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以松仁蛋白粕为原料,采用米曲霉、黑曲霉和酵母菌及乳酸菌等多菌种进行混合发酵,然后采用低温增香调味发酵提高酱油的品质,酿造出营养安全的新型酱油产品.通过单因素试验和正交试验对发酵工艺进行工艺优化,得到最佳工艺条件为:食盐浓度16％,米曲霉与黑曲霉的比例6∶4,发酵时间40d,发酵温度40℃.此情况下,氨基酸含量达0.84g/100mL,成品酱油呈红褐色或棕红色,带有松仁特有风味,是具有保健功能的营养型酱油. 相似文献
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对传统湿热高温灭菌和微波灭菌培养料栽培的平菇子实体的营养成分进行了对比研究.结果表明,氨基酸、蛋白质、粗脂肪及水分的含量,2种子实体间相差不大,而总糖、粗纤维、粗灰分、矿物元素和维生素的含量有明显的区别.主要表现为总糖、铜、铁和钙在湿热高温灭菌培养料栽培的平菇子实体中的含量较高,而粗纤维、磷、锌、硒、VB1及VB2含量在微波灭菌培养料栽培的子实体中较高.试验证明,微波灭菌培养料栽培平菇对其营养价值没有不利影响,硒、VB1等营养成分还有明显提高,微波灭菌技术可以在平菇培养料灭菌中应用. 相似文献
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《山东农业科学》2019,(10):65-70
为明确不同灭菌方式对螺旋藻功效成分的影响,本研究采用高温蒸汽灭菌、超高压灭菌和紫外线灭菌三种方式对螺旋藻培养基进行灭菌处理,并结合乳酸菌发酵方法,比较分析不同灭菌方式处理下发酵前后上清液与固形物中总黄酮、总酚、藻蓝素等成分含量,并对其抗氧化活性进行测定。结果表明,发酵前,不同灭菌方式下各成分含量差异较大,部分达显著水平,其中,以高温蒸汽灭菌的上清液总黄酮和总酚含量最高,藻蓝素含量最低;固形物醇提液中总黄酮含量则以超高压灭菌最高,总酚和藻蓝素含量以紫外线灭菌的最高。经乳酸菌发酵后,总黄酮和藻蓝素含量整体呈下降趋势,最大降幅分别为60.0%、74.9%,总酚的变化与之相反,增幅最高为142.4%。从抗氧化活性来看,三种灭菌方式之间抗氧化活性具有一定差异;乳酸菌发酵提高了高温灭菌的上清液中总抗氧化能力、DPPH自由基清除能力,高压灭菌的还原力和亚铁离子螯合能力;而发酵后固形物醇提液的总抗氧化能力、还原力和亚铁离子螯合能力均显著升高,DPPH自由基清除能力略有下降。综合各因素,高温蒸汽灭菌可用于开发螺旋藻益生菌产品。 相似文献
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利用６０Ｃｏγ射线对松花粉进行辐照消毒灭菌，取代传统的化学灭菌和高压灭菌方法，研究不同辐照剂量对松花粉的灭菌效应及贮藏效果，在实验贮藏期间定期检测样品的细菌和霉菌总数．同时还对蛋白质、氨基酸、微量元素等营养成分进行了分析，根据实验数据得出，一定的辐照灭菌剂量对营养成分基本上没有影响，确定了松花粉最佳辐照灭菌剂量在６～１２ｋＧｙ 相似文献
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以鲢脊骨为原料,采用高温蒸煮、酶解、真空浓缩、灌装、灭菌等工序制备鲢鱼骨汤,并研究了4种蛋白酶(中性蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶)对鱼骨汤的氮收率、基本组成、蛋白肽含量、外观、色度和滋味特性的影响。结果表明,与空白样品(未加酶)相比,酶解制备鱼骨汤的氮收率、游离氨基酸含量、钙含量和分子质量小于3 ku的蛋白肽含量显著增加(P0.05),其中采用风味蛋白酶制备鱼骨汤的这4项指标最高,分别比空白样品(未加酶)增加了46.61%、3 478.82%、233.40%和56.25%。外观与色度结果表明,风味蛋白酶制备鱼骨汤颜色为深黄色,b~*值最大(3.24),其次为其他3种蛋白酶制备的鱼骨汤(1.72～2.86),空白样品(未加酶)的最低(-1.78)。电子舌结果表明,风味蛋白酶制备的鱼骨汤鲜味最强,苦味最弱。综上所述,风味蛋白酶制备的鲢鱼骨汤的营养、外观和滋味品质最佳。 相似文献
