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单一或混合接种植物乳杆菌SD-7(Lactobacillus plantarum SD-7)、植物乳杆菌9sh(Lactobacillus plantarum9sh)和干酪乳杆菌L3(Lactobacillus casei L3)来发酵萝卜,对发酵过程中萝卜泡菜的硬度、感官品质、亚硝酸盐含量及p H值进行了分析。结果表明:接种乳酸菌发酵萝卜能明显降低萝卜中亚硝酸盐的含量,缩短发酵周期,其中混合接种SD-7+L3(1∶1)发酵萝卜所得泡菜的亚硝酸盐含量最低,感官品质最佳,硬度较好。 相似文献
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[目的]筛选出制作泡菜的优良发酵剂。[方法]将肠膜明串珠菌、戊糖乳杆菌和植物乳杆菌不同组合接种发酵萝卜以筛选出优良发酵剂,并将筛选出的优良发酵剂发酵和自然发酵对比,研究了不同发酵过程中泡菜汁乳酸菌数及发酵萝卜亚硝酸盐含量、VC含量、脆度和抗氧化性的变化。[结果]有肠膜明串珠菌的组合发酵初期产酸快,有戊糖乳杆菌和植物乳杆菌的菌种组合发酵中后期产酸快且产酸量大。发酵风味以肠膜明串珠菌单独接种发酵或3种菌株混合接种发酵时最好。筛选出②号(肠膜明串珠菌)和瑏瑥号(肠膜明串珠菌∶戊糖如杆菌∶植物乳杆菌=2∶1∶1)为最佳发酵剂,发酵萝卜时风味好,产品质量稳定,亚硝酸盐含量低于0.50 mg/kg,VC含量可达0.060 0 mg/g,脆性好,抗氧化性好。[结论]最佳发酵剂发酵萝卜和自然发酵对比,发酵速度明显加快,亚硝酸盐含量更低,VC含量保存率高,脆度更好。 相似文献
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植物乳杆菌发酵对酸奶中胆固醇含量的影响 总被引：1，自引：0，他引：1
为了降低酸奶中胆固醇的含量,以植物乳杆菌为发酵菌种,通过正交实验研究了植物乳杆菌对酸奶中胆固醇含量的影响,并确定了植物乳杆菌参与下酸奶的发酵工艺参数。结果表明,最佳工艺条件为发酵温度41℃、发酵时间4 h、接种量为3%、菌种比例1∶1∶2（嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌∶植物乳杆菌）,植物乳杆菌参与下的发酵工艺可使酸奶中胆... 相似文献
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为了降低发酵奶油中胆固醇的含量,以植物乳杆菌为发酵菌种,通过正交实验研究了植物乳杆菌对发酵奶油中胆固醇含量的影响,并确定了植物乳杆菌参与下奶油的发酵工艺参数。结果表明,在发酵温度为41℃、发酵时间为6 h、接种量为9%,菌种(嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌∶植物乳杆菌)比例为1∶1∶1时,植物乳杆菌参与下的发酵工艺可使奶油中胆固醇含量由0.531 mg·g-1降至0.384 mg·g-1,胆固醇降解率为31%。 相似文献
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对泡菜老坛水中的乳酸菌进行分离鉴定,获得3株乳酸菌,确定为短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)。以条斑紫菜(Porphyra yezoensis)为原料,以4种不同配比的上述乳酸菌对条斑紫菜进行直投式发酵,探讨发酵过程中发酵液部分理化因子的变化规律。结果显示,4种发酵液的pH下降趋势相似,从开始的4.51下降到2.90;1∶1∶2(体积比)混合乳酸菌发酵液的产酸能力最强,发酵终点总酸含量为13.75 g/L,为发酵开始的6倍;1∶1∶2混合乳酸菌发酵液的总糖含量由开始的29.95 g/L下降为发酵终点的18.97 g/L;1∶1∶2混合乳酸菌发酵液亚硝酸盐含量的峰值最小,为3.75 mg/kg;1∶1∶1混合乳酸菌发酵液氨基酸含量较高,最大值为58.16μmol/mL;蛋白质含量下降幅度最大的是1∶1∶3混合乳酸菌发酵液。 相似文献
