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王林长 《广东农村实用技术》2005,(10):13-13
大芥菜又名包心芥菜、肉芥菜，十字花科、长日照作物，性喜冷凉、润湿的气候条件，但不耐霜冻，是我省潮汕地区冬春季种植的主要蔬菜品种之一。其肉质肥厚、鲜甜可口，可与肉类一同炒食，尤其适合于加工如腌制酸菜，产品口感独特、色味俱佳，既可以做餐桌上的风味小菜，又是煮、炒、焖的配菜佳品。 相似文献
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广西田东县和同、英和等村近年来充分利用当地冬季温、光、水资源优势,应用"猪-沼-稻-稻-菜"模式,积极发展冬种大肉包心芥菜.通过规范化栽培管理.一般每667m2大肉包心芥菜产量2500～3500kg,经腌制加工成酸菜后,销往广东、海南、福建等地,产值3500～5000元. 相似文献
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[目的]优化芥菜腌制发酵工艺,控制腌制芥菜亚硝酸盐含量。[方法]以芥菜为原料,以亚硝酸盐含量、感官评分为指标,采用正交试验设计,优化芥菜腌制发酵工艺的生产方法;以亚硝酸盐含量、亚硝峰峰值的抑制率为指标,采用单因素试验法,确定异抗坏血酸钠、EDTA-2Na、藠头及柠檬酸对亚硝酸盐含量的调控作用。[结果]在乳酸菌接种量5%、食盐添加量5%~7%(取6%)、温度30℃、发酵9 d的工艺条件下,腌制芥菜中亚硝酸盐含量为0.74 mg/kg,远低于国家标准规定的20 mg/kg的标准,所得的腌制芥菜风味可口。异抗坏血酸钠和藠头能有效抑制亚硝峰的峰值及降低成品中亚硝酸盐含量,而柠檬酸和EDTA-2Na仅能有效抑制亚硝峰的峰值,不能有效降低成品中亚硝酸盐含量。[结论]研究可为腌制芥菜的开发利用提供技术支撑。 相似文献
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为了探讨添加黄浆水对酸菜腌制过程中酸菜品质的影响,以经过培养基活化的乳酸菌粉为发酵剂,分别加入10%、20%、30%灭菌冷却后的黄浆水作为发酵辅料,进行酸菜发酵,同时做对照试验。实验结果表明：添加30%黄浆水发酵,酸菜18 d成熟,比对照组提前6 d达到可食用酸度,其pH为3.5,可滴定酸度为1.7%,亚硝酸盐含量18... 相似文献
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[目的]研究影响乳酸菌接种发酵法生产的酸菜中亚硝酸盐含量变化的因素.[方法]基于乳酸菌接种法新工艺,考察了不同发酵条件下乳酸菌接种法发酵的酸菜中亚硝酸盐含量的动态变化.[结果]试验表明,与自然发酵相比,添加乳酸菌发酵生产的酸菜不仅可以缩短酸菜发酵周期而且安全性更高;发酵温度和乳酸菌浓度等条件均对乳酸菌接种发酵生产酸菜中的亚硝酸盐含量有抑制作用,均可提高乳酸菌发酵生产酸菜的食用安全性.[结论]研究可为酸菜接种发酵新工艺、新技术的安全性研究奠定理论基础. 相似文献
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东北酸菜和朝鲜族辣白菜是以白菜为主要原材料的传统蔬菜发酵食品。因其加工工艺不同,发酵体系的微生物群落结构存在差异,其风味特性和质地也随之发生变化。本研究以白菜为主要原料分别制作东北酸菜和朝鲜族辣白菜,研究其发酵过程中微生物的动态变化规律,综合分析不同辅料和加工工艺对微生物分布的影响。结果表明,明串珠菌属是蔬菜发酵食品发酵初期主要优势微生物,发酵至8天时明串珠菌数量达到最高,随着发酵时间的延长,明串珠菌数量逐渐降低,发酵至28天时酸菜明串珠菌数达到3.5×10~2cfu/mL,而辣白菜发酵20天后未检测到明串珠菌。酸菜发酵初期乳酸菌呈上升趋势,发酵至4天时数量达到1.1×10~8cfu/mL,发酵至28天时仍有乳酸菌检出。辣白菜中的乳酸菌发酵至8天时,数量达到2.1×10~(10)cfu/mL,之后呈缓慢下降趋势,发酵至20天时,乳酸菌不再能检测到。因原料和加工工艺的不同,酸菜和辣白菜发酵过程中的明串珠菌数量和乳酸菌数量变化有显著性差异(p<0.01)。随着发酵时间的延长,酸菜和辣白菜的pH值均呈明显的下降趋势,东北酸菜的pH在发酵过程中由5.46下降到了3.61,朝鲜族辣白菜的pH由5.73下降到了3.74,且辣白菜的pH值下降速度显著高于酸菜。 相似文献
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原料：芥菜100公斤，10公斤，姜片、 花椒、茴香、丁香、橘皮、大料各10克。芥菜需为当季芥菜，且叶柄肉质无老化现象。腌制方法，将新鲜芥菜的老根、黄叶剔除，再用清洗净、晾干，约5-6天后，即可切条。腌制时先在缸底撒一层盐，再将芥菜放入，放入时切口朝下，尽量少留缝隙。装满后在芥菜上再压上一块石头或其他重物。入缸后24小时内要倒缸一次，一星期后再倒缸一次，最后放置在阴凉处储藏20天左右。待腌制的芥菜变成黄绿色并具乳酸味时，再取出进行加工。加工方法：芥菜腌制好后，将咸菜坯和水按1:3的比例浸泡退咸捞出后，对其进行压滤、去杂、切细、整形。然后将香 相似文献
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包心芥菜(Brassica Juncea (L.)Czerniak.)，别名包心刈菜、卷心芥菜，为十字花科芸苔属，一年或二年生蔬菜，根属于直根系，茎短缩，叶片宽阔肥厚，包卷成半结球型，叶球重1.5～3.5kg，品质脆嫩，纤维少，可供腌制或鲜菜用。叶用芥菜要求冷凉湿润的气候条件，性好温暖，以15～20℃生长最佳，属偏短日照作物，宜秋作栽培。2002年12月在吉巷乡永安村实地验收、亩产量3820kg。 相似文献
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黑龙江垦区北安分局红星农场生产的“柳毛河”牌有机酸菜，打入美国、日本及欧盟等国家的市场。
红星农场腌制的酸菜全部按照有机酸菜的规程生产。在原料白菜的种植上。选择已获得美国、日本、欧盟等多个国际标准及国内认证的有机土地进行种植。 相似文献
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为了研究不同白菜品种腌制酸菜在贮藏期间非酶褐变的差异,以3个白菜品种(韩国大黄心、新北京3号和天津青麻叶)为研究对象,通过人工接种腌制成酸菜,分析比较了贮藏期间褐变度、色泽、Vc含量、多酚含量、还原糖含量、氨基态氮含量和5-HMF含量的变化情况,结果显示,韩国大黄心腌制的酸菜在贮藏期间最易发生Vc氧化和美拉德反应,其色泽和褐变度下降得最快;新北京3号腌制的酸菜中VC含量和多酚含量在贮藏期间损失率最低,其色泽和褐变度下降最缓慢;天津青麻叶腌制的酸菜受自身颜色的影响,其褐变度和色泽变化始终处于较高的水平,且与多酚的氧化聚合有关。因此,腌制酸菜最适宜的白菜品种为新北京3号,其更有利于保护酸菜的颜色,实现长期贮藏的目的。 相似文献