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1.
不同基因型黄瓜果实芳香物质组成及含量差异研究 总被引：2，自引：0，他引：2
【目的】研究不同基因型黄瓜果实芳香物质主要组成成分及含量的差异,为黄瓜的品质育种及其栽培提供依据。【方法】以11个不同基因型黄瓜果实为材料,采取固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪(GC-MS),对黄瓜果实的香气物质组成进行分析,并根据其香气值确定黄瓜果实的特征香气成分。【结果】从11个不同基因型黄瓜果实中共检测到78种芳香物质,主要包括醛类、醇类、酮类、烃类及酯类,其中醛类和醇类物质的相对含量最高,分别占芳香物质总量的56.30%～83.95%及7.78%～21.33%,表明醛类和醇类是黄瓜果实芳香物质的主体香气成分;烃类芳香物质1,4-辛二烯在黄瓜中属首次检出。【结论】根据检出芳香物质的香气值,确定(E,Z)-2,6-壬二烯醛、(E)-6-壬烯醛、(E)-2-壬烯醛、己醛、壬醛、(Z)-2-庚烯醛等16种化合物为黄瓜果实的特征香气成分,其中9种特征香气成分为不同基因型黄瓜所共有。 相似文献
2.
为揭示黄瓜果皮、果肉间香气差异及不同黄瓜品种果实香气特点,利用气相色谱-质谱联用技术对6个黄瓜品种进行芳香物质成分的检测分析。结果表明:从黄瓜果皮、果肉中分别检测出60种和47种芳香物质,主要包括醛类、醇类、酮类、酯类和烃类。醛类是黄瓜果肉的主要风味物质,含量高达总风味物质的83.78%～96.31%,显著高于果皮;醇类、酮类、酯类等主要分布在果皮中。综合比较黄瓜不同品种、不同部位的特征芳香物质差异可知,果实的黄瓜味主要来源于果肉,清香味来源于果皮;6个黄瓜品种香气风味物质存在明显差异,其中温室水果型品种相较于其他供试品种,含有较多的(E)-6-壬烯醛和壬醛,具有独特的水果香甜味道,‘南水8号’(E,Z)-2-6-壬二烯醛含量最高,黄瓜风味最为浓郁。 相似文献
3.
试验采用固相微萃取(SPME)和气相色谱.质谱联用技术(GC-MS)等方法测定了10个不同品种类型的甜瓜芳香物质,结果表明薄皮甜瓜芳香物质的种类比厚皮甜瓜多,在薄皮甜瓜中分离出的芳香物质以乙酸乙酯、乙酸-2-甲基丙酯和乙酸正己酯等乙酸酯类为主;在厚皮甜瓜中,哈密瓜的芳香物质主要以正辛醇、2-辛醇和辛醛等醇醛类物质为主;网纹甜瓜和薄皮型厚皮甜瓜中甜1号以(Z,Z)-3,6-壬二烯醛、(Z)-6-壬烯醛和正壬醇等饱和与不饱和的九碳脂肪醛和脂肪醇为主;光皮型厚皮甜瓜中,白兰瓜和伊丽莎白甜瓜主要以乙酸甲酯、乙酸乙酯和乙酸-2-甲基丙基酯等低分子的酯类物质为主,这与薄皮甜瓜的芳香物质相似,但在白兰瓜和伊丽莎白中没有分离出醛类物质,光皮型厚皮甜瓜心里美2号、元首和天蜜以(Z,Z)-3,6-壬二烯醛、壬醛和正壬醇等饱和与不饱和的九碳脂肪醛和脂肪醇为主.对十个品种的营养品质分析表明,薄皮甜瓜之间的营养品质含量都有显著性差异;在厚皮甜瓜中,光皮型厚皮的营养品质优于其它厚皮甜瓜;薄皮甜瓜的糖酸比显著低于厚皮甜瓜. 相似文献
4.
