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段军义 《农产品加工．学刊》2009,(5)
面条在人们的生活中早已是司空见惯的食品了,大家都对面条有着再熟悉不过的认识。但是如何把面条做出花样和特色来,却一直未能引起人们的注意。如今,人们生活水平不断提高,“吃”也变的越来越考究。而中国人对于面条和饺子的情有独钟,更是让人们在这个领域下足了功夫。各种各样五花八门的面食,五湖四海风味独特的饺子, 相似文献
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野生面条菜又名面条棵、米瓦罐。在河北、河南、山东野生较普遍,抗寒耐冻、无污染、无病害,是一种健康卫生的绿色食品。近年来随着膳食结构的改善,越来越受到城乡居民的欢迎,特别是每逢年关佳节。 面条菜株高20-25cm,叶长披针形,全缘绿 相似文献
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中国鲜面条耐煮特性及评价指标 总被引：3，自引：0，他引：3
以我国北部和黄淮冬麦区的46份主栽小麦品种和育成品系为材料, 分析了品质性状与煮熟面条冲洗水中总有机物含量(TOM)、干物质蒸煮损失率、面条吸水性和黏性等面条耐煮性指标的关系。结果表明, 小麦品种的磨粉品质、面团流变学特性、淀粉品质及TOM值、蒸煮损失率和黏性等面条耐煮性指标存在较大变异。拉伸面积和最大抗延阻力与TOM值呈显著负相关, 相关系数分别为-0.66 (P<0.01)和-0.56 (P <0.01); 稳定时间、拉伸面积和最大抗延阻力与面条煮6 min和10 min后鲜重的相关系数为-0.55~ -0.63 (P <0.01), 耐揉指数与二者的相关系数分别为0.67 (P<0.01)和0.69 (P<0.01); 糊化温度与面条煮10 min后鲜重呈极显著正相关(r = 0.60, P<0.01), 说明提高小麦面粉的蛋白质含量、面筋强度可以显著改善面条耐煮特性, 蛋白质特性是影响面条耐煮性的主要品质因子, 淀粉糊化参数对面条耐煮性也有一定影响。TOM值与面条煮6 min和10 min后鲜重呈显著正相关, 相关系数分别为0.66 (P<0.01)和0.69 (P<0.01); 面条煮6 min与煮10 min后鲜重也呈高度正相关(r = 0.86, P<0.01)。建议将10 g鲜面条煮10 min后的鲜重≤21.0 g作为优质鲜面条耐煮性的主要评价指标。 相似文献
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人们越来越认识到需要一些简单的评价硬粒小麦面条品质的方法。适合评价普通小麦制作的面包品质的方法既简单而且已充分肯定。但是还没有简单而通用的适合评价硬粒麦通心面品质的方法。面条色泽是目前一些硬粒小麦技术人员和育种人员充分使用的一种品质评定指标。虽然色泽是很重要的,但是,我们认为它只应作为评定品质的指标之一(正如评定面包一样)。面条总的品质除了未蒸煮的面条的特性外,还应包括蒸煮面条的感观特性和其它的物理特性。然而,这些特性都是非常主观的,我们的研究是确定一些客观的因素。本文所提出的技术很简单,而且对任何配备普通仪器设备的实验室都是实用的。 相似文献
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小麦Wx基因近等基因系的创制及其对直链淀粉含量、面条感官品质的影响 总被引：2，自引：0，他引：2
为明确不同Wx基因对小麦直链淀粉含量的影响以及筛选面条品质优异的基因型,以糯小麦品系Caiwx (aabbdd)为3个Wx基因隐性突变供体亲本,以扬麦01-2 (AABBDD)为轮回亲本,利用连续回交结合花粉碘染、STS标记和同工酶标记检测方法,创制了8种Wx基因纯合基因型的近等基因系,其基因型分别为AABBDD、AABBdd、AAbbDD、AAbbdd、aaBBDD、aaBBdd、aabbDD和aabbdd。利用这些基因型探讨了不同Wx基因对直链淀粉含量及面条感官品质的影响。结果表明,各系的直链淀粉含量为0.9%~24.8%,系间差异显著;糯小麦型(aabbdd)直链淀粉含量最低,双缺失型和单缺失型其次,双缺失型中aaBBdd型含量最高,单缺失型中AAbbDD型含量最低,表明Wx-B1对直链淀粉的合成作用最大。糯小麦型面条的色泽、表观、软硬度、黏性、韧性得分以及总分显著低于其他类型及轮回亲本扬麦01-2;单缺失型面条的色泽、表观得分、总分显著高于轮回亲本扬麦01-2,其中aaBBDD型面条品质表现突出,与市售优质面条粉“雪花粉”制作的面条得分相当,而其他7种基因型及轮回亲本扬麦01-2的面条评分均显著低于雪花粉。说明可以通过遗传操作Wx基因培育优质面条小麦品种。 相似文献
