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张海涛 《辽宁农业职业技术学院学报》2019,21(1)
以新鲜猪肉为主要原料,将梨渣膳食纤维添加到香肠中,进而开发出一种富含膳食纤维的营养香肠。研究采用单因素和正交试验确定了梨渣膳食纤维营养香肠的最佳配方为:膳食纤维添加量为5.0%,脂肪添加量为15.0%,大豆蛋白添加量为5.0%,玉米淀粉添加量为8.0%,制成的产品能满足人们对食品营养及安全的需求。 相似文献
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《江西农业大学学报》2018,(6)
以新鲜芹菜为主要原料研究新型果冻的加工工艺,采用响应曲面法研究了芹菜、混合胶、蔗糖及柠檬酸添加量对果冻品质的影响。结果表明:芹菜果冻最优工艺参数为芹菜添加量为60 g,复合胶添加量为1.3%,糖添加量为17.3%,柠檬酸添加量为0.06%。此配方下所研制的芹菜果冻呈绿色、晶莹透亮、清甜可口,伴有淡淡的芹菜香味,制作的果冻凝胶硬度为2 101 g,弹性为0.77 mm,咀嚼性为1 256 m J,软硬适中,有弹性,耐咀嚼。 相似文献
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以温州特色蔬菜盘菜、鲜猪肉、大豆蛋白为原料,利用正交试验设计结合感官评价和质构分析研究盘菜保健香肠的配方。结果表明:盘菜香肠的最佳配方为瘦肉/肥膘比92∶8、盘菜添加量12%、大豆蛋白添加量7%、卡拉胶添加量0.2%。以此配方制备的盘菜香肠弹性较好,组织致密,具有盘菜特有的香味;理化和微生物指标完全符合国家相关标准。 相似文献
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《山西农业大学学报(自然科学版)》2015,(4)
为了改善发酵香肠产品质量,以BOM-13(清酒乳杆菌)为发酵剂,pH值为指标,通过三因子二次通用旋转试验对发酵香肠的发酵条件进行优化,从而得出BOM-13发酵香肠的最佳发酵条件为:发酵剂添加量0.024 1%、糖添加量2.19%、发酵温度33.3℃。 相似文献
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[目的]探究菇味兔肉香肠的加工技术。[方法]以兔肉为原料,添加适量的平菇,制作出菇味兔肉香肠。采用L9(34)正交试验设计,进行去除兔肉草腥味试验、腌制剂配方试验、原料最佳配方试验和调味料最佳配方试验;同时研究菇味兔肉香肠的工艺参数和营养品质。[结果]添加0.04%的β-环糊精、1.2%的白糖和1.2%姜可有效去除兔肉的草腥味;腌制剂最佳配方为:亚硝酸钠100 mg/kg、复合磷酸盐0.3%、腌制时间36 h;香肠原料配方为:肥瘦比2∶8、平菇添加量27%、淀粉添加量7%;香肠调味料配方为:白糖1%、食盐3.5%、味精0.3%、香辛料1.5%;该香肠在60~65℃温度下烘烤40~50 min,在80~85℃温度下煮制50 min左右,香肠质量较高。[结论]该研究丰富了兔肉的食品加工技术,是兔肉加工的新途径。 相似文献
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油炸风味鱼浆猪肉复合香肠的配方优化 总被引：1，自引：1，他引：0
以猪肉和全鱼浆为原料,大豆分离蛋白、马铃薯淀粉等为辅料,通过空气炸锅来制备具有油炸风味的鱼浆猪肉复合香肠,并对其配方进行了优化。结果发现:全鱼浆中的鱼骨在高温热空气的作用下形成了一定的骨香味,但添加过多,产品会出现沙粒感,且其凝胶性能随着鱼浆添加量的增加呈现先上升后下降的趋势;适量添加猪肥肉可明显改善产品口感,使复合香肠产生油炸制品的风味;大豆分离蛋白和马铃薯淀粉可以提高复合香肠的破断强度和凹陷深度,但添加过多会使感官品质下降;复合磷酸盐的加入可显著提高香肠的破断强度,使产品质地更加均匀;考虑到产品的凝胶性能和口感,加水量不宜过多。在按配料占猪瘦肉质量百分比计量的情况下,鱼浆、猪肥肉、大豆分离蛋白、马铃薯淀粉、复合磷酸盐和水分的添加量分别为20%、20%、10%、14%、0.5%、60%时,油炸风味鱼浆猪肉复合香肠的品质能达到最佳。 相似文献
