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1.
为了进一步研究酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)游离氨基酸丰富的生物学功能,以适应对新型S. cerevisiae食品资源的开发应用。本研究以3株S. cerevisiae为出发菌株,利用全自动氨基酸分析仪对 S. cerevisiae发酵过程中游离氨基酸的组成及含量进行了测定与分析。结果表明：3株S. cerevisiae发酵液中均含有17种游离氨基酸,但游离氨基酸组成和含量存在明显差异。发酵末期,S. cerevisiae P1发酵液中的游离氨基酸总量最高,而S. cerevisiae 32788发酵液中必需氨基酸含量最高。S. cerevisiae 1946发酵体系中,游离氨基酸的含量先增加后减少,在发酵末期,游离氨基酸总量和必需氨基酸含量均低于另外2种S. cerevisiae。本研究结果为S. cerevisiae的营养价值评价以及为S. cerevisiae功能食品的研究提供一定的科学依据。 相似文献
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以贺兰山东麓‘赤霞珠’干红葡萄酒为原料,采用不锈钢罐、微氧罐、橡木桶进行陈酿处理,与原酒作为对照,以期探究不同容器陈酿对干红葡萄酒基本理化指标、香气成分和感官特性的影响。采用电子鼻与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术对不同容器陈酿的干红葡萄酒挥发性化合物进行分析和比较。结果表明,不同容器陈酿葡萄酒总糖、总酸、色度间存在显著差异（P<0.05）,相较于原酒,3种容器陈酿的葡萄酒色度值均有显著提升,但对葡萄酒酒度、挥发酸、pH不会产生显著的影响。电子鼻和HS-SPME-GC-MS结果均表明原酒与不同容器陈酿的干红葡萄酒挥发性成分之间存在差异。HS-SPME-GC-MS在4类酒样中共检测出66种挥发性成分,包括酯类、醇类、酸类、醛酮类、萜烯类及其他类物质,其中酯类物质含量最多,醇类物质次之。主成分分析结合感官评价结果显示,与原酒相比,不同容器陈酿能够明显增强葡萄酒花香和果香特征,降低酒样的脂肪味,并且经橡木桶和微氧罐陈酿的葡萄酒酸甜适宜,口感更加柔顺。因此,相较于不锈钢罐,微氧罐陈酿有利于葡萄酒的熟化,对葡萄酒的感官提升有重要作用。 相似文献
3.
【目的】为提高‘蛇龙珠’干红葡萄酒的香气物质含量.【方法】以酿酒酵母VR以及VR与非酿酒酵母(MGFSH-5)混合发酵的‘蛇龙珠’干红葡萄酒为试材,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术分别对其进行香气成分分析.【结果】两种发酵方式发酵酒样中共检测出115种香气成分,其中醇类31种、酯类58种、酸类13种、萜烯类13种,其中相同成分有50种.主成分分析结果表明,两种发酵方式的酒样中醇、酯、酸、萜烯类化合物可以很好地区分,其中混菌发酵酒样中分为3类,单一菌株发酵方式的酒样中则分为两类;丙酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、2-丁醇、己酸异丁酯、辛酸甲酯、正己醇、乳酸异戊酯、辛酸异戊酯、异戊醇对酒的贡献很大.【结论】酿酒和非酿酒酵母共酵可提高‘蛇龙珠’干红葡萄酒的香气. 相似文献
4.
为探讨酚类物质对干红葡萄酒香气成分的影响，以''黑比诺''葡萄为试材，通过在酒精发酵前添加咖啡酸和迷迭香酸，利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术，研究其对干红葡萄酒发酵过程中主要香气物质的作用效果。结果表明：随酒精发酵的进行，样品中香气物质的含量逐渐积累，并在苹-乳发酵阶段达到最高。同时，与对照和迷迭香酸处理酒样相比，咖啡酸处理可明显提升发酵阶段各类香气物质浓度。进一步的香气轮廓模拟、主成分和聚类热图分析表明，咖啡酸处理酒样与乙酸乙酯等酯类，以及香叶醇等萜烯类香气物质具有较高的相关性，推测其可赋予酒体浓郁的花果香味。 相似文献
5.
