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1.
高压处理对牛肉感官特性与食用品质的影响 总被引：13，自引：4，他引：13
通过对宰后牛肉施加250 MPa的压力处理，分析测定处理后牛肉在贮藏期间理化指标的变化，研究了高压处理对牛肉感官品质的影响。试验结果表明高压处理能明显降低牛肉的剪切力和改善牛肉的嫩度(P<0.01)，高压嫩化的效果与肌肉的部位密切相关，压力处理对背最长肌和里脊的嫩化作用最明显。压力处理后牛肉的可溶性物质含量有所增加,但在贮藏后期差异不显著(P>0.05)，压力处理对牛肉中的游离氨基酸的影响不明显(P>0.05)，这也表明压力处理对牛肉风味的贡献与自然成熟的作用相近。通过研究可以得出结论，在室温下用250 MPa的压力处理宰后热剔骨(6小时以内)真空包装的牛肉10 min，0～4℃冷藏条件下贮存2～3 d，可获得嫩度好、其它感官指标不明显低于低温吊挂成熟7～10 d的产品。 相似文献
2.
为探明高压和氯化钙（CaCl2）注射结合处理对僵直后期牛肉嫩度的影响,首先分别对CaCl2浓度、高压强度及保压时间对宰后36?h的牛背最长肌嫩度的影响进行分析,在3个单因素试验的基础上,采用Box-Behnken响应曲面中心组合设计法,对高压和CaCl2结合处理嫩化牛肉的工艺参数进行优化,并通过透射电镜对肌纤维的超微结构进行分析。结果表明：以CaCl2浓度、高压强度和保压时间为自变量,剪切力值为响应值,得到的二次多项式回归模型拟合度高（决定系数R2=0.9742）;高压强度、保压时间、CaCl2浓度、高压强度和保压时间的交互作用对牛肉嫩化效果极显著（P＜0.01）,高压强度和CaCl2浓度的交互作用对牛肉嫩化效果显著（P＜0.05）。高压和CaCl2结合处理嫩化牛肉最佳工艺为：高压强度241?MPa,CaCl2浓度0.24?mol/L（样品质量5%的注射量）,保压时间14?min。应用此工艺嫩化牛肉,和对照相比牛背最长肌剪切力值下降了52.98%,肌纤维间隙增大,肌节完整性遭受破坏,牛肉嫩度明显改善。 相似文献
3.
为研究中红外-热风组合（combined mid-infrared and hot air,CMIHA）干燥工艺对牛肉干干燥效果的影响,根据红外辐射-对流组合换热控制方程,在风速和物料尺寸固定条件下,分析了干燥温度、辐射距离和辐射强度等因素对干燥性能效益及牛肉干品质的影响,优化了CMIHA干燥工艺参数,与中红外（mid-infrared,MI）干燥、热风（hot air,HA）干燥进行比较,分析了三者在干燥过程中耗时、耗能,及对牛肉干品质的影响。结果表明：CMIHA干燥牛肉干的最佳工艺为干燥温度70℃、辐射距离8 cm、辐射强度0.48 W/cm2,干燥耗时130 min,耗能0.95 (kW·h)/kg。此优化工艺的干燥耗时、耗能与MI干燥相比分别降低了30%和10%,与HA相比分别降低了60%和78%,耗时、耗能均显著降低（p＜0.05）;与MI、HA干燥相比,CMIHA干燥牛肉干的黏聚性、咀嚼性、剪切力、收缩率和亮度值L*等指标得到显著改善（p＜0.05）;红度值a*和黄度值b*与MI干燥无显著差异（p＞0.05）,但显著高于（p＜0.05）HA干燥;此工艺下牛肉干肉香味浓,质地均匀,色泽呈均匀的亮褐色,总体可接受度显著高于（p＜0.05）MI干燥和HA干燥。与传统热风干燥相比,中红外-热风组合干燥能显著提高经济效益和牛肉干的品质,该研究为开发肉干新型干燥方法提供依据。 相似文献
4.
