冷鲜猪肉的品质变化动力学特性并应用本课题组研制的新型碱性脂肪酶型时间温度指示器（TTI）设计相匹配的TTI体系配方;在此基础上,分别在5种恒温模型（0、3、10、15和20℃）及4种变温模型（TP1: 3℃ 3 d,15℃ 1 d,20℃ 0.5 d,23℃ 0.5 d,10℃ 2 d,以此循环;TP2: 23℃ 0.5 d,10℃ 2.5 d,以此循环;TP3: 23℃ 0.5 d,20℃ 0.5 d,10℃ 2 d,以此循环;TP4: 23℃ 0.5 d,10℃ 2 d,3℃ 3 d,以此循环）条件下对设计的TTI以及冷鲜猪肉进行贮藏试验,评估该TTI对贮藏过程中冷鲜猪肉品质变化的指示特性。结果表明,通过分析冷鲜肉的动力学特性,得出动力学参数,进而通过活化能匹配原则可以选择出最优TTI;并且该TTI在恒温和变温条件下最终的显色带扩散值的极差分别为1.86、2.13,表明其显色变化具有良好的稳定性及其与冷鲜猪肉品质变化的高度匹配性,该TTI在恒温和变温条件下,可有效指示冷鲜猪肉在贮藏过程中基于挥发性盐基氮的品质变化历程。 相似文献
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Manzocco L Kravina G Calligaris S Nicoli MC 《Journal of agricultural and food chemistry》2008,56(13):5158-5164
A new approach to shelf life modeling of photosensitive foods was developed taking into consideration the example of a saffron-containing yellow beverage highly prone to oxidative photobleaching. The beverage was exposed to different light levels at increasing temperatures. During exposure, samples were analyzed for bleaching rate, pigment content, and pigment degradation products. The results obtained clearly showed that shelf life testing of light-sensitive foods must take into proper account the effect of light. In addition, for these foods, shelf life models based on the sole accelerating effect of temperature may be misleading. By contrast, the concomitant exploitation of the accelerating effects of both light and temperature was used to develop and validate a simple model correctly predicting the shelf life of the beverage under actual storage conditions. The methodology proposed may allow solving of the difficult task of predicting shelf life of photosensitive foods usually marketed in the presence of light. 相似文献
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鲜带鱼不同贮藏温度的货架期预测模型（简报） 总被引：15，自引：4，他引：11
