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用糊精加水熬浆代替传统的用蔗糖加水加柠檬酸熬制糖浆,可解决月饼饼皮过甜的问题,而且可以现熬现用。并对月饼饼皮的口感、回软以及上色情况进行了研究。试验结果表明,糊精∶水=1∶0.55熬制的糊精浆制得的月饼口感较好,粘度适宜;丙三醇用量0.5%时回软效果较;水解蛋白用量0.4%时上色均匀;面粉粗细度为全通14XX筛绢,质感较好。 相似文献
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[目的]通过模糊综合评判法来研究燕麦饼皮月饼的品质。[方法]以燕麦粉、麦芽糖醇糖浆、脂肪和胶体为主要原料,利用正交试验设计和模糊综合评价产品感官质量的方法,确定燕麦饼皮月饼的最佳配方。[结果]燕麦饼皮月饼的最佳配方：燕麦粉与高筋粉质量之比为40∶60,糖浆32.50%,麦芽糖醇糖浆为32.50%,花生油12.75%,胶体0.60%。[结论]研制出的燕麦月饼既具有传统月饼的特点,又有较好的食用品质和营养特性,将为开发低碳水化合物（糖）型、低脂型的燕麦月饼提供有益的理论指导。 相似文献
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用蜂蜜代替部分传统糖浆,用蔗糖聚酯代替部分花生油,采用单因素和正交试验优化低糖低脂广式月饼饼皮配方,结合质地剖面分析数值和感官评价指标进行综合分析.试验结果表明,低糖低脂广式月饼饼皮的最佳配方为：面粉100 g、转化糖浆50 g、花生油20 g为基准,蜂蜜替代率15%,枧水添加量3 g,蔗糖聚酯替代率15%,在这种条件下获得的月饼饼皮,外形完整,口感松软,不油腻,无黏牙感. 相似文献
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叶彩珠 《农业工程技术:农产品加工》2013,(5):32-33
蜂蜜中单糖比例与转化糖浆的单糖比例相近,用蜂蜜替代转化糖浆制作广式月饼有很好的效果,而且操作简单方便。同时,蜂蜜的酸碱度值pH3.2～4.6,并含有多量的碱性无机盐类,属于碱性食品,可以中和体内酸性代谢产物,使体液碱化,从而起到调整肌体酸碱平衡,调节新陈代谢的作用。因此,用蜂蜜制广式月饼还有一定的保健作用。 相似文献
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采用椰子壳和菌糠为配比基材,以传统垫料配方谷壳∶锯末=1∶1为对照,检测其堆积发酵过程中的温度、pH值、电导率、盐度、微生物量等理化参数的变化,初步分析并确定菌糠和椰子壳粉制作养猪垫料的优势配比;然后结合实际养猪试验,比较不同配比垫料的感观品质和猪肉品质,确定制作垫料的最佳配比。结果表明:2号处理椰子壳粉∶菌糠=2∶1(体积比)配置垫料的温度、pH值、电导率、盐度、细菌数量、真菌数量变化趋势均与对照相似,在聚类分析λ=1.5时,与对照归为1类;3号处理椰子壳粉∶菌糠=1∶1(体积比)配置垫料的温度、pH、细菌数量变化趋势与对照相似,在聚类分析λ=8.75时,与对照、2号处理归为1类。两个配比垫料养猪试验发现,2、3号处理的垫料感官品质及饲养猪肉品质均好于对照。总结分析表明,椰子壳粉和菌糠制作微生物发酵床养猪垫料的最佳配比为椰子壳粉∶菌糠=2∶1,其次是椰子壳粉∶菌糠=1∶1。 相似文献
