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本文用木瓜蛋白酶和风味蛋白酶进行组合,以得到组合酶水解鸡骨素的最佳工艺。首先通过正交实验确定同时加酶时风味蛋白酶和木瓜蛋白酶的适宜加酶量和水解温度,然后研究在适宜条件下,风味蛋白酶和木瓜蛋白酶的不同添加方式对鸡骨素水解效果的影响。结果表明:在料液比1∶3、温度40℃、pH值7.0的条件下先加1500U.g-1的木瓜蛋白酶水解2 h,灭酶后再加1200 U.g-1的风味蛋白酶水解2 h得到的鸡骨素水解液的水解度最高为28.8%,氮回收率为79.37%,蛋白表面疏水性指数最低。通过固相微萃取气象色谱质谱法(SPME-GC-MS)对水解液挥发性物质进行分析共检测出26种挥发性物质,吡嗪类含量最高达到41.94%,其中主要的风味物质为2,3,5-三甲基吡嗪(24.01%)和2,5-二甲基吡嗪(14.59%),醇类次之含量为21.83%,烃类含量18.09%,还有少量的醛类、酮、酚等。 相似文献
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酶解牛乳蛋白多肽复合果汁乳酒工艺研究 总被引：1，自引：1，他引：1
为克服传统乳酒缺陷，该文采用蛋白酶水解法及酒精酵母乳酸菌混合发酵法研究了牛乳蛋白多肽复合果汁乳酒的生产工艺。通过对比和正交试验确定了牛乳蛋白的最佳水解酶、水解条件及牛乳蛋白多肽复合果汁乳酒的发酵条件和配方。结果表明：牛乳蛋白的最佳水解酶是中性蛋白酶，最佳水解条件是：酶用量140 mg/L，温度50℃，pH 6.5，酶解5 h,牛乳蛋白水解最彻底；牛乳蛋白多肽复合果汁乳酒的最佳发酵条件为经中性蛋白酶水解的牛乳，用蔗糖调整其糖度为15%，再配以4%的猕猴桃浓缩汁，添加0.35％ kefir发酵剂在25℃发酵12 h，发酵液中的酒精及总酸含量较高；牛乳蛋白多肽复合果汁乳酒的最佳配方组成是：发酵液60%、糖6%、酸0.28%、甜味剂0.1%、稳定剂0.5%、复合香精0.06%、风味增强剂8 mg/L，乳酒品质最好。 相似文献
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抑制玉米淀粉回生的面粉蛋白酶解液筛选 总被引：1，自引：1，他引：0
为防止玉米淀粉食品会因回生而降低品质,该文利用酸性、中性和碱性3种蛋白酶水解小麦面粉中的球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白,研究酶解物中混合多肽对玉米淀粉回生的影响。研究结果表明,酸性蛋白酶水解谷蛋白所得多肽混合液能强烈抑制玉米淀粉回生,使玉米淀粉回生率由14.0%降低到8.0%。其他2种水解物促进玉米淀粉回生,促进最多的是碱性蛋白酶水解醇溶蛋白,使玉米淀粉回生率由14.0%升高到19.5%。通过红外和核磁分析了混合多肽抑制或促进玉米淀粉回生的可能机理。研究成果为控制淀粉回生提供一条全新的途径。 相似文献
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大豆蛋白限制性酶解模式与产品胶凝性的相关性 总被引：1，自引：0，他引：1
为了改善大豆蛋白的胶凝性,对大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白进行限制性酶解处理,并考察相应产品的蛋白酶酶解模式与胶凝性变化的相关性。该研究以蛋白质的水解度为指标,通过中性蛋白酶、胰蛋白酶的酶解作用,水解大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白至蛋白质水解度(DH)为1%、2%,考察酶性质、蛋白质的DH对产品胶凝性影响,并利用SDS-凝胶电泳进行确认。结果表明:大豆浓缩蛋白经中性蛋白酶、胰蛋白酶的酶解后,产品胶凝性均显著下降;大豆分离蛋白经中性蛋白酶的酶解后,产品胶凝性在DH为1%时增加,但在DH为2%时下降;大豆分离蛋白经胰蛋白酶酶解后,胶凝性显著改善。SDS-凝胶电泳确认,蛋白质的酶水解模式和水解度不同是导致产品胶凝性产生不同变化的原因。 相似文献
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大米蛋白的酶水解动力学研究 总被引：2，自引：0，他引：2
以米渣为材料,研究碱性蛋白酶、1398中性蛋白酶和木瓜蛋白酶在不同起始pH值、加酶量和温度下水解大米蛋白的进程,建立大米蛋白酶水解动力学方程,为大米蛋白酶水解特性的研究提供依据.在一级化学反应动力学方程基础上,建立了考虑温度、起始pH值和加酶量影响的大米蛋白酶水解动力学模型,该模型可较好的描述不同蛋白酶对大米蛋白的水解进程.木瓜蛋白酶适于在较低的起始pH值下水解,加酶量、起始pH值对其水解进程的影响较大,温度变化对其水解进程的影响较小.1398中性蛋白酶适于在中性条件下水解,加酶量和水解温度对其水解进程的影响程度处于木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶之间,起始pH值变化对其水解进程的影响不大.碱性蛋白酶适于在较高pH值下水解,加酶量对其水解进程影响不大,温度的变化对水解进程影响较大. 相似文献
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酶解制备鱼鳞蛋白降血压肽的工艺优化 总被引：1，自引：0，他引：1
为有效利用鱼鳞制备降血压肽,以罗非鱼鱼鳞为原料,在121℃条件下进行热预处理15 min后,运用响应面分析法优化酶解制备鱼鳞蛋白ACE抑制肽的工艺条件。结果表明,以水解度和ACE抑制率为评价指标,筛选出碱性蛋白酶为最优酶。在单因素试验的基础上,根据Box-Behnken中心组合试验设计原理,最终确立最优的酶解工艺参数为:酶解时间2 h、酶解温度56.3℃、pH值8.0,酶底比1.1%,此条件下ACE抑制率理论值为87.95%,实际值为88.26%。最优条件下制得的酶解产物相对分子质量集中在300～3 000 Da之间,水解效果较好。本研究结果对酶解法制备鱼鳞蛋白降血压活性肽具有一定的实践参考价值。 相似文献
