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1.
【目的】研究猪宰后1-168 h,肌肉体系中μ-calpain及肌原纤维蛋白理化特性变化规律,并探究肌肉持水性变化机理,为冷鲜肉汁液流失控制提供理论依据。【方法】取宰后1 h内的猪背最长肌,在4℃条件下分别成熟6、12、24、72、120和168 h,通过活性电泳（casein zymography）对μ-calpain活性定量分析,对肌原纤维小片化指数（myofibril fragmentation index,MFI）进行过程测定,利用SDS-PAGE变性凝胶电泳分析肌原纤维蛋白降解聚合情况,研究宰后肌肉的成熟与肌原纤维蛋白的结构变化规律;通过测定肌原纤维蛋白表面疏水性和溶解性,考察肌原纤维蛋白水合力的变化,利用加压滤纸法测定肌肉的持水性（water-holding capacity,WHC）,并借助低场核磁共振技术（low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR）定性定量考察肌肉3种不同状态水（结合水、不易流动水及自由水）的分布和迁移。【结果】宰后1-24 h,μ-calpain活性升高,肌原纤维蛋白未发生明显降解,MFI无显著变化（P＞0.05）。宰后24 h肌肉进入成熟期,μ-calpain活性逐渐下降,MFI值显著升高（P＜0.05）,肌原纤维蛋白显著降解,肌肉持水性随之改变。肌肉成熟过程中,μ-calpain作用于肌肉蛋白导致蛋白质结构伸展并降解,一方面会有低分子量的蛋白生成,增加蛋白质的比表面积,使其溶解度增加;另一方面也有疏水残基的暴露及蛋白的交联聚合,导致蛋白溶解度降低,表面疏水性增加,这两者之间的竞争结果决定了降解后蛋白质的水合特性。其中,宰后24-120 h,μ-calpain适度降解肌原纤维蛋白,溶解度显著升高（P＜0.05）,使肌肉中不易流动水P22升高（r=0.286,P＜0.01）,自由水P23下降（r=-0.246,P＜0.05）;肌原纤维蛋白内部疏水性残基的暴露引起表面疏水性显著升高（P＜0.05）,致使肌肉自由水P23升高(r=0.319,P＜0.01);LF-NMR-T2结果表明结合水P21与不易流动水P22的相关系数为r=-0.890（P＜0.01）,不易流动水P22与自由水P23的相关系数为r=-0.360（P＜0.01）,表明结合水和自由水会“态变”为不易流动水,蛋白结合水随着蛋白质的高级结构被破坏,结合水被释放,转变为不易流动水,同时肌肉蛋白的降解导致位于肌纤维细胞外的自由水流回肌纤维细胞内部,肌肉持水性升高。宰后120-168 h,肌原纤维蛋白的高度降解,引发低分子量蛋白相互聚集,表面疏水性和溶解度下降,肌肉中不易流动水P22降低（P＜0.05）,自由水P23升高（P＜0.05）,不易流动水“态变”成自由水,肌原纤维结构内的不易流动水逐渐流向肌原纤维外的空隙,变为自由水,从而造成新的汁液流失,肌肉持水性下降。【结论】宰后24-120 h,μ-calpain介导的肌原纤维蛋白降解,使蛋白溶解度和表面疏水性增加,水合力上升,肌肉中结合水和自由水“态变”为不易流动水,肌肉持水性升高。宰后120-168 h,肌原纤维蛋白进一步降解,低分子量蛋白发生交联聚合,蛋白水合力降低,肌肉中不易流动水“态变”成自由水成为汁液流失。 相似文献
2.
ATP regulates the phosphorylation and degradation of myofibrillar proteins in ground ovine muscle 
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下载免费PDF全文 Phosphorylation post-translational modification plays an important role in postmortem muscle quality traits. Adenosine triphosphate (ATP) is an energy source and a key substrate of phosphorylation which provides the phosphatase groups to proteins in the presence of protein kinases. However, in postmortem muscle, the effects of ATP content on phosphorylation are poorly studied. The study investigated the effect of ATP on protein phosphorylation and degradation in postmortem ovine muscle. The ground muscle with/without additional ATP were treated/control groups and stored at 25 and 4°C, respectively. The ATP content led to different changes of pH value between the ATP-treated and control groups. The phosphorylation level of myofibrillar proteins was higher (P<0.05) in ATP-treated group compared to the control group at both temperatures, which suggested that ATP played a vital role in postmortem protein phosphorylation. A slower degradation rate of µ-calpain, desmin and troponin T was observed in the ATP-treated group which showed that there was a negative relationship between ATP level and the degradation of proteins. These observations clearly highlighted the role of ATP on the development of meat quality by regulating the phosphorylation and degradation of myofibrillar proteins in postmortem ovine muscle. 相似文献
3.
