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鲻在冷冻过程中蛋白质的变性 总被引：11，自引：0，他引：11
通过研究鲻在冷冻过程中Ca^2 -ATPase的活性、挥发性盐基氮和凝胶强度的变化,为鲻鱼的冷冻加工提供理论依据。结果表明,抗冻剂能有效地抑制鲻于在冷冻过程中Ca^2 -ATPase活性的下降,同时能提高鲻鱼糜的凝胶强度且防止鲻鱼糜在冷过程中凝胶强度的下降。抗冻剂在鲻鱼冷冻加工中的应用是行之有效的。 相似文献
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以漂洗两次,冷藏1个月和冷藏2个月的冷冻梅童鱼糜为试验原料,添加0.5%和1%的复合弹性增强剂,研究不同添加量及不同加热条件对鱼糜凝胶强度和保水性的影响.结果添加复合弹性增强剂后,冷冻梅童鱼糜的弹性与对照组相比,破断强度提高6-8倍,凹陷度提高2-3倍,凝胶强度提高10-15倍;以40℃、30min-60min凝胶化条件最为适宜;凝胶化时间过长,游离水析水增加,即鱼糕的保水性下降. 相似文献
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尼罗罗非鱼鱼糜凝胶特性试验 总被引：3，自引：0，他引：3
本文研究尼罗罗非鱼鱼糜的凝胶特性,试验结果表明:尼罗罗非鱼属于难凝胶化也不易凝胶劣化的鱼种,凝胶热稳定性能较好,尼罗罗非鱼较不易冷冻变性,原料的处理方式会影响到鱼糜的凝胶形成能力,漂洗可以提高凝胶强度和白度,添加TGase产生的粘合作用对提高罗非鱼鱼糜弹性很有效. 相似文献
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研究了蛇鲻(Saurida wanieso)冰藏和冻藏过程中K值、挥发性盐基氮(TVBN)、Mf Ca^2 -ATPase全活性等鲜度指标的变化,并研究了高压加工法制备对蛇鲻鱼糕凝胶形成能的影响。结果表明：冰藏过程中鲻鱼的鲜度急剧降低,其货架期仅为10d左右,冻藏过程中蛇鲻保藏90d,鲜度缓慢降低。随着K值和TVBN的增加,鲻鱼的凝胶形成能降低,Mf Ca^2 -ATPase全活性与凝胶形成能关系不明确。通过加热处理,冰藏和冻藏的蛇鲻能保持正常凝胶形成能的时间分别为6d和60d,而高压处理蛇鲻能保持正常凝胶形成能的时间分别为至少14d和90d,高压处理能够显著提高蛇鲻的凝胶形成能从而延长其可利用期限。 相似文献
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对大甲鲹(Megalaspis cordyla)鱼糜生产新工艺进行了研究.通过钙离子(Ca<'2+>)漂洗液漂洗和使用凝胶增强剂两个措施增强大甲鲹鱼糜的凝胶形成能力.先对漂洗液硬度对鱼糜凝胶强度的影响进行单因素试验,之后再对非酶型凝胶增强剂(命名为GRA1)、转谷氨酰胺酶(TGase)、鸡蛋白3种单一凝胶增强剂对鱼麋凝胶强度增加效果进行比较,又对鸡蛋白添加量、CRA1添加量进行二因素三水平的随机区组复配设计试验.试验得出了最优化的工艺条件:漂洗工艺中,漂洗液Ca<'2+>浓度为30mmol/L;凝胶增强剂使用工艺,选择用1.5%鸡蛋白复配0.30%GRA1作为复合凝胶增强剂.在该工艺务件下,大甲鲹鱼糜凝胶强度(二次加热法)为832.37g/cm,是传统工艺的9.34倍;复合凝胶增强剂的添加荆成本比单独使用TGase节约46%. 相似文献
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研究了浓缩乳清蛋白(WPC)和凝胶化条件对白姑鱼(Argyrosomus argentatus)鱼糜凝胶品质的影响,检测指标包括破断力、凹陷度、凝胶强度、白度和折曲性能.结果表明:白姑鱼鱼糜最适宜的凝胶化条件为40℃ 60 min.在40℃和50℃凝胶化60 min的条件下,添加的WPC在总蛋白中的蛋白比例为5%和10%时能够使白姑鱼鱼麋凝胶特性增强,并能保持和改善凝胶的弹性,抑制50℃下的凝胶劣化现象.但在30℃凝胶化60 min的条件下,WPC的添加反而会降低鱼糜的凝胶特性与弹性.添加10%的WPC能够显著(P<0.05)提高白姑鱼鱼糜凝胶的白度. 相似文献
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圆苞车前子壳粉(psyllium husk powder, PHP)是一种富含膳食纤维的食品亲水胶体。为了解其在鱼糜制品中的作用,本实验以冷冻鲢鱼糜为研究对象,以凝胶强度和持水性(water holding capacity, WHC)为考察指标,研究了PHP的添加量、凝胶化温度和凝胶化时间3个因素对鱼糜凝胶特性的影响。在单因素试验的基础上,进行了三因素三水平的正交试验和验证试验。正交试验结果得到最佳工艺条件:PHP添加量0.1%,凝胶化温度45°C,凝胶化时间2 h。单因素试验结果表明,添加适量PHP (0.1%～0.3%)能够增加鱼糜凝胶的硬度和WHC,但对破断距离有不利影响;根据验证试验中蒸煮损失率、SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-polyacrylamide gel electrophoresis, SDS-PAGE)和扫描电镜(scanning electron microscopy, SEM)分析,PHP的添加降低了较高凝胶化温度时凝胶的蒸煮损失,PHP或许可以促进肌球蛋白重链(myosin heavy chain, MHC)分子间交联,减缓蛋白质降解,形成更加致密的凝胶结构。本研究对PHP作为一种新型食品原料应用于开发优质健康鱼糜制品进行了初步的探究,以期为丰富亲水胶在影响鱼糜凝胶特性中的应用研究提供一定的参考。 相似文献