曲拉热风干燥工艺参数筛选及色泽品质评价 总被引：2，自引：8，他引：2
为了降低曲拉因干燥过程引起的褐变,保证产品干燥后色泽良好,同时为曲拉干燥设备及工艺提供理论依据,该研究选择热风干燥的方式,以干燥后产品的亮度值L*、红度值a*和黄度值b*为目标,利用数据标准化的综合评分方法对3个目标评分。根据响应面中心组合设计理论,探讨了热风温度、物料厚度和风速对曲拉热风干燥工艺的影响,建立二次多项回归模型,并对干燥工艺进行了优化。结果表明,3个因素对综合评分的影响大小依次为：热风温度、风速、物料厚度;曲拉热风干燥最佳工艺参数为：热风温度41℃,物料厚度10 mm,风速60 m/min,此时得到最大综合分为0.9012;工艺优化后曲拉的亮度值L*比牧区自然暴晒干燥方式提高了7.18（P<0.05）,红度值a*和黄度值b*分别极显著的降低了1.41和10.29（P<0.01）,过氧化氢值（peroxide value, POV）、硫代苯巴比妥酸反应底物值（thiobarbituric acid reactive substances, TBARS）及5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural, 5-HMF）值分别极显著降低了1.15 g/100 g、0.84 mg/kg和1.973 mg/L（P<0.01）。表明该干燥工艺可有效降低曲拉干燥过程中脂肪的氧化程度与美拉德反应的发生,改善产品色泽品质。研究结果为曲拉热风干燥设备及工艺提供了理论依据。 相似文献
5.
为了揭示超高压处理对卤制鹅胗灭菌保鲜与品质的影响,以100、200、300、400、500、600 MPa的压力对卤制鹅胗进行处理,保压15 min,以未经高压处理的样品为对照,室温(20±5)℃存放至第1、5、9 天测定样品的菌落总数、大肠杆菌及沙门氏菌等微生物指标,同时对样品的pH值、嫩度、色差等理化指标以及感官指标进行分析。结果表明：400 MPa以上压力保压15 min可以有效抑制大肠杆菌和沙门氏菌的生长;200～500 MPa处理对pH值的影响不显著（P＞0.05）,在9 d存放期中,pH值整体呈下降趋势,鹅胗样品中心点pH值高于边缘部位;超高压处理对嫩度没有显著影响（P＞0.05）;超高压处理对表面色差有显著影响（P＜0.05）。从感官上分析,高压处理对卤制鹅胗的口感、气味及质地等感官品质影响不显著。超高压处理不仅具有较好的杀菌效果,而且最大限度地保证了卤制鹅胗的品质。 相似文献
6.
葡萄籽提取物对无淀粉火腿肠保质期的影响 总被引：2，自引：1，他引：2
为了探讨葡萄籽提取物对无淀粉火腿肠保质期的影响,将葡萄籽提取物配成质量分数为0.05%、0.10%、0.15%和0.20%的溶液,添加于火腿肠中,于0～4℃贮藏,测定细菌总数、pH值等的变化。结果表明：在贮藏过程中,添加葡萄籽提取物火腿肠的感官品质明显好于对照样;处理样的细菌总数、pH值、挥发性盐基氮（TVB-N值）、硫代巴比妥酸（TBA值）和黄色值（b*）明显低于对照组,亮度（L*）和红色值（a*）明显高于对照组;葡萄籽提取物的浓度越高,对细菌总数、pH值、L*的影响越明显,但对TVB-N值、TBA值、a*和b*的影响没有明显规律;从生产成本和使用效果综合考虑,建议生产中使用质量分数为0.20%的葡萄籽提取物。 相似文献
7.
为了寻求低温储藏期间牛肉新鲜度的快速检测指标,将牛肉置于5℃冷鲜密封储藏和-5℃冷冻密封储藏2种条件下,用挥发性盐基氮检测(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、恒温干燥法与质构多面分析方法(texture profile analysis,TPA)对牛肉样品(储藏时间0、3、6、9、12、15 d)进行检测。发现-5℃冷冻条件下储藏的牛肉比5℃冷藏条件下储藏的牛肉保鲜时间更长,且随着储藏时间的增加2种储藏条件下牛肉的含水率都降低。得到0~15 d内5℃冷鲜密封储藏和-5℃冷冻密封储藏牛肉质地参数(硬度1、硬度2、回复性)的变化规律。用二因素方差分析得知储藏时间、储藏温度对回复性均有显著影响(P0.05),用相关性分析得知硬度1、硬度2、回复性与新鲜度指标显著相关(P0.05)。选取2℃条件下冷鲜密封储藏牛肉进行试验验证,测定挥发性盐基氮与回复性,对试验数据进行统计分析并线性拟合,挥发性盐基氮与回复性两者的线性函数关系具有较好拟合优度(R2=0.85311),挥发性盐基氮值与回复性呈显著相关(P0.05)。因此回复性可作为牛肉低温储藏期间新鲜度的检测指标。研究结果可为生产储运过程与日常生活中牛肉保鲜和保持质地口感提供依据。 相似文献
8.
