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鸡肉肉质风味研究现状及其影响因素（四） 总被引：12，自引：0，他引：12
（接上期）2．4 风味化学物质的研究 肉类风味物质的研究始于50年代初期，当时仅限于具有肉类风味的非挥发性、水溶性的前体物质的鉴定，后来认识到肉味的形成比过去想象的复杂得多。在60年代和70年代，借助现代仪器和分离技术，开始鉴定肉中的挥发性化合物。风味物质具有如下特点：种类繁多，并相互影响；含量极微，但效果显著；稳定性较差；风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律性；风味物质易受浓度、介质等外界条件影响；风味物质多为非营养物质，不参与体内代谢，但能不能促进食欲等。肉品中存在大量的风味前体化合物。2．4．1 肉香前… 相似文献
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研究用不同溶剂和不同提取方法对花生壳中有效成分的提取，发现用乙醇提取的提取物中除含有较多酚类物质外，还含有较多花生风味物质，具有浓郁的花生香味，可作为花生风味食品的添加物，而且提取率可达１６％，具有一定的实用价值。 相似文献
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腊兔是我国传统的腌腊肉制品之一，有着悠久的历史，加工方法简单，设备投资少，风味独特，具有典型的腊香风味，贮存期长，深受消费者欢迎。 相似文献
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牦牛主要分布于我国青藏高原及其周边地区，其特殊的生存环境使牦牛乳与普通牛乳相比，在营养价值、风味物质等方面具有独特性，使其受到越来越多的消费者关注。本文从牦牛乳商业化的产业链角度出发，对牦牛乳年产奶量及影响因素、营养成分、风味物质以及风味物质的浓缩和鉴定方面进行总结，旨在为进一步开发利用生鲜牦牛乳作为高品质商业无菌乳提供参考。 相似文献
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寡果糖具有诸多优良特性，是新型天然风味增强剂及甜味剂，本文探讨了不同寡果糖添加量对不加蔗糖酸奶，特别是含婴儿双歧杆菌酸奶的风味、感观特性的作用，确定了最佳增效添加量。 相似文献
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崔小燕苟钟勇蒋守群蒋宗勇 《动物营养学报》2019,(2):500-508
风味是衡量鸡肉品质的一个重要指标。鸡肉风味的形成是由于风味前体物质通过加热发生一系列复杂的化学反应从而生成具有挥发性的特征性化合物。本文综述了形成鸡肉风味的前体物质、产生风味的化学反应、提供鸡肉风味的挥发性化合物及改善肉质风味的调控措施,为进一步研究鸡肉风味提供理论依据和参考。 相似文献
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猪的口腔内味觉细胞多达１－５万个，味觉十分发达。未受应激的猪喜爱它们熟悉的饲料和风味，如特点类似母猪母乳的饲料风味。配合饲料由于在加工和贮存中或多或少失去了原有的色泽和味道，甚至还会有特殊的臭味。猪断奶前后采食，就会将该饲料的风味同采食后引起的不适联系起来，因而产生对饲料那种风味的厌恶，影响采食量，结果导致生长性能和经济效益的下降。故在饲料中添加乳猪香等诱食剂具有现实的生产意义，这已有公论。猪爱吃带甜味的料，甘草是豆科植物的宿根草，甜度约为蔗糖甜度的５０～１００倍，且有中草药的抗菌和抗病毒效力，… 相似文献
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肉类是人体所需的蛋白质、维生素和矿物质的重要来源。它是人类膳食的重要组成部分。其独特的风味是肉类食品受消费者喜欢的重要因素。肉味和肉香气是现代加工食品和方便食品的重要添加剂，本世纪40年代以来，许多科学家对肉类风味开展了大量的研究工作，但迄今对肉类风味的了解仍然有限，因为风味物质成分极其复杂而且含量过微，随着科研手段和仪器的改进，尤其是核磁共振、高分辨气象色谱质谱、气相色谱－质谱联用，高效液相色谱的出现，使肉类风味的研究得以迅速发展。一、肉类风味的形成业内人士普遍认同，风味不是某一化合物的结果，熟… 相似文献
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生产管理对畜禽肉风味质量提高具有重要意义.探究生产管理对畜禽肉风味的影响,不仅能提高畜产品的口感风味,还能提高畜产品的肉质.本文探析了畜产品性别、年龄和品种等因素对畜禽肉风味的影响,还研究了畜产品屠宰前后的处理对畜禽肉风味的影响,并且还探究了肌肉部位和饲养方式对畜禽肉风味的影响,希望能够加强畜产品生产管理水平,并提高畜禽肉的风味和质量,为广大消费者提供鲜美可口的畜禽肉产品. 相似文献
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浅谈无公害土鸡的饲养与管理 总被引：1，自引：0，他引：1
上世纪七十年代始，我国广大地区引进外来鸡品种与本地土鸡杂交，本地土鸡原有的肉质风味淡化，但是，只要饲养方法合理，管理得当，再加上配种适当，良种土鸡肉质风味会胜过笼养鸡肉质风味。土鸡杂交后代肉质风味本质高于纯种外来品种鸡，因此，保持优良肉质风味最重要的一环就是饲养管理措施。 相似文献