共查询到10条相似文献，搜索用时 15 毫秒
1.
以全鱼浆和猪肉为原料制备鱼浆猪肉复合凝胶，采用蒸汽、微波、油炸、空气炸制4种方式进行复热，研究4种不同复热方式对鱼浆猪肉凝胶的感官品质、凝胶性能和脂肪含量的影响，探寻一种能获得油炸风味且更健康的复热方式。结果表明，相比空白组样品而言，4种复热方式均可以提高鱼浆猪肉复合凝胶的破断强度、凹陷深度和持水性，降低鱼浆猪肉复合凝胶的含水量，其中空气炸制提升凹陷深度和持水性的效果最好；空气炸制和油炸会明显降低凝胶制品的L*值，提高a*值和b*值，使产品具有明亮的金黄色，二者色泽较为相似；同时空气炸制得到的鱼浆猪肉凝胶的风味和油炸也最接近，且含油量仅为油炸样品的50%左右。由此表明，空气炸制复热是生产油炸风味鱼浆猪肉复合凝胶制品的最适复热方式。 相似文献
2.
以全鱼浆和猪肉为主要原料，制备鱼浆猪肉复合凝胶，经空气炸制复热后测定其感官品质、质构性能、持水性、水分含量和色度的变化，以优化油炸风味鱼浆猪肉复合凝胶的空气炸制复热条件。结果表明：鱼浆猪肉复合凝胶经空气炸制后具有金黄的色泽和油炸食品的风味与口感，且水分含量降低，持水性增大；相比之下，较低的空气炸制温度（60~130℃）对产品品质影响较小，而提高炸制温度（160~200℃）后，产品的感官得分和破断强度显著增大（P<0.05），当炸制时间≥6 min时，弹性和内聚力明显高于未炸制样品的；在炸制过程中硬度和咀嚼度总体呈先上升后下降趋势，说明长时间炸制会降低产品的质构性能。综合而言，鱼浆猪肉复合凝胶最适的空气炸制复热条件是200℃炸制6 min。 相似文献
3.
研究主要以猪肉、燕麦、马铃薯淀粉、红曲和大豆分离蛋白粉等为主要原料,采用单因素实验和正交实验对燕麦香肠的传统配方进行优化研究,结果表明:燕麦香肠的最佳工艺配方为猪瘦肉80%、猪脂肪20%时,燕麦2%、淀粉6%、红曲1.0‰复合其他的调味料。 相似文献
4.
5.
新型全蛋白香肠系采用大豆组织蛋白代替部分猪肉而制成的现代食品,此种香肠具有广式腊肠风味,口感软硬适度,营养配比合理,受到品尝者欢迎。为查明新型全蛋白香肠的营养价值,采用重复消化试验的方法进行了人体表观消化率的实测。经计算干物质消化率为94.52％±0.95％,变异系数为1.01％;总氮消化率87.23％±1.76％,变异系数为2.02％;脂肪消化率94.35％±1.99％,变异系数2,11％。 新型全蛋白香肠3日氮平衡为 11.99±3.16,均显著地高于一期、二期膳的3日氮平衡(P<0.005)。可以认为,应用大豆组织蛋白代替部分猪肉制成新型全蛋白香肠,具有人体表观消化率高,氮滞留量大,蛋白质生物学价值也高的营养特点,为开辟大豆组织蛋白在食品工业了应用,提供了科学依据。 相似文献
6.
张海涛 《辽宁农业职业技术学院学报》2019,21(1)
以新鲜猪肉为主要原料,将梨渣膳食纤维添加到香肠中,进而开发出一种富含膳食纤维的营养香肠。研究采用单因素和正交试验确定了梨渣膳食纤维营养香肠的最佳配方为:膳食纤维添加量为5.0%,脂肪添加量为15.0%,大豆蛋白添加量为5.0%,玉米淀粉添加量为8.0%,制成的产品能满足人们对食品营养及安全的需求。 相似文献
7.
【目的】 探究纤维素替代淀粉对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响,为纤维素替代淀粉在香肠中的运用提供一定的理论依据。【方法】 以添加不同比例的淀粉/纤维素-肌原纤维蛋白为模拟体系,研究复合凝胶的持水性、色差、质构特性以及断裂形变时的应力应变,分析动态升温流变特性、蠕变回复特性,观察淀粉/纤维素-肌原纤维蛋白的空间分布和三维网络结构。【结果】 增加淀粉和纤维素的添加比例,可以改善复合凝胶的持水性和储能模量。淀粉和纤维素添加比例分别从0增加到2.0%时,硬度、咀嚼度逐渐增加到最大值,与对照组相比,硬度分别提高29.47%和43.69%,咀嚼度分别提高34.82%和41.58%,L*、白度有减小的趋势。复合凝胶断裂形变时应力应变结果表明,添加2.0%纤维素时的应力（9 681.86 Pa）为最大值,应变（1.14）为最小值。复合凝胶的蠕变模量值随着淀粉和纤维素添加比例增加而逐步减小,相同添加比例条件下纤维素组复合凝胶的蠕变模量值减小更明显。石蜡切片显示,淀粉和纤维素只是简单地镶嵌在凝胶网络结构中,并没有与蛋白发生交联,其中纤维素在肌原纤维蛋白凝胶体系中形成的不规则区域更大。微观结构显示,对照组表面粗糙,空洞较多;添加淀粉和纤维素后,复合凝胶变得均匀致密,空洞减少;相同添加比例条件下,纤维素组的蛋白网络结构具有更好的均匀性和致密性。【结论】 淀粉和纤维素添加到肌原纤维蛋白中,两者都可以改善复合凝胶的持水性、色差、质构特性、断裂形变时应力应变、流变特性以及微观结构,但是纤维素对复合凝胶的改善效果更显著。因此,纤维素作为淀粉替代物在凝胶类香肠中的应用具有可行性。 相似文献
8.
传统鱼丸制作通常使用淀粉来提高鱼丸的破断强度,增加鱼丸的保水性。新鲜马铃薯来源丰富,且价格较低。旨在用新鲜马铃薯取代淀粉应用于鱼丸的制作,比较替代后产品的口感和色泽变化。 相似文献
9.
芹菜营养保健香肠的开发研究 总被引：1，自引：0，他引：1
与西红柿、胡萝卜比较,确定将芹菜添加到香肠中。研究表明,芹菜的最适烫漂温度为95℃,时间为1.5 min,护色液为Zn(Ac)2400 mg/kg。通过正交试验得到芹菜香肠最佳配方:芹菜添加量5%,猪肥肉与猪瘦肉的添加比例1∶9,淀粉添加量8%。 相似文献