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1.
超声辅助氯化钙浸泡处理对牛肉嫩度的影响 总被引：3，自引：0，他引：3
探讨超声辅助氯化钙（CaCl2）浸泡处理牛肉,以加速CaCl2浸泡法嫩化牛肉过程中钙离子的渗透,提高嫩化效果。采用Box-Behnken响应曲面中心组合设计法,建立超声辅助CaCl2浸泡处理对牛肉嫩度影响的响应模型,对超声强度、CaCl2浓度、超声处理时间3因素及其两两交互作用进行分析,并对超声处理的肉样作石蜡切片染色,测定肌纤维间距和直径,进行嫩化效果比较。结果表明：响应模型的拟合度高,试验误差小,该模型可以对超声处理牛肉嫩化效果进行分析和预测;超声强度、CaCl2浓度、超声处理时间及超声强度和CaCl2浓度的交互作用对牛肉嫩化效果极显著（p＜0.01）;超声强度和超声处理时间交互作用对牛肉嫩化效果显著（p＜0.05）;超声辅助处理CaCl2浸泡嫩化牛肉理想条件为：超声强度为200～220 W/m2、CaCl2浓度为0.25～0.30 g/L、超声处理时间为10～15 min,在上述条件下,秦川公牛背最长肌剪切力在36.65～39.89 N之间,肌纤维直径显著变小,肌纤维间距显著增大,嫩化效果较好。 相似文献
2.
两段式冷却对牛肉食用品质的影响 总被引：2，自引：1，他引：1
为探讨两段式冷却对牛肉食用品质的影响,以20头杂交牛胴体（延边牛×西门塔尔牛）按试验设计进行两段式冷却（温度-13～-15℃、时间2 h,风速3 m/s,随后转入常规冷却间至24 h）和常规冷却处理（温度0～4℃、时间24 h）相比较,研究不同处理对牛肉食用品质的影响。表明：两段式冷却处理加快胴体温度下降速率,减缓pH值下降速率,显著降低胴体冷却质量损失,使肉的色泽鲜红,提高肉的剪切力,对背最长肌的保水性无影响。可以认为在肉牛屠宰加工流程中,单独采用两段式冷却处理能降低肉的嫩度,但随时间的增加,剪切力值会有所降低,建议应用时结合电刺激处理来同时改善肉的食用品质。 相似文献
3.
高压处理对牛肉感官特性与食用品质的影响 总被引：13，自引：4，他引：13
通过对宰后牛肉施加250 MPa的压力处理，分析测定处理后牛肉在贮藏期间理化指标的变化，研究了高压处理对牛肉感官品质的影响。试验结果表明高压处理能明显降低牛肉的剪切力和改善牛肉的嫩度(P<0.01)，高压嫩化的效果与肌肉的部位密切相关，压力处理对背最长肌和里脊的嫩化作用最明显。压力处理后牛肉的可溶性物质含量有所增加,但在贮藏后期差异不显著(P>0.05)，压力处理对牛肉中的游离氨基酸的影响不明显(P>0.05)，这也表明压力处理对牛肉风味的贡献与自然成熟的作用相近。通过研究可以得出结论，在室温下用250 MPa的压力处理宰后热剔骨(6小时以内)真空包装的牛肉10 min，0～4℃冷藏条件下贮存2～3 d，可获得嫩度好、其它感官指标不明显低于低温吊挂成熟7～10 d的产品。 相似文献
4.
冷热剔骨工艺对牛肉品质的影响 总被引：2，自引：0，他引：2
为了研究冷剔骨与热剔骨工艺对牛肉品质的影响,本研究对35头西门达尔公牛的背最长肌在分别经历冷剔骨工艺及热剔骨工艺后的化学成分、肉用品质、肌节长度、感官特性、质地剖面分析特性（TPA）以及挥发性化合物进行测定。结果发现：冷剔骨工艺和热剔骨工艺下牛肉的化学组成没有显著差异（P＞0.05）。热剔骨工艺下牛肉的剪切力显著高于冷剔骨工艺,其牛肉的感官嫩度评分更差,肌节长度更短,TPA分析中硬度、胶黏性、咀嚼性数值显著更高（P＜0.05）。热剔骨工艺显著提高了牛肉的亮度L*（P＜0.05）,但对红色度a*和黄色度b*影响不显著（P＞0.05）。牛肉持水能力不受剔骨方式的影响。此外,热剔骨工艺显著提高了己醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃等与脂质氧化作用有关的挥发性组分的含量。研究表明,热剔骨工艺会降低牛肉的嫩度,并提高了牛肉的亮度,同时能够影响其挥发性化合物的组成。 相似文献
5.