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为了比较4种变性淀粉与商业抗冻剂(4%蔗糖+4%山梨醇)对鲢鱼糜在冻结过程(-20、-80℃下静止冻结)中的影响,对冻结速率、冻结相变热特性参数、凝胶强度和持水性能进行了测定。结果表明,鱼糜在-80℃下的冻结速率均显著高于-20℃下;同一冻结温度下,几种添加物均会降低鱼糜的冻结速率及冻结相变焓,而提高冷冻鱼糜凝胶的持水性能,且变性淀粉组的持水性都显著高于商业抗冻剂组(P0.05)。在-80℃冻结时,添加交联酯化淀粉与醋酸酯化淀粉的鱼糜的冻结速率相近,且均显著小于其他组(P0.05)。在2种冻结温度下,醋酸酯化淀粉组的凝胶强度均与商业抗冻剂组无显著性差异,而显著高于其他实验组(P0.05)。研究表明,4%蔗糖+4%醋酸酯化淀粉可有效地防止鱼糜在冻结过程中的品质变化,可代替商业抗冻剂应用在冷冻鱼糜中。 相似文献
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本文通过对日本罗非鱼和鲫鱼及其冷冻鱼糜的凝胶特性值进行一系列测定,得出其最佳的凝胶形成温度分别是35℃和40℃,凝胶析出温度是60℃。凝胶形成值碱盐漂洗法高于清水漂洗法,分别是清水漂洗的2及1.7倍左右。只有在50℃以下凝胶,二段加热的第二次加热才有提高凝胶形成能和增加白度的作用。冰鲜四天,k值11.0的鲫鱼其凝胶形成能平均仅为k值3.2活鲫鱼的40％,对于鲜度差的鱼采用一段的高温加热法(30′90℃)为佳。罗非鱼的凝胶形成能高于鲫鱼,大约是鲫鱼的1.5倍。鱼糜的耐冻性罗非鱼比鲫鱼强,添加5％砂糖或5％环糊精及0.2％多磷酸盐都能够有效地抑制两种冷冻鱼糜的变性。 相似文献
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鲢、狭鳕鱼糜微波加热凝胶形成的动力学分析 总被引：3，自引：0，他引：3
以鲢（Hypophthalmichthys mollitrix）和狭鳕（Theragra chalcogramma）鱼糜为对象,在微波、水浴两种加热条件下,对鱼糜及鱼糜大豆蛋白复合素材试样的凝胶特性——破断力值加以测定,进而考察不同加热方式下两种鱼糜的凝胶形成速度以及微波加热所需的活化能,并对试样能量吸收值进行了比较。结果表明：（1）鲢、狭鳕鱼糜微波加热凝胶形成速度比传统水浴加热高两个数量级,不同鱼种的鱼麋微波加热凝胶形成速度有一定的差异性（P〉0．05）。（2）微波加热下,欲达到相同的破断力值,鲢需要高于狭鳕1倍的活化能,两者对应的复合素材的活化能均小于相应的单一鱼糜试样。（3）与水浴加热相比,在能量吸收值相同的情况下,微波加热试样能达到更高凝胶破断力值。 相似文献
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对南海北部海域5个多齿蛇鲻地理群体(北海、湛江、茂名、东莞、汕尾)共78个个体的线粒体控制区基因序列进行了扩增测序。在78个个体的568bp序列中共检测到48个单倍型,39个变异位点。经分子变异等级分析(AMOVA)得出5个地理群体内遗传变异度为98.82%,群体间遗传变异度仅为1.18%,各群体间成对遗传变异固定指数FST值在0.00024～0.03008;78个个体间的遗传距离在0～0.025。通过对基于序列片段构建的NJ树和基于序列单倍型利用中介网络法构建的群体间关系网的分析发现,5个群体间有明显的基因交流,遗传分化差异不大;再结合种群、种及属的界定标准,判定5个多齿蛇鲻群体归属于同一种群;而且,在经历快速增长、变异和瓶颈期之后,多齿蛇鲻种群就以小群体模式继续快速增长,形成地理群体。 相似文献
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三种脂肪源和两种降脂因子对鲈生长、体营养成分组和血清生化指标的影响 总被引：12，自引：0，他引：12
在人工配合饲料中加入3种脂肪源(鱼油、鱼油+玉米油1.34∶1、鱼油+豆油1.34∶1)和两种降脂因子(胆碱10g·kg-1、肉碱350mg·kg-1)饲喂鲈,并用冰鲜杂鱼饵料作为配合饲料的对照。经过8周的饲养,对鲈的生长情况、体营养成分组成和血清生化指标进行测定和分析。结果表明,鲈对脂肪肝的耐受性较差,长期大量投喂冰鲜杂鱼易诱发病变,肝脏对病变的敏感性高于肌肉;在满足必需脂肪酸需要量的情况下,不同脂肪源对鲈生长差异影响不大,但对体脂沉积有一定影响;胆碱和肉碱具有一定的降体脂作用。 相似文献
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冻结速率和冻藏温度对鲢肉蛋白质冷冻变性的影响 总被引：16，自引：2，他引：16
研究了冻结和冻藏温度对鲢肉肌原纤维Ca-ATPase活性和盐溶性蛋白溶解度的影响并作了冷冻切片观察，结果发现，冻结速率对具有一定细胞形态的鲢肌蛋白质的冷冻变性有一定的影响，对无完整细胞形态的碎鱼肉和鱼糜基本无影响，而冻藏温度对鱼肌、碎鱼肉和鱼糜蛋白质冷冻变性都有显著的影响，即温度越低，变性越小，而抗冻剂可有效防止蛋白质的冷冻变性，尤其是使鱼糜肌原纤维蛋白质的稳定性大大提高。 相似文献
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闽南-台湾浅滩渔场狗母鱼类食性的研究 总被引：2，自引：2，他引：2