旨在比较藏绵羊母羊7个部位肌肉（臂三头肌、冈上肌、股四头肌、背最长肌、腰大肌、胸斜方肌和小腿肌）的营养成分、肌纤维特性及其与产肉性能相关基因（ AKT1、 mTOR和 FABP3）表达水平的相关性。结果表明,藏绵羊不同部位肌肉含水量均在75%左右;小腿肌的蛋白含量最高,其次是背最长肌（P>0.05）,腰大肌的蛋白含量低于小腿肌（P<0.01）;背最长肌肌内脂肪（IMF）含量高于除腰大肌外的其他部位（P<0.05）,而小腿肌IMF含量最低（1.15%）。肌纤维横截面积大小为冈上肌>股四头肌>臂三头肌>小腿肌>胸斜方肌>腰大肌>背最长肌;肌纤维直径是股四头肌>冈上肌>小腿肌>臂三头肌>腰大肌>胸斜方肌>背最长肌;背最长肌密度最大,高于冈上肌（P<0.05）;肌纤维面积、直径与肌内脂肪含量均呈负相关,而肌纤维密度与IMF含量呈正相关;肌纤维面积与肌纤维直径呈极显著正相关（r=0.842）,而肌纤维面积和肌纤维直径与肌纤维密度呈极显著负相关（r=-0.906、-0.831）。 AKT1基因在小腿肌中的相对表达量高于其他部位（P<0.05）,而 mTOR基因在股四头肌中的相对表达量高于小腿肌、背最长肌（P>0.05）,显著高于臂三头肌、冈上肌及腰大肌（P<0.05）,与胸斜方肌差异极显著（P<0.01）; FABP3基因在小腿肌中的相对表达量低于除冈上肌外的其他部位（P<0.05）。 AKT1和 mTOR基因表达量与肌肉蛋白含量均呈正相关,其中 AKT1基因与蛋白含量呈极显著正相关（r=0.601）; FABP3基因表达量与IMF含量呈极显著正相关（r=0.728）。综合分析可知,藏绵羊小腿肌更符合人们对高蛋白、低脂肪羊肉特点的要求,而背最长肌相比于其他部位嫩度更好; AKT1和 mTOR基因表达量与藏绵羊不同部位肌肉蛋白质合成呈正相关, FABP3基因表达量与藏绵羊不同部位肌肉IMF沉积呈正相关。 相似文献
4.
【目的】钙蛋白酶是宰后肌肉嫩化过程的主要贡献者,通过蛋白水解能力发挥其功能作用。钙蛋白酶,尤其是μ-钙蛋白酶(μ-calpain)的活性与宰后肌肉的嫩度密切相关。探究不同嫩度的羊肉中钙蛋白酶的差异,确定羊宰后肌肉中μ-钙蛋白酶的主要作用时间及其与嫩度的关系,为调控钙蛋白酶酶活进而调控嫩度提供理论基础。【方法】选取乌珠穆沁大尾羊背最长肌为样品,通过测定肌原纤维小片化指数将样品进行高、低嫩度分组,分别测定嫩度差异样品在宰后成熟过程中p H、μ-钙蛋白酶大亚基存在状态,以及未自溶μ-/m-钙蛋白酶的含量随宰后时间的变化情况。【结果】高、低嫩度组宰后p H的变化规律一致,宰后各时间点两组样品p H均差异不显著。μ-钙蛋白酶80 k Da大亚基在宰后逐渐降解,宰后30 min,高嫩度组μ-钙蛋白酶80 k Da大亚基含量显著高于低嫩度组;但高嫩度组μ-钙蛋白酶80 k Da大亚基在宰后48 h已基本完全降解,低嫩度组在宰后5 d才基本完全降解。未自溶μ-钙蛋白酶的含量逐渐下降,宰后30 min和2 h,高嫩度组未自溶μ-钙蛋白酶的含量显著高于低嫩度组,宰后12 h、5 d和7 d,低嫩度组未自溶μ-钙蛋白酶的含量显著高于高嫩度组。宰后6 h,高嫩度组μ-钙蛋白酶出现明显的自溶和降解现象。【结论】与低嫩度组相比,高嫩度组宰后μ-钙蛋白酶的初始含量较高,但高嫩度组μ-钙蛋白酶自溶、失活的速率快,自溶及激活程度显著大于低嫩度组。表明宰后μ-钙蛋白酶的自溶及激活状态直接影响肌肉的嫩度。宰后24 h,尤其是12 h内,μ-钙蛋白酶的变化状态对羊肉嫩度的影响最大。 相似文献
5.
