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肉品加工过程中,适当添加非色素性的化学物质,使其呈现良好的色泽。这些物质称为发色剂或护色剂、呈色剂。在使用发色剂的同时,还常常加入能促进发色的还原性物质,这些物质称为发色助剂。常用的发色剂有硝酸钾、亚硝酸钾、硝酸钠、亚硝酸钠;常用的发色助剂有L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。 相似文献
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<正> 腊肠在传统上一直使用硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂,但是消费者对于用“硝”发色总有一定的疑虑。本法以适量的葡萄糖、异抗坏血酸钠代替硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂。其 相似文献
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通过近年多次试验，对猪血短期贮存的护色效果进行了研究．结果表明，在猪血中加入抗氧化剂──抗坏血酸钠2g／L和发色助剂──烟酰胺0．5g／L，在0—5℃环境中贮存2～4d效果最佳．并研究证实亚硝酸钠不能作为猪血发色剂使用． 相似文献
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应用正交试验设计对影响肉脯色泽、风味、外在形状的因素、品质改良剂配方等关键技术进行试验研究,通过微波干燥和热风干燥两种不同加工工艺的比较试验确定了有关的工艺参数。结果表明:肉糜中分别添加150 mg/kg发色剂(NaNO2),0.05%发色助剂(Vc),0.2%改良剂(复合磷酸盐),4℃下腌制24 h,肉脯的色泽最好;在兔肉糜中添加4%的淀粉、4%的大豆分离蛋白和50%的复合果蔬泥,肉脯的质量最好;果蔬兔肉脯经105℃干制30 min后在200℃下熟化3 min,即可获得色、香、味、形俱佳的复合果蔬兔肉脯。 相似文献
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维生素C即抗坏血酸是人体必需的营养素。在食物中起着许多必不可少的作用,如做为抗氧剂或还原剂,以防止食品的氧化分解和色、香、味的变化。加工者发现抗坏血酸及其钠盐有助于肉制品、果蔬制品、焙烤食品、饮料、啤酒和葡萄酒的加工和保藏。抗坏血酸的立体异构体—异抗坏血酸及其钠盐有同样的抗氧作用机理,但没有抗坏血酸的维生素营养作用。当不要求维生素 相似文献
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GB2760—1996（食品添加剂使用卫生标准》中,对酱油添加苯甲酸钠,焦糖色这两种添加剂是完全可靠的,消费者可放心使用。现在不少人对酱油添加苯甲酸钠,焦糖色有反感,其实这两种添加剂都有利于提高酱油质量。食品添加剂是指在食品生产、加工、保存等过程中,为了改良食品品质,包括色、香、味、体等感官质量,防止食品氧化、腐败、变质,以及为了加工工艺的需要而加入食品中的合成物质和天然物质。这些物质在食品中必须对人体无害。也不影响食品的营养价值。在酱油加工方面最常用使用的食品添加剂有苯甲酸钠（防腐剂）和焦糖色。下面对这两种添加剂给予分析,供大家参考。 相似文献
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浅谈食品中硝酸盐和亚硝酸盐对人体危害及预防 总被引：2，自引：0，他引：2
<正>硝酸盐和亚硝酸盐是食品加工中常用的发色剂和防腐剂,在食品加工过程中,添加适量,可使制品具有良好的感觉质量,但过量使用会对人体产生毒害作用。1硝酸盐和亚硝酸盐的定义及功能· 相似文献
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[目的]研究刺槐木材丙酮抽出物在诱发变色过程中所起的作用。[方法]通过对刺槐木材变色前后丙酮抽出物的定性分析,得出变色前后丙酮抽出物的主要成分,进行对比分析,初步得出抽出物对诱发变色的作用。[结果]刺槐在预处理条件下,丙酮抽出物成分发生了变化,羟基、羧基等助色基团在预处理条件下氧化成羰基、酯基等发色基团,且丙酮抽出物的主要成分中含有大量发色基团和助色基团。[结论]羟基、羧基等助色基团在预处理条件下氧化成羰基、酯基等发色基团,使木材的颜色加深;刺槐木材丙酮抽出物的主要成分中含有大量发色基团和助色基团,这些基团间的相互作用使木材颜色加深。 相似文献
