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1.
吴树铮 《农产品加工．学刊》2014,(14):27-30
综合单因素预试验结果,选取澄粉添加量、生粉添加量、沸水添加量和黑米浆添加量4个参数因子,采用响应面分析法进行试验。确定紫糯番薯水晶包外皮的最佳工艺配方为澄粉添加量105.08 g,生粉添加量31.52 g,沸水添加量128.77 g,黑米浆添加量17.06 g,猪油添加量2.73 g,黑米粉添加量3.42 g,在该条件下水晶包冻裂率为1%,感官评分为93分。 相似文献
2.
以小麦粉、土豆和牛奶为原料,采用正交试验优化土豆牛奶面包制作工艺。在单因素试验的基础上,以感官品质为考查指标,以土豆、鲜牛奶、白砂糖和酵母粉为正交试验的4个因素,筛选土豆牛奶面包的优良工艺参数。结果表明,土豆牛奶营养面包的优良配方为每100 g面粉用土豆泥30 g,牛奶25 g,白砂糖12 g,酵母粉1 g,鸡蛋10 g,饮用水9 g,面团发酵时间120 min。以此配方生产出的面包营养丰富、感官评分较高,可满足消费者需求。 相似文献
3.
橙子切块加水打浆后,将橙子渣添加到高筋小麦粉中制得全橙果渣面包,在单因素试验的基础上进行响应面分析优化全橙果渣面包工艺。结果表明,全橙果渣面包的最佳工艺为:高筋小麦粉500 g,全橙果渣140 g,牛奶200 g,白砂糖72 g,酵母10 g,食盐7 g,黄油31 g,焙烤温度为上火210℃、下火180℃,焙烤时间12 min,得到具有鲜橙特殊色泽、香气、滋味的营养面包。此工艺条件下烘烤出的全橙果渣面包纤维素含量增加了60%,经过模糊数学计算,受欢迎度值80.68,为非常喜欢。 相似文献
4.
《农产品加工．学刊》2021,(12)
为了扩展苹果的用途、增加面包的营养和种类、满足消费者对方便主食食品的需求,选用一次发酵法,以面包粉、水、食盐、酵母为基础原料,添加苹果汁及其他辅料制作苹果汁营养面包。以感官评价为指标,通过单因素试验和正交试验,确定苹果汁营养面包的最佳原料配方为高筋粉用量100 g,苹果汁用量6 g,白砂糖用量15 g,酵母用量3 g,食盐用量1.5 g。该工艺参数下制作的面包内部组织柔软细腻、纹理结构和口感较好。 相似文献
5.
以发芽黑米为原料,在单因素试验的基础上,通过四因素三水平的响应面分析法对乳酸菌发酵黑米饮料工艺进行优化。结果表明,响应面法优化的乳酸菌发酵黑米饮料最佳工艺条件为∶水和米的比例为10∶1(m L/g),乳酸菌接种量(嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌为2∶3)3%,发酵时间11 h,蔗糖添加量8%,按此工艺条件制得的乳酸菌发酵黑米饮料呈均匀一致的红色,澄清透明,流动性好,无分层和沉淀现象,酸甜适中,柔和爽口,有黑米特有香味,无异味,感官品质评分达86.68分,说明该工艺适合乳酸菌发酵黑米饮料的制作。 相似文献
6.
通过单因素试验得出富硒黑米粉、富硒黑豆粉、木糖醇、魔芋精粉的添加量对富硒黑米代餐粉的感官品质影响规律和添加范围,利用正交试验确定富硒黑米代餐粉的最优配方.结果表明,富硒黑米代餐粉的最佳配方为:产品定量30.0 g,富硒黑米粉添加量10.0 g,富硒黑豆粉添加量6.0 g,木糖醇添加量7.0 g,魔芋精粉添加量0.4 g,黑芝麻粉添加量2.5 g,花生粉添加量2.5 g,百合粉添加量0.8 g,莲子粉添加量0.8 g.该产品呈紫黑色,溶解性好,香气协调,滋味浓郁,入口顺滑. 相似文献
7.
将枇杷干叶打磨成粉,添加到高筋小麦粉中制得枇杷叶粉保健面包。通过Plackett-Burman设计、最陡爬坡试验及响应面法优化试验,确定最佳工艺条件。首先采用Plackett-Burman设计对影响枇杷叶粉面包品质的七个因素进行评价,筛选出具有显著效应的四个因素:枇杷叶粉添加量、白砂糖添加量、酵母添加量和上火焙烤温度;用最陡爬坡路径逼近最大感官得分;采用响应面法确定枇杷叶粉保健面包的最佳工艺为:高筋小麦粉100 g,枇杷叶粉添加量4.36 g,白砂糖添加量26.32 g,酵母添加量1.33 g,食盐添加量1.2 g,鸡蛋添加量12 g,黄油添加量10 g,纯牛奶添加量50 g,上火焙烤温度190℃,下火焙烤温度170℃,焙烤时间30 min。采用该工艺生产的枇杷叶粉保健面包色泽均匀,呈淡绿色,面包组织紧密有弹性、耐咀嚼,风味口感俱佳,产品感官评分为94分。 相似文献
8.