以二氯甲烷和乙醚∶正己烷(1∶1)两种萃取剂提取黑比诺干红葡萄酒的香气成分,并用GC/MS对其香气成分进行定性分析,前者共检测出香气成分30种,后者检测出21种,分别占总峰面积的98.2%和84.55%左右。二氯甲烷萃取的主要化合物为芳香醇类、脂肪醇类、酯类、脂肪酸类等;而乙醚∶正己烷(1∶1)萃取的化合物为酮类、烷烃类、苯环类等。结果表明,黑比诺干红葡萄酒的主要芳香物质为苯乙醇、异戊醇、己酸乙酯、2,3-丁二醇、异丁醇、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯、1-己醇、辛酸、4-甲氧基甘露糖和3-羟基-2-丁酮等。 相似文献
6.
以贺兰山东麓赤霞珠葡萄为试验材料,在葡萄转色期到成熟期用不同遮光率的遮阳网进行遮光处理,采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对不同光照条件的赤霞珠葡萄酒中的挥发性物质进行定性鉴定和定量分析,运用主成分分析法(PCA)分析葡萄酒的关键香气物质,探讨不同光照条件对葡萄酒香气成分的影响.结果表明,在自然光照、40％遮光、50％遮光、60％遮光处理下的葡萄酒样品中,分别鉴定出52、56、55、55个香气成分,葡萄酒中的香气成分主要为醇类、酯类、酸类、烃类.从组分上看,赤霞珠干红葡萄酒的香气成分中醇类物质含量最高,其次是酯类.对检测出的68个香气成分进行PCA分析,确定3个主成分的累计贡献率达到100％,从中筛选出12个不同的特征性香气成分,主要是醇类、酯类,说明光照对葡萄酒发酵香气的影响较大.光照度对赤霞珠葡萄香气成分组成及含量均有影响,适度遮光可以促进酯类、萜烯类香气物质的释放,并在一定程度上减少不和谐酸类的积累,进而影响葡萄酒的感官质量. 相似文献
7.
【目的】研究葡萄汁中不饱和脂肪酸（Unsaturated fatty acids,UFAs,包括油酸、亚油酸和α-亚麻酸）含量同时变化对葡萄酒发酵过程中酿酒酵母胞内脂肪酸成分和酿酒香气的影响,为提高葡萄酒品质提供参考。【方法】选用‘美乐’葡萄（Vitis vinifera L.）汁为培养基,试验设置对照组（不添加UFAs,CK）、低浓度UFAs添加组（LFG）和高浓度UFAs添加组（HFG）,比较葡萄酒酒精发酵过程中3个处理组间酵母（Saccharomyces cerevisiae EC1118）生长（OD600）、细胞内脂肪酸成分以及酿酒香气成分的差异。【结果】提高UFAs浓度能够促进酵母细胞生长以及对UFAs的吸收,使胞内UFAs含量迅速增加,但抑制饱和脂肪酸（C4:0-C24:0）的合成。分析UFAs对葡萄酒香气物质的影响发现,高浓度UFAs能够促进酵母高级醇和乙醇酯类（包括己酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯）香气的产生,但抑制了中短链脂肪酸（medium-chain fatty acids,MCFAs,C4:0-C12:0）的产生,对来源于葡萄果实的醛类、单萜和降异戊二烯香气的影响较小。【结论】提高葡萄汁初始UFAs含量能够促进细胞生长,提高葡萄酒发酵速度,有利于乙醇酯类香气物质的合成,从而增强葡萄酒的果香、花香和甜香特征。因此,调控葡萄或葡萄汁中不饱和脂肪酸浓度可以作为调控葡萄酒香气品质的一种重要手段。 相似文献