宰后盆骨吊挂方式及成熟时间对黄牛牛肉品质的影响 总被引：1，自引：1，他引：0
为研究宰后盆骨吊挂技术对中国黄牛牛肉品质的影响,该试验选取12头品种、年龄和活体质量相近的鲁西黄牛杂交西门塔尔牛,屠宰后左半胴体采用跟腱吊挂,右半胴体采用盆骨吊挂。分别成熟1、4、7、14和21 d后测定pH值、汁液损失率、蒸煮损失率、肉色、剪切力、肌节长度等指标。研究发现,和传统跟腱吊挂相比,盆骨吊挂能够显著降低肉牛背最长肌宰后7 d之内的剪切力值,并使背最长肌宰后14 d的剪切力值50.71 N低于跟腱吊挂宰后21d的剪切力值58.48 N,此外,盆骨吊挂可以显著增加肌节长度,增值为0.44μm,使牛肉的汁液损失由5.44%降低到4.29%。因此,盆骨吊挂技术具有工业化推广的价值,可以达到快速提高牛肉嫩度,减少牛肉成熟时间的目的。 相似文献
6.
牦牛肉宰后成熟嫩度预测模型与验证 总被引：3，自引：1，他引：2
牛肉宰后初始阶段的生理生化指标变化,会对宰后成熟期间牦牛肉嫩度品质的形成产生影响,该研究有助于牦牛肉成熟及嫩度改善理论的完善。为了明确宰后生理生化指标的变化对牦牛肉嫩度形成的影响,该研究选取18头公牦牛,宰后取背最长肌,在4℃条件下储藏成熟,测定pH值、糖原含量、依钙蛋白酶活力（calpain activity,CA）、肌原纤维小片化指数（myofibrillar fragmentation index,MFI）、肌节长度、肌纤维直径和剪切力,并通过动力学分析确定部分指标的变化幅度和速度参数。然后采用"刀切法",筛选出4个变量作为预测因子：依钙蛋白酶活力下降速率（RCA）、pH值下降幅度（EpH）、pH值下降速率（RpH）、糖原下降速率（RGlu）,并通过线性回归构建宰后6 d剪切力的预测模型,所得预测方程拟合度R2=0.703。经过验证,预测方程可给出与真实值相差极小的预测值。通过预测模型,可以根据牦牛宰后3 d内生理生化指标的变化,对宰后6 d牦牛肉的剪切力实现有效预测。 相似文献
7.
熟制温度及切割方式对牛排食用品质的影响 总被引：1，自引：1，他引：1
为研究熟制温度以及切割方式对西餐红肉煎制牛排食用品质的影响,该文采集了12头中国西门塔尔公牛的背最长肌,研究了终点温度、切片厚度以及肌纤维走向对煎制牛排剪切力、质构剖面分析(texture profile analysis,TPA)以及感官品质的影响。结果显示:牛排的剪切力、蒸煮损失、硬度和咀嚼性随熟制温度的升高而增加(P0.05)。终点温度为72~100℃的牛排风味和总体可接受性得分显著高于45和60℃的牛肉(P0.05)。牛排剪切力随切片厚度增加而增加(P0.05);平行肌纤维切片的剪切力、硬度和咀嚼性显著低于垂直肌纤维切片(P0.05);切片厚度和肌纤维走向只对感官嫩度有显著影响(P0.05)。因此,煎制牛排的较佳熟制温度为80℃、切片厚度为10 mm和肌纤维走向为垂直肌纤维。研究结果为牛排生产企业、西餐厅以及宾馆饭店等生产、销售和加工牛排提供参考。 相似文献
8.
