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1.
以黄冠梨为试材,采用柠檬酸、抗坏血酸和D-异抗坏血酸钠3种无硫护色试剂对黄冠梨汁进行护色试验,在单因素试验的基础上,应用响应面试验筛选黄冠梨汁的最佳无硫护色剂配方组合。结果表明:3种护色液抑制黄冠梨汁褐变的效果由强到弱依次是柠檬酸>抗坏血酸>D-异抗坏血酸钠;对黄冠梨汁褐变抑制作用最大的是柠檬酸,抗坏血酸次之,D-异抗坏血酸钠最小;最佳复合护色剂配方为0.22%柠檬酸+0.15%抗坏血酸+0.50%D-异抗坏血酸钠,按此配方制得的黄冠梨汁褐变度为0.8132±0.0521,与预测值接近。 相似文献
2.
以新鲜鸡脯肉为原料,通过添加碳酸氢钠、复合磷酸钠、氯化钠、D-异抗坏血酸钠等研究其对产品保水性及冻藏过程中酸价、过氧化值的影响。在单因素试验基础上,通过正交试验优化了速冻调制鸡脯肉腌制配料的最佳配方。结果表明,新鲜鸡脯肉在0～4 ℃环境下自然成熟4~5 h后进行调制加工,品质最佳;腌制配料的最佳配方为：碳酸氢钠添加量1.0 g/100 g、复合磷酸钠添加量0.48 g/100 g,氯化钠添加量1.0 g/100 g,D-异抗坏血酸钠添加量0.32 g/100 g,此时鸡脯肉的保水性最佳。在-18 ℃冻藏条件下,产品的酸价和过氧化值保持一定速率的上升,冻藏34 d时安全性指标过氧化值远远低于SB/T 10379—2012的规定要求。 相似文献
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《农产品加工．学刊》2021,(9)
以单因素试验和响应面试验相结合的方法,研究蛋白酶种类、蛋白酶添加量、玉米汁添加量、腌制时间对猪肉脯品质的影响。以感官评分为指标,最终确定嫩化型玉米风味猪肉脯的最佳工艺配方为木瓜蛋白酶添加量0.02%,玉米汁添加量39%,腌制时间70 min,此时猪肉脯的感官品质最佳。 相似文献
4.
以100 g鸡胗为主要原料,添加食盐、五香粉、白酒、辣椒等辅料来探究休闲卤香鸡胗的最佳工艺参数。以五香粉用量、腌制时食盐用量、腌制时间、卤制时间为单因素指标,在单因素试验的基础上,再通过正交试验对休闲卤香鸡胗的风味口感进行感官评价和理化性质的测定,从而确定最合适的配方和工艺条件。结果表明,五香粉用量为5 g,腌制时食盐用量为10 g,卤制时间为40 min,静止腌制时间为25 min时,加工出的休闲卤香鸡胗酱香味浓郁、肉质紧密、风味独特。 相似文献
5.
研究五香咸蛋的腌制方法和筛选最佳配方。精选天然香辛料并与食盐、草木灰调配成复合调味料液来腌制鲜蛋,得到咸香可口的咸蛋。五香料的最佳配方为:花椒15%,八角15%,桂皮10%,丁香15%,茴香8%,豆蔻7%,红茶10%,山楂20%。咸蛋浸泡液的最佳配比为:食盐20.00%,复合香辛料0.60%,草木灰1.50%。结果表明,此法腌制的咸蛋,蛋白鲜美细嫩,蛋黄黄润、松、沙、油,并有特殊的馥郁香味。 相似文献
6.
《农产品加工．学刊》2016,(4)
为研制一种调味罗非鱼片,以新鲜罗非鱼为原料进行罗非鱼片调味配方的研究,以及腌制条件、干燥条件的优化,确定最佳调味配方及最优的工艺条件。结果表明,最佳调味配方(以质量分数计)为5%食盐、1%甘草、8%白砂糖、3%绿茶、17%生姜、6%辣椒粉;最优工艺条件为腌制时间3 h,腌制温度20℃,混合腌制及干燥温度60℃,干燥时间8 h;产品表面色泽均匀、质地柔软,具有罗非鱼特有的香味。 相似文献
7.