【目的】通过测定冰温贮藏及冷藏过程中肌肉肌浆蛋白与肌原纤维蛋白的磷酸化水平,分析冰温贮藏对蛋白质磷酸化水平的影响,为肉类冰温贮藏品质调控提供理论依据。【方法】选取大尾寒羊与小尾寒羊杂交公羊的背最长肌于冷藏和冰温条件下成熟,分别在0.5 h、12 h、24 h、3 d、5 d、9 d取样测定蛋白激酶活性、肌浆蛋白与肌原纤维蛋白的磷酸化水平。采用蛋白激酶活性测定试剂盒、运用酶联免疫的方法检测各处理组蛋白激酶的活性随贮藏时间的变化;通过SDS-PAGE电泳、荧光染色的方法得到全蛋白染色与磷酸化染色的肌浆蛋白与肌原纤维蛋白条带,运用Quantity One软件分析各处理组各处理时间的肌浆蛋白及肌原纤维蛋白的磷酸化水平。【结果】贮藏初期(0.5—12 h),冰温组蛋白激酶活性显著升高(P0.05),冷藏组蛋白激酶活性则显著降低(P0.05),贮藏12 h—9 d过程中,冰温组蛋白激酶活性均显著高于冷藏组(P0.05)。两处理组蛋白激酶活性均随贮藏时间的延长而逐渐降低,且冰温组蛋白激酶活性均显著高于冷藏组(P0.05)。对肌浆蛋白染色效果图中分布于15—250 k Da的17个蛋白条带逐一进行分析,结果表明贮藏温度极显著影响肌浆蛋白各蛋白条带的磷酸化水平(P0.001)。冷藏组肌浆蛋白整体磷酸化水平先升高后降低,贮藏第3天达到最大值,冰温组肌浆蛋白整体磷酸化水平先降低后升高,最小值出现在贮藏第24天,贮藏第12天至3天时,冷藏组肌浆蛋白整体磷酸化水平高于冰温组(P0.05),贮藏第9天时,冰温组肌浆蛋白整体磷酸化水平高于冷藏组(P0.05)。对肌原纤维蛋白染色效果图中分布于15—250 k Da的20个蛋白条带逐一进行分析,结果表明不同贮藏温度对所有肌原纤维蛋白条带的磷酸化水平均产生极显著影响作用(P0.001)。两处理组肌原纤维蛋白整体磷酸化水平均随贮藏时间的延长呈现先升高后降低的趋势,冷藏组与冰温组最大值分别出现在24 h和12 h,贮藏初期(0.5—12 h),两处理组间肌原纤维蛋白整体磷酸化水平无显著差异(P0.05),贮藏24 h至贮藏期结束,冷藏组肌原纤维蛋白整体磷酸化水平始终高于冰温组(P0.05)。【结论】冰温贮藏通过影响蛋白激酶的活性来调控蛋白质的磷酸化水平,进而通过影响糖酵解途径、肌肉收缩及骨架蛋白降解来间接调控肉品质。 相似文献
6.
在体外,将μ-钙激活酶用不同浓度的氧化剂(0μmol·L-1H2O2+0μmol·L-1Fe2+、300μmol·L-1H2O2+600μmol·L-1 Fe2+、400μmol·L-1 H2O2+800μmol·L-1 Fe2+、500μmol·L-1 H2O2+1 000μmol·L-1 Fe2+)氧化,并用其孵育分离纯化的牛肉肌原纤维蛋白,通过SDS-PAGE和Western blotting分析氧化的μ-钙激活酶对肌原纤维蛋白降解的影响。结果表明:随着氧化剂浓度的升高,μ-钙激活酶降解肌间线蛋白和肌钙蛋白T的能力减弱,同时相对分子质量为30×103肌钙蛋白T降解的产物减少。表明,μ-钙激活酶的氧化抑制其对部分肌原纤维蛋白的降解。 相似文献
7.
