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对猪肉糜进行3种发色处理,分别添加100 mg·kg-1亚硝酸盐(A组)、添加0.5%甜菜粉和50 mg·kg-1亚硝酸盐(B组)、添加0.1%甜菜粉和0.06%糖基化酰基血红蛋白(C组),测定肉糜的色泽、肌红蛋白含量等指标。结果表明:亮度值B组>C组>A组;红度值C组>B组>A组;黄度值B组>C组>A组;氧合肌红蛋白含量C组>B组>A组,但B组、C组差异不显著。综合色泽、肌红蛋白总量等指标,添加0.1%甜菜粉和0.06%糖基化酰基血红蛋白的肉糜色泽最好。因此,从发色角度,甜菜粉和糖基化酰基血红蛋白可以替代部分亚硝酸钠添加于肉糜制品中。 相似文献
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猪肉糜中分别添加100 mg·kg-1亚硝酸钠(Ⅰ组CK),0.5%甜菜粉+50 mg·kg-1亚硝酸盐(Ⅱ组)、0.1%甜菜粉+0.06%糖基化酰基血红蛋白(Ⅲ组)等2组不同亚硝酸盐替代物,测定肉糜中肌原纤维蛋白溶解度、乳化活性、乳化稳定性、凝胶性及保水性等指标,以探究亚硝酸盐替代物对肉糜制品质构的影响及相关机理。结果表明,添加不同亚硝酸盐替代物后,肌原纤维蛋白溶解度表现为Ⅰ>Ⅲ>Ⅱ;乳化活性表现为Ⅰ>Ⅲ>Ⅱ,但Ⅰ、Ⅲ组间差异不显著;乳化稳定性表现为Ⅲ>Ⅱ>Ⅰ;肉糜保水性表现为Ⅲ>Ⅰ>Ⅱ;肉糜凝胶性表现为Ⅱ>Ⅰ>Ⅲ。综合可知,Ⅲ组即添加0.1%甜菜粉+0.06%糖基化酰基血红蛋白的肉糜制品质构品质最好。可见甜菜粉和糖基化酰基血红蛋白可以替代部分亚硝酸钠添加于肉糜制品中。 相似文献
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为了获得猪屠宰血血红蛋白与亚硝酸钠反应合成亚硝基血红蛋白（HbNO）的最佳工艺条件，本实验拟从血红蛋白与亚硝酸钠反应合成亚硝基血红蛋白（HbNO）的角度进行正交试验，并讨论了合成工艺过程中相关因素的影响。研究结果认为：亚硝基血红蛋白（HbNO）合成的最佳工艺参数为pH6.2，温度90℃，反应时间20分钟，亚硝酸钠添加量为0.4%。然后经真空冷冻干燥制得成品。 相似文献
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[目的]降低肉制品中亚硝酸钠的残留量,并有效利用废弃的血资源。[方法]将牛血制备的亚硝基血红蛋白添加到灌肠制品中,通过对照试验,分别对灌肠产品的感官、色度、物性、微生物水平、挥发性盐基氮、亚硝酸钠及铁含量进行测定。[结果]在斩拌时添加亚硝基血红蛋白的灌肠品质明显优于添加亚硝酸钠的灌肠,降低了灌肠中亚硝酸钠的残留量,同时增加了铁含量,抑制细菌的生长,延长产品的保质期。[结论]亚硝基血红蛋白替代亚硝酸钠应用于灌肠制品中是可行的。 相似文献
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以乳液/高压均质乳液部分(50%)或全部(100%)替代猪背膘,探究其对猪肉糜凝胶特性、流变性和感官品质的影响。结果表明：添加乳液/高压均质乳液可显著提高猪肉糜的蒸煮得率、亮度值(L*值)、黄度值(b*值)和质构特性,显著降低红度值(a*值)。与100%猪背膘组相比,100%高压均质乳液猪肉糜的L*值最高,50%高压均质乳液猪肉糜的保水性和质构最好。添加乳液/高压均质乳液可提高80℃时的储能模量(G′值),且添加50%高压均质乳液时G′值最高(15.4 kPa)。添加过多乳液/高压均质乳液可显著降低猪肉糜的整体接受程度。综上,使用高压均质乳液替代50%猪背膘可显著改善猪肉糜的保水性、流变性和质构特性,提高蒸煮猪肉糜的品质。 相似文献