《农产品加工．学刊》2015,(15)
用4%牛肉质量的水将复合磷酸钠和食盐、味精混合溶解,注入嫩化后的牛肉中低温腌制。选择花椒、肉蔻、胡椒、丁香、八角、桂皮、山奈和砂仁等香辛料,进行单因素正交试验。试验结果表明,牛肉干风味改善最佳工艺是花椒、八角、胡椒的用量均为0.5%,砂仁与肉蔻的用量均为0.8%。 相似文献
8.
对以抱子芥为原料,通过单因素试验和正交试验,研究了不同腌制条件及配方对抱子芥菜心咸菜风味及保存状况的影响。优选出最佳配方及生产技术条件为在45℃条件下将抱子芥烘干2 h,食盐添加量4.0%,腌制2 h,白砂糖添加量0.1%,花椒粉添加量0.3%,食用油添加量2.0%,苯甲酸钠添加量0.01%。得到品质优良、营养价值丰富的小包装抱子芥腌制产品。 相似文献
9.
《农产品加工．学刊》2017,(5)
以新鲜的小公鱼为原料,探讨小公鱼方便食品的加工工艺,对盐渍条件、调味配方、油炸条件、杀菌条件等工艺进行了研究。结果表明,以湿盐渍腌制法效果为最好,其最佳工艺条件为盐质量分数5%,浸泡时间20 min;调味时间20 min;油炸温度195℃,油炸时间55 s;杀菌温度121℃,杀菌时间10 min。采用正交试验确定最佳配方为白砂糖10%,食盐6%,辣椒2%,料酒10%,胡椒1%,八角1%,花椒0.5%,在此条件下制得小公鱼方便食品色泽、风味、咀嚼口感好。 相似文献
10.
以洋姜、白砂糖、食盐、白酒为原辅料,通过单因素试验、正交试验及保温试验筛选洋姜酱加工工艺。结果表明,洋姜酱在真空0.09 MPa的条件下浓缩的最佳温度为60℃,最佳浓缩时间为50 min;洋姜酱的最佳发酵时间为66 h;确定复合抗氧化剂的配方为:VC添加量0.10%,柠檬酸添加量0.8%,氯化钙添加量0.4%,在此条件下,洋姜酱的抗褐变能力最佳;发酵前洋姜酱配料添加的最佳配方为:食盐添加量5%,白砂糖添加量3%,白酒添加量1%,按照该配方制备的洋姜酱呈现米白色的酱体,具有洋姜发酵特有的风味,感官品质综合评分为95分。 相似文献
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12.
分别采用壳聚糖、明胶、皂土、果胶、硅藻土和单宁对黄酒进行澄清,并对澄清前后的黄酒从透光率、色度、滋味、总氮及隆丁区分指数、稳定性及理化性质进行研究。结果表明,6种澄清剂处理均提高了黄酒的透光度,其中以皂土和果胶效果最好;用电子舌对澄清后的黄酒进行滋味评价,结果显示单宁澄清处理影响了黄酒的滋味;总氮及隆丁区分指数测定结果发现,皂土和硅藻土主要吸附黄酒B区和C区的蛋白质,这种吸附效果不仅不会提高黄酒的非生物稳定性,反而会影响黄酒的风味;热处理、乙醇-浊度试验和强制老化试验分析发现,以皂土和果胶澄清处理后黄酒的稳定性最好;澄清前后的黄酒理化性质除非糖固形物外其他指标无显著变化。综合比较壳聚糖、明胶、皂土、果胶、硅藻土和单宁的澄清效果和品质评价,以果胶澄清处理黄酒效果最佳。 相似文献
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不同研磨时间对咖啡感官风味的影响 总被引：2，自引：1，他引：1
咖啡在研磨过程中因咖啡颗粒破碎,使风味物质大量散失,为了探索咖啡研磨对咖啡感官风味的影响,笔者利用植物粉碎机和臼式研磨机,将焙炒好的咖啡豆按不同时间粉碎研磨,用色差仪分析研磨过程中咖啡的光敏性变化以及用电子舌、电子鼻对咖啡研磨过程中感官风味进行定性表达。Lab数据结果表明,在前9 min颜色逐渐变浅,然后随之逐渐加深。在前9 min有大量风味物质逸散,其后逸散速率减缓。电子鼻和电子舌PCA和DFA分析均表明,随着时间的增加,口感和香味逐渐变化,SQC结果表明不同研磨时间的样品虽然气味变化不是很大,在可接受范围内,但是口感变化较大,只有研磨5 min样品在可接受范围内,其他均不在可接受范围内。因此,咖啡研磨时间要控制在5min以内,以避免咖啡中风味物质大量散失,使咖啡感官风味降低。 相似文献