以猴头菇粉与高筋小麦粉为主要原料,加入富硒酵母进行发酵烘焙制作猴头菇富硒面包。通过单因素试验探究猴头菇粉添加量、富硒酵母添加量、白砂糖添加量和食盐添加量对面包感官品质的影响,并基于单因素试验结果设计正交试验,得出猴头菇富硒面包最佳配方为：高筋小麦粉100 g,猴头菇粉7 g,富硒酵母1.4 g,白砂糖24 g,食盐0.7 g,黄油8 g,水60 g,改良剂1.2 g;烘烤温度设置为上火200℃,下火160℃,烘烤时间15 min。此工艺配方下制得的猴头菇富硒面包具有猴头菇特有的香气和滋味,与市面上普通的猴头菇面包相比,有机硒含量提高了96.2%,粗纤维含量提高了54.4%。通过建立模糊数学模型分析得出,顾客感官评分为80.02分,为非常满意。 相似文献
9.
10.
《农产品加工．学刊》2021,(17)
以富硒平菇粉和高筋面粉为主要原料,通过单因素试验及正交试验法,以感官评分为评价指标,探究富硒面包的最佳加工工艺和配方,并对成品进行TPA质构分析和硒含量的测定。结果表明,富硒面包的最佳加工工艺和配方为烘烤时间30 min,烘烤温度210℃,富硒平菇粉添加量0.06%(即配方中150 g面粉添加0.09 g富硒平菇粉);富硒面包的硬度为217.27,弹性为0.83,咀嚼性为152.19,回复性为0.56,总硒含量为0.416 mg/kg。利用最佳加工工艺和配方研制出的富硒面包口感松软细腻,气孔细密、分布均匀,有一定弹性,咸甜适中,表皮呈金黄色。 相似文献
11.
为了提高面包的营养价值,改善口感和风味,在确定其制作工艺的基础上,融合四时养生与中医药膳食养学的传统养生理论,在普通面包的基础上（配方：高筋面粉500 g、海藻糖50 g、砂糖50 g、奶粉5 g、酵母5 g、海藻酸钠1.5 g、鸡蛋1颗、水250 g）,选用有春、夏、秋、冬为元素的16种食材来研发制作了一款系列形式的营养面包。通过食材的比例用量进行单因素试验和正交试验,以感官评分为指标,确定以下配方（面粉质量为100%）：春季营养面包,糯米∶燕麦（体积比）=2∶1,菊花120朵/500 g水,菠菜泥5%;夏季营养面包,红小豆∶红米（体积比）=1∶2,山楂18%,胡萝卜碎3%;秋季营养面包,山药∶银耳（质量比）=1∶1,百合1%,白果0.4%;冬季营养面包,黑豆∶核桃仁（质量比）=6∶1,黑芝麻8%,枸杞子12%。根据该工艺制作的面包外型饱满,口感良好,营养丰富,是老少皆宜的健康食品。 相似文献
12.
采用气流式超微粉碎机对枸杞皮渣进行超微粉碎,并将其应用于面包制备,获得一种具有较好品质面包的配方及工艺参数。结果表明,当粉碎频率为30 Hz,研磨压力为0.9 MPa,粉碎时间为10 min时,可得到枸杞皮渣超微粉的D50值为16.8μm。以感官评定为考查指标,经正交试验优化,最优面包制作配方为高筋小麦粉用量100 g,黄油用量10 g,纯净水用量25 g,食盐用量2 g,面包改良剂用量2 g,全蛋液用量25 g,枸杞皮渣超微粉用量7.5 g,酵母用量1.5 g,白砂糖用量15 g。 相似文献
13.
根据不同类型糖尿病的特点,以燕麦麸皮、富含膳食纤维的水果和粗粮作为原料,制作出适合糖尿病患者食用的高膳食纤维面包,经试验得出,Ⅰ型糖尿病患者适宜的高膳食纤维面包中燕麦麸皮添加量8%;Ⅱ型糖尿病患者适宜的高膳食纤维面包中苹果汁添加量31%,魔芋精粉添加量0.012%;妊娠型糖尿病患者适宜的高膳食纤维面包中黑米面粉添加量为50%,荞麦面粉添加量为25%。其他类型糖尿病患者均可适用上述各类型的配方。 相似文献
14.
《农产品加工．学刊》2016,(23)
以富强粉、柿子为主要原料,以酵母、蜂蜜、牛奶、鸡蛋、橄榄油等为辅助原料,经过发酵、烘焙制成具有独特柿子香味,同时含有大量植物功能性成分,具有抗氧化、抗衰老等功效的柿子面包。通过单因素试验及正交试验确定面包的最佳配方。结果表明,面包制作最佳配方为柿子酱100 g,富强粉1 500 g,酵母35 g,蜂蜜100 g,牛奶600 g,鸡蛋200 g,橄榄油65 g,试验用烘烤温度200℃与烘烤时间15 min。 相似文献
15.