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《农产品加工．学刊》2021,(8)
为了提高紫薯面条品质,减少干燥后易断条、浑汤的问题,采用线性功效系数法对紫薯面条四阶段干燥工艺参数进行了优化,通过考查各阶段干燥温度、干燥湿度和干燥时间对紫薯面条品质的影响,最终确定紫薯面条最佳干燥工艺条件为预干燥阶段,温度40℃,湿度80%,时间60 min;干燥前期,温度45℃,湿度85%,时间100min;主干燥阶段,温度30℃,湿度70%,时间90 min;干燥后期阶段干燥条件是温度25℃,环境湿度,时间60min。在此工艺条件下干燥所得紫薯面条弯曲断条率8.87%,自然断条率0.19%,熟断条率0.67%,蒸煮损失12.55%。 相似文献
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傅晓如 《农产品加工．学刊》2003,(6):18-19
我国的杂粮资源十分丰富。长期以来,杂粮只是作为食品、小吃的原辅材料,其制品产量少,品质和口感差,产品科技含量低,虽有一定的文化底蕴,但产销都囿于较小区域,难以形成品牌优势。因此,研究开发能大规模工业化生产的杂粮制品,对充分利用杂粮资源,增加人们的食物品种,促进我国西部杂粮主产区的农业发展,推动农业产业化经营具有十分重要的意义。1.不同杂粮粉条生产工业化的可行性曾有一些厂家,利用面条生产的方法,以部分玉米粉、荞麦粉代替面粉,生产玉米面条、荞麦面条等,结果发现,其制品口感粗糙、绵软无筋力、易糊汤,杂粮所占的比例较小,这… 相似文献
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《农产品加工．学刊》2020,(12)
将鱿鱼糜添加到小麦面条中,研究马铃薯淀粉、鱿鱼糜和植物谷朊粉对鱿鱼湿面品质的影响。通过面条烹调特性、质构特性的分析对鱿鱼湿面配方工艺进行优化,并扫描电镜观察优化前后面条组织结构。结果表明,优化得到的配方工艺为马铃薯淀粉比例5%,鱿鱼糜添加量45%,植物谷朊粉添加量2%;扫描电镜显示优化后的鱿鱼面条微观结构中,淀粉颗粒能有序地被面筋结构包埋起来,裸露出来的淀粉颗粒较少,面条形成的面筋蛋白均匀光滑。 相似文献
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本文介绍了气相色谱法测定面条和食用油中抗氧化剂2,6——二叔丁基对甲酚(BHT)残留的方法。面条中的 BHT 用石油醚萃取;食用油中的 BHT 用正戊烷溶解,然后用乙腈萃取,经过装有聚酰胺的层析柱(1cm×30cm),用苯从层析柱上洗涤出 BHT;分别将洗涤液减压浓缩处理,供气相色谱分析。本方法的检出限为0.39ppm,添加在面条中 BHT 的回收率为83.54%。添加在几种食用油中 BHT 的回收率为83.18%—94.15%。这种方法用来测定面条和食用油中抗氧化剂 BHT 的残留是可行的。 相似文献
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一凡 《农产品加工．学刊》2004,(1):15-15
过去意大利的每个地区都有各自的面条种类以及制作方式。南部用硬小麦制作干面条,北方人更偏爱用软小麦或混合小麦制作鲜食面条和带馅面条。干面条一直是意大利饮食的一个重要组成部分。从意大利保留下来的古老绘画中还可以看到面条加工车间里有一排排的架子,上面铺着数英里长的面条,以及在地中海夏日阳光中晾晒面条的情景。现在,面条主要是利用机器挤压而成,然后在温度和湿度严格控制的巨大烤箱中烘干。硬小麦制作的手工面条多达几十多种,如小耳朵状的、小贝壳形的。即使都是空心的面条,管孔的直径也有大有小,长度各不相同。不同的形状和大… 相似文献