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松花粉辐射灭菌效应的研究 总被引：2，自引：0，他引：2
利用＾６０Ｃｏγ射线对松花粉进行辐照消毒灭菌，取代传统的化学灭菌和高压灭菌方法，研究不同辐照剂量对松花粉的灭菌效应及贮藏效果，在实验贮藏期间定期检测样品的细菌和霉菌总数。同时还对蛋白质、氨基酸、微量元素等营养成分进行了分析，根据实验数据得出，一定的辐照灭菌剂量对营养成分基本上没有影响，确定了松花粉最佳辐照灭菌剂量在６￣１２ｋＧｙ。 相似文献
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虫草头孢菌粉辐照灭菌及对其主要成分的影响 总被引：3，自引：0，他引：3
研究了60 Co γ射线辐照虫草头孢菌粉的灭菌效果及对其主要营养成分的影响。结果表明 ,辐照可有效地杀灭菌粉中的杂菌和霉菌 ,随着辐照剂量的增加菌粉中的含菌量呈同步下降。杂菌和霉菌的D10 值分别为 5 .5 1kGy和 5 .72kGy。经 8～ 9kGy辐照处理的菌粉 ,其主要功能成分 (腺苷、甘露醇、氮含量 )及其它成分脂肪酸、蛋白质、总糖、游离总氨基酸无显著影响 ,其维生素C和E的含量分别下降 8.4 %～ 9.5 %和 2 9.6 %～ 33.3%。辐照灭菌后的头孢菌粉有较好的耐贮藏性 ,保质期延长。 相似文献
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从游离氨基酸对于植物源食品风味品质的影响着手,将氨基酸对食物味道/气味的贡献、调控氨基酸含量的手段等研究成果进行梳理,重点概述了影响氨基酸味道的因素,包括氨基酸味觉阈值、味觉成分间的协同/抑制作用等研究结果;对游离氨基酸合成气体成分的代谢过程进行了扼要总结;分析了养分调控手段、激素喷施、田间管理措施对植物体内游离氨基酸含量的影响。主要进展如下:施肥、套袋、嫁接等采前措施均可通过调控鲜味、甜味、苦味氨基酸含量及游离氨基酸总量,对作物风味品质产生影响。以上措施所引起的游离氨基酸含量变化的相关生理和分子机制仍需进一步深入研究。 相似文献
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茶叶中的氨基酸在加工过程中的变化及对茶品质的影响 总被引：2，自引：0，他引：2
朱宇 《四川农业大学学报》1995,(3)
本文通过对四川省两家茶厂的红、绿茶在不同加工工序中的氨基酸含量进行测定。结果发现在萎凋和杀青工序，氨基酸含量有明显增加；在发酵工序，氨基酸含量有所减少；在揉捻工序，氨基酸含量无明显变化；在成品茶中，氨基酸含量又有所减少，但仍高干鲜叶中的含量。正是由于氨基酸在茶叶加工过程中的这一变化，对最终形成红、绿茶芳香、清醇、鲜爽的风味起了重要作用。 相似文献
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在苹果汁中加入10%～15%的葡萄汁,可以消除苹果汁在加热灭菌过程中产生的甘薯味。现将其加工工艺介绍如下。1.工艺流程①苹果：选果→洗涤→破碎→榨汁→筛滤→澄清→苹果汁。②葡萄：清洗→压碎除梗→加热→榨汁→澄清→除酒石→葡萄汁。③调配：调配→脱气→杀菌→冷却→灌装→成品。 相似文献
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干腌羊火腿工艺过程部分理化性状的动态变化研究 总被引：1，自引：0，他引：1
