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1.
对模拟脂肪的配制工艺参数进行优化,并对显著影响模拟脂肪乳化稳定性的乳化剂、蛋白质和盐等因素进行进一步研究,确定最优配比.实验结果表明,油水比70:30(w1/w2)的条件下,主要影响成分的最优配比为单甘酯1.6%(w/w1 w2)、蔗糖酯0.4%(w/w1 w2)、大豆分离蛋白0.5%(w/w2)、乳清浓缩蛋白0.1%(w/w2)、氯化钠0.1%(w/w2).65℃条件下预热25 min并在19 000 r转速下乳化3×30 s,可获得稳定性更好的模拟脂肪.最终确定的模拟脂肪工艺为:预热→乳化→脱气→冷却. 相似文献
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W/O/W多重乳状液具有优良的应用特性,但是其稳定性受多种因素的影响。综述了乳化剂、相比、黏度等物理化学因素和乳化工艺对W/O/W型多重乳状液稳定性的影响,介绍了W/O/W型多重乳状液在缓释、微胶囊和作为脂肪替代品方面的应用。 相似文献
3.
采用真空冷冻干燥、真空干燥、鼓风干燥3种方式加工马铃薯全粉。对马铃薯全粉的吸水指数、冻融稳定性、乳化活性、乳化稳定性、持油性、黏度和质构特性进行了测试。结果表明,3种干燥方式制成的马铃薯全粉性能差异较大;真空冷冻干燥全粉吸水性最好,持油性最低;乳化活性最好,但其乳化稳定性最差;全粉颗粒均一,颜色较为白亮;全粉凝胶的坚实度、黏稠度和内聚性较好;有较大的冷糊黏度,且不易回生。 相似文献
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针对浅圆仓智能充氮系统的工艺、稳定性、氮气浓度保持情况和充氮气调对进口大豆储藏品质指标以及储粮害虫的影响进行了初步研究。结果表明:在60%RH以下、氮气浓度95%以上保持68d,进口大豆脂肪酸值和蛋白质溶解比率变化不明显;储粮害虫锯谷盗和赤拟谷盗的生长发育影响显著。智能充氮系统稳定、工艺简单实用。 相似文献
5.
通过对鱼卵水解蛋白-大豆卵磷脂复合体系稳定的乳液乳化活性、乳化稳定性、乳液粒径的测定和快速稳定性分析及微观结构观察,较为系统地研究了在酸性条件下(pH值为3)鱼卵水解蛋白-大豆卵磷脂复合体系乳液的物理稳定性。结果表明,分别与鱼卵水解蛋白、大豆卵磷脂稳定的乳液相比较,添加了大豆卵磷脂的乳液乳化性能表现出不同程度的提高,当鱼卵水解蛋白-大豆卵磷脂配比为0.2∶0.8时,该复合体系的乳化性能最好,制备获得的乳液粒径分布最小,物理稳定性显著提高。复合体系乳液粒径最小为56.8 nm,液滴分布最均匀。可为大黄鱼鱼卵水解蛋白作为乳化稳定剂在酸性含油脂饮品生产中的应用提供一定的参考。 相似文献
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对松仁乳专用乳化稳定剂进行优选,并对松仁乳产品稳定性进行研究。结果表明,松仁乳专用乳化稳定剂的最佳配比为:单甘脂0.12%,蔗糖酯0.08%,黄原胶0.02%.瓜尔豆胶0.03%,PURFIYGUM0.02%,海藻酸钠0.02%。松仁乳的HLB值为6,【Ca+】≤1mmol/L,在80℃-85℃,pH值6.5-7.5,40MPa均质两次,松仁乳产品具有较好的稳定性。 相似文献
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《农产品加工．学刊》2017,(19)
为改善腌制液的乳化稳定性,应用正交法制备香辣味鸭蛋腌制液,研究不同乳化温度、乳化时间、精油(五香精油和辣椒油树脂)和吐温80(乳化剂)的比例、及饮用水的添加倍数对腌制液乳化率的影响。结果表明,腌制液乳化最优条件为乳化温度80℃,乳化时间10 min,精油∶吐温80 1∶6.0(V/V),饮用水倍数5倍,腌制液乳化效果最好,乳化率可达98%。同时研究此腌制液对香辣风味鸭蛋感官品质的影响,结果表明腌制液的乳化对鸭蛋感官品质具有一定的改善作用,鸭蛋外观、出油率、形态、风味和气味均优于未经乳化处理的腌制液腌制的鸭蛋。 相似文献