贮藏温度对冷破碎番茄浆品质变化的影响 总被引：1，自引：1，他引：0
为探讨冷破碎番茄浆在贮藏过程中的品质变化,以指导冷破碎番茄浆的贮藏,该文研究了其在0、25和37℃条件下贮藏150 d的品质变化,并对产品中主要指标的变化进行了动力学分析。25和37℃贮藏条件下冷破碎番茄浆中氨基酸、总糖、蔗糖、果糖、维生素C含量和颜色指标（亮度L*、红值a*和黄值b*）均显著下降,而5-羟甲基糠醛（HMF）含量、褐变度（BD）和总色差ΔE显著增加,其中总氨基酸、总糖、维生素C、HMF和BD的变化均符合一级动力学模型;而且HMF含量与BD变化呈线性关系,符合零级动力学模型。但是番茄红素和可溶性固形物含量变化不显著,而酸度随温度和时间的增加呈增加趋势。0℃贮藏条件下,除维生素C含量显著下降外,上述其他指标均无显著变化。表明高温贮藏显著降低冷破碎番茄浆的品质,而低温贮藏可有效保护冷破碎番茄浆的品质。 相似文献
9.
熟制温度及切割方式对牛排食用品质的影响 总被引：1，自引：1，他引：1
为研究熟制温度以及切割方式对西餐红肉煎制牛排食用品质的影响,该文采集了12头中国西门塔尔公牛的背最长肌,研究了终点温度、切片厚度以及肌纤维走向对煎制牛排剪切力、质构剖面分析(texture profile analysis,TPA)以及感官品质的影响。结果显示:牛排的剪切力、蒸煮损失、硬度和咀嚼性随熟制温度的升高而增加(P0.05)。终点温度为72~100℃的牛排风味和总体可接受性得分显著高于45和60℃的牛肉(P0.05)。牛排剪切力随切片厚度增加而增加(P0.05);平行肌纤维切片的剪切力、硬度和咀嚼性显著低于垂直肌纤维切片(P0.05);切片厚度和肌纤维走向只对感官嫩度有显著影响(P0.05)。因此,煎制牛排的较佳熟制温度为80℃、切片厚度为10 mm和肌纤维走向为垂直肌纤维。研究结果为牛排生产企业、西餐厅以及宾馆饭店等生产、销售和加工牛排提供参考。 相似文献
10.
超高压和热灭菌对鲜榨菠萝汁品质影响的比较 总被引：13，自引：3，他引：10
对比分析了超高压（UHP,ultra-high pressure）及热处理在达到商业杀菌要求的基础上对菠萝原汁感官品质、营养成分及理化性质的影响。试验结果表明,随着压力值（300～500 MPa）的上升菌落总数逐渐减少,超高压处理（400 MPa,26℃,10 min）及热处理（85℃,5 min）条件下均可达商业无菌;上述2种处理条件处理后菠萝原汁pH值、总酸、总糖、可溶性固形物含量与对照样差异不显著（P＞0.05）;超高压处理样品能较好地保持体系的均匀稳定性;超高压处理样品与热处理样品的L*、a*、b*值与对照样相比变化均显著（P＜0.05）,但超高压处理样品更好地保持了原有色泽;超高压处理样品的还原型维生素C保留率达94.92%,远高于热处理;感官分析通过定量描述分析法对不同处理方式处理后的样品进行分析评定,结果表明,超高压处理样品在色、香、味等方面都接近对照样。因此,超高压技术不仅具有较好的杀菌效果,而且最大限度地保证了菠萝汁的品质。 相似文献
11.
