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1.
《农产品加工．学刊》2016,(9)
以玫瑰花露、猴头菇提取液与复原乳为原料,发酵制成玫瑰花露猴头菇复配保健酸奶,并对其加工工艺进行研究。通过单因素试验选择玫瑰花露添加量、甜味剂添加量和发酵时间3个因素,进行正交试验确定最佳工艺参数。结果表明,该酸奶最佳配方为玫瑰花露、猴头菇提取液、木糖醇的质量比为3∶50∶30,阿斯巴甜添加量0.010%,稳定剂添加量0.2%,乳酸菌接种量0.025%,发酵温度42℃,发酵时间4.5 h。按此配方制作的酸奶口感爽滑、酸甜适宜、香气宜人。 相似文献
2.
《农产品加工．学刊》2017,(10)
通过混合菠萝汁和燕麦浆,并加入木糖醇,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为复合发酵菌粉进行发酵制成酸奶。由单因素试验得出菠萝燕麦无糖酸奶的最佳工艺为以鲜牛奶的体积为基准,菠萝汁添加量22%,燕麦浆添加量10%,木糖醇添加量8%,发酵时间6h。以上述4个因素为基础进行正交试验,得到的结果为以鲜牛奶的体积为基准,菠萝汁添加量20%,燕麦浆添加量5%,木糖醇添加量8%,发酵时间5h。在此工艺条件下,制作的菠萝燕麦无糖酸奶品质最佳。 相似文献
3.
以柚子汁、红枣汁和脱脂奶粉为主要原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1:1为发酵菌种,对柚子、红枣酸奶的发酵工艺进行研究。通过一系列单因素试验和L9(34)正交试验确定出发酵工艺的各工艺参数和酸奶的最佳配方,制成一种营养丰富、风味独特并具有保健功效的柚子、红枣酸奶。试验结果表明,该酸奶最佳配方为柚子汁添加量20%、红枣汁添加量10%,白砂糖6%,接种量7%,复合稳定剂添加量为0.9%,复合稳定剂为黄原胶、羧甲基纤维素钠、果胶1:1:1的比例,发酵温度40℃,发酵时间8 h。 相似文献
4.
将榆黄蘑可溶性膳食纤维以不同比例加入酸奶中,在单因素试验的基础上,采用正交试验法,优化膳食纤维添加量、接种量、发酵温度和发酵时间的工艺参数。结果表明,榆黄蘑可溶性膳食纤维酸奶的最佳工艺参数为榆黄蘑可溶性膳食纤维添加量2%,接种量3%,发酵温度42℃,发酵时间6h,制得的膳食纤维酸奶香味浓郁、酸甜适度。 相似文献
5.
燕麦酸奶加工工艺的研究 总被引：1，自引：0，他引：1
黄玉玲 《农产品加工．学刊》2014,(5):28-29,34
燕麦含有丰富的营养成分和功能性成分,其中的膳食纤维对人体有很好的保健作用,将其添加到酸奶中,不仅增加酸奶的膳食纤维含量,而且使酸奶热值降低,营养更全面。利用保加利亚乳杆菌、嗜热乳酸链球菌混合菌种进行乳酸发酵,接种量为2%,培养温度为42~45℃,将燕麦添加量定为4%,8%,12%,16%,20%,24%进行分组试验,研究不同的燕麦添加量对酸奶品质和凝乳时间的影响,确定燕麦的最佳添加量为12%。 相似文献
6.
以牛奶和橘子为主料,制作凝固型橘汁酸奶。选择了影响产品品质的发酵时间、橘汁添加量和发酵温度3个主要因素,以感官评分为评价指标,采用正交分析的方法确定了凝固型橘汁酸奶的最佳工艺配方为接种量3%,发酵时间5 h,橘汁添加量10%,发酵温度40℃。在此条件下生产出的酸奶细腻均匀、酸度适宜,具有橘汁和酸奶的混合香气。 相似文献
7.
《农产品加工．学刊》2017,(23)
以紫薯、玉米、纯牛奶为原料,以海藻酸钠、黄原胶为稳定剂,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵菌种,经过灭菌、冷却、接种、发酵、后熟等工艺制成紫薯玉米酸奶,通过感官评价、单因素试验和正交试验,对紫薯玉米酸奶的风味和理化性质进行分析,从而选择出紫薯玉米酸奶加工工艺的最佳配方。结果表明,当紫薯汁添加量20%,玉米汁添加量5%,白砂糖添加量7%,发酵时间5 h时,加工出的紫薯玉米酸奶口感丝滑、营养丰富。 相似文献
8.