采用气相色谱和质谱联用（GC MS）技术对12个不同基因型黄瓜果实的香气物质进行测定,并应用主成分分析和聚类分析评价黄瓜果实的香气物质组成,旨在研究不同基因型黄瓜果实风味的组成及特征,并依据果实主要香味物质含量对不同基因型黄瓜进行划分,为品质育种提供参考。结果表明,1 戊烯 3 醇、樟醇、1 戊醇、(Z) 3 壬烯 1 醇、乙醛、1 壬醇、(Z) 2 庚烯醛、丙醛、(E) 2 戊烯醛、(E, Z) 2,6 壬二烯醛、(E) 2 壬烯醛、(E) 4 壬烯醛、壬醛、石竹烯等23种物质为黄瓜果实香气的主要组成成分;其次, 12个不同基因型黄瓜果实按风味特征分为4大类型：第1类包括基因型Q23、24 6、6、27、29、3、14 1,黄瓜味、清香味淡;第2类包括基因型16、4、26;第3类包括基因型1 2,黄瓜味、清香味浓;10 1自成一类,为第4类,果实果香味浓,清香味淡。可见,不同基因型黄瓜香气物质种类、含量的差异导致不同基因型黄瓜果实的风味存在差异。 相似文献
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定量卤制鸡肉挥发性风味物质剖面分析 总被引：15，自引：0，他引：15
【目的】研究鸡腿原料肉、定量卤制过程和传统卤制的挥发性风味物质的组分及含量,并详细阐明各挥发性风味物质的呈香特征,为定量卤制风味调控技术提供理论依据。【方法】以白羽肉鸡鸡腿为原料,采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱(HS-SPME/GC-MS)联用技术,定性定量测定鸡腿原料肉、定量卤制过程中4个阶段(滚揉、烤制1、蒸制、烤制2)与传统卤制的挥发性风味物质组分及含量,通过挥发性风味物质在水中的气味阈值计算其气味活性值(odor activity value,OAV),确定定量卤制过程中的特征风味物质、主体风味物质和修饰风味物质,并运用主成分分析法(principal component analysis,PCA)和聚类分析法(cluster analysis,CA)对各挥发性化合物的OAV值进行对比分析。【结果】定量卤制加工过程4个阶段中分别鉴定出54、60、60、60种挥发性风味物质,主要为醛类、酮类、醇类、酯类和烃类,均高于原料肉的9种和传统卤制的44种。定量分析发现,滚揉阶段挥发性风味物质主要来自于香辛料液。烤制1阶段鸡腿肉中开始产生特征风味物质反,反-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇等,蒸制阶段挥发性风味物质的含量最高,此阶段鸡腿肉经蒸制成熟,为风味形成最主要阶段;烤制2阶段定量卤制鸡腿肉中的总挥发性风味物质的含量远高于传统卤制,说明在风味呈现上,定量卤制比传统卤制更加浓厚。定量卤制鸡腿过程中特征性风味物质主要为己醛、正辛醛、壬醛、反-2-壬烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、苯乙醛、桉叶油醇和月桂烯,其OAV值均显著高于原料肉和传统卤制。主体风味物质为OAV﹥1的正辛醛、反-2-癸烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇和芳樟醇;修饰风味物质为酮类、酯类和部分醇类物质。由主成分分析和聚类分析可知,鸡腿原料肉、定量卤制的4个阶段和传统卤制的风味轮廓差异显著,且在PC1和PC2构建的平面上区分度较好;主体风味物质可聚为4类,且每类都含有代表定量卤制过程中特征性活性物质。【结论】基于气味活性值剖面分析的方法,阐明了卤制鸡肉风味活性物质的构成及发育规律;与传统卤制相比,定量卤制在挥发性风味物质呈现方面更具有优势。 相似文献
6.
木瓜是桔小实蝇的寄主植物,采用气质联用仪测定了木瓜果实挥发性物质组成,并测定了其对桔小实蝇的触角电位反应。结果表明,鉴定出的木瓜果实挥发性物质主要有7种,物质名称和含量如下:α-法呢烯(37.93%)、里那醇(30.08%)、朱栾倍半萜(18.04%)、氢-吡喃-2,6-(3氢)-二酮(8.48%)、反-2-癸烯醛(3.42%)、朱栾倍半萜1(1.03%)、大根香叶烯(1.02%)。桔小实蝇雌雄成虫在交配前后均对反-2-癸烯醛产生较强的触角电位反应,而对α-法呢烯,朱栾倍半萜,大根香叶烯和里那醇的触角电位反应值则因成虫性别及交配前后而有所不同。 相似文献
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"盖县李"果实成熟前后挥发性物质GC-MS分析 总被引：1，自引：0，他引：1