适宜宰后成熟时间提高牦牛肉品质 总被引：1，自引：1，他引：0
为了研究宰后成熟时间对牦牛肉品质的影响,该研究采集牦牛背最长肌,真空包装后进行成熟排酸,成熟期间取样测定pH值、剪切力、持水能力、色度,并通过标准化和动力学模型分析研究其变化规律。结果发现,除了黄色度b*以外,其余品质指标均在21d的成熟过程中有显著变化(P0.05)。相比于7 d成熟,延长至21 d的长时间成熟可将牦牛肉剪切力显著地降低47%(P0.05),并将蒸煮损失和红色度a*分别显著地提高28%和32%(P0.05)。通过对比线性函数、指数函数、二次函数对牦牛肉品质变化的预测效果,结果发现二次函数预测模型与牦牛肉宰后品质变化具有相对最好的拟合度(决定系数R2范围为0.90~0.98),其中pH值、剪切力、加压损失、亮度L*值随时间的变化函数呈现出凸函数特征,而蒸煮损失和a*值则呈现出凹函数特征。结果表明,相比于牛肉品质宰后预测中常用的线性函数和指数函数而言,二次函数更适用于牦牛肉品质变化的预测,而将牦牛肉宰后成熟时间延长至21 d可有效降低牦牛肉剪切力。研究可为牦牛肉品质控制提供参考。 相似文献
12.
The sensory properties of wine are influenced by the chemical composition of the grapes used to produce them. Identification of grape and wine chemical markers associated with the attributes perceived by the consumer of the wine will enable better prediction of the potential of a parcel of grapes to produce wine of a certain flavor. This study explores the relationships between Cabernet Sauvignon grape volatile composition and wine volatile profiles with the sensory properties of wines. Twenty grape samples were obtained from nine vineyard sites across three vintages and wines vinified from these parcels using controlled winemaking methods. The volatile composition of the grapes were analyzed by SBSE-GCMS, the wines were analyzed by SPME-GCMS, and these data sets were compared to that obtained from the sensory analysis of the wines. Statistical treatment of the data to account for vintage and region effects allowed underlying relationships to be seen between wine sensory attributes and wine or grape volatile components. The observed associations between grape or wine volatile compounds and wine sensory attributes has revealed target compounds and pathways whose levels may reflect the biochemical effects on grape composition by differing growth conditions during berry development and ripening. The compounds identified in this study may be useful grape or wine markers for potential wine sensory characteristics. 相似文献
13.
14.
Changes in the sensory attributes, lipid composition, and amounts of volatile and phenolic compounds of native and processed (germinated and dried) crushed oat were followed during a 12‐month storage period. The influence of the chemical attributes on the sensory profiles of oats was analyzed by statistical multivariate techniques (PLS regression). During the storage period, significant changes in the sensory profiles of the native and processed oat groats were observed. The stability of oat groats was significantly increased through germination and subsequent drying because the chemical changes causing rancidity and bitterness developed more slowly in the processed oat when compared with the native oat. In native oat, the most intensive changes due to deteriorat ion had already occurred after one month of storage, whereas in processed oat, these changes were perceived considerably later. Stored oat that had deteriorated was evaluated as being musty and earthy in odor and bitter and rancid in flavor. The accumulation of free fatty acids and volatile compounds related to lipid oxidation were closely correlated with the development of the undesired sensory attributes described above. The total amount of phenolic compounds, as well as the volatile aromatic and branched chain compounds derived mainly from protein degradation, showed a significant relationship with favorable sensory attributes such as roasted odor and flavor. Lipid oxidation occurred during the storage and was observed both in the polar and in the nonpolar lipid classes of native oat, whereas in the processed oat, these changes were nonsignificant. Photo‐oxidation of acylated fatty acids may significantly contribute to the development of volatile lipid oxidation products during storage. 相似文献
15.