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乳酸菌对泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量变化及泡菜品质的影响研究 总被引：19，自引：0，他引：19
将棒状乳杆菌棒状亚种(L.coryniformis)、短乳杆菌(L.brevis)、布氏乳杆菌(L.buchneri)、干酪乳杆菌干酪亚种(L.caseisubsp.Casei)、植物乳杆菌(L.plantarun)五种乳酸菌分别接种于泡菜中作为优势菌和传统的自然发酵泡菜方式进行比较,分别对泡菜的亚硝酸盐的产生及变化、pH值的变化、感官品质进行比较分析。结果表明:植物乳杆菌可以明显缩短泡菜的发酵时间,泡菜的色、香、味明显较好,并且显着降低亚硝酸盐的含量。 相似文献
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榨菜人工接种发酵研究 总被引：1，自引：0，他引：1
[目的]为明确榨菜后熟机制、质量控制和工艺改进提供理论依据。[方法]通过人工接种发酵菌株试验,采用感官评定和理化指标比较方法确定榨菜腌制过程中较为理想的发酵剂组合。[结果]不同因素对榨菜产品品质影响顺序为：菌种比例〉含盐量〉接种量。榨菜腌制过程中较为理想的发酵剂组合：接种量4%,菌种比例为肠膜明串珠菌∶植物乳杆菌∶乳酸乳杆菌3∶1∶1,含盐量6%。该发酵条件在保证榨菜产品品质的同时,有效降低了榨菜生产过程中亚硝酸盐的含量,并使榨菜发酵周期大大缩短。[结论]该研究为榨菜微生物发酵剂的研制提供了重要的参考。 相似文献
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[目的]研究复合微生物固态发酵对菜籽粕的脱毒效果及营养价值的影响.[方法]以普通菜籽粕为原料,利用现代固态发酵原理,采用植物乳杆菌和黑曲霉进行固态发酵,探讨降解抗营养因子及提高粗蛋白含量最佳发酵工艺.[结果]试验表明,复合微生物固态发酵可显著降低菜籽粕中抗营养因子的含量,混菌混合发酵效果优于单菌种发酵效果.植物乳杆菌与黑曲霉接种比例为3∶1,接种量20％,料水比为1∶0.8 g/ml,菜粕∶玉米∶麸皮为8∶1∶1,发酵时间为48 h.发酵后菜籽粕中粗蛋白含量提高了6.57％,小肽含量提高了88.76％,粗纤维含量降低11.31％;抗营养因子异硫氰酸酯降低了64.00％,(口恶)唑烷硫酮降低了81.82％,硫苷降低了75.16％;总氨基酸含量提高了11.59％.[结论]研究可为菜籽粕在生物饲料中的开发利用提供一条有效途径. 相似文献
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活性乳酸菌饮料的研究 总被引：2，自引：0，他引：2
保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌联合发酵的番茄汁和胡萝卜汁随发酵时间延长，ｐＨ值降低，菌数增加。番茄汁和胡萝卜汁经发酵后核黄素，硫胺素，吡哆醇的含量增加而抗坏血酸的数量和却减少。发酵番茄汁和胡萝卜汁中谷氨酸含量较高，而一些含硫基酸的数量较少。本实验确定了适宜的发酵温度和接种量，并同蔬菜尖性乳酸菌饮料的主生产工艺流，矢口否认下明调后制后的必乳酸菌次料具有良邓的工艺性状。 相似文献