即食糊类产品关键在于其在水中的分散性以及粘度,本研究以穇子为主要研究对象,通过制作穇子糊为此类淀粉类作物的糊类产品提供参考。通过预试验、单因素试验以及L9(33)的正交试验,基于模糊综合评判法对穇子粉、麦芽糊精、单硬脂酸甘油酯、糖等进行穇子糊的配方及工艺组合研究。穇子糊的最佳工艺及配方为：糯米粉30 g,穇子粉12 g,糖10 g,黑米10 g,麦芽糊精质量分数10%,单硬脂酸甘油酯质量分数0.5%。所得产品色泽均匀、口感润滑、香甜可口、冲泡性良好。 相似文献
16.
以麦芽汁和高筋小麦粉为原料,制作一款口味独特、营养丰富、保质期长的面包,研究麦芽汁面包的加工工艺。通过单因素试验探讨香花添加量、麦芽汁体积、砂糖添加量、醒发时间对面包感官品质的影响,并通过响应面法优化面包的生产工艺参数。结果表明,麦芽汁面包的最佳加工工艺参数如下:以100 g高筋粉为基重,香花添加量为77%(占酒花总量的百分比),麦芽汁体积为42 mL,砂糖添加量13 g。其他条件如下:黄油8%,奶粉8%,鸡蛋12%,盐1%,酵母1.5%,糖8%,面包改良剂0.8%,水/麦芽汁50%,醒发时间60 min,酒花添加比例0.3%,上火温度180℃,下火温度150℃,烘烤时间20 min。该工艺制得的面包具有独特的麦芽汁香味和色泽,组织细腻、蓬松柔软、含有清爽的酒花香味,口味独特,可以应用到实际。 相似文献
17.
《农产品加工．学刊》2017,(19)
通过一次发酵法,以感官品质为指标,研究发酵型灵芝全麦面包的加工工艺及配方。通过正交试验,得到影响发酵型灵芝全麦面包的主次因素为发酵型灵芝粉添加量酵母添加量黄油添加量白砂糖添加量;发酵型灵芝全麦面包的最佳配方为高筋粉添加量94 g,发酵型灵芝粉添加量6 g,白砂糖添加量8 g,黄油添加量20 g,高糖酵母添加量1.2 g,食盐添加量0.8 g,面包改良剂添加量0.3 g。在此工艺下制得的发酵型灵芝全麦粉面包气孔均匀、色泽光亮,且具有一定的保健功效。 相似文献
18.
《农产品加工．学刊》2016,(18)
豆渣中含有丰富的营养物质,其中膳食纤维尤为丰富,具有减少肠道中的胆固醇、降低结肠癌风险、预防便秘等功效。我国每年通过大豆加工产生的豆渣约为800×104 t,大多数被当成废弃物丢弃,因此对豆渣的利用具有现实意义。以大豆豆渣、小麦粉为主要原料,研究豆渣添加量、酵母添加量、发酵时间、烘烤温度对豆渣面包品质的影响,并在单因素试验的基础上通过正交试验确定豆渣膳食面包的最佳工艺条件,以面粉100 g为基准,豆渣15 g,酵母1.1 g,发酵时间110 min,烘烤方法和温度为先以底火120℃,面火120℃的温度烘烤20 min,将面包内部的水分去除,再将底火和面火同时升温至180℃烘烤15 min。豆渣膳食面包的研制,丰富了面包的营养物质,同时豆渣被充分利用,节约了资源,具有良好的市场前景。 相似文献
19.
《农产品加工．学刊》2021,(12)
在传统软面包原料基础上通过改良配方开发一款艾草蜂蜜软面包。通过单因素试验与正交试验对艾草蜂蜜软面包的原料配方进行优化,确定了其最佳配方为高筋粉1 000 g,艾草粉100 g,蜂蜜90 g,酵母13 g,水310 g,食盐9 g,改良剂2.3 g,鸡蛋70 g,黄油90 g;并分析其主要营养成分,艾草蜂蜜软面包各方面营养指标优于对比组;最后分析了其在室温25℃下卫生指标,产品保质期限达到5 d。 相似文献
20.
柑橘皮渣是柑橘加工中的副产物,含有大量膳食纤维。将柑橘皮渣膳食纤维应用到面包的生产中,通过质构和感官分析,采用单因素及正交试验优化了膳食纤维面包的配方,并对其体外消化特性进行了研究。结果表明,膳食纤维面包的最佳配方为:面粉200 g,牛奶140 g,盐2 g,面包改良剂1 g,膳食纤维6 g,黄油20 g,酵母4 g,白砂糖20 g。此条件下,膳食纤维面包的含水量、酸度和比容均符合GB/T 20981—2007。体外消化试验结果表明:20 min内,膳食纤维面包中淀粉的消化速率显著低于对照,消化产生的还原糖相当于对照的72.86%~77.83%;但是添加膳食纤维不会影响面包中淀粉的总体可利用率。 相似文献