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保水剂对基质保水性和芹菜幼苗生长的影响 总被引：2，自引：0，他引：2
《江苏农业科学》2016,(10)
以芹菜为材料,采用聚丙烯酰胺类保水剂,加入无土基质进行育苗,研究不同浓度保水剂对基质保水性和芹菜幼苗生长的影响。试验结果表明,添加保水剂可以提高基质的含水量,减少蒸发失水,且保水效果与保水剂添加量呈正比,当保水剂添加比例为8%时基质保水性最好。在一定范围内芹菜幼苗的苗高、茎粗、叶面积、干鲜质量、壮苗指数,均随保水剂浓度的增加而增大。保水剂添加比例为1‰~4‰时,芹菜幼苗根系活力和SOD、POD、CAT活性均逐渐增强,MDA含量逐渐降低,幼苗的养分吸收量逐渐增大,但添加量超过4‰后芹菜幼苗根系生长变差,酶活性和养分吸收也变弱。综合分析得出,添加适宜浓度的保水剂可以改善基质的保水性和芹菜幼苗的生长情况,本试验结果为保水剂添加量4‰最好。 相似文献
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为探讨用黑豆和芹菜做为主要原料,添加白砂糖和羧甲基纤维素钠为辅料研制黑豆芹菜豆浆的最佳工艺,采用单因素试验、正交试验以及对比试验,以口感、气味和色泽为感官指标,以获得黑豆豆浆和芹菜汁、白砂糖、羧甲基纤维素钠的最佳配比。结果表明:产品最佳工艺配方为芹菜汁中芹菜和水的比例为1∶4,黑豆豆浆中黑豆和水的比例为1∶9,黑豆浸泡时间为8h。黑豆芹菜豆浆中芹菜汁与黑豆豆浆的质量比是1∶2,添加白砂糖为芹菜汁和黑豆豆浆总质量的3.0%,添加羧甲基纤维素钠量为芹菜汁和黑豆豆浆总质量的0.2%。采用该工艺配方制作的产品颜色呈均匀一致的墨绿色,具有豆浆的香味并带有淡淡的芹菜香。 相似文献
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[目的]研究适合猪肉肠加工的专用蛋白。[方法]以中豆36为原料,以质构特性、肉肠得率为评价指标,比较了添加不同比例和不同添加量的7S与11S组分酶解物混合蛋白对肉肠品质的影响。[结果]添加不同比例7S与11S酶解蛋白的肉肠质构特性优于仅添加7S酶解蛋白或仅添加11S酶解蛋白的肉肠。当7S与11S酶解蛋白的添加比例为3∶1时,肉肠的质构特性最佳,且肉肠的得率最高。7S与11S酶解蛋白的添加比例不变,当混合蛋白的添加量为0.5%时,肉肠的质构特性最佳。混合蛋白的添加量为2.0%时,肉肠的得率最高;添加量为0.5%时,肉肠的得率次之。正交试验的结果表明,当7S与11S酶解蛋白的添加比例为3.5∶1,混合蛋白的添加量为0.5%时,肉肠的得率与质构特性均最佳。[结论]7S与11S复配酶解蛋白可以显著地改善肉肠的质构特性和得率。 相似文献
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研究了不同ｐＨ值和不同的预煮处理对芹菜汁中的叶绿素和色泽稳定性之影响．结果表明：随着ｐＨ的降低，叶绿素转化率显著增大，芹菜汁的绿色明显减退，Ｈｕｎｔｅｒａ值也增大．随贮藏时间延长，Ｈｕｎｔｅｒａ值呈上升趋势，即绿色倾向减小，而Ｈｕｎｔｅｒｂ值变化不显著．芹菜用ＣｕＳＯ４和Ｚｎ（ＣＨ３ＣＯＯ）２预煮对芹菜汁的颜色有一定改进，但未明显降低叶绿素转化率 相似文献