Yi-min ZHANG David L. Hopkins Xiao-xiao ZHAO Remy van de Ven Yan-wei MAO Li-xian ZHU Guang-xing HAN Xin LUO 《农业科学学报》2018,17(7):1691-1695
This study investigated the pH/temperature decline of beef carcasses in a typical Chinese abattoir and color development as pH declined during rigor onset. A natural cubic spline model was used to model the pH/temperature decline for those carcasses which passed through pH 6.0. Six of the 97 carcasses that exhibited a high(≥6.10) ultimate pH(pHu)(darkcutting) in the M. longissimus lumborum(LL) were sampled, along with the same numbers of normal pHu and intermediate pHu carcasses(5.40–5.79; 5.80–6.10, respectively), to examine color development within 24h postmortem. It was shown that 66.7% of the modeled carcasses were outside the ideal pH/temperature window with a temperature@pH6.0 lower than ideal, suggesting the need for acceleration of the pH decline. The stable and low a~*, b~* and chroma values of high pHu beef within the first 12h indicated dark-cutting beef might be detected earlier than expected. 相似文献
8.
周光宏 《南京农业大学学报》1989,(4)
本试验选用猪、牛和羊的躯干肌肉腰大肌及背最长肌和面部肌肉咬肌为样品,进行肌浆蛋白的电泳分析,测定了系水力、羟脯氨酸、肌红蛋白、脂肪、水分和氮的含量。结果表明:不同部位肌肉组分和系水力差异明显,咬肌肌浆蛋白电泳带与腰大肌和背最长肌差异显著,前者的系水力亦远高于后两者(P<0.01)。咬肌还具有肌红蛋白含量高(猪和牛P<0.01;羊P<0.05),羟脯氨酸、水分含量多(P<0.01)的特征,作者认为肌肉肌浆蛋白与其系水力关系密切,咬肌主要是由红肌纤维组成,此类肌肉具有较好的保水性能。 相似文献
9.
猪背最长肌与腰大肌microRNA表达谱分析 总被引：1，自引：0，他引：1
【目的】为研究microRNA在猪肌肉生长发育中的作用。【方法】采用Illumina高通量测序技术对猪背最长肌和腰大肌的microRNA转录组进行测定,并鉴定差异表达的microRNA。【结果】在猪背最长肌和腰大肌文库中分别产生了15.22M和17.52M的序列;两个文库共检测到的695个microRNA,其中有363个共表达、193个差异极显著(P<0.01)。【结论】说明microRNA在不同骨骼肌类型中存在差异表达。 相似文献
10.
影响牛肉肉色稳定性的主要生化因子 总被引：2，自引：1，他引：2
【目的】探讨影响不同部位的牛肉肉色稳定性差异的主要生化因素。【方法】从8头牛胴体上分别取背最长肌、半膜肌和腰大肌,在0-4℃冷藏7 d,每隔1 d分别测定肉色、色素含量、pH、MDA含量、NADH浓度、乳酸脱氢酶和高铁肌红蛋白还原酶活性等指标。【结果】背最长肌在整个冷藏期间的a*值最高且变化最小,MDA含量最少,NADH浓度、乳酸脱氢酶和高铁肌红蛋白还原酶活性最高,肉色最稳定;半膜肌居中,而腰大肌的a*值最小,变化最显著,MDA含量最高,NADH浓度、乳酸脱氢酶和高铁肌红蛋白还原酶活性最低,肉色最不稳定。【结论】牛肉肉色稳定性与其NADH浓度、乳酸脱氢酶和高铁肌红蛋白还原酶活性显著相关（P＜0.05）。 相似文献
11.