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以蛋白质为配料的产品中,蛋白质功能性质往往比营养价值更重要,直接影响到米糠蛋白的应用前景。以在室温、相对湿度80%条件下贮藏0,1,3,5,7,9 d后的米糠为原料提取米糠蛋白,研究米糠贮藏时间对米糠蛋白功能性质的影响。结果表明,随着贮藏时间的延长,米糠蛋白溶解性降低,持水性、乳化性和乳化稳定性、起泡性能和泡沫稳定性均呈现先上升后下降的趋势,表明米糠在一定贮藏期内米糠蛋白的功能性质有不同程度的改善,然而过长时间贮藏会导致米糠蛋白氧化聚集形成不可溶性聚集体,功能性质明显降低。 相似文献
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分别以人造肥牛肉(加脂牛肉)与未加脂牛肉作对照试验,通过测定其冷冻贮藏条件下的TVB-N值、TBARS值、汁液流失率、细菌总数、红度值a的变化,对其冷冻贮藏特性进行研究。结果表明,加脂牛肉在贮藏过程中,TVB-N值、TBARS值、汁液流水率随贮藏时间的延长不断增加,细菌总数基本不发生变化,红度值a稍有下降,与未加脂牛肉相比,各项指标差异不显著。试验表明加脂牛肉的冷冻贮藏品质与未加脂牛肉相比并未下降。 相似文献
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以甘肃省成县核桃为试材,将带壳核桃、核桃半仁和核桃碎仁装入厚40μm的白色聚乙烯塑料袋中,在常温(20～30℃)下贮藏。研究了贮藏180d期间核桃种仁的脂肪酸氧化变化。试验结果表明,核桃的总脂肪含量和碘价在贮藏过程中下降,而酸价、过氧化值和皂化值升高。核桃带壳贮藏能较好抑制核桃种仁的脂肪酸氧化,有利于保持核桃的贮藏品质,常温贮藏180d期间,其品质明显优于核桃半仁和碎仁。 相似文献
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为研究不同添加量分蘖洋葱对西式香肠品质的影响以及储藏期内产品特性的变化,在西式香肠加工中,分别添加10%、20%(以原料肉计)分蘖洋葱汁,同时以未添加分蘖洋葱汁处理为对照,分析产品的色差、质构、挥发性风味成分变化,并通过硫代巴比妥酸值来评价西式香肠在储藏过程中的脂肪氧化程度。结果表明:添加分蘖洋葱汁的西式香肠亮度值增加,红度值有所降低;添加10%分蘖洋葱汁能够显著降低香肠的硬度和咀嚼性,提高香肠的黏着性,同时还可以保持香肠的弹性不变,使香肠具有良好的口感。各类挥发性风味物质的种类产生明显变化,储藏期间脂肪氧化程度随着分蘖洋葱汁添加量的增加而降低。分蘖洋葱汁的添加不仅改善了西式香肠的色泽、口感和风味,同时抑制了西式香肠在储藏期间的脂肪氧化,这为西式香肠的生产及储藏提供了新思路。 相似文献
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脂肪氧化产物丙二醛对牛肉色泽稳定性的影响 总被引：1，自引：0，他引：1
以脂肪氧化的标志性产物丙二醛(MDA)为对象,推理脂肪氧化对肉色稳定性影响的关系。结果表明,向肌红蛋白溶液添加MDA,对肌红蛋白的氧化无显著性影响(p>0.05);向牛肉糜中直接添加MDA,不会对线粒体活性、高铁肌红蛋白还原酶活力(MRA)以及牛肉糜红度a*值造成影响。脂肪氧化的产物MDA并不是造成肉色劣变的原因。脂肪氧化的产物促进肉色褐变方面的机理,还有待研究。 相似文献
