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《农产品加工．学刊》2016,(3)
对热缩包装牛肉冰温条件下保质期内新鲜度进行了试验研究。结果表明,2种包材BB4和NT1热缩真空包装后在-2℃条件下贮藏,在贮藏时间相同的条件下,NT1比BB4包材包装牛肉的p H值、出汁率、TVB-N值和细菌总数稍高;贮藏80d时,牛肉pH值分别为5.85和5.83,出汁率分别为3.28%和2.91%,TVB-N值分别为9.20 mg/100g和9.04 mg/100g,细菌总数分别为9.70×10~3CFU/g和9.20×10~3CFU/g。2种包装均适合冰鲜牛肉贮藏,指标符合一级鲜肉的标准。 相似文献
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以流通、销售中常用的水产品冻藏温度-20℃和-40℃为条件,对新鲜沙蛰进行贮藏试验,并定期对贮藏期内的样品进行指标测定,得到沙蛰冷冻贮藏过程中的品质变化规律。试验测定指标为感官评定、质量变化、水分活度、总挥发性盐基氮(TVB-N)、TCA可溶性氮、α-氨态氮、三甲胺氮(TMA-N)和菌落总数。试验结果表明,沙蛰在-20℃下最长贮藏时间为150 d,-40℃下贮藏第150天时仍具有较好的品质,且贮藏过程中各项指标与-20℃相比均表现出较大优势。-40℃可作为沙蛰长期贮藏的温度条件,使其维持较优品质,但仍不能很好地解决汁液流失问题。 相似文献
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研究真空冷却工艺(VC)对白煮整鸡鸡肉品质的影响,并与传统风冷(BC)比较,对其冷却速率、质量损失、细菌总数、色泽及质构进行研究。结果表明,真空冷却速度明显快于风冷,提高冷却速度在4倍以上,但其质量损失增加了3%以上。与风冷相比,真空冷却产品的红度值、剪切力增加,真空冷却可降低产品初始细菌总数,并减缓样品贮藏过程中微生物的增长速度。 相似文献
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臭氧对鲢鱼鱼丸贮藏过程品质影响的研究 总被引：1，自引：0，他引：1
研究了臭氧对鲢鱼鱼丸贮藏过程品质变化规律。结果表明,随着贮藏时间的延长,鱼丸的菌落总数、TVB-N值、TBA值、硬度均呈上升趋势;Ca2+-ATPase活性、总-SH含量和弹性均呈下降趋势。与对照组相比,臭氧能有效延长鱼丸的贮藏期。建立的动力学方程可准确预测贮藏期间鱼丸的品质变化。 相似文献
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杜仲叶提取物对肉糜制品抗氧化和抑菌作用的研究 总被引：3，自引：1，他引：2
研究了不同质量分数(0.10%,0.25%,0.50%)的杜仲叶提取物对猪肉糜制品的抗氧化和抑菌效果,并与添加质量分数0.05%抗坏血酸的处理组进行比较,测定了肉糜产品在8d贮藏期间TBARS,色泽、pH值和菌落总数的变化。结果表明,与对照组相比,所有处理组TBARS值均显著降低(p0.05)。添加0.10%和0.25%杜仲叶提取物对保持肉糜制品的红度值有较好的作用,但作用效果不及质量分数0.05%抗坏血酸的效果。在抑制微生物生长方面,质量分数0.25%和0.50%的杜仲叶提取物处理组表现出更强的抑菌能力,而质量分数0.10%杜仲叶提取物和0.05%抗坏血酸处理组的抑菌效果不明显。 相似文献
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为了研究阻抗技术应用于快速检测低盐腌制鳙鱼冷藏条件下鲜度变化的可行性,在4℃冷藏条件下用质量分数1.1％的食盐腌制鳙鱼,测定了鱼体的阻抗相对变化率Q值和鱼片的感官评分、细菌总数和TVB-N,分析了Q值与感官评分值、细菌总数和TVB-N的相关性,建立了腌制鱼体的Q值与鱼片的感官评分、细菌总数和TVB-N的相关性方程.结果表明,Q值与鱼片的感官评分、细菌总数和TVB-N的相关系数｜R｜＞R0.05,利用鱼体Q值预测腌制鳙鱼鱼片的感官评分、细菌总数和TVB-N的准确度分别为76.9％,63.2％,71.1％,4℃冷藏时可以用Q值快速、无损伤地评估低盐腌制鳙鱼的鲜度(p＜0.05). 相似文献
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《农产品加工．学刊》2021,(11)
以基围虾为研究对象,采用真空包装方法,分析基围虾在冷藏(4℃)和冻藏(-16℃)条件下的品质变化情况。以菌落总数、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、质构特性为指标,结合电子鼻对不同贮藏条件下的基围虾的气味进行检测,并对所获得信息进行主成分分析,综合评价其新鲜度。结果表明,随着贮藏时间的延长,不同温度贮藏的基围虾菌落总数和TVB-N值均呈上升趋势,温度越低,上升越慢;贮藏期间pH值呈先下降后升高的趋势;电子鼻分析结果与菌落总数结果保持一致,能有效区分不同新鲜度的基围虾。 相似文献
9.