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采用蔗糖水解液与肉脯中蛋白质发生美拉德反应的产物替代亚硝酸钠在肉脯中发色,并应用响应面分析法对发色工艺进行优化,以期为无硝肉脯的生产提供指导。选用糖水比、水解温度、水解时间和蔗糖水解液添加量4个反应因素,以发色效果红度a*为响应指标,在单因素工艺试验的基础上,通过4因素3水平的Box-Behnken响应面分析法优化无硝肉脯的发色工艺。结果表明,最佳的无硝肉脯发色工艺为糖水比2.67 g∶1 mL,水解温度179℃,水解时间46 min,蔗糖水解液添加量15.3 mg/g,在此条件下,肉脯的红度a*为17.84,与模型的预测值17.85基本一致。 相似文献
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[目的]研究用异抗坏血酸钠、红曲色素替代部分亚硝酸盐的复合护色剂配方。[方法]采用单因素试验设计研究异抗坏血酸钠、红曲色素添加量对中式香肠护色效果的影响;在此基础上利用正交试验设计考察红曲色素、异抗坏血酸钠、亚硝酸钠添加量以及贮藏时间对中式香肠护色效果的影响,确定最佳复合护色剂配方。[结果]正交试验结果表明,各因素对中式香肠发色效果影响的主次顺序为异抗坏血酸钠〉贮藏天数〉红曲色素〉亚硝酸钠;最佳复合护色剂配方为：红曲色素0.24 g/kg、异抗坏血酸钠0.60 g/kg、亚硝酸钠40mg/kg,在0~5℃下贮藏天数可达60 d。[结论]研究结果为生产出替代部分亚硝酸盐的中式香肠提供了理论依据。 相似文献
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[目的]提高栽培灵芝的产量和品质,为进一步开发、利用灵芝奠定基础。[方法]以日本红芝为材料,筛选灵芝的母种培养基、原种培养基和栽培料培养基,并对以棉籽壳为栽培主料的麦麸添加量进行筛选试验,确定灵芝生长的最佳培养基。[结果]红芝在棉籽壳母种培养基上生长最快,与其他培养基差异均达极显著水平。原种在玉米粒培养基中生长速度快,菌丝浓密。红芝在棉籽壳加木屑培养基中产量最高,品质好。棉籽壳培养基中麦麸添加量为20%时红芝产量最高,但与麦麸添加量15%的产量无显著差异。[结论]综合考虑,灵芝生长的最佳母种培养基是棉籽壳,最佳原种培养基是玉米粒,最佳栽培料培养基是棉籽壳加木屑,最佳麦麸添加量为15%。 相似文献
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鹅骨泥在红肠中的应用研究 总被引：1，自引：0，他引：1
试验研究了鹅骨泥的制作过程,并将其在红肠中添加后对品质的影响。通过单因素试验确定淀粉、鹅骨泥、大豆蛋白等添加量对红肠品质的影响并确定最佳添加范围。并以感官评定为指标,通过正交试验确定诸因素影响红肠品质的最佳添加量为:大豆蛋白1.2%、鹅骨泥15%、淀粉5%。 相似文献
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[目的]研究BHA、BHT、TBHQ对腌制肉发色率及亚硝酸钠残留量的影响,为BHA、BHT、TBHQ在腌制肉中的应用提供参考。[方法]向猪肉中添加BHA、BHT、TBHQ,配合使用2.000%的食盐、0.012%的亚硝酸钠,在0~4℃下腌制32 h后,测定腌制肉的发色率及亚硝酸钠残留量。将效果最好的TBHQ与亚硝酸钠、抗坏血酸、茶多酚、生育酚复合使用,通过正交试验得到湿法腌制肉各添加剂的最佳配比。[结果]各因素对腌制肉发色率的影响大小为亚硝酸钠〉抗坏血酸〉生育酚〉TBHQ〉茶多酚,各因素对腌制肉亚硝酸钠残留量的影响大小为亚硝酸钠〉生育酚〉抗坏血酸〉茶多酚〉TBHQ。湿法腌制肉各添加剂的最佳配比为：0.006%亚硝酸钠、0.040%抗坏血酸、0.020%茶多酚、0.040%生育酚、0.012%TBHQ。[结论]BHA、BHT、TBHQ中最适合添加到腌肉中的种类为TBHQ,它与亚硝酸钠、抗坏血酸、茶多酚、生育酚配合使用,可使腌制肉达到较好的发色效果,且亚硝酸钠残留少。 相似文献
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《湖北农业科学》2015,(11)