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采用溶剂萃取法,用气相色谱-质谱联用仪分析了梅尔诺成熟阶段果实中芳香化合物的变化。结果表明,在成熟期间梅尔诺果实中共检测出香气成分45种,其中转色期、转色后第17天和转色后第21天分别检出香气成分32,15和11种,占相对含量的99.42%,99.99%,99.29%。转色期果实与转色后第17天果实相同的香气成分有10种,与转色后第21天果实相同的香气成分有3种;转色后第17天与转色后第21天果实相同的香气成分有2种;成熟期间3个时期共同具有的香气成分有2种。在梅尔诺果实成熟期间,对其香气物质形成有利的挥发性物质,如酯类物质的相对含量和种类都在增加,而不利于香味形成的挥发性物质,如烃类物质一直在减少。 相似文献
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采用响应面分析法优化紫果百香果外果皮花青素的浸提工艺并探讨其稳定性。在单因素试验基础上,选择pH为2,以料液比、时间、温度、乙醇浓度为自变量,花青素提取率为响应值,根据Box-Benhnken原理设计4因素3水平试验并进行数据分析,同时研究了在不同的温度、光照、pH、金属离子、还原剂、氧化剂、防腐剂、发色剂以及漂白剂的作用条件下花青素稳定性。结果表明:优化的浸提工艺pH为2,料液比1:26,时间3.8 h,温度34℃,乙醇浓度82%,此工艺条件下提取率可达3.080 mg/g,实际提取率为3.125 mg/g。花青素长时间在室外光照容易消色;受高温影响较大,200℃时不仅消色且最大吸收波长产生了较大的红移;漂白剂NaHSO_3、发色剂NaNO_2、还原剂Vc和氧化剂H_2O_2对花青素溶液有消色作用,消色由大到小顺序依次为:NaNO_2、NaHSO_3、H_2O_2和Vc;金属离子Al~(3+)、Fe~(3+)、Fe~(2+)、Cu~(2+)对色素有增色作用,其中Fe~(3+)高浓度时花青素甚至产生沉淀现象,Na~+、K~+、Mg~(2+)、Ca~(2+)对花青素影响不大。pH值对其影响较大,在酸性环境中比较稳定,随着pH增大,色素溶液的最大吸光度降低,pH接近5时,色素溶液颜色开始由亮红渐变为蓝绿色;不同浓度的防腐剂山梨酸钾和苯甲酸钠对色素溶液基本无影响。 相似文献
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采用室内实验方法,研究了农药的初始浓度以及水中存在的腐植酸、盐类物质对双草醚钠盐水解作用的影响。结果表明,相同介质中,不同初始浓度双草醚钠盐的水解速率有差异,在实验浓度范围内,随着双草醚钠盐初始浓度的增加水解越明显。在pH值为3时,棕色和白色容量瓶中1 mg.L-1的半衰期为693 h;10 mg.L-1时分别为60.3和83.5 h;20 mg.L-1时则分别为55.5和74.5h。还可以看出,双草醚钠盐在水环境中的水解速率除受农药初始浓度的制约外,还受到反应容器的材料性质的影响。腐植酸可以加快双草醚钠盐的水解反应速率,并且腐植酸浓度越大,越能促进水解。腐植酸浓度从0到1 000 mg.L-1,双草醚钠盐的水解速率增加了110%。NaCl浓度由0增至1 mol.L-1,双草醚钠盐的水解速率常数K值下降了61%。可见水体中溶解盐的存在在一定的程度上抑制了双草醚钠盐的水解,而且随其浓度越大,水解速率越小。研究结果对受农药污染水体的治理有一定的指导意义。 相似文献
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对我国一、二、三、四套样红碎茶49个成品样进行了感官审评,茶黄素、茶红素、茶褐素和茶多酚的含量分析及茶汤色泽与加奶乳色的色差测定,运用多元统计分析方法,探讨了3种色素物质的含量及其比例与茶汤色泽和加奶乳色之间,汤色与乳色之间及色差测色值与感官感觉之间的复杂关系。基本弄清了茶黄素、茶红素、茶褐紊对茶汤乳色形成所起作用的形式及其重要性;探讨了运用测色色差计评定茶汤乳色的可行性;首次提出了红碎茶茶汤中茶多酚的保留量明显影响加奶乳色的观点:并根据本研究结果的就目前红碎茶乳色分类的有关问题作了简扼的讨论。 相似文献
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除草剂喷雾助剂的理论与实践 总被引：5，自引：1，他引：5
除草剂助剂分两类:一类是在除草剂制剂中加入其它物质,如表面活性剂、湿润剂、乳化剂、助溶剂、展着剂、粘着剂、分散剂等;另一类是在喷洒除草剂时,药液中加入助剂,又称除草剂喷雾助剂(Spray adjuvants).除草剂喷雾助剂可分为植物油型助剂、矿物油型助剂、非离子型表面活性剂(Surfactants)以及液体肥料等. 相似文献
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在一些家兔常用饲料中不同程度地含有某些有毒成分。这些物质.有的阻碍营养物质的消化和吸收,有的则是干扰兔体的正常代谢。饲料毒物的毒性不仅取决于本身毒力,且很大程度上还取决于它在饲料中的含量。当饲料含毒物质低于中毒临界水平时可安全饲用,不会引起不良后果;相反,高于临界水平时则会危害家兔的健康,甚至可造成中毒和死亡。因此,了解饲料有毒成分的性质和含量是很重要的。1、胰蛋白酶抑制因子:在许多饲料中存在着称为胰蛋白酶抑制因子的物质。这类物质在生化结构上是由氨 相似文献