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一、涩柿水田脱涩法脱涩原理涩柿中含有单宁细胞,单宁细胞在脱涩前含有可溶性单宁,这种可溶性单宁易为人们的唾液所溶解,使人感到强烈的涩味而不堪食用。脱涩的作用就是将可溶性的单宁凝固成为不溶性的树脂状物质,从而感觉不到涩味。脱涩的作用有两种:一是直接作用。即用酒精、乙醛、石灰水、食盐水等化学物质涂布于果面或浸泡果实,使其渗入果肉内与单宁作用,使单宁沉淀而变为不溶性,达到脱涩的目的:二是间接作用。即将柿 相似文献
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刚收获的新鲜柿子果肉内含有一种叫可溶性单宁的物质。也称“柿子素”，柿子素存在于柿的果肉中，分散在特殊的单宁细胞内，呈水溶性，在口嚼时，细胞破裂而流出，与口中黏膜的蛋白质结合变成有收敛感的浓郁涩味。不堪食用。因此，将成熟的涩柿果肉中的可溶性单宁变为不可溶性就需要对其进行脱涩处理。下面介绍几种柿果脱涩的几种方法，供选用。 相似文献
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柿果实脱涩技术研究进展 总被引：2，自引：0，他引：2
(Diospyros KaKi L.f.)属柿树科Ebenaceae柿 属,一般分为甜柿和涩柿两类,涩柿较甜柿含有更多的可溶性糖、有机酸,色泽也更鲜艳。我国种植的柿子大部分是涩柿,河北省是全国柿子生产大省,1997年柿子产量188173吨(《中国农业文摘》1998年),居首位。柿果营养丰富,风味独特,深受人们喜爱,但涩柿未经脱涩难以入口,必需经过脱涩方可食用,提高其商品价值。 1.柿果实的脱涩原理 目前,人们普遍认为柿的涩味物质主要来自果肉中的单宁,它存在于单宁细胞的原生质中。单宁分为两类,一类是可溶性单宁(ST),与蛋白质凝固产生收敛性物质而使… 相似文献
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柿树乙醇脱氢酶活性与可溶性单宁含量的关系 总被引：1，自引：0，他引：1
研究了4种不同脱涩类型柿(Diospyros kaki Thunb)果实和叶片中的可溶性单宁含量、乙醇脱氢酶（alcohol dehydrogenase, ADH）活性和ADH最适反应温度,以了解ADH在脱涩过程中的作用。结果表明：不完全甜柿和完全甜柿果实发育前期,可溶性单宁含量逐渐降低,ADH活性逐渐增高,到果实基本完成脱涩后,ADH活性又开始降低,在不完全甜柿中变化较大;涩柿和不完全涩柿在果实近熟期,可溶性单宁含量有所下降,但不能完成脱涩,且ADH活性较低。叶片发育过程中,可溶性单宁含量的变化与ADH没有相关性。乙醇脱氢酶的最适反应温度在25℃左右。ADH与柿果实脱涩有一定关系。 相似文献
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磨盘柿温水脱涩过程中单宁含量及自由基清除能力的变化 总被引：1，自引：0，他引：1
通过研究磨盘柿果实温水脱涩过程中单宁含量和ABTS［2,2–联氮–二（3–乙基–苯并噻唑–6–磺酸）］自由基清除能力的变化,进一步为涩柿果实利用及营养评价提供参考依据。采用40 ℃温水对磨盘柿进行脱涩处理,测定了脱涩过程中果实硬度、可溶性固形物、单宁含量、总酚含量及ABTS自由基清除能力的变化。经24 ~ 27 h脱涩,脱涩过程中果实硬度和可溶性固形物均呈缓慢下降的趋势;总单宁含量介于7.32 ~ 10.62 mg &;#8226; g-1FW之间;可溶性单宁含量、总酚含量及亲水性物质的ABTS自由基清除能力在前12 h下降明显,之后维持较低水平;亲脂性物质的ABTS清除能力在整个脱涩过程中变化不大且一直维持较低水平。其中,总酚含量与ABTS自由基清除能力呈极显著正相关。 相似文献
