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为制作出凝胶效果好、食用品质高的豌豆凉粉,以豌豆淀粉为主要原料,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化豌豆凉粉的配方及工艺。结果表明,制作豌豆凉粉的最佳配方及工艺条件为:料液比(豌豆淀粉与水的质量比)1∶5.5,食盐质量分数0.8%,蔗糖质量分数10%,卡拉胶质量分数1.0%,pH 7.5,加热温度75℃,加热时间50 min,该条件下制备的豌豆凉粉感官评分为3.4分(满分4分),产品质地细腻光滑,弹性好,色泽及滋味品质优良。 相似文献
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《农产品加工．学刊》2016,(24)
为了研究紫薯全粉的加工特性,同时为了提高紫薯薯条的酥脆感,将豌豆淀粉按照不同比例添加到紫薯全粉中,通过加水、和面、揉成团、制条、冷冻、油炸等工艺流程制作紫薯薯条,再利用响应面优化试验进行优化。结果表明,以紫薯全粉为基准,紫薯薯条工艺的最佳条件为豌豆淀粉添加量8.2%,用水量56%,黄油添加量1.5%,白砂糖添加量5%,油炸温度180℃,油炸时间129 s,冷冻时间6 h,在此条件下制得紫薯薯条的感官评分最高。 相似文献
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以猪肉、胡萝卜、芹菜、淀粉等为主要原料,以感官品质评分为考察指标,通过单因素试验和正交试验得到蔬菜烤肠最佳配方和最佳工艺参数。结果表明,蔬菜烤肠的最佳配方为:胡萝卜和芹菜以2∶1(m∶m)的比例,复合蔬菜添加量18%,肥瘦肉比2.5∶7.5(m∶m),淀粉添加量12%;胡萝卜芹菜烤肠的最佳工艺参数为:腌制时间20 min,蒸煮温度90℃,蒸煮时间2.5 h。该工艺条件下制得的烤肠色泽呈玫红色,兼有烤肠和胡萝卜及芹菜的特有味道,无酸味、异味,质地均匀,内质疏松,感官品质评分为90分。 相似文献
4.
把马铃薯全粉按照不同比例添加到小麦面粉中制作成传统中式食品——发糕,测定其硬度、弹性并对其感官品质进行评价,以获得马铃薯全粉发糕的最佳配方,并根据试验结果制作发糕预拌粉。研究结果表明,添加适量的马铃薯全粉能够有效改善发糕的品质和营养价值,综合不同添加量对发糕品质的影响分析得出,马铃薯全粉与小麦粉添加比例为1∶4时制作的发糕品质最佳。 相似文献
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预制调理馅饼在中国多以家庭作坊为主,存在工艺不完善、生产速率低、食品安全差等问题。在单因素试验基础上,以醒发时间、馅料发粉比、冷藏后馅饼煎制时间为自变量,感官评分为响应值,根据Box-Behnken中心组合方法,采用响应面试验对预制调理馅饼的加工工艺进行优化。结果表明,预制调理馅饼的最佳工艺参数为:醒发时间1.4 h,馅料面粉比3∶4,冷藏后馅饼煎制时间2 min,在此条件下得到的产品感官评分为96.6667分,与响应面模型预测值96.8727分相差无几,说明优化后的预制调理馅饼工艺条件对馅饼的加工制作有一定的指导作用。 相似文献
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马铃薯玉米面条是用马铃薯全粉、玉米粉和小麦粉为主要原料制作而成的新型杂粮面条。在马铃薯全粉添加量、玉米粉添加量、食盐添加量、水添加量和黄原胶添加量5个单因素试验的基础上,进行正交试验。通过对面条的断条率和蒸煮损失率的测定及感官评价,确定马铃薯玉米面条的最佳工艺配方。经过正交试验和验证试验的分析,马铃薯玉米面条的最佳配方为马铃薯全粉添加量10%,玉米粉添加量15%,食盐添加量1.0%,水添加量48%,黄原胶添加量0.4%。此工艺条件下所制得的马铃薯玉米面条蒸煮品质和感官品质较好。 相似文献
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以"黑美人"马铃薯为原料制备高品质紫色马铃薯颗粒全粉,以产品的花青素含量和碘蓝值为考察指标,通过单因素试验和正交试验对关键工艺参数进行优化,得出最佳工艺参数为:漂烫时间25 min,蒸煮温度95℃,蒸煮时间35 min,干燥温度120℃。该工艺条件下生产紫色马铃薯颗粒全粉的产品得率为22.87%,水分含量6.96%,蛋白质含量10.23%,淀粉含量68.9%,VC含量23.64 mg·100 g~(-1),灰分4.06%,花青素含量346.06 mg·100 g~(-1),花青素保持率83.72%,碘蓝值6.678 6。所得颗粒全粉色泽均匀,游离淀粉含量低,花青素保持率高,感官品质良好。 相似文献
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以药食同源食材主要原料,感官评分为考察指标,通过单因素试验研究面粉（低筋小麦粉、玉米淀粉）添加量、烘焙温度、烘焙时间、麦芽糖醇添加量、低筋小麦粉与玉米淀粉质量比及小苏打添加量对饼干感官品质的影响,通过正交试验确定天麻饼干的最佳配方和加工工艺。结果表明,天麻饼干的最佳配方及烘焙条件为：面粉（低筋小麦粉与玉米淀粉质量比为7∶3）63 g,麦芽糖醇40 g,药食同源食材（天麻∶茯苓∶薏苡仁∶黑芝麻∶核桃∶大枣=3∶10∶10∶10∶10∶10）53 g,小苏打1.2 g,烘焙上火/下火温度为180 ℃/160 ℃,烘焙时间13 min。在此工艺条件下制备的天麻饼干感官评分为88.3,外形完整,色泽均匀,口感酥脆,甜度适中,伴有黑芝麻香气,掩盖了天麻不佳的气味,组织结构有层次,孔洞细密,营养丰富。 相似文献
