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为确定金雀花果酱生产的工艺流程,获得生产营养丰富、风味独特、酸甜可口的新型鲜花低糖果酱最佳的配方和工艺参数,以金雀花、胡萝卜和红枣为主要原料,对影响金雀花低糖复合果酱品质的生产工艺参数、原料配方以及稳定剂的添加量等因素进行实验研究。结果表明：混合果酱的主料最佳配方组合为金雀花浆40%、胡萝卜泥40%、红枣泥15%;添加0.6% LMP和0.2%卡拉胶时效果最好;蔗糖用量对产品质量的影响最大,其次是CaCl2的用量。浓缩时间和pH对产品质量影响相对较小,低糖金雀花果酱的最佳CaCl2 添加量为0.2%,蔗糖添加量为30%,浓缩时间30 min,pH 3.5。以金雀花浆、胡萝卜泥和红枣泥为主要原料的低糖金雀花酱的成功研制,为金雀花的开发利用提供了新的途径。 相似文献
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为优化乳酸菌发酵低糖桑葚复合果酱工艺条件,并分析发酵对其风味物质的影响,在单因素试验基础上,分别采用正交试验法和均匀试验法对乳酸菌发酵和果酱浓缩条件进行优化,采用离子色谱法测定果酱有机酸的组成与含量,顶空固相微萃取-气相色谱-串联质谱法分析果酱风味物质成分。结果表明,果酱最佳发酵条件为:乳酸菌接种量1×10~5CFU/ml,蔗糖添加量8.00%,脱脂乳粉添加量5.00%,37℃发酵20 h。最佳浓缩条件为:初始pH值3.8,蔗糖添加量28.90%,增稠剂(低甲氧基果胶∶黄原胶=1.0∶1.0)添加量0.50%,氯化钙添加量0.04%。所得果酱呈明亮的紫红色,稳定性和口感良好,有桑葚果香和发酵特有的气味和芳香。与未发酵果酱相比,乳酸菌发酵提高了果酱中乳酸含量、乙酸含量和柠檬酸含量,发酵果酱产生的挥发性物质比未发酵果酱多8种,包括5种酯类,2种烯类和1种脂肪酸。乳酸菌发酵可显著增加桑葚复合果酱中的有机酸和香气成分,可以用来加工风味独特的新型乳酸菌发酵低糖桑葚复合果酱。 相似文献
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[目的]研究雪梨-菠萝保健型低糖复合果酱的制作工艺及配方,为保健型低糖复合果酱的研发提供参考依据。[方法]以单因素试验探索原料配比及白砂糖、柠檬酸、黄原胶3种食品添加剂与雪梨-菠萝低糖复合型果酱感官品质的量效关系,通过正交试验优化其配方并验证。[结果]雪梨与菠萝复合配比为5∶5,添加白砂糖20%、柠檬酸0.5%、黄原胶0.9%,复合果酱的感官评分最高,为83.20分;影响复合果酱感官品质的因素排序依次为原料配比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、黄原胶添加量。[结论]制得的雪梨-菠萝低糖复合型果酱色泽自然、风味宜人、胶凝稳定性好,适合广大人群尤其是中老年人食用,是一种营养保健的休闲食品,具有一定的市场潜力。 相似文献
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猕猴桃低糖复合果酱加工工艺 总被引：2，自引：0，他引：2
[目的]优化猕猴桃低糖复合果酱加工工艺条件。[方法]以金艳猕猴桃、苹果、铁杆山药为主要原料,通过单因素试验和L_9(3~4)正交试验,以感官评价为指标优化了猕猴桃低糖复合果酱的制备工艺。[结果]根据正交试验优化分析,得出猕猴桃低糖复合果酱的最佳工艺条件为金艳猕猴桃60 g,苹果20 g,铁杆山药20 g,原料配比为3∶1∶1,白砂糖18%,柠檬酸8%,CaCl_20.2%,再配合复合增稠剂低甲氧基果胶0.6%和羧甲基纤维素钠0.1%,真空浓缩30~40 min并进行杀菌处理,制得的猕猴桃复合果酱色泽鲜明、味道可口、低糖、营养丰富、风味独特。[结论]该研究可为猕猴桃综合加工利用提供相关思路和开辟新途径。 相似文献
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为研究低糖海棠果酱加工的最佳工艺,为海棠果的低糖果酱加工提供依据。以海棠果为原料,采用正交试验研究低糖海棠果酱中乳酸钙、柠檬酸和果胶最佳添加量。低糖海棠果酱最佳加工配方为海棠果1 000 g、白砂糖400 g、乳酸钙1.2 mg、柠檬酸0.2 mg、果胶0.3mg,在此工艺条件下生产的果酱色泽、口感、形态、滋味、涂抹性俱佳。 相似文献
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为改善低糖桑葚复合果酱风味,以异常威克汉姆酵母为发酵菌株,在单因素试验基础上,以模糊数学感官综合得分结合苯乙醇含量指标,采用正交试验优化复合果浆发酵条件,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法结合ROAV法分析发酵果酱加工过程中挥发性风味成分变化,并比较发酵果酱与非发酵果酱基本指标、有机酸、抗氧化成分及体外抗氧化活性。结果表明:生香酵母发酵复合果浆最佳条件为:接种量1×10~5CFU/ml、发酵温度28℃、发酵时间20 h、蔗糖添加量4%,所制备的发酵果酱糖度36.02%,可溶性固形物40.15%,p H3.32,感官综合评分86.82,苯乙醇含量为2.83μg/g。挥发性物质分析结果表明,真空浓缩导致风味物质成分损失,通过生香酵母发酵使复合果浆原料增加了苯乙烯、芳樟醇、苯乙醇和辛酸乙酯等香气化合物,最终发酵果酱保留了萜品烯、苯乙醇和辛酸乙酯等7种酯类香气成分,赋予果酱更加浓郁的果香和花香气味。生香酵母发酵提高了乳酸、甲酸、乙酸含量,增加了酸度,口感较非发酵果酱更加醇厚协调,改善了复合果酱风味。生香酵母发酵对样品总酚、总黄酮和VC等抗氧化成分含量及DPPH·清除能力和总还原力均无显著影响,能够保留更多花青素,并提高了果酱·OH自由基清除率。 相似文献
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[目的]探讨菱角番茄酱的制作工艺。[方法]采用单因素以及L9(43)正交试验设计探究影响菱角番茄酱成品质量的几个因素,即羧甲基纤维素钠添加量、柠檬酸添加量、白砂糖添加量以及菱角浆和番茄浆的复合比,优化其制作的最佳工艺参数。[结果]试验表明,制作菱角番茄酱的最佳工艺参数为:羧甲基纤维素钠添加量1.9%、柠檬酸添加量0.8%,白砂糖添加量40%,菱角浆与番茄浆复合比为1∶1。[结论]在试验得出的最佳工艺条件下加工制成的菱角番茄复合果酱风味独特,既有菱角酱应有的风味又混有番茄芳香,是一种低糖且营养丰富的保健食品。 相似文献
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对复合低糖胡萝卜果酱的原料配比、加工工艺及酱体稳定性进行了研究．在不加任何人工色素、香精和防腐剂的前提下，根据果蔬原料的自然特性，通过合理的配方组合和特定的加工工艺，得到了一种稳定性好，色、香、味俱佳和营养丰富的复合低糖胡萝卜果酱 相似文献