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对经不同条件二次巴氏杀菌的长保质期酸乳的黏度、脱水收缩作用敏感性(susceptibility to syneresis,STS)和感官品质进行测定,将长保质期酸乳分别置于25、37℃条件下恒温贮藏,定期测定产品的霉菌、酵母菌数及菌落总数。结果表明:随着二次巴氏杀菌温度的升高,产品的黏度逐渐降低、STS逐渐增大;二次巴氏杀菌条件为60℃、30 s产品的喜好度最高,90℃、30 s杀菌产品的喜好度最低;本研究选择的二次巴氏杀菌条件能将残存的霉菌和酵母菌灭活,产品的菌落总数随着二次巴氏杀菌温度的升高而降低,且贮藏温度越高,产品越容易受到污染。综上所述,选择二次巴氏杀菌条件为70℃、30 s效果最佳。 相似文献
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《河南畜牧兽医(综合版)》2022,(3):23-25
如何区分低温酸奶和常温酸奶
酸奶分为低温活菌酸奶和常温灭菌型酸奶两大类,两者最大的区别在于低温活菌酸奶含有"活的乳酸菌",而常温灭菌酸奶不含活菌.选购时,一要看标签标识,产品外包装上一般会标明是"活菌型"还是"灭菌型".二要看保质期长短,保质期不到1个月的一般是低温活菌酸奶,含有活性乳酸菌;而保质期3～6个月甚至更长的... 相似文献
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根据酸奶理化特性和食品保鲜技术，经试验筛选确立了搅拌型酸奶，经６０℃×５ｍｉｎ二次杀菌，同时添加０．０３％三梨酸钾和０．０５％－０．２％三聚磷酸钠，保鲜和稳定，３０℃恒温下可保持１周，酸奶的风味和品质不变。 相似文献
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牛奶中含有丰富的活性营养物质,包括乳铁蛋白、免疫球蛋白、乳过氧化物酶、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白等。传统工艺生产的酸奶经过高温杀菌,活性营养物质几乎完全损失。为了避免这一情况,本文推出一种新的酸奶生产工艺,生产出的酸奶可保留大部分活性营养物质。首先将牛奶的乳脂进行分离,乳脂部分进行125 ℃、5 s杀菌,脱脂牛奶部分进行75 ℃、15 s杀菌,将两部分料液混合后加入菌种发酵至酸度75~85°T,破乳后冷却后熟8 h以上。经测定,新工艺酸奶中α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、乳铁蛋白、免疫球蛋白、乳过氧化物酶含量分别为966 mg/L、1 963 mg/L、23.4 mg/L、102 mg/L、1 025 U/L,远高于传统工艺酸奶的68 mg/L、200 mg/L、0.7 mg/L、14 mg/L、0 U/L。通过对比新工艺与传统工艺酸奶保质期内的活菌数、黏度、酸度和口感,并无显著差异。 相似文献
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本研究以原料乳为主要原料,通过正交试验研究了长保质期饮用型风味酸奶工艺配方和稳定剂的复配方案。结果表明,该酸奶最佳配方为乳清蛋白粉0.6%、稀奶油1.0%、白砂糖8.0%、奶油香草香精0.08%,该配方组合可获得口感优良、酸甜合适、风味极佳的长保质期饮用型风味酸奶;稳定剂的最佳组合为乙酰化二淀粉磷酸酯0.6%、低酯果胶0.15%、琼脂0.3%、结冷胶0.03%。使用该稳定剂可以赋予产品清爽的口感,并保障货架期有良好的感官品质。 相似文献
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搅拌型番茄酸奶的研制 总被引：4，自引：0，他引：4
以鲜牛奶为原料，二次均质处理和超高温杀菌后，接种嗜热链菌球和保加利亚乳杆菌混合菌种，在43℃下培养5h，冷却后添加新鲜番茄浆，制成风味清纯而营养全面的保健型番茄酸奶。 相似文献
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中高档乳酸菌乳饮料,因其酸奶含量较高,在保质期内很容易出现沉淀、分层现象.实验证明：成品酸奶质量和稳定剂的使用,是造成乳酸菌乳饮料沉淀、分层的主要原因. 相似文献
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本文研究了保鲜菌种对搅拌型酸奶的保鲜作用.保鲜菌种不参加酸奶的发酵过程,不影响酸奶的发酵时间及乳酸菌数量,并能显著抑制霉菌和酵母菌的滋生.在4℃冷藏的情况下,在酸奶中添加保鲜菌种能延长产品保质期,且不影响酸奶的感官特征;而在25℃常温贮藏条件下,保鲜菌种在较短时间内会迅速提高酸奶的酸度,严重影响产品品质. 相似文献
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《黑龙江畜牧兽医》2015,(20)
为了研究阶段式杀菌技术对真空软包装道口烧鸡感官品质及保质期的影响,试验采用不同组合的阶段式杀菌技术对产品进行处理,同时以传统高温高压杀菌技术为对照,对杀菌后产品的感官、微生物、挥发性盐基氮(TVB-N)、保质期等指标进行检测和比较。结果表明:采用90℃、10 min,108℃、20 min,121℃、15 min三阶段相配合的杀菌方法可以达到较理想的杀菌效果,提高软包装道口烧鸡的感官指标,保温试验中微生物指标及TVB-N均在允许范围内。说明采用一定的阶段式杀菌技术,能降低传统杀菌技术对产品的破坏程度,明显提高产品的感官指标,同时也能达到与传统杀菌技术相同的杀菌效果。 相似文献
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为了提高酸奶的防霉效果,本研究采用抑真菌的乳酸菌进行酸奶发酵生产。通过对比保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的单菌发酵及添加抑真菌乳酸菌的混菌发酵发现,添加抑真菌乳酸菌的发酵酸奶,在凝乳时间、pH值、色泽、滋味和气味、组织状态等方面变化不显著(P>0.05);而在坚实度、稠度、黏度和黏性指数方面因菌株的不同而有所差异。向发酵后的酸奶中添加霉菌孢子悬液,结果发现添加抑真菌乳酸菌组的霉菌长出时间明显长于对照组。所以,将抑真菌乳酸菌应用于酸奶发酵,在不改变(或优化)原有酸奶特性的前提下可延长酸奶的保质期,但安全性方面还有待评估。 相似文献
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一、推荐组合方案Ⅰ—适宜中小型企业近距离配送的包装方案从评分表看出PP、PS塑杯与八连杯的评分最高，市场上这两种包装主要用于酸奶及活性乳饮料包装，而极少用于包装鲜牛奶，主要是由于很多塑杯生产厂由于设备条件限制无法保证塑杯的卫生标准，而影响保质期。近来有些厂家采用灌装前对包材进行简单杀菌处理，同时在鲜奶中加入细菌抑制剂的办法，可使鲜奶保质期达到7天，而近来国内几家主要的塑杯生产厂如上海格莱纳、湖南万容等到均已引进世界先进的自动化塑杯生产线，使其塑杯的卫生品质与外观质量均已得到大大提高，为杯装鲜奶创造… 相似文献