加热温度和时间对牛肉嫩度影响的主成分分析评价 总被引：1，自引：0，他引：1
为研究加热温度及时间对不同部位牛肉嫩度的影响,该研究以夏南牛肩肉、外脊和米龙3个部位肉为例,分别代表牛胴体前、中、后躯部位肉,提出了一种基于主成分分析的高熟度牛肉嫩度综合评价方法。利用剪切力测定法和质构剖面分析测定了6头夏南牛3个部位(肩肉、外脊、米龙)4个加热温度(70、80、90、100℃)6个保温时间(0、30、60、90、120、180 min)的剪切力值和质构指标,对不同加热处理牛肉的蒸煮损失、剪切力值、硬度、黏附性、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性和回复性等9个指标进行主成分分析,从中提取了3个主成分,方差贡献率分别为56.53%、24.43%、8.62%,分别代表牛肉的咀嚼特性、抗压特性和剪切特性,累积方差贡献率达89.58%,并建立了综合评价模型。试验结果表明,在高熟度牛肉的评价过程中,以剪切力值作为主要载荷的第3主成分在肉品嫩度综合评价中仅占很小的比例,并不能代表肉品嫩度的全部信息,因此不能把剪切力值作为高熟度牛肉嫩度评价的主要指标,在评价过程中应综合考虑与内聚性、胶着性、咀嚼性和回复性等与肉品质地相关的指标进行分析评价;加热温度和时间对牛肉嫩度综合得分影响较大,当肉块中心温度小于80℃时,随着加热时间的延长,牛肉嫩度综合得分整体变化比较平稳;而当肉块中心温度高于80℃时,随着加热时间的延长,牛肉嫩度品质综合得分整体呈下降趋势,且中心温度越高,加热时间越长,得分值越低。运用主成分分析减少了牛肉嫩度品质的评价指标,简化评价流程,为高熟度牛肉嫩度评价提供理论依据。 相似文献
9.
基于高光谱图像纹理特征的牛肉嫩度分布评价 总被引：2，自引：5，他引：2
传统牛肉品质的检测方法耗时长,效率低,破坏样品,已不能满足现代化生产的需要。为了实现对牛肉嫩度品质的快速无损检测和评价,该文利用高光谱成像系统,以西门塔尔牛多个胴体的背最长肌部位为研究对象,采集56个有效样本的高光谱立体图像,研究无损评价牛肉样品的嫩度分布。通过提取样本的反射光谱信息,并利用逐步回归算法结合遗传算法(GA,genetic algorithm)筛选出牛肉剪切力值(WBSF,warner-bratzler shear force)的特征波段。利用主成分分析(PCA,principle component analysis)提取样品的3个主成分。基于选出的特征波段图像和提取的主成分,通过计算图像灰度共生矩阵求取每幅图像8个主要纹理特征参数,分别建立了基于支持向量机(SVM,support vector machine)和线性判别(LDA,linear discriminant analysis)法的嫩度等级判别模型。经分析比较,基于主成分纹理特征优于基于特征波段图像建立的预测模型,并且,线性判别模型识别准确率相比支持向量机模型较高。基于主成分纹理特征建立的线性判别模型预测集判别精度为94.44%。研究结果证明,基于高光谱图像纹理特征分析,可以建立牛肉的嫩度判别模型,对牛肉嫩度快速无损检测技术研究提供理论参考。 相似文献
10.
牦牛肉色泽鲜红，风味纯正，营养丰富，但肌纤维较粗，易出现“冷收缩”现象，使质地坚硬，嫩度下降。为提高冷却牦牛肉的嫩度，改善肉质，该研究将木瓜蛋白酶用于冷却牦牛分割肉嫩化，通过L9(34)正交试验选择出最佳嫩化工艺参数，即酶浓度9 mg/kg，处理温度15℃，处理时间3 h。采用注射嫩化法，真空包装、急速冷却后在0～4℃条件下贮藏。结果表明，木瓜蛋白酶可明显提高肉的嫩度，使剪切力值(48.44 N/cm2、肌纤维直径(8.03 μm)、失水率(5.91%)下降，口感改善，对冷却肉的贮藏性无影响(0～4℃，9 d)，操作方法简单，成本低，适合工厂化生产，实用性强。 相似文献
11.