以红曲霉(Monascus)作为发酵菌株,中药红花(Carthamus tinctorius)作为发酵基质进行了双向发酵试验。结果表明,红花对于红曲霉的生长和次级代谢产物莫那可林K(Monacolin K)的积累具有促进作用,同时基质中红花黄色素提取率也得到了提高,经过对发酵条件的优化,双向发酵的最佳工艺条件为红曲霉接种量6%,红花添加量3%,葡萄糖添加量6%,发酵温度28℃,发酵11 d。在此工艺条件下,Monacolin K的产量达到25.23 mg/L,比未加红花的对照提高了32.6%;红花黄色素提取率为5.18%,比未加红曲霉的对照提高了8.1%。 相似文献
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《江苏农业科学》2016,(8)
以花生蛋白粉、瘦肥比、淀粉含量为因素,确定以花生蛋白粉质量分数为5%、瘦肥比为83∶17、淀粉的质量分数为8%制作花生蛋白灌肠,该制品具有花生的特殊风味、肉色明显、富有弹性、切片紧密结实、无气孔等特点。采用红曲色素替代部分亚硝酸钠,以p H值、质构特性、过氧化值(POV)、挥发性盐基氮(TVB-N)、亚硝酸盐残留量及感官变化作为评价指标研究花生蛋白灌肠品质的变化。结果表明,在其他条件不变的情况下,添加0.2 g/kg红曲色素和0.06 g/kg亚硝酸钠制作的花生蛋白灌肠,与添加0.15 g/kg亚硝酸钠制作的花生蛋白灌肠的感官品质和理化性质最为接近。因此,红曲色素可以替代部分亚硝酸钠应用到花生蛋白灌肠生产中。 相似文献
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采用湿法糖基化改性以改善卵白蛋白的起泡性,考察葡萄糖添加量、pH、温度和时间对卵白蛋白起泡性及其稳定性的影响,在单因素试验的基础上通过响应面法优化改性工艺条件.结果表明,经湿法糖基化改性后卵白蛋白的起泡性得以显著提高,最佳改性工艺条件为:反应温度60℃、pH 7.4、葡萄糖添加量3.5%、加热时间30 min.此条件下改性后卵白蛋白的起泡性为168%,与未改性卵白蛋白起泡性(120%)相比,其起泡性提高40%. 相似文献
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[目的]制作一款香甜可口,款式新颖,适合各个年龄段人群的红树莓马铃薯软糖。[方法]以马铃薯、蔗糖、红树莓果汁、魔芋胶和明胶复配凝胶剂为原料,产品固定使用100 g马铃薯,以蔗糖的添加量、凝胶剂的使用配比、凝胶剂的使用量以及红树莓果汁的添加量为单因素分别进行试验,以感官评价为评分标准研究各因素对红树莓马铃薯软糖品质的影响,采用正交试验优化红树莓马铃薯软糖的配方。[结果]试验得出,制作红树莓马铃薯软糖的最佳配方为:马铃薯100 g,蔗糖添加量为45%,凝胶剂的添加比例为2.5∶1(明胶∶魔芋胶),凝胶剂的添加量为2.00%,红树莓果汁的添加量为85%,该条件下制得的红树莓马铃薯软糖感官评价得分最高。[结论]该款软糖产品颜色鲜亮,软硬适中,风味独特,兼具营养保健功能,有很好的市场前景。 相似文献
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基于结冷胶构建富含功能性食品原料白藜芦醇的软糖,旨在研究开发基于生物多糖凝胶体系的新型功能性软糖。利用单因素试验和响应面法优化制作白藜芦醇软糖的最佳工艺配方,并根据国标的检测方法对成品白藜芦醇软糖的水分、还原糖、微生物进行检测。结果显示：在木糖醇添加量为30%、葡萄糖浆添加量为12%、高酰基结冷胶添加量为1.0%、柠檬酸添加量为0.4%、氯化钙添加量为0.25%、柠檬酸钠添加量为0.2%、白藜芦醇添加量为0.09%条件下,获得到的软糖色泽均匀、风味独特、弹性和咀嚼性较好,感官评分为（88.90±4.16）;理化和微生物指标均符合国家标准。本研究获得的白藜芦醇软糖最优配方是木糖醇添加量30%,结冷胶添加量1.0%,白藜芦醇添加量为0.09%。本研究研制出以生物多糖和白藜芦醇为主要原料的新型功能性软糖,可丰富功能性软糖原料和种类,为日后的工业化生产提供新的思路和技术支持。 相似文献