探讨将襄荷黄酮纯化物作为保鲜剂对冷藏羊肉的保鲜效果。以蒸馏水处理为对照,考察3种质量浓度（0.3、0.6、0.9 mg/mL）襄荷黄酮对冷藏羊肉的汁液损失率、pH、总挥发性盐基氮（TVB-N）值、高铁肌红蛋白含量、硫代巴比妥酸反应物（TBARS）值及感官评分的影响。结果表明：在冷藏5~9 d时,与对照相比,高质量浓度的襄荷黄酮（0.6、0.9 mg/mL）处理可明显减少冷藏羊肉的汁液损失和pH升高幅度（P＜0.05）,显著降低TVB-N、TBARS和高铁肌红蛋白含量（P＜0.05）,有助于改善冷藏羊肉的感官品质,而对照组羊肉冷藏7 d后已腐败变质。因此,襄荷黄酮能有效延长新鲜羊肉的冷藏保存期。 相似文献
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为了研究阻抗技术应用于快速检测低盐腌制鳙鱼冷藏条件下鲜度变化的可行性,在4℃冷藏条件下用质量分数1.1%的食盐腌制鳙鱼,测定了鱼体的阻抗相对变化率Q值和鱼片的感官评分、细菌总数和TVB～N,分析了Q值与感官评分值、细菌总数和TVB-N的相关性,建立了腌制鱼体的Q值与鱼片的感官评分、细菌总数和TVB-N的相关性方程。结果表明,Q值与鱼片的感官评分、细菌总数和TVB-N的相关系数|R|>R_(0.05),利用鱼体Q值预测腌制鳙鱼鱼片的感官评分、细菌总数和TVB-N的准确度分别为76.9%,63.2%,71.1%,4℃冷藏时可以用Q值快速、无损伤地评估低盐腌制鳙鱼的鲜度(p<0.05)。 相似文献
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对人造肥牛脂肪的稳定性及贮藏性进行了研究。结果表明,肥牛脂肪在室温下6h内可以保持较高的乳化稳定性,在贮藏期内(温度为4℃,21d),乳化稳定性保持在80%以上。对肥牛脂肪酸价、过氧化值、细菌总数进行分析。结果表明,肥牛脂肪在冷藏过程中酸价、氧化稳定性、微生物稳定性均有所下降,但仍符合食用标准。 相似文献
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酱卤牛肉历史悠久、口味醇厚、营养丰富,但产品极易腐败变质,总结了国内为延长产品货架期而对酱卤牛肉进行杀菌和贮藏的处理方法,从这些方法对产品品质(风味、色泽、营养成分)及保鲜效果等方面的影响进行分析,整理出各种方法的利弊,以期为酱卤牛肉制作工艺的杀菌贮藏应用提供参考。 相似文献
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延长低温牛肉制品货架期方法的研究 总被引：2，自引：0，他引：2
低温牛肉西红柿肠用可食性壳聚糖和Nisin作为涂膜保鲜液处理后,结合真空包装,分别置于常温(20℃左右)和冷藏(0￣4℃)两种不同温度下贮藏,测定不同贮藏期细菌总数、大肠杆菌、TVB-N和H2S等指标及进行感官评定。结果表明,经处理贮藏的牛肉西红柿肠的货架期均优于对照组;在20℃时,各处理组的货架期分别为30,30和60d;在4℃条件下,各处理组的货架期分别为60,60和120d以上。 相似文献
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为建立牛肉生产全程质量安全追溯体系,分别对带犊母牛、育肥牛及肉牛屠宰过程管理及追溯过程进行了阐述。利用RFID电子耳标来标识、记录、跟踪和读取肉牛从育种、繁殖、饲养、育肥、屠宰等环节的过程信息,同时利用条码标签来承续前面的追溯信息并标记屠宰加工、流通、仓储、分销、零售等环节的过程信息,实现从源头到餐桌的全程跟踪和追溯,消费者可以通过网站、电话、短信等多种追溯手段实现全过程追溯与查询。为建立牛肉生产全程质量安全的追溯体系提供了参考。 相似文献
16.