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丝胶蛋白抗氧化肽的酶法制备及功能评价 总被引：1，自引：0，他引：1
为进一步开发利用废蚕丝,充分挖掘丝胶蛋白的可利用程度,该文研究了6种蛋白酶水解制备丝胶肽及产品的抗氧化活性。筛选出Alcalase碱性蛋白酶为制备丝胶抗氧化肽的理想蛋白酶,并以ABTS体系评价了丝胶肽的抗氧化活性。通过单因素试验研究了反应时间、底物浓度、反应温度、pH值、酶底物比对酶水解制备丝胶肽的影响;并通过回归正交旋转试验设计对水解条件进行优化,建立各因素与水解度和抗氧化活性的数学模型,确定Alcalase酶水解丝胶蛋白的最佳水解条件为:反应时间240min,底物浓度2%,反应温度55℃,pH8.5,酶底物比2.375%。最佳水解条件下水解度为33.35%,ABTS清除活性为43.19%。该研究为开发丝胶抗氧化肽功能产品提供了技术依据。 相似文献
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为制备苦味低且生物活性高的豆粕水解肽,本试验在综合考虑水解酶酶切位点后选取7种酶组合对低温豆粕进行水解,以蛋白质转化率、水解度、分子量分布及智能感官评价等作为水解肽的评价指标,比较不同酶组合的作用效果。结果表明,优化得到豆粕水解肽的最佳酶法制备工艺条件:复合酶的最佳组合为碱性蛋白酶+中性蛋白酶+脱苦蛋白酶,酶解pH值依次为8.5、7.5、7.5,反应温度保持55℃,反应时间分别为3、2、2 h,经最佳酶组合制得的水解肽水解度为16%,分子量≤1 000 Da的水解肽可达89.8%,制备的水解肽理化性质及口感更优。本研究结果为豆粕资源开发及功能性肽产品的应用奠定了理论基础。 相似文献
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两种淀粉酶的酶学性质及应用研究 总被引：1，自引：0，他引：1
研究了两种耐高温α-淀粉酶和两种真菌α-淀粉酶的酶学性质,确定了最佳酶反应条件.将其应用于淀粉糖生产中,以30%的玉米淀粉为原料,用进口耐高温α-淀粉酶水解至还原糖含量为16.5%,再用日本真菌α-淀粉酶在最佳条件下反应21 h,可得到含纯麦芽糖31.1%、葡萄糖1.7%、糊精2.7%的高麦芽糖浆. 相似文献
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酶解结合高剪切破壁技术对蜂花粉酚类物质及抗氧化活性的影响 总被引：2，自引：2，他引：0
为了提高蜂花粉体外抗氧化活性及其对质粒DNA氧化损伤的保护作用,该研究以荷花、枣花、茶花、油菜、玫瑰、五味子6种蜂花粉为对象,研究纤维素酶酶解结合高剪切破壁技术对蜂花粉酚类物质溶出的影响。破壁试验结果表明,采用质量分数1%~4%纤维素酶(荷花1%;枣花4%;茶花2%;油菜1%;玫瑰4%;五味子3%)结合30 s 10000~15000 r/min高剪切,6种蜂花粉均可达到90%以上破壁率。高效液相色谱-二极管阵列检测法(High Performance Liquid Chromatography-Diode Array Detection,HPLC-DAD)分析结果表明6种蜂花粉破壁后酚类物质的溶出量和种类均有不同程度增加,荷花蜂花粉没食子酸含量较破壁前增加6倍,枣花蜂花粉经破壁后山奈酚溶出,且含量较高,为10.31 mg/g,破壁后油菜蜂花粉没食子酸含量为11.59 mg/g,较破壁前提高59%。油菜蜂花粉总黄酮含量为29.6mg/g(以芦丁当量计),相较破壁前提高6.4倍,总酚含量为21.60 mg/g(以没食子酸当量计),相较未破壁提高1.5倍;体外抗氧化试验表明,破壁能够将枣花蜂花粉Fe2+络合力提高2.2倍,油菜蜂花粉Fe3+还原力提高8倍。破壁后荷花、枣花、茶花、油菜、玫瑰、五味子6种蜂花粉对pBR322质粒DNA氧化损伤的保护作用分别提高了60.5%、12.4%、287.7%、442.1%、82.5%、4.8%。结果表明,纤维素酶酶解结合高剪切破壁方法,能够促进蜂花粉酚类物质的溶出,增强体外抗氧化活性,有效预防DNA氧化损伤。研究结果为蜂花粉资源的开发与利用提供理论依据。 相似文献
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Nagata H Takei T Kojima R Kodera Y Nishimura H Inada Y Matsushima A 《Journal of agricultural and food chemistry》2005,53(13):5445-5448
A peptidase from Japanese cedar pollen, Jc-peptidase, was clarified to preferentially hydrolyze an MCA substrate of Phe-MCA (L-phenylalanyl-4-methylcoumaryl-7-amide). This study examined substrate specificities of Jc-peptidase using oligopeptides. Jc-peptidase hydrolyzed Phe-Phe and Tyr-Phe effectively and hydrolyzed Leu-Phe, Met-Phe, and Arg-Phe moderately. Other substrates such as Ala-Phe, Asp-Phe, and Pro-Phe were not hydrolyzed with the peptidase. Results obtained with a series of aminoacyl-Phe peptides were compatible with the facts obtained for MCA substrates except for Arg-MCA. Effects of