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简述大豆食品的种类,提出生产优质豆奶和专用大豆蛋白制品对大豆中几种重要成份含量的要求,并综述大豆品种对豆腐得率和品质的影响。同时还强调了大豆储藏以及特性保持生产体系对大豆食品加工的重要性。 相似文献
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大豆脂肪氧化酶缺失体的农艺和品质性状鉴定 总被引：6，自引：0，他引：6
从贵州省大豆品种中随机抽取１４４份进行脂肪氧化酶测定、豆奶加工试验和品质、农艺性状分析。结果发现了３３份脂肪氧化酶缺失品种（其中２份育成品种）,占鉴定总数的２２．９％,包括缺失Ｌｏｘ２、Ｌｏｘ３和Ｌｏｘ２、３类型,以缺失Ｌｏｘ３类型较多。缺失脂氧酶地方品种的蛋白质、脂肪含量较低,其氨基酸成分及比例与正常品种相近,而缺失的育成品种的蛋白质含量则高达４７％以上。利用强碱高温消除豆浆中的豆腥味后,正常品 相似文献
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利用粗老原料加工速红茶可降低成本，充分利用茶叶资源，然而，其品质普遍存在茶叶香味淡薄、风味不显等缺陷。本文就红茶风味形成的物质基础，加工过程的物质转换，粗老原料的成分状况进行了讨论，并针对上述品质问题提出了一些具体的方法和思路，涉及风味成分的添加1乌龙茶原料和工艺的引入等。 相似文献
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三种方法加工的豆乳的风味特点 总被引：1，自引：0，他引：1
分别从感官和风味成分含量上对中国传统豆乳、热水碾磨豆乳和焙烤豆乳3种不同方法加工的豆乳进行比较.从感官评价上来看,中国传统豆乳不但其豆腥味浓郁而且甜香味、谷物味也很浓郁,热水碾磨豆乳和焙烤豆乳则都较弱.从风味成分含量来看,中国传统豆乳中呈现豆腥味的己醛、正己醇、1-辛烯-3-醇的含量都远远高于热水碾磨豆乳和焙烤豆乳,含量分别是他们的276、76;23、17;4、2倍,而且中国传统豆乳中呈现清香味、甜香味的反-2-辛烯醛,反-2-壬烯醛的含量分别是热水碾磨豆乳和焙烤豆乳的3.7、7.1和5.8、8.3倍.这3种豆乳风味的特点都与脂肪氧化酶活性呈正相关关系. 相似文献
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对实验室大豆豆乳加工技术，大豆豆乳产量，品质及加工性状的遗传和育种研究进行了综述，为促进大豆豆乳加工专用型品种的选育提供参考。 相似文献
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黑茶香气化学研究进展 总被引：7，自引：0，他引：7
黑茶是我国独有的茶类,独特的渥堆工艺形成了其陈纯的香气特征。本文详尽综述了近年来黑茶香气化学研究的进展,从黑茶香气成分的化学特性方面归纳出甲氧基苯类和烯醛类化合物是黑茶独特香型的特征成分,分析了渥堆、干燥、贮藏等主要加工工艺对黑茶香气品质的影响,讨论了微生物对黑茶香气形成的影响,并指出了原料、香气提取方式等对黑茶香气分析的影响;最终提出黑茶特征性香气成分的鉴定与表征,香气骨架分子官能团的转化机理,以及微生物对香气形成的参与机制应是今后黑茶香气研究的难点。 相似文献
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通过感官评价和化学分析的方法研究了直火与蒸汽2种加热方式制备豆乳对内酯豆腐风味的影响。感官评价结果表明:直火法豆腐的豆腥味和青草味与蒸汽法相当,而豆香味、甜香味和酸味高于蒸汽豆腐,说明直火豆腐的风味要浓于蒸汽豆腐。采用固相萃取法提取豆腐中风味化合物,通过气相色谱-质谱联用法对风味成分进行了检测,结果表明:乙酸乙酯、甲基环戊烷、苯、正戊醛、1-戊醇、已醛、乙苯、邻二甲苯、间二甲苯、N,N-二甲基乙酰胺、1-辛烯-3-醇、戊酸、丁酸丁酯是直火、蒸汽加热制备的豆腐均存在的风味化合物,此外,甲苯、3-羟基丁醛、已酸、苯甲酸甲酯和苯并呋喃为直火豆腐特有化合物,而氮杂丁烷、丙二酸二乙酯、二甲胺和芍药醇为蒸汽豆腐特有化合物。 相似文献
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豆浆粒径与豆浆品质的关系研究 总被引：1，自引：0，他引：1
以未脱皮大豆和脱皮大豆为原料,利用3种主流家用豆浆机(九阳精磨豆浆机JY1、美的无网豆浆机MS、九阳无网豆浆机JY2)分别制备干豆及湿豆豆浆,分析不同豆浆机所制豆浆的粒径及粒度分布规律,进而分析粒径与豆浆品质及蛋白质吸收率间的关系。结果表明:JY2制备豆浆的体积平均粒径D[4,3]最大,MS豆浆的D[4,3]次之,JY1豆浆的D[4,3]最小。湿豆豆浆体积平均粒径小于干豆豆浆,蛋白质含量、蛋白吸收率及感官评分(脱皮豆除外)亦显著高于干豆豆浆,说明湿法可以减小豆浆的粒径,提高原料利用率。脱皮湿豆豆浆感官评分低的主要原因可能是浸泡过程中脂肪氧化酶被激活而产生不良风味物质。 相似文献
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豆乳和豆腐加工过程中营养成分利用的品种间差异 总被引：19，自引：7，他引：12
采用全国各地的２６１个大豆品种为材料,研究豆乳和豆腐加工过程中营养成分利用和损失的品种间差异,结果表明豆乳和豆腐加工过程中每１００ｇ干籽粒平均生产干豆乳７１．９２ｇ其中蛋白质,油分,糖类产量分别为３７．２０ｇ,１６．２２ｇ,１３．２５ｇ生产干豆腐５１．８０ｇ其中蛋白质,油分,糖关产量分别为２３．９４ｇ．１２．７３ｇ,１０．０３ｇ损失豆渣干物质２５．７６ｇ,其中蛋白质,油分,糖类损失率分别为１５．１ 相似文献