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3个地区赤霞珠干红葡萄酒香气成分研究 总被引：3，自引：0，他引：3
以3个不同地区(四川西昌、陕西杨陵和陕西蓝田)2002年的赤霞珠干红葡萄酒为材料,利用GC/MS技术对其香气成分进行了研究.结果表明:从3种赤霞珠干红葡萄酒中共检出54种香气成分,其中酮类3种,醇类11种,酯类18种.杨陵酒样检出17种成分,蓝田酒样22种,西昌酒样31种.醇类是3种酒所有香气成分中相对含量最高的一类物质(蓝田酒95.48%,杨陵酒65.99%,西昌酒42.73%),其次是酯类(西昌酒37.00 %,杨陵酒33.87%,蓝田酒4.22%).蓝田酒和杨陵酒苯乙醇含量最高,分别达56.46%和46.31%,西昌酒1-戊醇含量最高(29.13%);丁二酸乙酯是杨陵酒(18.1%)和蓝田酒(2.96%)含量最高的酯类,而西昌酒苯二甲酸二异辛酯含量(18.94%)最高.此外,3种酒均检测出萜烯、呋喃、烷烃等类化合物,但含量较少(杨陵酒1.15%,蓝田酒0.28%,西昌酒9.09%).3种酒香气成分既表现出品种的一致性,在种类组成和相对含量等方面亦表现出较大差异. 相似文献
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优选发酵毕赤酵母与酿酒酵母混合发酵增香酿造爱格丽干白葡萄酒 总被引：3，自引：1，他引：2
【目的】研究优选发酵毕赤酵母（Pichia fermentans）与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）混合发酵对‘爱格丽’（Ecolly）干白葡萄酒的增香作用,优化干白葡萄酒的酿造工艺。【方法】将发酵毕赤酵母菌株H5Y-28与酿酒酵母菌株F5以10﹕1、4﹕1、1﹕1、1﹕4、1﹕10比例接种,进行模拟葡萄汁的混合发酵,并以酿酒酵母纯发酵为对照,发酵过程中监测酵母的活菌数、总菌数,建立菌体生长动力学模型。按相同接种比例进行爱格丽干白葡萄酒的发酵应用,以酿酒酵母纯发酵和添加发酵毕赤酵母胞外酶处理作为对照,酿造次年4月,对所酿葡萄酒酒样进行香气的感官分析和GC-MS分析。【结果】菌体生长动力学表明,随着发酵毕赤酵母接种比例的升高,其存活数量和存活时间明显增加,但优选菌株H5Y-28的高比例（10﹕1、4﹕1）接种处理会降低酿酒酵母的最大生长数量。感官分析结果表明,混合发酵有利于增强‘爱格丽’葡萄酒的果香和花香,尤其是热带水果香气,但高发酵毕赤酵母接种比例（10﹕1）会给葡萄酒带来较强的生青味,而酒样1﹕1、4﹕1仅引入较弱的生青味。挥发性香气成分分析结果表明,品种香气成分的含量随着发酵毕赤酵母接种比例的升高而增加,尤其是萜烯类和C13-去甲类异戊二烯化合物。此外,添加胞外酶能显著提高葡萄酒品种香气的含量,尤其是C13-去甲类异戊二烯化合物的含量（高于纯酿酒酵母发酵酒样90%）。混合发酵显著增加了酒样中发酵香气中的乙酸酯、C6-C12脂肪酸及其酯类、异戊醇与苯乙醇的含量。与单一酿酒酵母发酵酒样相比,1﹕1接种比例有助于提高酒样中26%品种香气成分和39%发酵香气成分的含量,尤其是显著地提高了中链脂肪酸乙酯的含量（40%）。【结论】毕赤酵母与酿酒酵母1﹕1接种处理不影响酿酒酵母生长,且具有较强的增香酿造潜力。 相似文献
10.