番木瓜酸奶除具有普通酸奶的生物学价值外,还有番木瓜特殊的芳香,且果料的添加使酸乳制品更易消化吸收、更富色香味、更具吸引力。以优质奶粉与成熟的番木瓜为原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1∶1混合为发酵剂,在均质、杀菌、冷却后加入发酵剂进行液态发酵生产番木瓜酸奶。在相同的稳定剂条件下,以不同的番木瓜浆添加量、蔗糖用量、发酵时间、发酵剂的接种量进行发酵的正交试验,对产品进行感观评价,以此来确定最佳的工艺参数及配比,为番木瓜酸奶最佳生产工艺的研究提供依据。结果表明,采用保加利亚杆菌和嗜热链球菌(1∶1)混合菌为发酵菌种,取番木瓜浆与牛奶的体积比2∶3,蔗糖用量20 g,发酵时间4 h,发酵剂的接种量6 mL,加糖量为10%,稳定剂CMC 0.02%,发酵温度为42℃,以此工艺条件制备的番木瓜酸奶,具有独特的风味和较高的营养价值。 相似文献
9.
利用鲜榨橙汁、纯牛奶为主原料制作橙汁酸奶,研究橙汁添加量、白砂糖添加量、发酵剂添加量、发酵时间对酸奶品质的影响。以感官指标为评价依据,进行单因素试验和正交优化试验。结果表明,橙汁添加量8%,白砂糖添加量6%,接种量2%,发酵时间4.5 h时制得的橙汁酸奶综合品质最佳。 相似文献
10.
《农产品加工．学刊》2021,(12)
为满足市场需求及企业技术需要,以胡萝卜发酵原浆、生牛乳为原料,开发了一种具有特殊风味的胡萝卜酸奶。采用单因素试验法分别考查蔗糖添加量、胡萝卜发酵原浆添加量、发酵剂接种量和发酵时间对酸奶感官品质的影响;并使用L9(34)正交试验优化得到胡萝卜饮用型风味酸奶的最优配方工艺参数为发酵胡萝卜原浆添加量8%,白砂糖添加量8%,发酵剂接种量3%,发酵温度42℃,发酵时间6 h。结果表明,在此条件下制备的胡萝卜饮用型风味酸奶口感细腻顺滑、黏稠适中、酸甜可口、发酵香气浓郁,具有胡萝卜特有的风味,其综合感官评分为96分,成品酸度为74°T,黏度为1 351 map·s。在保留胡萝卜营养风味的基础上,丰富了其应用及酸奶的种类,为后续胡萝卜饮用型风味酸奶的加工生产提供理论基础和技术支撑。 相似文献
11.
梨渣可溶性膳食纤维酸奶的研制 总被引：2，自引：1，他引：1
为了获得梨渣可溶性膳食纤维酸奶的生产工艺及配方,以梨渣为原料提取可溶性膳食纤维,与原料乳、全脂奶粉和白砂糖等复配后经发酵制成酸奶,通过正交试验得出最佳配方,同时研究发酵温度和发酵时间对梨渣膳食纤维酸奶品质的影响。结果表明：当添加6%可溶性膳食纤维、6%白砂糖、接种量为3%时,梨渣可溶性膳食纤维酸奶色泽及组织状态较好,口感最佳;酸奶的发酵条件为发酵温度为41℃,发酵时间为3 h,此时酸奶凝固状态、口感及风味均较好。 相似文献
12.
《农产品加工．学刊》2019,(23)
以大樱桃、苹果为主要原料,经过制浆、发酵、调配、均质、杀菌制得发酵果蔬汁饮料。通过正交试验确定最佳发酵工艺为发酵时间24 h,发酵温度36℃,菌种接种量5%;最佳配料为大樱桃、苹果的配比4∶1,白砂糖添加量7%,柠檬酸添加量0.20%;最佳稳定剂配方为羧甲基纤维素钠添加量0.08%,黄原胶添加量0.08%,海藻酸钠添加量0.03%,瓜尔胶添加量0.03%。 相似文献
13.
马安德 《农产品加工．学刊》2015,(6)
以酸奶的发酵时间和产品的感官评分为指标,兼顾单批次产量及生产效益,对酸奶工业化生产发酵工艺进行研究.针对影响酸奶工业化生产的4个主要因素(发酵菌种、接种量、装积容量、搅拌速度)进行研究,首先通过单因素试验确定各因素的较优水平,在此基础上,对发酵菌种、接种量、装积容量、搅拌速度进行四因素三水平正交试验.确定酸奶工业化生产的最佳工艺为菌种选择汉森YC-X11,接种量0.2 U/L,装积容量80％,搅拌速度200 r/min. 相似文献
14.
