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以自制南瓜粉为原料,在单因素试验基础上进行正交试验,研究南瓜粉的添加量、发酵时间、加水量对南瓜馒头的感官品质的影响,并对南瓜馒头及普通白馒头进行理化指标对比。结果表明:制作南瓜馒头的最佳工艺条件为南瓜粉添加量15%、发酵时间3.0 h、加水量55%。理化指标测定结果表明:南瓜馒头比普通白馒头蛋白质含量提高了42.1%,膳食纤维提高了2.15倍,多糖含量提高了42.9%,说明南瓜馒头比普通白馒头更具营养和保健功效。 相似文献
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玉竹多糖玉米面复合馒头品质特性影响因素研究 总被引：1，自引：0，他引：1
为提高玉米面馒头的功能特性,在混合粉中加入玉竹多糖。采用单因素试验和正交试验考察加水量、醒发时间、酵母添加量和原料配比4个因素对馒头感官品质的影响,结果表明:玉竹多糖玉米面复合馒头的最佳工艺配方为小麦粉50 g、玉米粉25 g、玉竹多糖25 g、加水量50 g、酵母添加量0.8 g、醒发时间40 min;此条件下馒头品质最佳,感官评分为94分。质构分析结果表明:玉竹多糖对玉米面馒头的硬度、弹性有较大影响,而对胶粘性、咀嚼性和内聚性影响不大。 相似文献
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本文通过将不同量的不同发芽阶段的发芽小麦粉添加到正常面粉中测定它的流变学特性,来观察发芽小麦粉对与流变学的影响程度。结果表明:发芽小麦粉添加量在10%时与正常小麦粉处于同一水平,添加量到30%时变化较大。但是添加发芽小麦粉对于馒头影响并未像流变学特性差异较大,只有添加芽长1/2小麦籽粒长度的芽麦粉30%和50%时馒头才明显感觉到黏牙,感官评分最差46分;而面包基本都不合格,表面形态变差,口感也不好。 相似文献
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为了提高麻辣花生生产品质,利用响应面分析法对麻辣花生生产工艺进行优化。通过单因素试验,然后选取适当的试验因素与水平,根据中心组合试验设计,采用四因素三水平响应面分析法,对各个因素的显著性和交互作用进行分析,结果表明:麻辣料配方最佳参数为辣椒添加量0.8%、五香粉添加量0.6%、花椒添加量0.4%、I+G(核苷酸二钠)添加量3%、干贝素添加量1%、HVP添加量6%和香葱抽提物添加量4%,最佳生产工艺参数为浸泡时间43h、油炸温度180℃、油炸时间25min和油料比5∶1。 相似文献
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以高筋粉、豌豆粉为主要原料,通过改变豌豆粉的添加量、水的添加量、沙蒿胶的添加量、醒发时间等条件,探究这些因素对挂面断条率的影响,以面条感官品质为指标,确定了生产豌豆挂面的最佳工艺条件为:豌豆粉添加量25%、加水量35m L、沙蒿胶添加量0.6%、面团醒发时间45min,可制得品质优良、口感尚佳的营养豌豆挂面。 相似文献
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