amino acid residues in the P1' position were also examined using Phe-amino acids. An N-terminal phenylalanine residue was actually released from bioactive peptides such as molluscan cardioexcitatory neuropeptide (FMRF-NH(2)). Because the activity was inhibited with Zn(2+) and EDTA, Jc-peptidase was inferred to belong to the metalloproteases. The N-terminal amino acid sequence was determined to be APIGVQLEIEENYVHMYNGF and an internal sequence to be EIFAATFNVDEETEA, but no homology with other proteins was found. 相似文献
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为探明凤丹牡丹花粉、花药壁的营养成分,从而更好地发挥其营养价值,本研究采用凯氏定氮法、电感耦合等离子体发射光谱、高效液相色谱、氨基酸分析仪等对凤丹花粉和花药壁蛋白质、矿物质元素、维生素C、水解氨基酸及游离氨基酸进行了系统地分析和评价。结果表明,凤丹花粉中蛋白质含量高达40.68%(初开期),水解氨基酸总量为355.65 mg·g-1(初开期),花药壁中蛋白质和水解氨基酸的总量虽仅为花粉的一半,但二者必需氨基酸与总氨基酸的比值均为40%左右,属优质蛋白来源。36种游离氨基酸检测结果显示,花药壁中总游离氨基酸含量稍高,但花粉中必需氨基酸、蛋白氨基酸及鲜甜氨基酸含量更高。矿物质元素分析结果表明,凤丹花粉、花药壁含有丰富的常量和微量元素,尤以K、Ca、Mg、Fe、Zn等元素含量较高,是开发高钾低钠和补铁补锌的佳品。Vc测定结果显示,凤丹花粉和花药壁中Vc含量较高,可作为Vc补充剂。同时考察了凤丹花粉、花药壁不同采收时期及破壁对检测成分含量的影响,结果显示二者更适合在初开期采收,且破壁对花粉、花药壁营养成分检测无显著影响。综上,凤丹花粉、花药壁含有丰富的营养成分,本研究将为... 相似文献
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Li-Chan EC Hunag SL Jao CL Ho KP Hsu KC 《Journal of agricultural and food chemistry》2012,60(4):973-978
The dipeptidyl-peptidase IV (DPP-IV)-inhibitory activity of peptides derived from Atlantic salmon skin gelatin hydrolyzed by alcalase (ALA), bromelain (BRO), and Flavourzyme (FLA) was determined. The FLA hydrolysate with the enzyme/substrate ratio of 6% showed the greatest DPP-IV-inhibitory activity. The hydrolysate was fractionated by ultrafiltration with 1 and 2.5 kDa cutoff membranes, and the <1 kDa fraction had the highest DPP-IV-inhibitory activity with an IC(50) value of 1.35 mg/mL. The F-1 fraction further isolated by HPLC showed the IC(50) value against DPP-IV of 57.3 μg/mL, and the peptide sequences were identified as Gly-Pro-Ala-Glu (372.4 Da) and Gly-Pro-Gly-Ala (300.4 Da). The synthetic peptides showed dose-dependent inhibition effects on DPP-IV with IC(50) values of 49.6 and 41.9 μM, respectively. The results suggest that the peptides derived from Atlantic salmon skin gelatin would be beneficial ingredients for functional foods or pharmaceuticals against type 2 diabetes. 相似文献
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To identify the parameters that affect enzymatic hydrolysis at high substrate concentrations, whey protein isolate (1-30% w/v) was hydrolyzed by Alcalase and Neutrase at constant enzyme-to-substrate ratio. No changes were observed in the solubility and the aggregation state of the proteins. With increasing concentration, both the hydrolysis