为了研究鲜带鱼在冷链流通中的品质变化与货架期,通过不同温度下的贮藏试验研究了鲜带鱼的货架期预测模型。将鲜带鱼贮藏在268、273、278、283和293 K条件下,测定了鲜带鱼的总菌落数、总挥发性盐基氮（T-VBN）、鲜度指标（K值）与感官品质指标的变化。在Arrhenius动力学方程基础之上,建立了菌落总数、总挥发性盐基氮和鲜度指标（K值）与贮藏时间及贮藏温度之间的动力学模型。试验表明一级化学反应动力学模型和Arrhenius方程对总菌落数、总挥发性盐基氮（T-VBN）及鲜度指标（K值）的变化具有较高的拟合精度。菌落总数变化预测模型中的活化能（EA）及速率常数（k0）分别为：71.26 kJ/mol和3.987×1013,挥发性盐基氮变化的活化能（EA）及速率常数（k0）分别为：68.86 kJ/mol和2.159×1012,鲜度指标（K值）变化的活化能（EA）及速率常数（k0）分别为：41.26 kJ/mol和2.539×107。结果表明,鲜带鱼的总菌落数、总挥发性盐基氮（T-VBN）、鲜度指标（K值）随着贮藏时间的延长而增加,且随着贮藏温度的升高而增加迅速,其感官品质指标随着贮藏时间的延长而下降,且随着贮藏温度的升高而下降迅速。该试验建立的带鱼货架期预测模型所获得货架期预测值准确率达到±10%以内,可根据菌落总数、T-VBN值及K值在268～293 K范围内,对带鱼的剩余货架期进行预测。 相似文献
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莲子热风干燥过程对其淀粉热特性及凝胶化的影响 总被引：1，自引：1，他引：0
为解决莲子干燥过程中淀粉形态结构变化造成莲子结壳、硬化,不利于干燥以及复水难、易返生问题,该文利用差示扫描量热技术(differential scanning calorimetry,DSC)对新鲜莲子以及不同热风干燥(70、80、90℃)莲子的淀粉热特性与凝胶化过程进行了研究.研究发现,莲子淀粉在低水分环境(42.2%,以质量比计)时存在2个明显的吸热峰,高水分环境(71.1%,以质量比计)时存在1个明显的吸热峰;莲子在干燥过程中不断失水,并伴随着淀粉凝胶化.方差分析(analysis of variance,ANOVA)表明,高温干燥显著影响莲子淀粉的热特性,其淀粉凝胶化温度(峰起温度To、峰顶温度Tp以及峰止温度Te)部分显著升高.相同干燥条件下,莲子淀粉糊化焓ΔH受水分显著影响,但干燥温度、升温速率对其影响不显著(P>0.01).采用Kissinger、Crane方程获得了淀粉凝胶化动力学参数(活化能Ea、指前因子Z以及反应级数n).莲子淀粉的非等温凝胶化反应可近似为一级反应,高温干燥后其Ea值出现增加,并随着水分增加呈现降低趋势.研究结果可为确定莲子高品质干燥工艺以及干莲子、莲子淀粉后续加工过程提供技术支持. 相似文献
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为研究高温杀菌对预浸泡豆杆产品在货架期内品质变化的影响,本试验对经过105℃、15 min和110℃、10 min 2个杀菌条件处理的预浸泡豆杆在货架期内的主要微生物、感官和理化指标的变化情况及相关性进行了分析。结果表明,随着储存时间的延长,2个杀菌条件处理的预浸泡豆杆的菌落总数、硬度和咀嚼性均显著增加(P<0.05),水分含量、pH值、感官评分和亮度L*值均显著降低(P<0.05),蛋白质含量、脂肪含量和弹性变化不显著(P>0.05)。对2个杀菌条件下的各项指标进行相关性分析,其结果与各指标在货架期内的变化趋势基本一致,预浸泡豆杆的表观指标和内部理化指标存在显著的相关性,并确定感官品质和色泽是储存过程中影响预浸泡豆杆品质的关键指标。本研究证实经110℃、10 min杀菌处理的预浸泡豆杆在货架期内能更好地保留预浸泡豆杆的品质。该研究结果为预浸泡豆杆货架期内产品品质的稳定和货架期的延长等问题提供了理论依据。 相似文献
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基于酶动力学方程的双孢蘑菇气调贮藏呼吸速率模型 总被引：2，自引：2，他引：0
为了给气调贮藏设计提供理论设计依据,采用酶动力学方程,建立了双孢蘑菇呼吸速率随贮藏时间变化的理论模型;研究了在贮藏温度为5℃、气体体积分数为20%O_2、80%N2的贮藏条件下,贮藏时间对双孢蘑菇采后呼吸速率的影响,并建立了双孢蘑菇呼吸速率随贮藏时间变化的数学模型,模型决定系数R~2为0.9766、0.9331。模型与实测值进行配对T检验差异不显著(P0.05),呼吸速率值的绝对误差小于5 m L/(kg·h),相对误差变化范围为0.06%~24.95%。在已建模型基础上,研究不同贮藏温度(5、10、15、20℃)对已建模型参数的影响,利用Arrhenius方程来描述贮藏温度对果蔬呼吸速率的影响,建立了包含温度和贮藏时间因子的呼吸速率模型,模型决定系数R~2为0.9073、0.9350。验证试验结果表明,模型与实测值进行配对T检验差异不显著(P0.05),呼吸速率值的绝对误差小于17 m L/(kg·h),相对误差变化范围为1.00%~25.25%。该模型可为双孢蘑菇气调贮藏期间呼吸速率的预测及贮藏品质研究提供参考。 相似文献