本文对闽南一台湾浅滩渔场狗母鱼类(多齿蛇鲻、花斑蛇鲻和大头狗母鱼)的食料生物组成、摄食强度的季节变化以及消化器官与食性等方面进行了探讨。结果表明，这三种狗母鱼类都属于游泳动物食性的底层鱼类，而且是同种残食的中级肉食性鱼类，其食料生物组成比较简单，主要摄食鱼类和头足类，还兼食长尾类、短尾类和口足类。被捕食对象的大小，随着捕食对象(多齿蛇鲻或花斑蛇鲻)叉长的增加而增大。狗母鱼类周年均有摄食，多齿蛇鲻和花斑蛇鲻在产卵盛期(3—4月)摄食强度较高。它们的消化器官的形态结构与其肉食性相适应，多齿蛇鲻和花斑蛇鲻的消化器官和食性相近似，比大头狗母鱼的食性较凶猛。 相似文献
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Algal biomass accrual in relation to nutrient availability and limitation along a longitudinal gradient of a karst riverine system 总被引：1，自引：0，他引：1
Textural property of surimi products is a prime factor in determining the acceptability of consumer as well as market value. Gelatin is one of the most popular biopolymers widely used in food industry as gelling agent with the unique textural properties. Therefore, the addition of gelatin along with the use of protein cross-linkers could be a means to modify the texture of surimi gel, which can fit the demand of consumers. Surimi from the threadfin bream (Nemipterus bleekeri) was added with bovine gelatin (BG) and bovine/fish gelatin mix (BFGM; 1:1, 2:1, 1:2, 4:1, and 1:4) at 10% protein substitution in combination with and without microbial transglutaminase (MTGase) at 1.2 units/g surimi. Textural properties, whiteness, expressible moisture content, protein pattern, and microstructure and sensory properties of gels were determined. When MTGase at 1.2 units/g surimi was incorporated, the increases in breaking force and deformation were noticeable in both surimi gels, with and without 10% BG added ( p < 0.05). On the other hand, surimi gels added with BFGM at all bovine/fish gelatin ratios had the higher breaking force and deformation, compared with that added with BG, when MTGase was incorporated. Addition of BG or BFGM lowered the expressible moisture content and whiteness of surimi gel ( p < 0.05). Based on SDS-PAGE, band intensity of myosin heavy chain and actin of surimi gel decreased when surimi gel was added with all gelatins, regardless of MTGase addition. The microstructure study revealed that surimi gel network became finer and denser with the addition of MTGase (1.2 units/g surimi), but the coarser and irregular structure was obtained when gelatin was incorporated. Gelatin, especially bovine/fish gelatin mix, at an appropriate level could be used as the protein additive in surumi gel in conjunction with MTGase in order to improve the textural and nutritive properties of the products. 相似文献