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《茶叶通讯》2020,(1)
以茶树品种碧香早夏季一芽一叶鲜叶为原料,在传统黄茶的摊放工艺中引入可激发花香品质形成的晒青和摇青工艺,探讨了利用晒青和摇青工艺技术加工花香型黄茶的可行性,以期为黄茶的提质加工和夏秋茶资源的综合利用提供参考。试验通过感官与理化品质分析,结果表明,在传统黄茶加工的摊放工序中科学融入晒青、摇青工艺技术,可加工出具有花香品质的夏季黄茶,相较于传统工艺黄茶,氨基酸、可溶性糖、茶黄素含量分别相对增加了3.90%、33.78%和19.05%,而茶多酚、酯型儿茶素含量相对分别降低了2.31%及2.88%,酚/氨比值、酯型儿茶素/总儿茶素比值分别降低了6.02%与10.77%,茶汤苦涩滋味减轻;同时香气品质成分更加丰富,正辛醛、水杨酸辛酯、苯甲醛、橙花基丙酮、4-[2,2,6-三甲基-7-氧杂二环[4.1.0]庚-1-基]-3-丁烯-2-酮等香气组分显现或相对含量提高。传统黄茶加工工艺中引入晒青和摇青,可加工有特色的花香型黄茶。 相似文献
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闷黄工艺因子对黄茶品质及滋味化学组分的影响研究 总被引：1，自引：0，他引：1
闷黄工艺是黄茶形成"黄汤黄叶"品质特征的关键工艺。本研究采用相同原料基础,对闷黄工艺中叶温、在制叶含水率、闷黄环境相对湿度、通气频率等工艺因子对黄茶品质形成的影响作用进行了系统研究。同时,深入分析工艺因子与黄茶主要滋味贡献物质变化的相关性,进而探索黄茶滋味品质的工艺调节机制。结果表明,在传统闷黄温度及在制叶含水率范围内,基于同一原料基础,通气状况与闷黄环境相对湿度是闷黄工艺优化的关键因子,一定范围内适当提高通气频率及闷黄环境相对湿度能够明显提升黄茶品质。同时主成分分析显示,通气频率与闷黄环境相对湿度与多种儿茶素组分(CG、ECG、GCG等)、主要黄酮组分Myr-rha、Que-gal,以及多种氨基酸组分(茶氨酸、Ser、Gln、Arg、His、GABA)具有较高相关性,说明闷黄工艺因子通过调控滋味化学组分进而影响黄茶滋味的醇厚度和甘爽度。综合感官审评及滋味化学分析表明,在闷黄叶温为(45±2)℃、在制叶含水率为(37±3)%、环境相对湿度为(80±5)%、通气频率为每10 min 1次的参数下进行闷黄处理,形成的黄茶风格特征明显,内质滋味甘润、醇厚。 相似文献
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金萱品种通常用以制作乌龙茶,兼制绿茶、红茶,但以金萱品种制作黄茶的情况较为少见,本实验以河源市东源县种植的金萱品种为原料,以不同方式闷黄工艺制作黄茶,并分析毛茶各种生化成分差异和感官审评比较,探讨不同方式闷黄对金萱黄茶的成茶品质影响,以期获得比较适合金萱黄茶的闷黄方式和参数,结果表明,三种闷黄试验方式对黄茶品质的影响中,干燥同时闷黄的处理,品质最好,比较适合金萱品种加工黄茶工艺。 相似文献
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本文研究分析了乌龙茶主要产区包括闽南、闽北、广东和台湾四个产区共33个乌龙茶茶样的感官品质和主要生化成分。结果表明,闽南、闽北、广东和台湾乌龙茶的感官品质平均分差异不显著,分别为86.88±2.26、87.72±1.20、88.47±1.87和88.25±2.97;而其茶汤品质化学成分含量有明显差异,可能与其茶树品种、鲜叶原料及加工工艺有关;儿茶素组分含量差异较大,高儿茶素含量和高酯型儿茶素比例是导致广东乌龙茶(797.39±151.84、487.11±112.69)和闽北乌龙茶(587.33±57.74、300.92±30.97)茶汤滋味强度大的主要原因之一;乌龙茶氨基酸含量相对较低,主要包括茶氨酸、谷氨酸和天冬氨酸等。本研究结果将为乌龙茶品质提高和消费者鉴别提供理论指导。 相似文献