【目的】研究pH对无角陶赛特×小尾寒羊F1代羔羊背最长肌肌原纤维蛋白热诱导凝胶硬度、保水性及微观结构的影响,分析凝胶形成过程中作用力的变化,初步揭示pH对羔羊肉热诱导凝胶形成的影响机制。【方法】以不同pH下肌原纤维蛋白热诱导凝胶的硬度、保水性为指标,确定典型pH（5.0、6.0、7.5）,并分析该典型pH下肌原纤维蛋白热诱导过程中的化学作用力、热稳定性变化,以及凝胶微细结构的差异。【结果】3个典型pH下羔羊背最长肌肌原纤维蛋白热诱导凝胶表现出不同的凝胶特性：pH 5.0时,凝胶的保水性最差、微观结构杂乱无序;pH 6.0时,凝胶硬度最低;pH 7.5时,凝胶的保水性、硬度最大且具有致密有序的微观结构。形成凝胶的主要作用力为疏水相互作用,但pH对离子键、氢键具有较大影响,不同pH下凝胶的形成机制存在差异。【结论】pH可通过影响体系的化学作用力,改变蛋白质之间以及蛋白质与水之间的相互作用,形成具有不同保水性、质构特性和微观结构特性的凝胶。 相似文献
12.
集约化饲养模式下巴美肉羊与小尾寒羊产肉性能的比较研究 总被引：2，自引：2，他引：0
为研究集约化饲养模式下巴美肉羊与小尾寒羊的生长性能、屠宰性能及肉品质指标,试验选择4月龄体况良好、体重相近的巴美肉羊和小尾寒羊公羔各10只,按品种分为2组,饲喂以精粗质量比为50∶50(干物质基础)的全混合日粮(TMR)。测定各试验羊饲养120d期间的相关生长性能指标和相关屠宰性能及肉品质指标。结果表明:1)巴美肉羊的干物质采食量、试验末体重、总增重和日增重均极显著高于小尾寒羊(P0.01);2)巴美肉羊宰前活重(P0.01)、热胴体重(P0.05)和眼肌面积(P0.05)均显著高于小尾寒羊,而屠宰率则显著低于小尾寒羊(P0.01);3)巴美肉羊背最长肌宰后45min的pH(P0.05)、宰后1h的红色度(a*)和黄色度(b*)(P0.01)以及宰后24h的红色度(a*)(P0.05)等指标均显著高于小尾寒羊,而巴美肉羊背最长肌的剪切力、滴水损失和蒸煮损失等指标显著低于小尾寒羊(P0.05)。由此可见,在以TMR日粮为主要饲喂方式的集约化饲养模式下,巴美肉羊比小尾寒羊能发挥更高的生产性能并生产出品质更佳的羊肉。 相似文献
13.
成都麻羊肉氨基酸和矿物质含量的分析 总被引：2，自引：0，他引：2
[目的]分析成都麻羊肉氨基酸和矿物质含量,为其种质特性研究提供参考。[方法]采用2×2×3 3因子试验方法,对成都麻羊不同年龄(周岁和成年)、不同性别(羯羊和母羊)和不同解剖部位(背最长肌、股二头肌和腰大肌)的肉氨基酸和矿物质含量进行分析。[结果]成都麻羊肉平均氨基酸总量、成人必需氨基酸和婴儿必需氨基酸分别为(21.41±1.93)(、9.27±0.89)和(10.74±1.02)mg/100 mg。所测17种氨基酸在不同年龄、不同性别和不同解剖部位羊肉间存在差异。除苏氨酸外,其余所测氨基酸以及鲜味氨基酸和氨基酸总量周岁羊肉分别显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)大于成年羊肉;氨基酸总量、成人必需氨基酸母羊肉均显著大于羯羊肉(P<0.05),背最长肌显著大于股二肌和腰大肌(P<0.05)。成都麻羊肉7种矿物质含量,除钙外,成年羊肉均高于周岁羊肉,羯羊肉高于母羊肉,股二肌显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)高于背最长肌和腰大肌。[结论]成都麻羊肉具有营养丰富、肉质优良和肉味鲜美的宝贵种质特性。 相似文献
14.