为了研究牦牛不同部位分割肉的品质特征,该研究测定了牦牛辣椒条、上脑、眼肉、外脊、里脊、小黄瓜条、大黄瓜条、米龙、霖肉9个部位分割肉的剪切力、蒸煮损失、失水率、L*、a*、b*、蛋白、脂肪、含水率9项品质特性,并通过方差分析法、标准化法、主成分法研究其品质特征。结果表明,除了脂肪和含水率外,其余7项品质特性均存在显著差异性（P＜0.05）。标准化分析结果表明小黄瓜条、大黄瓜条、米龙、霖肉4个后部肉具有相似特征,具有较好的嫩度、较高的蛋白含量、中等水平的持水能力。主成分分析共提取出3个主成分因子PC1（34.69%）、PC2（25.97%）、PC3（19.12%）,其中PC1可明显区分出中部肉与后部肉差异,根据因子载荷,牦牛肉化学组成（蛋白、脂肪、含水率）与这一差异密切相关。可以得出以下结论：不同部位牦牛肉品质存在差异,这一差异与其在牦牛胴体上的相对位置有关,而牦牛胴体的后部肉品质优于其他部位,因此可以作为开发高档产品的原料来源。 相似文献
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为了探究中红外-热风组合（combined mid-infrared and hot air,CMIHA）干燥对牛肉干物性特性的影响,该文研究了CMIHA干燥工艺和热风（hot air,HA）干燥工艺对牛肉干干燥过程中色泽与质构特性的影响。通过分析牛肉干在2种干燥过程中亮度值、红度值、黄度值的变化,结合肌红蛋白、高铁肌红蛋白、氧合肌红蛋白及血红素铁的含量变化,研究干燥工艺对牛肉干色泽的影响;通过测定干燥过程中牛肉干嫩度和质构分析（texture profile analysis,TPA）的变化,并基于扫描电镜（scanning electron microscopy,SEM）、透射电镜（transmission electron microscope,TEM）以及核磁成像系统（magnetic resonance imaging,MRI）研究干燥工艺对牛肉干微观结构及氢质子密度的影响,分析干燥工艺对牛肉干质构的影响。结果表明：与HA干燥相比,CMIHA干燥后期能够显著（P<0.05）改善牛肉干的色泽,提高牛肉干的嫩度,增加牛肉干的弹性和咀嚼性;另外,与HA干燥相比,CMIHA干燥能够降低肌红蛋白的氧化,增加氧合肌红蛋白、肌红蛋白和血红素铁的含量,赋予牛肉干较好的色泽;SEM与TEM观察结果表明,牛肉在干燥过程中,肌肉的微观结构均发生一定的收缩,但与HA干燥相比,CMIHA干燥的牛肉干肌肉微观结构收缩程度较轻,同时微观结构保持较好;MRI观察结果表明,与HA干燥相比,牛肉干在CMIHA干燥过程中,内外水分分布较均匀,且收缩程度较轻。与生产中常规使用的HA干燥相比,CMIHA干燥能够降低肌红蛋白的氧化和肌肉微观结构的收缩,增加内外水分子分布的均一性,从而改善牛肉干的色泽和质构,提高牛肉干的物性特性。研究结果为CMIHA干燥在牛肉干方面的应用提供理论依据与技术参考。 相似文献
17.
为了分析西兰花种子提取物（Brassica oleracea L. seed extract,BSE）的体外抗氧化能力,以及其在广式腊肉中的应用效果,该文对不同BSE添加量的应用效果进行了分析,并与添加2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（butylated hydroxytoluene,BHT）的应用效果进行了比较。基于基础配方,共制备了对照组（CT）、添加0.2% BSE组（0.2% BSE）、添加0.5% BSE组（0.5% BSE）、添加1% BSE组（1.0% BSE）、添加1.5% BSE组（1.5% BSE）和添加0.02% BHT组（BHT）6组样品。研究结果显示,BSE的体外总抗氧化能力与其在水溶液中的含量成正比;在脂质体系条件下,BSE的抑制诱导氧化作用呈现为先增加后降低的趋势,相比于1.0%添加量,添加量为1.5%时,样品的抑制诱导氧化作用明显降低（P<0.05）;相比于BSE,BHT具有明显的抑制氧化作用（P<0.05）;随着BSE添加量的增加,样品的硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARS）值呈现为降低的趋势,BHT样品TBARS值介于1.0%BSE和1.5%BSE样品之间;各加工方案样品均具有明显的主体特征风味,添加BHT样品的主体风味与其它样品有明显差异;1.5%BSE样品具有最高的亮度值（L*）和黄度（b*）,BHT样品具有最高的红度（a*）;通过对挥发性风味物质的分析结果显示,挥发性成分随添加方案的不同而各有差异。综合结果显示,添加1.5% BSE广式腊肉具有较理想的色泽、氧化状态和风味物质含量,可以替代BHT使用。 相似文献
18.