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以植物乳杆菌、木糖葡萄球菌和戊糖片球菌为发酵菌种,通过制备单一和复合发酵剂,制作发酵鸡肉干。基于对发酵鸡肉干色泽、水分活度、pH、硬度指标的测定,结合顶空-固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对其挥发性化合物进行分析,研究其在品质上的差异,确定出最佳菌种组合。结果表明,发酵剂组鸡肉干的水分活度、pH值均低于对照组;同对照组鸡肉干相比,发酵剂组的L~*值均增大,a~*值、b~*值均只有2组降低。此外,发酵剂组鸡肉干的硬度显著低于对照组(P0.05),挥发性化合物的种类和相对含量有所增长,结合感官评分来看,3种菌种混合(1∶1∶1,发酵液体积比)发酵是制作发酵鸡肉干的最佳发酵剂。 相似文献
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目的:建立一种具有良好感官品质及保藏稳定性的新型无糖五仁月饼馅料工艺。方法:在传统工艺的基础上,选取甜味剂配比、糯米粉添加量、甜茶粉添加量、玉米油添加量和苹果泥添加量5个因素,通过单因素实验和L16(45)正交实验最终确定最佳工艺。结果:五仁馅料品质因素影响大小顺序为:甜茶粉添加量赤藓糖醇和异麦芽糖醇配比苹果泥添加量熟糯米粉添加量玉米油添加量。最佳配方为:果仁100%,甜茶粉2.0%,赤藓糖醇∶异麦芽糖醇为4∶6,熟糯米粉25%,玉米油5%,苹果泥20%。结论:新型五仁月饼馅料无防腐剂,在25d内口感饱满、品质稳定,理化卫生指标检测结果均符合国家标准的要求。采用该工艺显著改善了月饼产品的食用品质,具有良好的商业化前景。 相似文献
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模糊数学综合评价法在炖煮猪肉工艺优化中的应用 总被引：1，自引：0，他引：1
以感官评定为基础对炖煮猪肉的色泽、组织形态、口感、汤汁气味和汤汁滋味进行权重分析,建立感官综合评分体系;在此基础上,利用模糊数学综合评价法对不同料水比、炖煮温度和炖煮时间下的样品进行综合评分,对猪肉炖煮工艺进行优化.结果表明:在料水比1∶1.5,炖煮温度70℃,炖煮时间2h时,猪肉感官品质最佳.模糊数学与感官评价相结合使结果更科学、合理、客观,在食品加工领域具有广阔的应用前景. 相似文献
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[目的]研制一款口感较好的香蕉水果蛋糕,并用质构仪对其进行分析.[方法]通过单因素试验和正交试验,研究香蕉蛋糕制作的最佳配方.并对香蕉蛋糕空白组和山梨酸钾添加组分别用质构仪测定其硬度、咀嚼总功变化情况.[结果]香蕉水果蛋糕中面粉、鸡蛋、香蕉泥、白糖的添加量分别为160 g、220 g、40 g、100 g时制作出的香蕉水果蛋糕感官评价得分最高,其中鸡蛋用量是影响蛋糕感官质量的最重要因素,其次是香蕉泥用量.在相同保藏条件下,与空白组相比,添加0.15％(以面粉质量计)山梨酸钾组,可以有效减缓蛋糕变硬及咀嚼总功的增加.[结论]该款香蕉水果蛋糕表面金黄色、断面嫩黄色、无斑点,柔软适口、不黏牙、香蕉风味浓郁,添加0.15％(以面粉质量记)山梨酸钾,可以有效延长蛋糕保质期. 相似文献
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【目的】 获得Q弹切糕的最佳配方,为切糕新产品的研发提供思路和参考。【方法】 以核桃、葡萄干等为主要制作原料,辅以低筋粉、玉米淀粉、可可粉、鸡蛋、细砂糖等,采用单因素试验和正交试验,通过质构和感官品质分析,研究Q弹切糕的最佳配方。【结果】 影响Q弹切糕弹性和感官评分的主次因素依次为可可粉添加量>低筋粉与玉米淀粉配比>糖添加量>干坚果添加量。最佳配方为低筋粉和玉米淀粉适宜比例为7∶3,可可粉添加量为15 g,糖添加量均为40 g,干坚果添加量为150 g,制作的Q弹切糕感官评分最高。【结论】 Q弹切糕与市售传统切糕相比,具有质地柔软、弹性十足、含糖量低、口感独特等特点。 相似文献