Yi-min ZHANG Xiu-ze ZHANG Tian-tian WANG David L. Hopkins Yan-wei MAO Rong-rong LIANG Guang-fu YANG Xin LUO Li-xian ZHU 《农业科学学报》2018,17(9):2118-2125
In order to improve beef color and color stability,step-chilling(SC)was applied on excised bovine longissimus lumborum muscle,with chilling starting at 0–4℃ for 5 h,then holding the temperature at 12–18℃ for 6 h,followed by 0–4℃ again until 24 h post-mortem.pH and temperature were measured during rigor on SC loins as well as those subjected to routine chilling(RC,0–4℃,till 24 h post-mortem).Color L*,a*,b*values,metmyoglobin(MetM b)content,MetM b reducing ability(MRA)and NADH content were determined on samples aged for 1,7,and 14 d.Sarcoplasmic proteome analysis was only conducted on d 1 samples.The results showed muscles subjected to SC maintained a temperature at around 15℃ for 5 to 10 h post-mortem,and exhibited a slow temperature decline,but rapid pH decline.Beef steaks treated with SC had higher L*,a*,b* and chroma values than those of RC samples at 1 and 7 d chilled storage(0–4℃),while showing no significant difference for a*,b* and chroma values at d 14.The SC samples also exhibited a lower relative content of surface MetM b,higher MRA and NADH content,compared with RC beef steaks during storage,indicating the SC-treated beef showed an improved color stability.Eleven differential protein spots/nine proteins were identified by two-dimensional gel electrophoresis and mass spectrometry,and those proteins were mainly involved in redox,chaperone binding,metabolic and peroxidase activity.Oxidoreductases play a role in decreasing the oxidation-induced myoglobin oxidation and benefiting the production of NADH,and finally improving the colour of beef.Of these,pyruvate dehydrogenase E1 component subunit beta showed a positive correlation with color L*,a*,b*values and accounted for more than 60% of the variation in color values;this protein can be considered as a potential beef color biomarker.The present study provided valuable information for studies on the molecular mechanism of color improvement from step-chilling,as well as for identifying markers associated with beef color. 相似文献
15.
冰温贮藏对宰后肌肉成熟进程的影响 总被引：2，自引：1，他引：1
【目的】动物被屠宰后,经过僵直、成熟等一系列复杂的生理生化反应完成从肌肉到食用肉的转变。温度对这一过程和肉品品质具有重要影响,成熟与肉质也存在密切关系。本试验以探究冰温条件下肌肉成熟进程为目标,确定冰温对成熟进程的影响,为调控肌肉成熟进程提供理论基础。【方法】选取无角陶赛特公羊背最长肌在冰温和冷藏条件下成熟,采用试剂盒测定糖酵解产物、糖酵解关键酶活力,采用酪蛋白酶源分析法测定钙蛋白酶活力,并结合肌原纤维小片化指数分析肌原纤维蛋白降解的变化规律。【结果】宰后pH达到极限值后逐渐增加,冷藏组（2-4℃）、冰温组（-1--2℃）分别于宰后3 d、7 d达到极限pH,两组极限pH差异不显著。肌糖原含量先降低后稳定,成熟过程中冷藏组与冰温组肌糖原含量差异不显著。乳酸含量先蓄积后稳定最后降解,宰后2、6、12和24 h冷藏组乳酸含量显著高于冰温组。丙酮酸激酶活力先降低后稳定,宰后2 h、24 h冰温组丙酮酸激酶活力显著高于冷藏组。乳酸脱氢酶活力先增加后降低最后稳定,宰后6 h、12 h、24 h和5 d冷藏组乳酸脱氢酶活力显著高于冰温组。μ-钙蛋白酶活力先增加后降低,宰后12 h、24 h、5 d、7 d冰温组μ-钙蛋白酶活力显著高于冷藏组。宰后肌原纤维小片化指数逐渐增加,宰后6 h、12 h、3 d、5 d、7 d和9 d冷藏组肌原纤维小片化指数显著高于冰温组。【结论】与冷藏相比,冰温对肌糖原含量和极限pH影响不显著,但可以使肌糖原达到最低值的时间延长2 d左右,乳酸达到最高值的时间延长1 d左右;冰温可上调丙酮酸激酶活力,下调乳酸脱氢酶活力,显著延长μ-钙蛋白酶存活时间。冰温可延缓宰后肌肉糖酵解进程1-2 d,延迟肌肉成熟。 相似文献
16.
选取了初生、1～6月龄湖羊公羔和12月龄的周岁公羊各5只,采用real-time PCR检测湖羊不同部位肌肉黑素皮质激素受体4基因(MC4R)mRNA表达水平,分析MC4R mRNA表达的发育性变化及其与肌肉肌内脂肪含量的关系。结果发现:湖羊不同肌肉部位MC4R基因表达的发育性变化模式均为先上升后下降。其中3月龄背最长肌、后腿股二头肌和前腿肱二头肌的MC4R mRNA表达水平达到最大,与其余各月龄相比差异显著,而2月龄腰大肌的MC4R mRNA表达水平达到最大,5月龄MC4R mRNA表达水平在湖羊不同部位肌肉间表现有明显差异,但无明显规律,其后各月龄间均无显著差异。结论:湖羊背最长肌、腰大肌和后腿股二头肌MC4R mRNA表达水平与肌内脂肪(IMF)含量呈负相关关系。 相似文献
17.
