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新鲜软质干酪是以一种以脱脂牛奶为原料制成的非成熟型干酪。与普通成熟干酪相比,新鲜软质干酪具有风味柔和、口感清淡的特点,更容易被我国消费者所接受。本文对新鲜软质干酪加工工艺进行了探讨,为生产这种产品提供了理论依据。 相似文献
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国内凝乳酶及其代替品的研发进展 总被引：1，自引：0，他引：1
凝乳酶是干酪制作过程中起凝乳作用的关键性酶,它对干酪的质构和特有风味的形成有影响。本文阐述了干酪生产的现状,凝乳酶的结构和凝乳杌理,凝乳酶活性的影响因素,并介绍了国内凝乳酶代替品的研发进展。 相似文献
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[目的]本研究以羊乳为原料，结合奶酪工艺初步探讨了羊奶酪的主要技术参数。[方法]通过对羊奶的杀菌温度、发酵剂添加量、CaCl2添加量、凝乳酶添加量等因素进行正交试验，以产品质构、综合感官评价为指标，得到最佳用量配比。[结果]羊奶奶酪的最佳工艺为：杀菌条件75~78 ℃，15 s，发酵剂添加量为1.4 %，CaCl2的添加量为0.03%，凝乳酶添加量为0.01%，在传统奶酪制作工艺的基础上以此技术参数生产的羊奶奶酪口感、风味良好。[结论]本研究为完整羊奶奶酪技术的开发加工奠定了基础，为探寻适合中国羊乳原料及口味要求的羊奶奶酪工业化生产提供了技术依据。 相似文献
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水晶牦牛肚加工工艺的研究 总被引：1，自引：0，他引：1
探讨了水晶牦牛肚的加工工艺。通过正交试验筛选出了水晶胶冻的最佳原料配方。对产品采用真空软包装,生产出了风味独特、食用和携带均很方便的软包装食品。 相似文献
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将乳酪添加到面包中能够制作出营养丰富、品质优良的乳酪面包。通过测定添加乳酪后的面团物性、面包物性、抗老化性能及主要营养成分,分析乳酪的添加对面包的影响。以面团硬度和乳酪面包的感官评分为评价指标,通过单因素试验及正交试验筛选乳酪面包的最佳生产工艺及配方。结果表明:生产乳酪面包的最佳配方为乳酪添加量15%、即发干酵母添加量1.5%、面包改良剂添加量0.8%,采用一次发酵法生产时,乳酪面包口感细腻、质地柔软有弹性、带有浓郁的乳酪香味,面团硬度为94.317 g,乳酪面包硬度为402.255 g,感官评分92 分,蛋白质含量为14.5 g/100 g,乳酪面包的品质及抗老化能力均优于未添加乳酪的面包。 相似文献
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采用四因素五水平二次回归正交旋转组合试验设计,研究产业化生产披萨干酪的最佳优化工艺条件,选择发酵时间、凝乳时间、排乳清pH值以及NaCl添加量进行单因素试验,并验证回归模型的显著性.结果表明,产业化生产披萨干酪的最佳工艺条件为发酵时间27.5min、凝乳时间37.5min、排乳清pH6.3、NaC1添加量2.07％.此时最大得率24.78％.此时所制得的披萨干酪有良好的干酪味,质地紧密、光滑、富有弹性、颜色均匀,拉丝长度、融化性、起泡性好,与实验室制得的各指标相差不大,能满足披萨质量标准要求,适于大批量的生产,能够实现产品产业化、工业化. 相似文献