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以新鲜高菜为原料,采用低盐并接种混合乳酸菌发酵的方法进行腌制,同时对腌制过程中高菜及腌制液中的理化成分的含量及微生物的数量变化进行检测。结果表明,采用7%食盐并接种混合乳酸菌（植物乳杆菌和肠膜明串珠菌种子液体积比为1:1）发酵的方法对高菜进行腌制,可使食盐用量从传统腌制方法的10%~15%降低至7%,腌制时间可由50 d～60 d缩短到30 d～40 d,且腌制过程中亚硝酸盐含量较非发酵腌制组含量低,亚硝峰峰值形成时间早,腌制成品与传统方法腌制的高菜在风味、香气、色泽等感官品质上无明显差异。 相似文献
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不同乳酸菌发酵对桂圆肉中酚类物质及抗氧化活性的影响 总被引：4，自引：0，他引：4
【目的】比较不同乳酸菌种发酵对桂圆肉（干制的龙眼果肉）中游离态、结合态酚类物质含量和单体酚组成及其抗氧化活性的影响,为开发营养保健的乳酸菌发酵龙眼新产品提供参考。【方法】将桂圆肉打浆（料水比为1﹕1.5）后作为发酵基质,进行高温湿热灭菌,再分别接入7种不同乳酸菌（植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、戊糖片球菌、明串珠菌、保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种和干酪乳杆菌,菌浓度：8.0-9.0 lg CFU/mL）,接种量为1%,在30℃下静置发酵48 h（pH 4.0-4.2）,然后对发酵前后桂圆肉中游离态和结合态总酚、总黄酮含量的变化进行分析,采用高效液相色谱法分析其单体酚类的组成及含量的变化,采用铁离子还原能力（ferric reducing abi1ity of plasma,FRAP）和氧自由基吸收能力（oxygen radical absorption capacity,ORAC）两种方法评价其体外抗氧化能力差异。【结果】7种乳酸菌发酵均能不同程度增加桂圆肉中游离态总酚和总黄酮含量,降低结合态总酚和总黄酮含量。与发酵前相比,发酵后桂圆肉游离态总酚含量增加0.4%-11.9%,结合态总酚含量下降14.4%-41.4%;游离态总黄酮含量增加2.8%-19.6%,结合态总黄酮含量下降19.6%-70.6%。但不同菌种对其影响存在差异,其中植物乳杆菌释放桂圆肉中结合态酚类物质的能力最强,使游离酚含量增加11.9%,结合态酚含量下降41.4%,游离态总黄酮增加19.6%,结合态总黄酮下降70.6%。不同乳酸菌发酵对桂圆肉中单体酚（没食子酸、丁香酸、表儿茶素、高儿茶酚、原儿茶酸、对香豆酸和异槲皮苷）含量影响亦存在显著差异（P＜0.05),其中发酵后的游离态的没食子酸和高儿茶酚含量分别增加8.6%-69.8%和0.4%-29.5%,结合态的没食子酸和高儿茶酚含量分别下降80.0%-88.3%和45.6%-73.9%。而乳酸菌发酵后,桂圆肉游离态FRAP和ORAC抗氧化能力与发酵前相比也有显著提高（P＜0.05),其中植物乳杆菌发酵后,游离态FRAP和ORAC抗氧化能力分别提高11.8%和59.1%。【结论】乳酸菌发酵能提高桂圆肉中游离态酚类物质含量,降低结合态酚类物质含量,同时提高其抗氧化能力。植物乳杆菌在发酵桂圆肉的过程中,其释放结合态酚类物质的能力明显优于其他乳酸菌,其发酵后桂圆肉的抗氧化能力也有明显提高。 相似文献
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《江苏农业学报》2015,(5)
为研究甘蓝发酵过程中亚硝酸盐含量的变化规律及D-异抗坏血酸钠、柠檬酸对亚硝酸盐生成的抑制效果,采用分光光度计法测定甘蓝在自然发酵和不同加盐量、乳酸菌接种量、发酵温度条件下的人工接种结合自然发酵过程中亚硝酸盐含量的变化。结果表明:在整个发酵过程中,随发酵时间的延长,酸甘蓝中亚硝酸盐含量呈先上升后下降的趋势;人工接种结合自然发酵的酸甘蓝中亚硝酸盐含量比自然发酵低;发酵温度对亚硝酸盐含量影响最大,加盐量影响次之,接种量影响最小;当腌制甘蓝时,添加D-异抗坏血酸钠可以降低亚硝酸盐含量,柠檬酸有协同作用。人工接种结合自然发酵方法加工的酸甘蓝亚硝酸盐峰值低、含量少,同时添加抗氧化剂D-异抗坏血酸钠可以降低亚硝酸盐含量,提高产品的安全性。 相似文献