无糖南瓜酸奶是在酸奶配方的基础上,以南瓜和鲜牛乳为主要原料,以木糖醇为甜味剂,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为生产发酵剂,生产出有南瓜香味并具有营养和保健功能的酸奶。介绍了无糖南瓜酸奶的制作工艺,并通过L9(34)正交试验探讨了南瓜汁、发酵剂、木糖醇的添加量,以及发酵时间对酸奶品质的影响,进而得出该产品的最佳生产配方。通过单因素试验确定稳定剂的选用。试验表明,无糖南瓜酸奶的最佳配方为:以海藻酸钠作为稳定剂,南瓜汁的质量分数为15%,木糖醇的质量分数为8%,发酵剂的质量分数为4%,发酵时间为4h,酸奶品质最佳。 相似文献
15.
蔡应巧 《农产品加工．学刊》2018,(14)
将马铃薯熟化、打浆后添加至纯牛奶中,经均质、发酵制备马铃薯酸奶,设定感官评价权重,通过单因素试验筛选马铃薯浆添加量、白砂糖添加量、接种量等发酵参数的合适范围,并在此基础上,采用L9(34)正交试验优化马铃薯酸奶的发酵工艺参数。最终获取的马铃薯酸奶发酵工艺参数为马铃薯浆添加量15%,白砂糖添加量6%,接种量9%。试验结果可为马铃薯酸奶实际生产提供理论依据。 相似文献
16.
《农产品加工．学刊》2014,(1)
以花生和牛奶为原料,经保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌发酵制备花生酸奶。对单个菌株和混合菌株进行不同添加量的对比试验,通过对样品后发酵不同阶段的酸度及风味状态进行分析和比较,确定用接种量3%的混合菌种(嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌添加量的比为1∶1)发酵4 h,后熟32 h可以生产出品质、口感最佳的花生酸奶产品。 相似文献
17.
《农产品加工．学刊》2017,(24)
以椰枣、奶粉为主要原料,采用正交试验,通过乳酸菌发酵研制而成一种风味独特、酸甜可口,集营养与保健于一体的保健酸奶。以感官评分为指标,通过正交试验,确定椰枣发酵乳的最优配方,通过单因素试验和正交试验的研究确定最优工艺参数:发酵温度42℃,发酵时间4 h,椰枣汁添加量9%,接种量4%,蔗糖添加量为8%,黄原胶添加量为0.08%。 相似文献
18.
以葡萄糖溶液培养的青花菜芽菜为主要原料,加入一定量的纯牛奶和白砂糖,通过乳酸菌发酵研制一种富含γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid,GABA）的酸奶。以酸奶的感官品质为主要评价指标,采用单因素试验和响应面试验优化酸奶的最佳工艺参数。结果表明,青花菜芽菜酸奶最佳制作工艺条件为：白砂糖添加量7.1%,青花菜芽菜添加量2.1%（采用120 mmol·L-1葡萄糖溶液培养青花菜芽菜）,菌种接种量0.3%,发酵时间6.2 h,该条件下制作的酸奶感官评价最优,GABA含量达到0.789 g·L-1,理化指标和微生物指标均符合发酵乳国家标准。该产品的研制为后续富含γ-氨基丁酸的乳制品的开发提供了理论依据。 相似文献
19.
通过单因素试验(青枣果肉添加量、蔗糖添加量、奶粉添加量、接种量、发酵温度和发酵时间)研究青枣发酵饮料的感官品质,通过正交试验,确定台湾青枣发酵饮料的最佳配方为青枣果肉添加量30%,蔗糖添加量10%,奶粉添加量6%;青枣发酵乳酸饮料的最佳发酵工艺为发酵时间35 h,发酵温度30℃,接种量0.25%。 相似文献
20.
《农产品加工．学刊》2020,(13)
参照发酵温度43℃,乳酸菌接种量0.1%,发酵时间8 h,贮藏后熟时间12 h等基本条件制作酸奶,考查芒果添加量、荔枝添加量、白砂糖添加量3个主要因素对芒果荔枝酸奶感官评价的影响,通过单因素试验和正交试验得出:在成品100 m L酸奶的基础量上,芒果用量0.6 g,荔枝用量0.6 g,白砂糖用量5 g时,芒果荔枝酸奶感官评分最好,其质地均匀、口感细腻,具有较为浓郁的芒果、荔枝风味。 相似文献