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柿饼加工过程中乙烯利对脱涩和干燥的影响张家年刘冬谭军解洪（华中农业大学食品科技系，武汉４３００７０柿的涩味物质是单宁，存在于单宁细胞的原生质中。单宁分为两类，一类是可溶性单宁（ＳＴ），与舌粘膜蛋白质凝固使人感觉到涩味；另一类是不溶性单宁（ＩＳＴ），它... 相似文献
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水果涩味研究进展 总被引：1，自引：0，他引：1
《果树学报》2016,(12)
涩味是影响果实风味的重要指标之一,引起果实涩味的主要物质是单宁以及其他少数几种酚类物质,适量的涩味物质具有增加果实清爽口感、强化酸味、提高果实风味的作用,而涩味物质含量过高,则会引起强烈的涩味。目前,单宁类物质生物合成与调控以及脱涩机制与技术受到广大研究者关注并取得丰硕成果。笔者综合国内外研究报道,论述了果实单宁概念与结构、单宁的收敛性、单宁细胞以及涩味物质的生物合成途径,从物理、化学、分子3个方面对果实涩味进行调控。阐述了果实脱涩机制与技术,包括单宁缩合学说、竞争学说、单宁转变为不溶性复合体及单宁细胞稀释效应4种脱涩机制以及乙醇脱涩、CO2脱涩等多种果实脱涩技术,并为以后果实涩味研究方向提出建议,以期为改善果实风味提供参考依据。 相似文献
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‘雄株8号’是中国中部大别山区分布的完全雄性柿种质,可能源自中国原产完全甜柿(中国甜柿)的杂交后代或是其自然变异,其作为完全甜柿专用授粉品种的可能性已有研究报道,但其作为完全甜柿育种亲本的应用潜力尚不明确。以‘华柿1号’(不完全涩柿)ב雄株8号’的杂交后代单株为试材,以常见中国甜柿、日本甜柿和非完全甜柿为对照,对其果实进行可溶性和不溶性单宁含量、单宁细胞大小等指标测定,确认杂交后代单株H8-2为具中国甜柿自然脱涩特点的完全甜柿类型。现有完全甜柿自然脱涩性状遗传特点的研究结果认为,只有日本甜柿相互杂交,或者是亲本之一为中国甜柿时,F_1才可能出现完全甜柿单株。该研究结果首次证明中国原产完全雄性柿种质‘雄株8号’带有控制自然脱涩性状的显性基因,因此其在完全甜柿遗传改良中具有作为育种亲本的应用潜力。 相似文献
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柿树品种资源丰富,在全国分布很广,产量仅次于苹果、梨、柑桔。由于涩柿含可溶性单宁(主要成分是三羟基苯和没食子酸也称柿子素 Diospynin)味涩。涩柿充分成熟之后,不能在树上脱涩,采后须经后熟或人工脱涩方可食用。脱涩作用是在适当温度下通过某些化学物质使酶活化刺激果实成熟,或由无氧呼吸的中间产物与单宁物质结合使之凝固成为不溶性的树脂状物质(络合物),食用时感觉不出涩味。传统的脱涩方法很多,如农家自古以来有使用温水脱涩法、碱法脱涩、草法(辣蓼草)脱涩、土窖烟烘法、盐矾法等。随着科技迅速发展,又采取了物理化学方法脱涩, 相似文献
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柿果脱涩机理及人工脱涩方法 总被引：1，自引：0，他引：1
<正>柿的涩味主要来自果肉中的单宁物质(C14H20O9),柿果是诸多果实中单宁含量最多的水果。日本学者梶浦(1946)根据果实脱涩与果肉褐斑形成和种子数目的关系,将柿分为完全甜柿、完全涩柿、不完全涩柿和不完全甜柿4个品种群。我国传统产区主要栽培完全涩柿,自‘罗田甜柿’被发现和确认为我国第1个原产完全甜柿种质以来,又相继报道了‘宝盖甜柿’和‘秋焰甜柿’(鄂柿1号)等,但迄今尚未发现我国原产的不完全涩柿和不完全甜柿品种。本文主要对完全甜柿和完全涩柿2个品种群柿果的脱涩机理及完全涩柿人工脱涩方法进行阐述,旨在为果树生产者提供参考。 相似文献
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