按传统工艺加工羊火腿,分析了水分、盐分、pH值、总氮(TN)及非蛋白氮(NPN)浓度随加工时间而变化的规律.结果表明,肌肉中的水分在腌制前后大量流失,随着湿度的降低而逐渐降低,NaCl含量随产品水分的散发而增加,呈负相关(相关系数0.949);NPN 含量随羊火腿工艺过程逐渐升高;pH值为6左右;成品火腿中的游离氨基酸(FAA)占NPN的70%以上,含量较高的游离氨基酸构成了羊火腿的主要风味前体物质,火腿中大部分游离氨基酸的浓度多倍于其感觉阈值,因此可能对火腿风味的形成有重要贡献. 相似文献
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茶叶中的氨基酸在加工过程中的变化及对茶叶品质的影响 总被引：4，自引：0，他引：4
朱宇 《四川农业大学学报》1995,13(3):284-287
本文通过四川省两家茶厂的红、绿茶在不同加工工序中的氨基酸含量进行测定。结果发现在萎凋和杀青工序，氨基酸含量有明显增加；在发酵工序，氨基酸含量有所减少，在揉捻工序，氨基酸含量无明显变化；在成品茶中，氨基酸含量又有所减少，但仍高于鲜叶中的含量，正是由于氨基酸在茶叶加工过程中的这一变化，对最终形成红、绿茶芳香、清醇、鲜爽的风味起了重要作用。 相似文献
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为优化大叶冬青瞬时高温灭菌工艺，分析其对大叶冬青灭菌效果及质量的影响，采用正交试验法，研究灭菌前后大叶冬青1,1-二苯基-2-苦基肼（1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH）自由基清除率及多酚类化合物和皂苷类化合物含量的变化，以灭菌温度、灭菌时间、药材粒度为考察因素，以灭菌率、DPPH自由基清除率、多酚类、皂苷类化合物含量为评价指标，通过权重分析法（criteria importance though intercrieria correlation,CRITIC）确定指标相关性权重并计算综合评分。结果表明，按照综合加权法确定的权重系数是多酚类化合物含量25.78%、皂苷类类化合物含量47.22%、DPPH·清除率26.99%，最佳灭菌工艺条件为：灭菌温度160或170℃，灭菌时间10 s，粉碎粒度不大于24目。按优化工艺灭菌后的样品微生物限度检查均符合药典规定；灭菌前后样品的多酚、皂苷类化合物含量及DPPH自由基清除率均无明显变化，且样品多酚、皂苷类化合物的指纹图谱相似度≥0.9。综上所述，瞬时高温灭菌能有效杀灭大叶冬青中的微生物，且对质量无影响。 相似文献
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该文采用高效液相色谱和氨基酸自动分析仪研究了盐水鸭加工过程中的滋味成分变化.盐水鸭加工过程中大部分小肽含量具有减少的趋势.在煮制前的加工中,游离氨基酸含量增加而风味核苷酸含量减少,煮制过程中两者的含量均显著减少.干腌后鸭肉含盐量最高,但经其后工序加工后含量降为适宜食用的3%左右.重要的滋味成分盐水鸭含量均高于对照鸭肉.风味核苷酸和鲜味氨基酸对盐水鸭的滋味具有重要贡献.盐水鸭加工过程中复卤工艺对鸭肉滋味成分作用显著,是构成盐水鸭美味的原因之一. 相似文献
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《河南农业大学学报》2021,(1)
通过感官、风味、水分、蛋白质、脂肪及游离氨基酸等指标的测定,研究不同烹制工具和烹饪方法对鸡肉品质的影响。结果表明:电磁炉、电压力锅、电炉3种烹制工具对鸡肉的感官品质和营养特性均有显著影响(P0.05),电磁炉加热鸡肉的感官品质最好,且脂肪含量较低。烤制、煮制、蒸制3种烹饪方法下鸡肉的香气、滋味和游离氨基酸含量都存在显著差异(P0.05);蒸制方式下鸡肉的各种游离氨基酸含量均处于较高水平,蒸制有利于鸡肉蛋白质降解产生较多的滋味物质。 相似文献