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钙离子对绿茶浸提茶汤理化与感官品质的影响 总被引：4，自引：0，他引：4
研究了含不同质量浓度钙离子（0~100mg/L）的水对绿茶浸提茶汤的理化成分及感官品质的影响。研究结果表明,随着钙离子质量浓度的升高,浸提茶汤浊度增加,pH值下降;总固形物和氨基酸含量呈增加趋势,茶多酚和蛋白质含量呈下降趋势,而咖啡碱和黄酮化合物含量差异不显著;儿茶素EGC含量呈增加趋势,C、EGCG、GCG、ECG及CG含量都呈下降趋势,EC含量差异不显著;Al3+、Cu2+、Na+、Zn2+含量呈下降趋势,而K+、Mg2+、Mn2+含量呈增加趋势;茶汤感官品质下降,逐渐变浑浊,熟闷味加重,苦涩味增加。钙离子主要通过参与冷后浑形成、诱导儿茶素组分异构化及氧化分解反应等作用影响茶汤品质。 相似文献
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本文以花香型黄茶品质特征为基础,开展茶树品种适制性、花香型黄茶初制烘焙技术及配套加工技术等加工工艺研究,根据试验茶样品质鉴定与生化茶样检测结果,经系统分析可知,花香型黄茶以叶色偏黄类的高香型乌龙茶品种鲜叶原料为前提,配合适度的晒青、萎凋、摇青、堆青等做青技术,同时融入超干闷黄、精茶的控温控时烘焙等工艺为花香型黄茶加工标准加工规程。其最佳参数为：茶青减重达20%-25%时,进行5min摇青（15转/min）,超干闷黄以空间温度35℃-40℃,相对湿度30%-40%,闷黄3-4h,黄茶初制烘焙以闷黄叶阴至8成干再烘足干,精茶烘焙以80℃、3-4 h或90℃、1-3 h为佳。 相似文献
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本试验将市售铁观音划分为"正炒"、"消青"、"拖酸"、"浓香"等4种风味,分别进行不同时间单次冲泡处理,对冲泡茶汤进行感官审评和主要生化成分检测.结果表明,冲泡3 min时,可较好反映各种风味的感官品质特点.冲泡茶汤理化成分检测结果表明,"正炒"铁观音的水浸出物含量最高,茶多酚含量和可溶性糖总量较低;"消青"铁观音的游离氨基酸总量最高;"拖酸"铁观音的水浸出物含量最低,可溶性糖总量最丰富;"浓香"铁观音的茶多酚/儿茶素类含量高于其他茶样,游离氨基酸含量最低.从生化成分浸出效率来看,水浸出物、游离氨基酸及简单儿茶素更易浸出,而茶多酚/酯型儿茶素及可溶性糖浸出量较低,揭示了不同风味铁观音冲泡时的滋味变化. 相似文献
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薄纱绿茶是海南白沙县新打造的品牌绿茶,具有“香高味浓”的品质特征。文章研究薄纱绿茶成品茶的感官品质、理化成分和香气成分,全面解析海南薄纱绿茶的品质特点,并探究薄纱绿茶加工过程中主要品质成分的变化规律。结果表明,薄纱绿茶呈现出醇厚甘爽、清香、带板栗香的品质特征,具有海南绿茶典型地域特色;挥发性组分分析结果表明,4-萜品醇、芳樟醇、α-水芹烯、蒎烯、香叶醇等成分占比高,形成了其“清香、带板栗香”的品质特征。此外,除水浸出物外,茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱及儿茶素等茶叶品质成分在加工后均略有下降,以上成分经复杂的生化反应后,生成了与茶叶汤色、香气及滋味相关的丰富物质,形成了薄纱绿茶的风味品质。 相似文献
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闷黄对黄茶品质形成的影响研究 总被引：1，自引：0，他引：1