以盐渍辣椒为原料,采用正交试验优化脱盐盐渍辣椒发酵工艺,用HS–SPME–GC–MS方法测定脱盐盐渍辣椒发酵前后挥发性成分的变化。结果表明:盐渍辣椒脱盐后,其氯化钠、总糖、总酸、还原糖、氨基酸态氮含量均有显著降低(P0.05);脱盐盐渍辣椒发酵的适宜工艺为接种6%的植物乳杆菌菌液,添加4%蔗糖,发酵5 d;脱盐盐渍辣椒接种发酵后,其酯类、醛类物质相对含量分别较发酵前增加了24%、448%,醇类、烯烃类相对含量分别降低了18%、31%,接种发酵使辣椒中的酯类和醛类物质增加。 相似文献
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商业酵母在葡萄酒工业化生产中的定殖情况分析 总被引：1，自引：0，他引：1
【目的】揭示商业活性干酵母（active dry yeast,ADY）在葡萄酒工业生产中的定殖情况,及其与我国本土酿酒酵母菌株的遗传关系,为我国本土优良酿酒酵母的选育提供理论依据,同时为葡萄酒生产中ADY的使用提供参考。【方法】以宁夏贺兰山东麓葡萄酒产区的‘赤霞珠’葡萄为原料,分别接种BDX、XR、FR和FX10四种ADY发酵,于接种后的1、3和5 d取样。利用Interdelta和SSR技术对酿酒酵母进行菌株区分,分析商业ADY在不同发酵阶段的数量、比例以跟踪其定殖能力。利用PopGen32软件分析其遗传多样性相关指数,采用NTsys2.10e软件揭示商业酵母与宁夏本土酵母的遗传关系。【结果】4种ADY共显示出6种Interdelta指纹图谱即6种基因型：XR和FR均由2种株系组成,BDX和FX10均由1种基因型组成。对于本研究选取的9个微卫星位点而言,每种ADY均显示出1种基因型。4个发酵中共分离到225个酿酒酵母单菌落,Interdelta分析显示42种基因型,其中本土基因型为36种,菌株变异程度为中等16%（36/225）;SSR分析显示20种基因型,其中本土基因型为16种,处于中等遗传多样性水平。9个微卫星位点共检测出75个等位基因,平均每个位点的等位基因数为8.3333个,观测杂合度（Ho）在0.2000—0.5000,PIC在0.6339—0.8620,平均值为0.7614,均为高度多态性位点。接种BDX的发酵中本土基因型最丰富（11种Interdelta类型和8种SSR类型）,接种FR的发酵次之（11种Interdelta类型和6种SSR类型）。商业ADY没有在发酵的各个阶段占据主导地位,对于不同的发酵阶段而言,优势酿酒酵母的基因型也存在差异。Interdelta分析和SSR分析均显示FR不是相应发酵中的优势菌株。BDX虽然存在于整个发酵过程中,但只在接种后的3 d占主导地位。接种XR和FX10的发酵中,Interdelta分析法显示它们不是发酵中的主导菌株,而SSR分析显示它们均是相应发酵中的主导菌株。本土酿酒酵母基因型β（SSR类型为BDX-7）、基因型γ（SSR类型为BDX-6）、基因型A（SSR类型为XR）、基因型a（SSR类型为FX10）、基因型b（SSR类型为FX10）、基因型bb（SSR类型为FR-2）和基因型ee（SSR类型为FR-4）等在相应的发酵中均表现出较强的竞争力。聚类分析表明,分离自相同发酵中的酿酒酵母菌株间遗传差异性较大。【结论】葡萄酒工业生产中本土酿酒酵母基因型丰富,发酵是由本土酵母与商业酵母共同参与完成的,且二者在发酵中相互竞争,数量动态演替。 相似文献