对酱卤牛肉制作工艺中提升风味和延长储存时间的方法进行整理综述,着重分析酱卤制品的风味提升方法、杀菌方法两大方面。为酱卤牛肉制品风味提升、创新口味和延长货架期、提高牛肉附加价值、牛肉制品安全化和营养化的研究提供参考方法和建议。 相似文献
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牛肉松的加工技术研究 总被引：1，自引：0，他引：1
研究牛肉松的工艺流程、技术操作要点、生产中的质量控制方法以及产品质量指标,确定了较为合理的工艺步骤,对牛肉的加工和利用具有一定的指导和参考价值。 相似文献
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旨在改变传统火锅单一的食用方式,使产品既具有牛肉火锅的独特风味,又不需要复杂的制作过程,符合现代人快节奏的生活方式。在传统的制作工艺基础上,主要从腌渍方法、腌渍时间以及熟化条件等方面进行研究,生产出一种色泽红润、口感鲜嫩、风味较佳且耐保藏的抽真空铝箔包装牛肉火锅产品。该产品开袋只需加入调味包煮制15min左右便可直接食用。 相似文献
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季节对放牧条件下安格斯和海福特肉牛超数排卵的影响 总被引：1，自引：0，他引：1
采用放置CIDR和FSH-PG注射法,于2004年5至6月和8至9月间对进口的安格斯和海福特肉牛进行超数排卵研究,并对安格斯和海福特肉牛随机分组。通过对超排有效率、平均采胚数、平均可用胚数、胚胎可利用率和A、B级胚胎在可用胚胎中的比率进行统计,结果为草原放牧条件下,5至6月间安格斯肉牛平均采胚数为10.78枚,平均可用胚数为5.75枚,其中平均A级胚胎数为4.52枚,海福特肉牛的平均采胚数为12.18枚,平均可用胚数为7.86枚,其中平均A级胚胎数为6.5枚。在8至9月间安格斯肉牛平均采胚数为12.55枚,平均可用胚数为8.14枚,其中平均A级胚胎数为6.62枚,海福特肉牛平均采胚数为10.25枚,平均可用胚数为5.75枚,其中平均A级胚胎数为4.32枚。研究证实海福特肉牛的适宜超排季节为5至6月份,安格斯肉牛适宜超排季节为8至9月份。 相似文献
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酱牛肉加工过程中硫胺素的含量变化研究 总被引：1，自引：0，他引：1
采用高效液相色谱法对酱牛肉加工过程中的硫胺素含量变化进行研究。以ZORBAX SB-C18柱(4.6 mm×150 mm,5μm)为色谱柱,以甲醇、乙酸钠(0.05 mol/L,pH值6.5)体积比35∶65为流动相,荧光检测。精密度与重复性试验RSD均在3%以内,加标回收率在93.66%~105.06%。结果表明,酱牛肉中的硫胺素在腌制的过程中含量略有降低(p>0.05),在高温煮制的过程中含量显著降低(p<0.05),低温煮制结束后,含量显著增加(p<0.05)。 相似文献