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张晓 《湖南农业大学学报(自然科学版)》2013,39(2):204-208
利用乳酸菌和酵母菌复合发酵芹菜汁制备发酵母液，对植物乳杆菌、短乳杆菌和鲁氏酵母3种菌的混合培养条件进行优化，分析碳、氮源种类及比例、培养温度、pH、接种比例及接种量对3种菌在芹菜汁中的生长情况。结果表明，较优培养条件为发酵母液的起始pH 6.5，发酵母液中添加乳糖与酵母膏的质量比5∶1，培养温度30 ℃，植物乳杆菌、短乳杆菌和鲁氏酵母按三角瓶液态培养的纯菌种体积比2∶2∶1，接种量7%。在此条件下，乳酸菌活菌数可达1.78×108 cfu/mL，酵母菌活菌数可达1.22×108 cfu/mL。 相似文献
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菌种和发酵条件对豆粕中胰蛋白酶抑制因子、凝集素的影响 总被引：3，自引：0，他引：3
利用枯草芽胞杆菌、蜡样芽胞杆菌、植物乳酸菌,酪酸梭状芽孢杆菌这四种菌种进行豆粕发酵实验,观测豆粕中胰蛋白酶抑制因子（TI）、凝集素在发酵前后的变化,筛选出可用于豆粕发酵的优良微生物菌种,并就其发酵条件进行初步的研究。研究结果表明,胰蛋白酶抑制因子和凝集素的去除率分别达到60%、90%,其中以枯草芽孢杆菌为降解胰蛋白酶因子的优势菌,植物乳酸菌为降解凝集素的优势菌,且以9%接种量,料水比1∶1,发酵48h为较适宜的初步发酵条件。 相似文献
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[目的]研究Lyoflora V_3乳杆菌对亚硝酸盐降解的影响,优化其降解条件。[方法]探讨了乳酸菌降解亚硝酸盐的影响因素,主要包括溶液pH、接种量、Na Cl含量和培养时间。采用L_9( 3~4)正交试验对整体工艺进行试验条件优化。[结果]影响乳酸菌降解亚硝酸盐的各因素次序为pH接种量Na Cl含量培养时间,最佳降解条件:pH为3.0,接种量为5%,Na Cl含量为9%,培养时间为72 h。在最佳降解条件下,乳酸菌降解亚硝酸盐的降解率可达98.50%。[结论]该研究可为乳酸菌发酵工艺中亚硝酸盐的控制提供参考。 相似文献
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【目的】利用纳豆芽孢杆菌和短乳杆菌对双低菜籽粕进行混菌固态发酵,优化发酵条件,提高双低菜籽粕的饲用品质。【方法】利用纳豆芽孢杆菌和乳酸菌对双低菜籽粕进行固态发酵(先接入纳豆芽孢杆菌再接入短乳杆菌),以发酵产物中的纳豆激酶活力常用对数值与三氯乙酸可溶性氮含量构成的综合评分为评价指标,通过单因素试验考查接种量、温度及料(g)水(mL)比对发酵效果的影响。选择接种量、温度及料水比为影响因子,根据boxbenhnken的中心组合试验设计原理采用三因素三水平的响应面分析筛选双低菜籽粕的最优发酵工艺。【结果】单因素试验得出最优接种量为每100g 1.5mL,最优的发酵温度为37℃,最优的料(g)水(mL)比为1∶1。响应面分析法确定的双低菜籽粕最佳发酵条件为接种量每100g 1.5mL,发酵温度37℃,料(g)水(mL)比1∶1.05,在该条件下发酵96h后发酵产物的综合评分为4.57。【结论】经优化的混菌固态发酵工艺对发酵后菜籽粕品质的综合提升具有良好效果。 相似文献
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