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以新鲜丝瓜和南瓜为主要辅料制作丝瓜南瓜海绵蛋糕,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化丝瓜南瓜海绵蛋糕的工艺和配方。结果表明,丝瓜片护色最佳工艺条件为:护色液浸泡时间8 min,烫漂时间4 min,烫漂温度100℃,此时得到的丝瓜片呈翠绿色,护色效果较为理想。丝瓜南瓜海绵蛋糕的最佳配方为:以低筋面粉质量为基准,丝瓜南瓜混合泥添加量30%,蛋粉质量比为1.6∶1,白砂糖添加量85%,大豆油添加量32%,制得的丝瓜南瓜海绵蛋糕膨松度适中,口感较佳,营养成分优于普通海绵蛋糕,且具有低脂的特点。 相似文献
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《农产品加工．学刊》2016,(23)
通过应用正交设计方案和模糊数学评价法,研究汽爆苹果渣玛芬蛋糕的配方。结果表明,汽爆苹果渣玛芬蛋糕的最优工艺配方为低筋粉添加量100%,苹果渣添加量12%,白砂糖粉添加量45%,蛋液添加量120%,牛奶添加量40%,烘烤温度180℃,烘烤时间30 min,所制得的产品口感细腻、绵软,富有弹性,含有可溶性膳食纤维3.48%。 相似文献
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通过探讨大豆组织蛋白添加量对面粉粉质与蛋糕焙烤品质,以及对蛋糕货架期的影响,以期制作高品质的大豆蛋白蛋糕。试验结果表明,大豆组织蛋白对面粉粉质有一定的影响,随着大豆组织蛋白添加量的增加,面团的吸水率逐渐增大,面团的形成时间延长,面团稳定时间变短,添加大豆组织蛋白可以有效降低失水率,延长蛋糕的货架期。在本试验条件下,大豆组织蛋白的添加量以不超过6%为宜。 相似文献
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为探究木糖醇牛肝菌核桃戚风蛋糕的最优配方,以感官评分为评价指标,通过单因素试验,筛选牛肝菌粉、木糖醇、牛奶及蛋糕表面核桃颗粒的最适添加量;使用D-最优混料法优化牛肝菌粉、木糖醇、牛奶的最佳配比。结果表明,蛋糕最优配方为：牛肝菌粉3.94 g,木糖醇15.55 g,牛奶16.01 g,蛋清70 g,蛋黄35 g,低筋面粉12 g,玉米淀粉6 g,食用油13 g,蛋糕表面添加核桃颗粒0.3 g。蛋糕烘烤条件为：上下火均为130 ℃,时间30 min。使用该配方和工艺制作的木糖醇牛肝菌核桃戚风蛋糕菌香浓郁、松软可口,为适合各年龄段人群食用的休闲食品。 相似文献
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《农产品加工．学刊》2017,(8)
以纯紫薯粉为原料,采用单因素试验和L_9(3~4)正交试验设计研究纯紫薯蛋糕的配方;通过对不同处理的感官评价、质构检测,以及花青素、油脂、总糖含量的测定,筛选纯紫薯蛋糕最佳处理为T_6J_5Y_3,其次是T_7J_6Y_4,T_6J_5Y_2。结果表明,纯紫薯蛋糕的最佳配方为紫薯粉添加量100 g,鸡蛋添加量300 g,白砂糖添加量120 g,植物油添加量30~40 g,较普通海绵蛋糕断裂度和硬度小、松软易咀嚼;加工工艺为打发白砂糖和鸡蛋至白色奶油状,紫薯粉过100目筛,分次加入蛋糊混匀,加入植物油拌匀,浇模至模具的2/3(50~55 g),上、下火160℃,烘烤25 min。 相似文献
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《农产品加工．学刊》2017,(10)
近年来,无谷蛋白焙烤食品的研究引起越来越多的关注。由于在海绵蛋糕的制作过程中,不需要形成很强的面筋蛋白网络,且面筋蛋白是麸质过敏者的主要过敏源,因此考虑选用不含面筋蛋白的大米粉代替传统烘焙用小麦粉,并加入糯米粉改善米粉特性,从而提高米粉海绵蛋糕质构形成效果。试验以糯米粉添加量、水添加量和蛋糖搅打时间为自变量,以米粉糊密度、蛋糕弹性和体积指数为响应值,用响应面法优化无谷蛋白米粉海绵蛋糕配方及工艺。结果表明,糯米粉添加量5%,水添加量22.03%,蛋糖搅打时间10 min时蛋糕的品质最佳。在此条件下,评价指标的预测值分别为米粉糊密度0.58 g/mL,蛋糕弹性0.90,蛋糕体积指数12.52 cm。 相似文献
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苹果肉渣膳食纤维丰富,加入蛋糕中能明显提高其中的膳食纤维含量。将苹果肉渣膳食纤维粉分别以0%,5%,10%,15%的量加入面粉而混合制得苹果肉渣膳食纤维蛋糕,通过测定其比容、保水性、质构等指标,分析影响其品质的主要因素,确定苹果肉渣膳食纤维的最适添加量。结果表明,随着苹果肉渣膳食纤维粉添加量的增加,蛋糕物理性质变化不大,其中当苹果肉渣膳食纤维粉添加量为5%时,蛋糕品质最好。 相似文献