巴什拜羊肉不同部位的品质特性分析 总被引：2，自引：0，他引：2
[目的]研究巴什拜羊不同分割部位肉的理化性质,为建立羊肉品质评价标准的提供参考.[方法]选用6～9月龄的巴什拜羊17只,取宰后24 h的肩肌、臀肌和背最长肌,对其常规营养成分、解冻滴水损失、熟肉率、pH值、系水力、肉色、剪切力、胶原蛋白及溶解度、结缔组织滤渣和肌原纤维断裂指数(MFI)进行测定.[结果]在不同部位间,肌肉的粗蛋白、不溶性胶原蛋白、pH值、肉色度值和系水力有极显著差异(P＜0.01);总胶原蛋白含量、MFI、肉色L*值和b*值、剪切力有显著差异(P＜0.05).肌肉的剪切力与熟肉率、胶原蛋白含量、胶原蛋白溶解度、结缔组织滤渣含量和MFI之间有较高的相关性;肉色几乎与各项肉质指标呈正相关,系水力呈负相关;pH值与粗脂肪、系水力呈正相关,与解冻滴水损失、水分和胶原蛋白含量呈负相关.[结论]部位因素对羊肉的粗蛋白、胶原蛋白含量、MFI、pH值、肉色、系水力和剪切力的影响较大.背最长肌的租蛋白、胶原蛋白含量、色度值、熟肉率和MFI较高,水分含量和剪切力较低,具有肉色鲜艳、肉质嫩等特点.不同部位羊肉理化性质与品质特性之间存在着复杂的内在联系. 相似文献
18.
基于有关牛肉嫩化机制的钙激活酶、Ca 、溶酶体组织蛋白酶理论,本试验模拟尸僵后牛肉的内在环境和成熟温度,将纯化后的钙激活酶I、钙激活酶I内源性专一抑制剂、肌原纤维和钙激活酶I外源性抑制剂抑亮酶肽用于6个不同的处理组合,反应不同时间后,分别做变性聚丙烯酰胺凝胶电泳和蛋白质印迹分析。结果表明,在含100μmol/LCa 的反应体系中,钙激活酶I对肌间线蛋白和肌钙蛋白T有明显的降解作用,且降解产物和宰后牛肉自然成熟条件下的降解产物类似;钙激活酶I内源性专一抑制剂不能完全抑制钙激活酶Ⅰ的活性。100μmol/LCa 单独存在时对肌间线蛋白和肌钙蛋白T无降解作用,但很可能通过激活钙激活酶I间接发挥对肌原纤维的降解作用。 相似文献
19.
选用性情温顺、肉质好的二花脸猪和胴体瘦肉率高,但肉质欠佳的皮特兰猪为试材,运用组织学和组织化学的方法对2种猪半腱肌、背最长肌和腰大肌的肌纤维进行分型,并对肉质进行了测定.结果表明:(1)二花脸猪各型肌纤维面积均小于皮特兰猪;(2)2种猪半腱肌各型纤维所占比例相近,背最长肌快收缩糖酵解型纤维所占比例最大,而腰大肌则是慢收缩氧化型纤维所占比例最大;(3)二花脸猪背最长肌pH45 min、pH24 h均高于皮特兰猪,pH45 min品种间差异极显著(P<0.01).可见,二花脸猪较小的肌纤维面积与其优良的肉质相关. 相似文献
20.
德州驴和华北小驴肉质物理化学性状的比较研究 总被引：1，自引：0，他引：1
德州驴肉的嫩度稍好于华北小驴,失水率高于华北小驴,而肉色稍浅,肌内脂肪含量少。肌肉的嫩度以腰大肌最好,其次为背最长肌、臂二头肌和半膜肌。肌内脂肪大小顺序为背最长肌>腰大肌>半膜肌>臂二头肌,肉色由深到浅顺序为臂二头肌、半膜机、腰大肌和背最长肌。试验进一步表明,驴肉嫩度适中,多汁性好,脂肪含量适中,肉味浓郁香鲜。 相似文献