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[目的]以木糖葡萄球菌C18(Staphylococcus xylosus)、植物乳杆菌L26(Lactobacillus plantarum)、德巴利汉逊氏酵母Y163(Debaryo-myces Hansenula)为发酵剂制作兔肉发酵香肠。[方法]采用预试验、单因素试验测定产品的pH,并结合感官分析,评价制作兔肉香肠的发酵剂及其添加方式和添加配比。[结果]在总接种量为1×107cfu/g条件下,采用同时添加的方式加工兔肉香肠,添加配比L∶C∶Y=1∶2∶1,效果最好。[结论]研究可为兔肉的开发利用提供理论依据。 相似文献
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烫漂是苹果乃至果蔬加工业中的一个重要步骤。采用中试型射频加热系统,在不同极板间距下对苹果片进行射频加热,测定射频加热升温曲线和均匀性,测定 颜色、质构、多酚氧化酶（PPO）活性和重量的变化,采用扫描电子显微镜(SEM)观察射频加热过程中苹果片的微观结构,揭示苹果片射频加热烫漂过程中理化 特性变化的机理。结果表明：115 mm时升温速度最快而125 mm下升温最慢,从22℃升到95℃,分别需95 s和140 s;苹果片呈现中间温度高,边缘温度低的现象 。苹果片射频加热的PPO相对酶活是射频加热温度和持续时间的双重作用。随着烫漂温度的升高护色效果变好,苹果片硬度随着烫漂温度的升高而减小。苹果片 细胞破坏程度随着烫漂温度的升高而增大,升温速度越快苹果片细胞破坏越小。苹果片最佳的射频加热条件为极板间距105 mm下加热101 s。 相似文献
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为了探明设施西芹适宜腐植酸施用量,以美国西芹为试验材料,采用随机区组设计,研究了不同腐植酸施用量对设施西芹地上部产量及养分含量、养分吸收量、养分吸收利用率的影响。结果表明：西芹地上部鲜重和干重随腐植酸施用量增加呈先增加后减少趋势,各施肥处理与对照相比鲜重增产率在5.33%～7.78%之间,干重增产率在5.32%～7.89%之间,以H138处理效果最明显,其次是H184处理;增施腐植酸可显著提高西芹氮、磷、钾含量和氮、磷、钾吸收量及氮、磷、钾吸收利用率,以H138处理效果最明显。综合考虑,当地设施西芹适宜腐植酸施用量为138kg/hm2。 相似文献
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[目的]确定芹菜鲢鱼蛋白复合饮料的最佳复配条件。[方法]通过采用中性蛋白酶和木瓜蛋白酶混合酶解鲢鱼蛋白,制取鲢鱼蛋白水解液,再经过脱腥、脱色、浓缩后,与芹菜汁复配成具有降血压、降血脂等功能的保健型复合饮料,研究鲢鱼蛋白水解液添加量、芹菜汁添加量、糖添加量、柠檬酸添加量对饮料感官性状的影响,通过正交试验确定该饮料的最佳复配条件。[结果]由正交试验获得饮料的最佳复配条件为：每100 ml饮料中鲢鱼蛋白水解浓缩液添加量20 ml,芹菜汁添加量12 ml,白砂糖添加量7 g,柠檬酸添加量0.20 g。此时,该饮料色泽成浅绿色,半透明,风味口感最好,组织状态均一稳定,无悬浮物或沉淀。[结论]该研究为鱼肉蛋白的深加工与利用提供了科学依据。 相似文献
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为了有效防止双孢菇褐变,从菇体细胞膜和色泽两方面考虑,在不同真空度下对双孢菇进行充氮处理,检测其烫漂前的细胞膜透性、丙二醛含量和烫漂后的颜色变化,从而找出真空充氮烫漂有效防止双孢菇褐变的最佳条件。结果表明,随着真空度的提高,双孢菇的细胞膜透性增大,丙二醛含量增加,两者均在真空度0.100MPa时达到最大;真空充氮处理能显著影响双孢菇烫漂后的颜色变化,最佳处理是真空度0.090MPa下充氮,此时双孢菇的氧气含量为3.8%,褐变指数最小(28.74),褐变抑制率达17.52%。综合分析,真空充氮处理虽然不利于双孢菇细胞膜完整性的保持,但与沸水烫漂结合,能有效地抑制双孢菇的褐变,是一种有效的物理调控防褐变技术。 相似文献