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非酿酒酵母在葡萄酒酿造中的应用 总被引：4，自引：0，他引：4
非酿酒酵母是葡萄酒微生物领域近些年的研究热点。过去人们对非酿酒酵母认识较少,曾将其看作是葡萄酒发酵的有害微生物。随着研究者们对酿酒微生物的深入研究发现,在酿酒过程中可以利用非酿酒酵母来改善葡萄酒的品质。合理利用非酿酒酵母可以酿造出色泽更加稳定、香气较丰富独特、口感更为复杂的葡萄酒。本文综述了近些年非酿酒酵母在葡萄酒酿造中的应用研究,包括生产中常见的非酿酒酵母种属的酿造特性、非酿酒酵母影响葡萄酒风味的机制、酵母之间的相互作用等3个方面。葡萄酒生产中常见的不同属（种）非酿酒酵母的酿造特性不同,其与酿酒酵母混合发酵对葡萄酒风味的改善效果也有较大差别。了解各个属（种）的发酵特性,根据发酵目的选择合适的接种菌株极为重要;非酿酒酵母可以通过不同的代谢通路改变葡萄酒中酒精、甘油、挥发性香气物质、甘露糖蛋白/多糖、花色苷等物质的含量,从而影响葡萄酒的颜色、香气和口感。非酿酒酵母代谢通路的特异性是其影响葡萄酒风味的根本原因。除了应用非酿酒酵母来改善葡萄酒的风味外,粟酒裂殖酵母降解苹果酸和耐热克鲁维酵母高产乳酸的特性也值得生产者关注。本文通过总结非酿酒酵母在葡萄酒酿造中应用的研究进展,以科学评价非酿酒酵母在葡萄酒酿造中的作用,并为建立新的具有科学性的混合发酵策略提供参考。 相似文献
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葡萄皮上天然存在着非酿酒酵母属酵母（non-Saccharomyces），主要在葡萄酒浸渍和发酵初期发挥作用，近年来非酿酒酵母属酵母在葡萄酒发酵中的应用受到越来越多的关注。相对于酿酒酵母，非酿酒酵母属酵母在酒精发酵中具有较弱的发酵力，可将还原糖转化为乙醇及其他代谢副产物，是生产复杂风味和低酒度葡萄酒的潜在优良酵母。不同非酿酒酵母属酵母菌种在葡萄酒发酵应用中具有不同的代谢特征，选择具有一定特征的优良非酿酒酵母属酵母应用于发酵中，可以提高葡萄酒的特色化品质。本研究在总结商业化非酿酒酵母属酵母的种类、酿造特点和应用方式的基础上，重点综述了不同非酿酒酵母属酵母对葡萄酒颜色、香气、口感和安全健康4个方面的积极作用、代谢机理和研究热点：具有高产酸、多糖、胞外丙酮酸及低吸附性等特性的非酿酒酵母属酵母可通过不同代谢机理促进葡萄酒颜色的稳定；不同非酿酒酵母属酵母通过低产乙醇、乙醛、降低挥发性酚类，高产乙酸乙酯、乙酸酯类化合物、乙酯类化合物、高级醇、与萜烯或硫醇释放相关的酶类等途径促进葡萄酒果味香气的提升，增加香气复杂性；非酿酒酵母属酵母通过高产甘油、多糖和乳酸，降解苹果酸等方式调节葡萄酒的口感特征；非酿... 相似文献
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以沙棘果为原料,利用酒酒球菌降酸生产全汁沙棘果酒,通过单因素正交试验确定酒精发酵的最佳条件为:pH值3.4,发酵温度25℃,接菌量8%,接种时间为酒精发酵后(顺序发酵),SO2浓度30 mg.L-1,发酵时间为8 d。苹果酸-乳酸发酵(MLF)结束后,沙棘果酒的总酸由原来的15.20 g.L-1降为9.83 g.L-1,苹果酸降解量5 422.07 mg.L-1、挥发酸增加量261 mg.L-1。在此工艺条件下酿制的沙棘果酒不仅使苹果酸大部分转化为乳酸,并且沙棘果酒的酸涩味减弱,口感得到很大的改善。 相似文献