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结合了单因素试验与正交试验,以牛奶添加量、大豆油添加量和白砂糖添加量为因素,结合水分含量与感官评定,对海绵蛋糕感官品质进行评价,并探讨高水分含量对海绵蛋糕贮藏和销售的影响,最终发现当烘烤时间为20 min,烘烤温度为面火170℃,底火140℃时,以鸡蛋液56 g,低筋面粉27.5 g,白砂糖27 g,大豆油10 g,牛奶15 g,食盐0.5 g,白醋1滴为基础配方的海绵蛋糕感官品质最好。 相似文献
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《农产品加工．学刊》2016,(23)
随着麸质过敏人数的增加,稻米粉以其低过敏源特性被越来越多地应用在无谷蛋白功能性焙烤食品中。分别以粳米粉或低筋小麦粉为主要原料制作蛋糕,在感官可接受的条件下,比较米粉海绵蛋糕和麦粉海绵蛋糕在蛋糕糊性质、蛋糕形态学指标、蛋糕理化指标及蛋糕贮藏稳定性方面的差异。结果表明,米粉海绵蛋糕的蛋糕糊密度、蛋糕糊黏度和乳化稳定性均低于麦粉海绵蛋糕;米粉海绵蛋糕和麦粉海绵蛋糕的水分、蛋白质、总糖含量差异显著;米粉海绵蛋糕体积指数和轮廓指数均低于麦粉海绵蛋糕;在温度25℃,相对湿度60%的条件下贮藏5 d,米粉海绵蛋糕质量损失较大,贮藏过程中淀粉老化现象明显。 相似文献
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《农产品加工．学刊》2021,(12)
以黑木耳和菊芋粉为原料制作黑木耳菊芋饼干。通过单因素试验和正交试验分析得到最优工艺配方:木耳粉与菊芋粉配比、黄油添加量、木糖醇添加量、脱脂牛奶添加量分别为1∶1,25%,15%,25%。得到的产品色泽纯正、浓郁,外观形态完整,内部结构细腻,产品风味独特,口感酥脆。最优工艺配方组成产品的理化指标分别为含水量5.03 g/100 g,脂肪20.15 g/100 g,蛋白质11.03 g/100 g,灰分1.52 g/100 g,产品符合国标标准。 相似文献
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以芫根粉和藜麦粉为主要原料,研制一款芫根藜麦营养代餐粉。以感官评分为考察指标,通过单因素和正交试验优化芫根藜麦营养代餐粉配方。结果表明,芫根藜麦营养代餐粉的最优配方为:以成品计,芫根粉添加量25%,藜麦粉添加量20%,奶粉添加量19%,白砂糖添加量13%,红枣粉添加量10%,麦芽糊精添加量10%,黄原胶添加量2%,黄瓜香精添加量1%。此配方条件下制备的芫根藜麦营养代餐粉蛋白质含量5.9%,脂肪含量1.6%,水分含量4.8%,黏度116mPa·s,产品口感细腻、气味协调、质地稳定。 相似文献
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通过单因素试验得出富硒黑米粉、富硒黑豆粉、木糖醇、魔芋精粉的添加量对富硒黑米代餐粉的感官品质影响规律和添加范围,利用正交试验确定富硒黑米代餐粉的最优配方.结果表明,富硒黑米代餐粉的最佳配方为:产品定量30.0 g,富硒黑米粉添加量10.0 g,富硒黑豆粉添加量6.0 g,木糖醇添加量7.0 g,魔芋精粉添加量0.4 g,黑芝麻粉添加量2.5 g,花生粉添加量2.5 g,百合粉添加量0.8 g,莲子粉添加量0.8 g.该产品呈紫黑色,溶解性好,香气协调,滋味浓郁,入口顺滑. 相似文献
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通过正交试验,研究了低聚木糖添加量、南瓜蓉添加量、牛奶面粉添加量、鸡蛋清添加量对蛋糕品质的影响,得到了添加低聚木糖生产南瓜蛋糕的工艺参数和最佳配方。 相似文献
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通过正交试验,研究了玉米皮粉添加量、白砂糖添加量、鸡蛋添加量、泡打粉添加量对蛋糕品质的影响,得到了生产玉米皮保健蛋糕的工艺参数和最佳配方。 相似文献
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通过正交试验,研究了低聚木糖添加量、橘浆添加量、面粉添加量、鸡蛋添加量对蛋糕品质的影响,得到了添加低聚木糖生产橘汁蛋糕的工艺参数和最佳配方。 相似文献
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《农产品加工．学刊》2017,(4)
将苦荞叶粉、荷叶粉、山药粉、木糖醇、脱脂奶粉混合调配,研制出苦荞叶荷叶排毒保健代餐粉的配方,以该产品的感官品质为评价指标,重点研究各种配料对其感官品质的影响。通过单因素试验找出各种配料的添加量对苦荞叶荷叶排毒保健代餐粉的感官品质影响规律和大致的添加范围值,再利用正交试验和验证试验确定苦荞叶荷叶排毒保健代餐粉的最佳调配配方。结果表明,苦荞叶粉添加量10%,荷叶粉添加量10%,山药粉添加量50%,木糖醇添加量10%,脱脂奶粉添加量20%时,苦荞叶荷叶排毒保健代餐粉的感官品质最佳。 相似文献