R.‐L. Heini K.‐M. Oksman‐Caldentey K. Latva‐Kala P. Lehtinen K. Poutanen 《Cereal Chemistry》2001,78(6):707-714
Germination and subsequent drying of oat produced significantly different sensory profiles depending on processing parameters such as drying speed and temperature profile. The most salient sensory attributes for processed oat were roasted odor and flavor, sweet taste, intense odor, intense aftertaste, and hard, crisp, brittle texture (P < 0.05). High temperatures (>85°C) were necessary to produce these sensory attributes, and quick drying after germination resulted in higher levels of intensity of favorable sensory attributes. The total amount of volatile compounds was higher in native (ungerminated) oat than in processed oat. During germination, and particularly during the drying treatment, the profile of volatile compounds changed. The most abundant volatile compounds responsible for odor were dimethyl sulfide, hexanal, pentanal, and iso butanal. The relative amount of dimethyl sulfide increased as a function of temperature in drying, whereas hexanal, pentanal, and isobutanal disappeared during heating, as did several other small ketones, alcohols, and esters. The germinated oat dried at high temperatures (65–93°C and 65–85°C) was perceived as being roasted, sweet, and nutty. Sensory and instrumental profile analyses of selected volatile compounds using partial least squares (PLS) regression techniques showed that these sensory attributes were clearly related to dimethyl sulfides and isobutanol. A moist and earthy odor was related to cymene, limonene, and isobutanal. Phenolic compounds significantly influenced oat flavor, whereas lipids had a negligible effect. 相似文献
19.
Pérez-Martínez M Sopelana P de Peña MP Cid C 《Journal of agricultural and food chemistry》2008,56(9):3145-3154
In this work, the chemical changes occurring in the volatile fraction of Arabica coffee brews during storage at 4 and 25 degrees C for 30 days have been characterized for the first time by means of HS-GC-MS. A total of 47 compounds were identified and quantified: 2 sulfur compounds, 7 aldehydes, 3 esters, 15 furans, 5 ketones, 1 alcohol, 2 thiophenes, 4 pyrroles, 1 pyridine, 5 pyrazines, 1 alkene, and 1 acid. No new volatile compounds were detected at the end of the storage time. The changes observed are, in general, slower and less pronounced at refrigeration temperature. Storage also affects the sensory characteristics of the stored coffee brews, which lose part of their aroma intensity and freshness, acquiring some nondesirable notes such as rancid aroma, mainly during storage at 25 degrees C. Furthermore, seven aroma indices have been proposed as indicators of coffee brew staling, which show a good correlation with some sensory attributes, not only for aroma but also overall sensory quality. Consequently, they could be considered useful to monitor both the "age" and the sensory quality of stored coffee brews. 相似文献
20.
不同干燥方式对中国对虾风味组分的影响 总被引：3，自引：3，他引：0
为了研究不同干燥方式对中国对虾风味组分的影响,该文采用热风(温度:(50±2)℃,风速:1.5 m/s,时间:8 h)、冷风(温度:18~20℃,风速:1.5 m/s,时间:56 h)、微波真空(功率500 W,真空度70 kPa,时间:40 min)、微波真空-冷风联合(先温度为18~20℃,时间27h的冷风干燥,后功率500 W,真空度70 kPa,时间10 min的微波真空干燥)4种干燥方式对其干制品的游离氨基酸组成、呈味核苷酸、等鲜量以及挥发性成分进行研究。结果表明,热风干燥后的中国对虾总游离氨基酸质量分数为63.31 mg/g,相对于对照组鲜虾(72.04 mg/g)有明显损失(P0.05);呈味核苷酸质量分数为7.9 mg/g,较对照组(9.05 mg/g)损失严重(P0.05);其等鲜量(127 g/(100 g))较鲜虾(180 g/(100 g))显著降低(P0.05);对虾产生以烤肉香味和海鲜风味为主的挥发性成分。冷风干燥使中国对虾总游离氨基酸质量分数较对照组损失偏大,其值为63.70 mg/g(P0.05);等鲜量(155(g/100 g))损失较大(P0.05);挥发性成分以烃类化合物为主,风味较寡淡。微波真空干燥后的中国对虾呈味核苷酸和等鲜量分别为9.17 mg/g和176 g/(100 g),总游离氨基酸质量分数较对照组损失较严重,为55.81 mg/g(P0.05);挥发性成分以肉香味和烤香味为主。微波真空-冷风联合干燥后的中国对虾呈味核苷酸含量最高,其值是9.90 mg/g;等鲜量值为189 g/(100 g),相对于鲜虾有所提高(P0.05);总游离氨基酸质量分数为62.84 mg/g呈现降低(P0.05);产生以烤肉香味和海鲜风味为主的挥发性成分。因此,微波真空-冷风联合干燥方式对中国对虾风味变化影响最小,是一种具有发展前景的干燥方式。 相似文献