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测定不同材质自发气调(modified atmosphere, MA)包装袋对鲜食核桃仁的保鲜效果。以‘香玲’鲜食核桃为试材,分别采用5种不同塑料复合包装袋包装：PA/PE袋-200 μm（处理1）,PA/PE袋-180 μm（处理2）,Al/PET袋-210 μm（处理3）,PET/PE袋-160 μm（表面平滑）（处理4）和PET/PE袋-160 μm（表面网纹）（处理5）,以地膜包装-6 μm（处理6）为对照,低温贮藏,定期测定其呼吸强度、脂肪含量、蛋白质含量、SOD酶活性、POD酶活性、酸价、过氧化值及碘价等指标的变化。结果表明：呼吸强度测试中,除处理3外,处理6和其他处理组在贮藏期前12天内呼吸强度从135 CO2 mg/(kg·h)下降至60 CO2 mg/(kg·h)以内,中后期几乎保持稳定状态;处理4和处理5核桃在贮藏15天后呼吸强度在30~40 CO2 mg/(kg·h)之间;脂肪含量测试中,在贮藏30天内处理3的核桃脂肪含量为34.2 g/100 g;处理1、2、4、5的核桃在贮藏前期脂肪含量持续下降,60天时,处理4、5核桃脂肪含量分别为45.8 g/100 g和46.1g/100 g;在贮存60天时,蛋白质含量处理4、5核桃的蛋白质含量最高,达到17.6 g/100 g和17.1 g/100 g;酸价测试中,在贮藏期间处理6核桃仁的酸价从0.24 mg KOH/g增长到4.3 mg KOH/g,处理4、5核桃的酸价从0.24 mg KOH/g增加到2.7 mg KOH/g以内;SOD酶活性测试中,处理6对照组和处理1、2在贮藏30天时,SOD酶活性达到140.1 U/g和135.2 U/g;处理3、4、5的SOD活性在贮藏45天分别达到139.9、149.7 U/g和150.0 U/g;POD酶活性测试中,处理6对照组和处理3在贮藏30天时,POD活性达到最低值,分别为10.5 U/g和10.7 U/g,其他4组在45天时降至最小值,分别为：10.8、11.0、10.1、10.3 U/g;MDA含量测试中,整个贮藏期,鲜食核桃核仁的MDA含量持续上升,贮藏至60天时,处理4的MDA含量为6.25 mmol/g,处理5为6.08 mmol/g,均低于其他组数据,但差异不显著。上述6种包装材料中,PET/PE-160 μm包装保鲜效果最佳,可以推广使用。 相似文献
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闽西南黑兔的肉质分析研究 总被引：1，自引：0，他引：1
为了探讨福建地方家兔的肌肉肉质特性,对闽西南黑兔的肉质常规营养成分、氨基酸和脂肪酸进行测定。结果表明：闽西南黑兔的蛋白质含量比猪、牛、羊、鸡肉的蛋白质含量分别高出6.87%、4.56%、6.25%和3.95%。闽西南黑兔的总氨基酸为(15.21±1.29)%,必需氨基酸中赖氨酸含量最高,蛋氨酸含量最低。氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS)表明：第一限制性氨基酸为蛋氨酸+半胱氨酸,第二限制性氨基酸为异亮氨酸和缬氨酸。 相似文献
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为探讨苹果多酚（Apple polyphenols,Ap）、葡萄籽提取物（Grape seed extraction,GSE）和茶多酚（Tea polyphenols,Tp）分别协同L-精氨酸（L-arginine,L-Arg）对冷藏鸡肉糜氧化稳定性和品质特性的影响,在肉糜中添加5 g/kg L-Arg,再分别加入0.2 g/kg的Ap、GSE、Tp,以添加0.2 g/kg丁基羟基茴香醚（Butylated hydroxy anisole,BHA）作为阳性对照,分别在冷藏1、3、5、7 d时测定各组鸡肉糜硫代巴比妥酸（Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、总巯基含量、羰基含量、表面疏水性、pH、蒸煮损失率和色度值。结果表明,与空白（不添加多酚类物质、L-精氨酸及BHA）和BHA相比,L-Arg+Tp可以更好地抑制鸡肉糜的TBARS、羰基含量、pH和表面疏水性的升高,减缓总巯基含量和红度值的降低。L-Arg+Ap和L-Arg+GSE与BHA的抗氧化作用相近。综上所述,在冷藏过程中L-Arg协同3种多酚类物质均可以抑制鸡肉糜的脂肪和... 相似文献