超高压处理对绵羊肉嫩化机理的研究 总被引：14，自引：2，他引：14
实验研究了超高压处理条件下绵羊肌肉感官特性、显微结构、钙激活酶(Calpains)粗酶活性和剪切力值的变化，并探讨了超高压处理对绵羊肌肉的嫩化机理。超高压处理后绵羊肌肉的感官特性发生变化，随处理压力升高，绵羊肌肉颜色变淡，出现轻微的类似蒸煮的成熟风味。在压力为400 MPa，保压时间为10 min的处理条件下，绵羊肌肉显微组织结构变化明显：肌节收缩，肌原纤维的Z线断裂，M线降解，I带变白。当压力水平在100～400 MPa范围变动时，随压力升高，Calpains粗酶活性显著下降(P＜0.01)；当压力达到400 MPa时，Calpains粗酶活性几乎失活。超高压处理后绵羊肉的剪切力值显著下降(P＜0.05)。实验结果表明，超高压处理促进了绵羊肉的嫩化。 相似文献
12.
适宜宰后成熟时间提高牦牛肉品质 总被引：1，自引：1，他引：0
为了研究宰后成熟时间对牦牛肉品质的影响,该研究采集牦牛背最长肌,真空包装后进行成熟排酸,成熟期间取样测定pH值、剪切力、持水能力、色度,并通过标准化和动力学模型分析研究其变化规律。结果发现,除了黄色度b*以外,其余品质指标均在21d的成熟过程中有显著变化(P0.05)。相比于7 d成熟,延长至21 d的长时间成熟可将牦牛肉剪切力显著地降低47%(P0.05),并将蒸煮损失和红色度a*分别显著地提高28%和32%(P0.05)。通过对比线性函数、指数函数、二次函数对牦牛肉品质变化的预测效果,结果发现二次函数预测模型与牦牛肉宰后品质变化具有相对最好的拟合度(决定系数R2范围为0.90~0.98),其中pH值、剪切力、加压损失、亮度L*值随时间的变化函数呈现出凸函数特征,而蒸煮损失和a*值则呈现出凹函数特征。结果表明,相比于牛肉品质宰后预测中常用的线性函数和指数函数而言,二次函数更适用于牦牛肉品质变化的预测,而将牦牛肉宰后成熟时间延长至21 d可有效降低牦牛肉剪切力。研究可为牦牛肉品质控制提供参考。 相似文献
13.
Effect of preslaughter feed withdrawal period on longissimus tenderness and the expression of calpains in the ovine 总被引：4，自引：0，他引：4
Ilian MA Morton JD Bekhit AE Roberts N Palmer B Sorimachi H Bickerstaffe R 《Journal of agricultural and food chemistry》2001,49(4):1990-1998
The objective was to study the role of calpains in meat tenderness. Lambs were fasted for various periods of time to generate differences in meat tenderness and to determine in tandem the expression of calpain 1, calpain 2, calpain 3, and calpastatin. The assumption has been that increased calpain expression associated with an increase in tenderness indicates a role for calpain in the tenderization process and vice versa. Fasting lambs for 1 day caused a significant improvement in longissimus (LD) tenderness compared to the control. Correlations between the tenderness of the LD and the expression of the calpains and calpastatin were significant for calpains 1 and 3 but not for calpain 2 or calpastatin. Consequently, this study supports a role for calpains 1 and 3, but not for calpain 2, in the tenderization of the LD from fasted lambs during post-mortem aging. 相似文献
14.