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不同采收期对新疆焉耆盆地酿酒葡萄及葡萄酒品质的影响 总被引：2，自引：0，他引：2
【目的】研究不同采收期对新疆焉耆盆地酿酒葡萄及葡萄酒的影响,为确定酿酒葡萄最佳采收期提供依据。【方法】以葡萄转色期后、不同采收时段的5种红色酿酒葡萄果实和葡萄酒为研究对象,测定果实品质和葡萄酒理化指标,分析不同指标和葡萄最佳采收期之间的关系。【结果】果实品质:梅鹿辄和赤霞珠果实的纵径、横径以及单果重随着采收日期的推移总体均呈现先逐渐增大后减小的趋势,而黑比诺、北玫和北红果实的纵径、横径以及单果重随着采收日期的推移逐渐增大。葡萄果实pH、可溶性固形物含量、固酸比和糖酸比都呈逐渐增大趋势。可溶性固形物从高到低为梅鹿辄＞北红＞北玫＞赤霞珠＞黑比诺。酿造品质:各品种的pH和酒精度随着采收日期的推移,呈现缓慢上升的趋势;酿制的酒样中,黑比诺的总糖含量最高为5.48 g/L,赤霞珠的总糖含量最低为3.71 g/L,均符合GB/T15037-2006葡萄酒分类标准。【结论】在新疆焉耆盆地地区梅鹿辄和赤霞珠的最佳采收期在8月25日,黑比诺、北玫和北红的最佳采收期在8月28日。 相似文献
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葡萄酒中植物乳杆菌苹果酸-乳酸发酵潜能评价 总被引：4，自引：0，他引：4
【目的】研究植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)对赤霞珠葡萄酒进行苹果酸-乳酸发酵(Malolactic Fermentation,MLF)的过程,评价植物乳杆菌的苹果酸-乳酸发酵潜能,旨在开发潜在的葡萄酒植物乳杆菌商业苹果酸-乳酸发酵启动剂。【方法】以从新疆本土葡萄酒中筛选得到的糖苷酶活性较高的4株植物乳杆菌CS-1、XJ-14、XJ-25和XJA-2为研究对象,对未经过MLF的赤霞珠干红葡萄酒分别进行MLF,试验设置对照组(未进行MLF)。比较4株植物乳杆菌在葡萄酒MLF过程中菌株的生长情况、苹果酸含量的变化及MLF前后葡萄酒香气成分的差异,全面评价植物乳杆菌的苹果酸-乳酸发酵潜能。【结果】4株植物乳杆菌在葡萄酒MLF过程进行前6 d,菌密度均有较大幅度的下降,而接种6 d后,菌密度的下降趋势开始放缓;所有菌株均表现出良好的降酸能力,XJA-2的降酸能力略高于其余菌株,15 d内能够将葡萄酒中苹果酸浓度由2.3 g·L-1降至1.0 g·L-1左右,但所有菌株均未能完成MLF;菌株XJ-25处理组能够显著降低原酒中的生青味等不愉悦的香气并带来更加浓郁的花香及果香,XJ-14处理组同样能够降低葡萄酒的生青味,但花香果香相对XJ-25较弱,而菌株CS-1处理组和菌株XJA-2处理组均略微降低了原酒中的生青味,但由于化学味和植物味水平的提升,掩盖了原酒本身的花香和果香。【结论】利用植物乳杆菌XJ-25启动MLF有利于乙醇酯类香气物质的释放,增强了葡萄酒的果香及花香特征,相对于其余3株植物乳杆菌菌株更有利于提高葡萄酒香气质量。因此,植物乳杆菌XJ-25具有开发为商业发酵剂的潜能。 相似文献