采用固相微苹取与气质联用技术,对"盖县李"果实成熟前后挥发性物质的变化进行了研究.通过质谱检测共坚定出38种挥发性成分,以酯类、C6化合物、内酯类为主,(Z)-3-已烯醛、2已烯醛、1已烯醇、3已烯醇乙酸酯是李果实挥发性成分中新坚定出的物质.成熟前后3-已烯醇乙酸酯、γ-癸内酯、(Z)-3-已烯醛、乙酸丁酯、2已烯醛含量变化较大.对"盖县李"果实香气贡献较大的物质有(Z)-3-已烯醛、已酸乙酯、γ-癸内酯、壬醛、乙酸已酯、辛醛、2-已烯醛、芳樟醇等. 相似文献
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【目的】明确东北地区扁豆挥发性物质的化学组成,筛选主要风味物质,为其优质栽培提供参考。【方法】采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)法,对东北扁豆果荚热加工前后的挥发性物质组成进行检测与分析。【结果】从未经热加工的东北扁豆青荚中共鉴定出挥发性成分40种,其中醛类10种、醇类6种、酮类及酯类各8种、烃类3种、羧酸类及杂环类各2种、酚类1种;40种挥发性成分主要为1-壬醇(相对含量为27.46%)、青叶醛(21.75%)、己醛(8.04%)、2,5,5-三甲基-2-环己烯酮(4.89%)、反-2-壬烯醛(4.14%)等。从热加工后的东北扁豆熟荚中共鉴定出挥发性成分25种,其中醛类及酮类各4种、醇类和烃类各5种、酯类6种、杂环类1种;25种挥发性成分主要为1-辛烯-3-醇(29.90%)、2,5,5-三甲基-2-环己烯酮(13.59%)、叶绿醇(10.94%)、9-二十炔(7.22%)及茶香螺烷(6.04%)等。东北扁豆经热加工后,其挥发性成分消失25种、新增10种,同时14种化合物相对含量增加,1种化合物相对含量降低。1-壬醇、青叶醛及己醛是东北扁豆青荚的主要挥发性风味物质,其与反-2-,顺-6-壬二烯醛、反-2-壬烯醛、反-2,顺6-壬二烯醇、己酸己酯、2,3-辛二酮、丁香酚、(反,反)-2,4-庚二烯醛、肉豆蔻醛及2-正戊基呋喃等物质共同作用形成扁豆青豆荚的特殊气味。1-辛烯-3-醇是东北扁豆熟荚主要风味物质,其与茶香螺烷、风信子醛、壬醛、二氢猕猴桃内酯、石竹烯、癸醛、β-环柠檬醛及香叶基丙酮等共同作用形成扁豆熟荚的特异香气。【结论】东北扁豆的主要风味物质为1-辛烯-3-醇,热加工后扁豆豆荚挥发性成分的化学组成发生明显变化。 相似文献
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氧化羊骨油对羊肉味调味基料挥发性风味物质的影响 总被引：1，自引：0，他引：1
【目的】确定添加适度氧化的羊骨油对热反应型羊肉味调味基料挥发性风味物质的影响,为高品质羊肉味调味基料风味的开发提供理论依据。【方法】评价以过氧化值、酸价和茴香胺值表征的氧化羊骨油对调味基料挥发性风味物质的影响,利用Pen3型电子鼻对不添加羊骨油、添加未氧化羊骨油和添加适度氧化羊骨油的3个热反应体系进行研究,以电子鼻主成分分析中的区分指数作为检测指标,确定3个热反应体系的区分度;应用固相微萃取-气质联用技术分离鉴定基料的挥发性风味物质,通过“相对气味活度值(ROAV)”评价各挥发性风味物质对调味基料总体风味的贡献,并结合聚类分析方法,确定添加氧化羊骨油后羊肉味调味基料的关键挥发性风味物质。【结果】电子鼻结果显示,未添加羊骨油与添加未氧化羊骨油的调味基料间区别指数为0.589,未添加羊骨油与添加氧化羊骨油的调味基料间区分指数为0.917,添加未氧化羊骨油与添加氧化羊骨油的调味基料间区分指数为0.787。气质联用结果显示,不添加羊骨油、添加未氧化羊骨油和添加适度氧化羊骨油的3组调味基料中挥发性风味物质的种类分别为42种、63种和61种,主要为醛类、烃类;在添加未氧化羊骨油组和添加氧化羊骨油组中,含硫、含氮杂环化合物的相对含量差异不显著,而对调味料风味改善贡献较小的烃类物质相对含量显著降低,同时醛类物质的相对含量显著增加,添加羊骨油尤其是氧化羊骨油可使热反应体系生成更多的醛类挥发性风味物质;确定3组调味基料中关键挥发性物质(ROAV≥1)有11种：辛醛、壬醛、癸醛、反,反-2,4-癸二烯醛、桃醛、庚醛、反-2-壬烯醛、十二醛、1-辛烯-3-醇、庚醇、反,反-2,4-壬二烯醛,这些关键挥发性物质主要以脂肪香气为主,并包含甜香、青香、焦香和柑橘等香气;通过聚类分析将11种关键风味物质分为三类,第一类物质在添加氧化羊骨油后ROAV值变化较小;第二类包括反,反-2,4-癸二烯醛、反-2-壬烯醛,在添加氧化羊骨油后ROAV值显著增加;第三类为癸醛,在添加氧化羊骨油后ROAV值显著降低,而第二类与第三类物质在未添加羊骨油组和添加未氧化羊骨油组间的差异不显著（P >0.05）。【结论】添加氧化羊骨油,可以显著影响羊肉味调味基料挥发性风味物质的种类,增强热反应型羊肉味调味基料的风味,反,反-2,4-癸二烯醛与反-2-壬烯醛是改善调味基料最关键挥发性风味物质。 相似文献