以沩山毛尖的加工工艺为参考,将闷黄分为六个阶段(1h、2h、3h、4h、5h、6h)进行取样,运用感官审评和理化分析相结合的方式对样品进行分析,得出以下结论:随着闷黄时间的延长,干茶色泽绿色减退,黄色显露,闷黄至5h 后,汤色由绿明变成浅黄明亮,滋味鲜醇爽口,略带嫩香.在闷黄过程中,多酚类含量下降,氨基酸含量上升,闷堆5h 左右,酚氨比值最小;可溶性蛋白质在闷黄过程缓慢下降,可溶性糖含量略有升高,水浸出物随着闷黄时间的延长含量稍有提升,叶绿素 a,叶绿素 b 和总叶绿素在杀青和闷黄阶段降解损失较大,加工过程中还生成少量的 TF.表明相同条件下,闷黄时间是影响黄茶滋味品质的主要因素之一,黄小茶闷黄时间以5h 左右为宜 相似文献
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为探明饮料用原料茶的适宜干燥工艺,将不同干燥方式、干燥程度绿茶原料加工成茶饮料,研究其浸出特性及品质稳定性。结果表明:(1)低温浸提时,茶多酚浸出量以炒干最高,高温时以烘炒焙、烘炒烘处理最高。氨基酸的浸出量则均以烘干、烘焙处理最高。(2)烘干、烘焙样品在灭菌前后及贮藏期间的L值显著为高,平均值较其余处理高2.035~3.905;抗色变能力同样以烘干较强,低温贮藏时的-a/b值较炒干处理样高19.5%。(3)感官风味比较显示,大多数处理茶汤在灭菌后均呈现出绿黄或黄绿色,香气带熟,但烘干处理仍能保持绿明亮,且滋味、香气未显熟味;贮藏期间的风味稳定性也以烘干样为最佳。综合分析,饮料用原料茶的干燥工序宜采用烘干工艺,且烘干程度以5%~6%为佳。 相似文献
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为探究冠突散囊菌LJSC.2005对湖南茯茶主体黑毛茶发花品质的影响,通过感官审评、生化成分分析和顶空固相微萃取法（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术,对由湖南主要茶树品种制成的6个黑毛茶及其通过冠突散囊菌LJSC.2005统一发花获得的发花散茶进行品质分析。感官审评结果表明,与黑毛茶相比,发花散茶金花满披、色泽加深,条索更加平伏、卷紧,茶汤颜色加深,滋味由涩味转为醇和,香气由晒青毛茶花果香、七星灶松烟香转化为浓郁纯正的菌花香。生化成分分析表明,发花散茶黄酮、茶多酚、游离氨基酸、儿茶素和槲皮素等滋味成分含量较黑毛茶普遍下降,可溶性糖和杨梅素有下降趋势。HS-SPME/GC-MS分析结果中,所有茶样共检测到71种香气成分,其中碳氢化合物14种、醇类16种、醛类10种、酮类10种、酯类6种、酚类4种、内酯类1种、含氮化合物6种、含氧化合物4种。苯乙烯和异丁酸叶醇酯为黑毛茶共有香气成分;(E)-芳樟醇3,7-氧化物、异植物醇和苯乙酮为发花散茶共有香气成分。与黑毛茶香气成分相比,水杨酸甲酯、(E)-氧化芳樟醇（呋喃类）、(E)-芳樟醇3,7-氧化物、β-紫罗兰酮、异丁酸叶醇酯等16种成分为冠突散囊菌LJSC.2005发花后特征香气组分。 相似文献
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为了提高茶树机采绿茶杀青品质,以机采鲜叶为原料,比较微波、汽热、电热滚筒和电磁滚筒耦合热风4种杀青方式所制机采绿茶的感官品质、茶叶内含成分、色泽和香气。结果显示：电磁滚筒耦合热风杀青所制绿茶的感官得分（89分）最高,所制干茶的色相值（a/b）相对更绿（p<0.01）,酚氨比较低（p<0.05）,非酯型儿茶素、酯型儿茶素和儿茶素总量也相对较低（p<0.01）;电磁滚筒杀青所制绿茶的栗香型成分含量较高,如藏红花醛、癸醛、β-环柠檬醛、庚醛和3,7-二甲基-2,6-二辛烯醛等高级醛类,香叶基丙酮、β-紫罗酮和1-戊烯-3-酮,反式-2-辛烯醇、芳樟醇、反式-橙花叔醇等,以及二甲硫、2-甲基呋喃和1-乙基吡咯等杂环化合物,说明电磁滚筒耦合热风杀青集成了不同工艺特点,所制机采绿茶滋味鲜爽,栗香明显,该工艺有利于提高机采绿茶品质,对实际生产具有指导作用。 相似文献