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顶空固相微萃取在猕猴桃酒香气成分测定中的应用 总被引：9，自引：1，他引：9
利用固相微萃取和气相色谱、质谱联用技术,对猕猴桃果酒中的香气成分进行分析,研究了萃取温度、萃取时间、加电解质的量对猕猴桃果酒香气物质萃取的影响,优化了提取条件,建立了快速测定猕猴桃酒中香气物质的方法。结果表明,最佳萃取温度为40℃,最佳萃取时间为40min,最佳加盐量为0.3g/mL。 相似文献
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以苹果、糯米为原料,感官评分为考查指标,通过单因素试验和正交试验研究苹果汁添加量、发酵时间、酒曲添加量等因素对苹果米酒酿造工艺的影响,确定苹果米酒的最佳发酵工艺条件,从而为制作出优质的苹果米酒提供依据。结果表明,苹果米酒最佳的工艺条件为果汁添加量16%,发酵时间36 h,酒曲添加量0.4%,发酵温度为恒温28℃,在此条件下所制作出的苹果米酒色泽偏金黄色,澄清透亮,味道醇正香甜,苹果的果香味与米酒的酒香味非常协调,具有独特的风格。 相似文献
18.
以天津汉沽“玫瑰香”葡萄为原料酿造低醇葡萄酒,以添加SO2终止发酵为对照,以酒精度、酵母菌致死率和稳定性等重要理化指标及感官评价为检测依据,比较了单纯添加不同浓度的肉桂酸（100、150、200、250 mg/L）,以及肉桂酸（50、75、100、125 mg/L）协同SO2（60 mg/L）共同终止酒精发酵对酿造低醇葡萄酒品质的影响,并采用高效液相色谱法检测了最终成品酒中肉桂酸的含量。结果表明：单纯添加肉桂酸组和肉桂酸协同SO2组均优于对照组（单纯SO2 组）,其中单纯添加250 mg/L肉桂酸终止发酵能获得品质最高且稳定性最好的低醇葡萄酒,其酒精度为6.32%(V/V),酵母菌致死率达98.58%。所酿低醇玫瑰香葡萄酒呈浅玫瑰红色,澄清透明,果香、酒香平衡,酸甜适中,无酵母味,具有一定的玫瑰香的品种香。该低醇葡萄酒中肉桂酸检测含量为62 mg/L。 相似文献
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以盘山磨盘柿为试验材料,分别接种两种不同酵母菌发酵酿造柿子酒和柿子醋,通过顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术研究不同酵母菌发酵对柿子酒、柿子醋香气成分的影响.结果表明:马克斯克鲁维酵母发酵的柿子酒与酿酒酵母发酵的柿子酒相比,香气物质的总含量增加了56.42％.其中,月桂酸乙酯、正癸酸、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯的含量提高明显,分别提高了177.91％、163.16％、137.36％、147.13％、110.37％.与酿酒酵母相比,马克斯克鲁维酵母发酵的柿子酒和柿子醋中均新增了一些高级醇、酯及酮类物质,由此可见,马克斯克鲁维酵母发酵可有效提高柿子酒、柿子醋中挥发性香气物质的种类和含量,起到提高柿子酒和柿子醋香气品质的作用. 相似文献
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咸肉风味独特,深受消费者欢迎。咸肉加工工艺的关键,是在上盐工序中把握加盐量和操作时间,堆放肉要平叠压好,腌渍温度控制在8~12℃;4 kGy辐照冷藏处理的咸肉,在保藏90 d后的菌落总数小于1×102 cfu/g,脂肪色泽白皙,过氧化值为20.5 meq/kg,感官指标最好。 相似文献