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《农产品加工．学刊》2021,(19)
以新鲜白果制粉为原料,研发一款营养丰富、口感良好的油炸白果脆片。在前期单因素试验的基础上,利用L9(34)正交试验法考查白果粉、马铃薯淀粉和高筋面粉用量。白果粉、马铃薯淀粉和高筋面粉按照1∶3∶4进行原料混合搭配。以感官评定为主要指标,通过响应面试验分析,筛选出最优白果脆片加工工艺。最佳工艺条件为老化时间18 h,油炸温度150℃,油炸时间100 s,水分含量46.5%。在此最佳条件下,白果脆片的口感和风味最好。 相似文献
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《农产品加工．学刊》2020,(9)
以马铃薯淀粉、小麦粉和云南精制火腿为主要原料,通过烘焙方式制备马铃薯云腿月饼。在单因素试验的基础上,以感官品质为评定指标,采用响应面法优化马铃薯云腿月饼的加工工艺,得到最优工艺条件为马铃薯全粉与小麦粉的配比为20∶80,猪油相对含量20%,云腿馅料与饼皮面团配比50∶50。 相似文献
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松饼是生活中常见的一种营养价值较高的食物,深受消费者尤其是青少年和儿童的喜爱,以荞麦粉、黑米粉、黑豆粉、玉米粉按一定比例代替小麦粉制作酸奶松饼,通过单因素试验和响应面试验优化得出最佳工艺为鸡蛋用量56.84 g,酸奶用量84.20 g,白砂糖用量11.92 g,小杂粮用量57.74 g,小杂粮添加配比1∶1∶1∶1 (黑豆粉∶玉米粉∶黑米粉∶荞麦粉),此工艺制作的小杂粮酸奶松饼色泽诱人、富有弹性、甜度适中、感官评价较高。 相似文献
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“神仙豆腐”加工工艺优化 总被引：1，自引：0，他引：1
以野生豆腐柴鲜叶为原料,在单因素试验结果的基础上,通过正交试验对"神仙豆腐"加工工艺参数进行优化。结果表明,"神仙豆腐"加工的最佳配方为:料液比1∶7(g/m L),Mg Cl2添加量0.03%,Ca CO3添加量0.01%,食用碱添加量0.015%,所制得的"神仙豆腐"色泽碧绿,口感嫩滑,香气浓郁,弹性及韧性极佳,感官品质评分为94分。 相似文献
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研究苦槠"豆腐"的最佳制作工艺及成品的初步检验。采用水浴加热,以感官评分为指标,运用正交试验设计,研究加热温度、加热时间、料水比3个因素对苦槠"豆腐"制作的影响,优化苦槠"豆腐"制作的最佳工艺。结果表明,苦槠"豆腐"制作的最佳工艺条件为:加热温度90℃,加热时间12 min,料水比1∶12,此工艺条件下的成品,感官评价得分最高,其色泽光美,组织结构致密,剖面纹理清晰,口感爽滑,具有苦槠特有的风味。 相似文献
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以低脂酸奶、玉米淀粉、荞麦粉等低脂低糖材料为主料,采用正交试验设计研究低脂酸奶荞麦蛋糕的生产工艺条件。结果表明,该产品的最佳工艺条件为酸奶添加量60 g,烘烤时间35 min,抗性淀粉添加量15 g,荞麦粉与低筋面粉配比3∶7,此时蛋糕的感官及口味最佳。 相似文献
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以燕麦、荞麦和高粱为主要原料制备重组杂粮麦片,分析原料组成比例、熟化时间和一次干燥温度等工艺参数对产品中的蛋白质、脂肪、葡萄糖以及锌、铁、锰矿物质元素含量的影响,并在单因素试验基础上,以感官评分为考察指标,采用响应面法优化重组杂粮麦片关键加工工艺。结果表明,燕麦、荞麦、高粱重组杂粮麦片关键加工工艺参数为:原料燕麦∶高粱∶荞麦为38∶31∶31(g/g/g),熟化时间34 min,一次干燥温度110℃,干燥时间10 min,在此条件下制得的重组杂粮麦片感官品质最佳。 相似文献
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淀粉的糊化与凝胶特性及食用品质研究 总被引：1，自引：0，他引：1
不同种类的淀粉具有不同的理化、感官特性,为了实现从原料推断产品的好坏,本研究以市场上常用的各种淀粉原料作为试材,探究谷类淀粉(小麦淀粉、玉米淀粉)、薯类淀粉(马铃薯淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉)、豆类淀粉(豌豆淀粉、绿豆淀粉)的基本成分、溶解度、膨胀度、糊化特性、凝胶特性及感官评分等指标。结果表明:豆类淀粉的直链淀粉含量最多,薯类淀粉的直链淀粉含量最低;谷类淀粉的糊化温度相对较高,稳定性最好,薯类淀粉糊化温度最低;马铃薯淀粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度及回生值最大,豌豆淀粉的峰值黏度最小,玉米淀粉的回生值最小;豆类淀粉的硬度、弹性、咀嚼性及凝胶强度最大,黏度最小;薯类淀粉的黏度最大,硬度、弹性、咀嚼性及凝胶强度最小;豆类淀粉的感官得分最高,薯类淀粉的感官得分最低,其中豌豆淀粉的感官得分最高,为8.14分(满分9分),该产品色泽剔透、质地紧密,弹性好,更为消费者所喜爱。综合各项指标得出豆类淀粉中的豌豆淀粉的糊化凝胶特性及感官指标相对较好,可将其大力开发成凝胶产品。 相似文献