为了实现准确、便捷、客观地牛肉嫩度分级检测。该文利用离散单元法构建牛肉块在口腔中咀嚼破碎模型,并进行仿真模拟。研究中选取50头牛的眼肉作为试验样品,30头牛用于构建模型,20头牛用于验证仿真模型的准确性。试验牛样品在75~80℃的恒温水浴中加热至样品内部温度达到70℃时取出,冷却至室温(20℃)。利用质构仪测得牛肉样品的剪切模量、法向刚度等参数,同时测得密度、碰撞恢复系数、摩擦系数等构建离散元模型需要的相关参数。利用测得的参数构建牛肉咀嚼破碎的离散元仿真模型。将咀嚼破碎的牛肉微颗粒作为离散单元模拟仿真中的最小单位,利用Hertz-Mindlin with bonding模型中的颗粒体积力将牛肉块替换为微颗粒黏结的颗粒簇。在咀嚼作用下,当任意2个微颗粒之间的法向应力和切向应力超过最大极限值时,颗粒簇就开始破碎,仿真牛肉的咀嚼破碎过程。研究中利用离散元模拟仿真4个咀嚼周期并记录力和牛肉颗粒的变化。采用感官评定法和剪切力测定分别验证仿真的准确性,准确率都达到90%。研究表明,利用离散元模拟仿真能有效地实现牛肉嫩度等级的预测评定,为牛肉嫩度品质检测提供新方法。 相似文献
15.
16.
T Nestares M Barrionuevo G Urbano M López-Frías 《Journal of agricultural and food chemistry》1999,47(7):2807-2812
The effect of chickpea (Cicer arietinum L.) processing methods on the nutritive utilization of calcium and phosphorus and on phytic acid, a seed component that affects mineral utilization, was studied. Chemical and biological methods were used for nutritional determinations in growing rats. The digestive utilization of calcium from raw chickpea was adequate for growing rats; however, processing resulted in a slight decrease. The metabolic utilization of chickpea calcium was low because of the low rates of net absorption. This was reflected in the decreased calcium levels in longissimus dorsi muscle in the absence of mobilization of calcium from the femur. Soaking in acid solution followed by cooking decreased phytic acid content, suggesting that processing made part of the phytic acid phosphorus available. The absorbed phosphorus was greater than the nonphytic phosphorus supplied by the diet. The digestive utilization of phosphorus was similar in processed and raw chickpeas, despite the loss of soluble anion as a result of processing. These results may indicate the contribution of phosphorus in the form of inositol hexaphosphate-phosphorus. 相似文献
17.
The effect of calcium chloride brine treatment on firmness and retention of phytochemicals in pastuerized yellow banana peppers was studied. Shear force values declined during processing and storage, but CaCl(2) treatment resulted in greater firmness retention. Processing reduced ascorbic acid content by 63%, and after 124 days, <10% of ascorbic acid remained. Quercetin and luteolin contents declined 45% during processing, but levels stabilized during storage. Capsaicinoid content was stable during processing and storage. CaCl(2) treatment did not affect ascorbic acid, flavonoid, or capsaicinoid retention during pasteurization and storage. Retention of phytochemicals appeared to be related to their solubility and structural properties. 相似文献
18.
Kristensen L Therkildsen M Ertbjerg P 《Journal of agricultural and food chemistry》2003,51(20):5895-5899
Identification of factors that determine meat tenderness is of high priority. The aim of this work was to develop a method that can detect indicators of proteolysis in meat early postmortem. The method was validated on pork samples. A procedure to detect differences of extractable lower molecular weight compounds after a prerigor freeze/thaw cycle of meat was developed using capillary electrophoresis. The procedure was able to separate 39 peaks in the electropherograms. Eight of the peaks were correlated (P < 0.1) to Warner-Bratzler shear forces 1 day postmortem (WB1). A multiple linear regression model explained 69% of the variation in WB1 using the areas of four peaks. Several of the peaks used in modeling WB1 were related to the at-slaughter activity of the calpain system. The results presented show that the developed method is able to detect indicators of proteolysis and tenderness at an early time point after slaughter. The method is a new tool intended for studies regarding the mechanisms of postmortem proteolysis and tenderization. 相似文献