rate and the final DH decreased, from 0.14 to 0.015 s(-1) and from 24 to 15%, respectively. The presence of 0.5 M NaCl decreased the rate of hydrolysis for low concentrations (to 0.018 s(-1) for 1% WPI), resulting in similar rates of hydrolysis for all substrate concentrations. The conductivity increase (by increasing the protein concentration, or by addition of NaCl) has significant effects on the hydrolysis kinetics, but the reason for this is not yet well understood. The results show the importance of conductivity as a factor that influences the kinetics of the hydrolysis, as well as the composition of the hydrolysates. 相似文献
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以金针菇为试验材料,在基质中分别单独添加和同时添加不同浓度的Cd、Zn,采用栽培袋接种培养法研究了食用菌富集Cd、Zn以及Cd、Zn交互作用对食用菌累积重金属的影响。结果表明,低浓度的Cd（〈1mg·kg^-1）、Zn（〈600mg·kg^-1）能够促进金针菇的生长,但是高浓度的Cd、Zn对金针菇生长会产生抑制作用。随着栽培基质中Cd、Zn处理浓度的增高,金针菇子实体中的Cd、Zn浓度也随之增加。Cd—Zn之间表现为互相拈抗作用,金针菇子实体内的Cd含量随着培养基质中Zn浓度的增加而显著降低（P〈0．05）,Cd浓度降低比例与Zn／Cd比值之间呈显著的正相关（P〈0．01）。在Zn处理浓度为600mg·kg^-1,Cd处理浓度分别为1mg·kg^-1和10时,与不加Zn相比,金针菇子实体Cd含量分别降低29％和11％。Cd对Zn也表现出一定的拮抗作用,但是除在Zn为0和Cd为10mg·kg^-1处理时拈抗作用显著（P〈0．05）外,其余处理没有达到显著水平。而在10mg·kg^-1 Cd和600mg·kg^-1 Zn处理条件下,金针菇生物量显著下降,可能是由于Cd—Zn协同作用,造成毒害作用的结果。 相似文献
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During the germination of oats, the major seed storage proteins (globulins) are hydrolyzed by endoproteinases. We have used two methods to characterize these endoproteinases. A qualitative PAGE method that used oat globulins as gel‐incorporated substrates was used to determine which enzymes hydrolyzed the globulins. The proteolytic hydrolysis products were studied by hydrolyzing the globulins in vitro with the endoproteinases and analyzing the products by SDS‐PAGE. Class‐specific proteinase inhibitors were used to show that the globulin hydrolyzing enzymes were cysteine‐class proteinases. The proteinases were active at pH 3.8. Using the gel analysis method, a little activity was present at the beginning of seed germination, but the major activity only appeared on the sixth day of germination. Extracts from four‐day germinated oats contained cysteine proteinases that hydrolyzed the globulins in vitro to form a polypeptide of intermediate size (MW ≈34,500). Cysteine proteases from an eight‐day germinated sample totally hydrolyzed the globulins in <1 hr. Very little hydrolysis occurred at pH 6.2, the pH of germinated oats endosperm tissue. The fact that hydrolysis occurred quickly at pH 3.8 implies that there is probably pH compartmentalization within the endosperm, with some areas of the seed having a low pH value where the globulins can be degraded. 相似文献