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《农产品加工．学刊》2014,(4)
<正>面条是我国最常见的传统面食之一,聪明的中国人调出了多种风味,演绎着丰富多彩的面条文化。正如镇江锅盖面,简直是一绝!2013年7月,在杭州举办的首届中国面条文化节上,镇江锅盖面、北京炸酱面、兰州拉面等一起入选"中国十大面条"。镇江锅盖面,这几个字已深深地印在我的脑子里,成为挡不住的诱惑。周六下午,我沿马路随意溜达,不经意间发现,这里新开了许多小吃店。"镇江锅盖面"这几 相似文献
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复合营养燕麦面条加工品质特性评价 总被引：1，自引：0，他引：1
主要研究了面条加工过程中,添加一定比例的燕麦粉对面条感官品质和质构的影响。结果表明,在小麦粉中添加一定量的燕麦粉,面条的色泽、表面状况、韧性、光滑性、适口性等感官特性都有改善,面条的弹性和拉断应力等物性参数得到改变。当燕麦粉添加量为10%时,面条的感官评价和营养价值均得到极大提高。因此,建议在面条加工中添加质量分数10%的燕麦粉为宜。 相似文献
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本文讨论了小麦的不同品种和类型对面条质量的影响。作者在研究中考虑到小麦各品种的化学组份以及面粉加工精度因素。比较了各品种小麦的生面团以及湿面特性,探讨了不同品种小麦及类型加工出的面粉对制成面条的机械强度,表现特征及面条断裂性的影响,以及对面条烹饪性能,面条色泽,面条组织结构的影响。作者认为不同品种和类型的小麦制成的面粉与面条风味、口感等食用品质有密切关系。 相似文献
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憨山 《农产品加工．学刊》2014,(5):67-67
<正>(1)面条最适合中午吃面条含有丰富的碳水化合物,能提供足够的能量,而且在煮的过程中会吸收大量的水,100 g面条煮熟后变成400 g。因此能产生较强的饱腹感,此外面条能够刺激人的思维活动,人的大脑和神经系统需要一种碳水化合物占50%的食品。面条就是这种有益的原料,硬质小麦含有B族维生素,它们对脑细胞有刺激作用,所以中午吃1碗营养搭配合理的面条是不错的选择。而早上一般应该吃些蛋白含量较高的食品,晚上吃面则不利于消化吸收。中午吃面才符合我国俗语中说的"早吃好,午吃饱,晚吃少"的原则。 相似文献
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面食在食品工业中占有重要地位,面包和面条主要由小麦粉制成,因其感官吸引力、适口性、低成本和储存稳定性而在世界各地广受欢迎。淀粉在决定小麦的理化性质和蒸煮品质方面起着非常重要的作用,其含量及积累动态对小麦的加工品质有重要影响。以 6 类 12 个不同面包和面条品质的小麦为试验材料,测定不同时期各品种籽粒中的总淀粉含量、直链淀粉含量、支链淀粉含量的变化,对 11 个淀粉合成酶相关基因进行表达量的测定。结果表明,开花 24d 后优质品种的直链淀粉含量明显低于劣质品种;面条优质小麦花后 24d 支链淀粉含量迅速增加,开花后 36d 优质品种的支链淀粉较高;开花 24d 后面包劣质小麦总淀粉含量最高,面包优质品种最低,其他类型品种的平均总淀粉含量差异不大;面包优质和面包面条兼优小麦的 SBEI在灌浆后期表达量较高,面包优质小麦 SBEIIb 在灌浆中期的表达量较高,与优质小麦支链淀粉含量较高相吻合;直链淀粉含量及直支比低的小麦品种面粉的面包、面条品质较好。在面包、面条加工过程中,通过降低淀粉中直链淀粉的含量能有效提高加工品质,直链淀粉含量 / 支链淀粉含量比值可以作为评价面包、面条品质的指标,为今后的品质改良提供参考。 相似文献
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文章通过对提高莜麦面条品质研究表明,加工莜麦面条的不同条件对面条的品质会产生不同的影响。通过试验得出莜麦面条的配方为：莜面与白面的比例为3：7、加水量为40％、面团熟化时间为20min。 相似文献