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以开菲尔粒为发酵剂发酵榛仁乳.选择影响开菲尔品质的4个主要因素糖用量、接种量、发酵温度和发酵时间设计单因素和正交试验L9(34),以确定开菲尔榛仁乳发酵的最佳工艺条件.结果表明:糖用量、接种量、发酵温度、发酵时间对试验结果均有显著影响.最佳发酵条件为糖用量(2%乳糖+5%蔗糖)、接种量5%、发酵温度23℃、发酵时间15... 相似文献
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[目的]研制出具有滋补、养生和医疗保健协同功效的鲜山药发酵乳产品。[方法]以鲜山药为主料,优质麦芽、脱脂乳、白砂糖等为辅料,经乳酸发酵制成具保健功能、风味独特及品质优异的健康饮品。对原料配比、麦芽酶解最佳条件、乳酸发酵工艺条件、产品配方等进行探讨。[结果]制作鲜山药发酵乳时,麦芽酶解最佳条件为山药用量21.0%、麦芽用量1.4%、酶解温度68℃、酶解时间60 min;最优发酵工艺为加乳量2.4%、发酵温度38℃、发酵时间7.0 h、接种量5.0%。[结论]制得的鲜山药发酵乳产品口感细腻爽滑、清香酸甜、外观乳白、风味独特、品质高、纯天然。 相似文献
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实验对香橙乳酸菌饮料的最佳工艺配方进行了研究。在发酵乳30%的条件下,以鲜橙汁、白砂糖、柠檬酸、稳定剂(稳定剂是由海藻酸钠、单甘脂、蔗糖酯组成的B-1型乳化稳定剂)为因素,以果汁添加量10%、20%、30%,白砂糖添加量6%、8%、10%,柠檬酸添加量0.05%、0.10%、0.15%,稳定剂添加量0.03%、0.04%、0.05%为水平,采用四因素三水平的正交试验设计,筛选最佳配方。结果表明:最佳配方为鲜橙汁20%,白砂糖8%、柠檬酸0.05%,稳定剂0.04%。 相似文献
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核桃蛋白发酵乳的发酵条件研究 总被引:1,自引:1,他引:0
以除油核桃粕为原料,经磨浆处理制成核桃蛋白乳液,再经乳酸菌发酵制备核桃蛋白发酵乳。在研究过程中,以酸度、色泽、滋味和气味以及组织状态等作为检测指标,首先进行菌种选择与驯化,选得嗜热链球菌和植物乳杆菌作为最适发酵菌种。然后,在单因素试验的基础上,对装料量、接种量、接种比例、蔗糖添加量、发酵初始p H值、发酵温度及发酵时间等做正交试验,最终确定最佳发酵条件为:装料量90%,接种量1%,接种比例1∶1,蔗糖添加量8%,发酵初始p H值6.8,发酵温度38℃,发酵时间10.5 h。研究结果可为核桃蛋白发酵乳的工业化生产提供技术参数。 相似文献
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研究用复合发酵剂生产发酵鸭的工艺条件,通过正交试验确定了鸭胚腌制的最佳条件为食盐用量5.0%、蔗糖用量3.0%、复合香辛料用量4.0%、腌制时间16 h;通过单因素试验与正交试验确定了最佳发酵条件:植物乳杆菌、戊糖乳杆菌、变异微球菌与汉逊德巴利氏酵母菌之间的比例为1∶2∶1∶2(菌群数量比)、接种量3.0%、发酵温度32℃、发酵时间23 h.采用低盐控温发酵新工艺,在优化的工艺条件下制作的发酵鸭产品pH值为5.12,氨基酸态氮含量为0.72%,感官特性良好,理化指标及微生物指标均符合成品质量要求. 相似文献
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酸马奶中乳酸菌产酸能力的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
着重研究了牧民手工自制以及工厂化生产的酸马奶中分离出的17株乳酸菌的产酸能力。对其中15株乳酸菌进行了产酸能力的测定,对511与K2进行了与酵母菌组合发酵试验,研究其酸度变化情况。结果表明:15株乳酸菌的产酸能力各不相同,产酸能力强的乳酸菌培养24 h pH值在4.0以下,产算能力弱的乳酸菌培养24 h pH值在5.0以上。在组合发酵试验中,酸度组合二〉组合一〉组合三。 相似文献
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[目的]研究薏苡仁红枣保健饮料的液化和浸提制汁工艺。[方法]薏苡仁乳与红枣汁用量比、糖度、酸度做三因素三水平正交试验1,由10人评分小组按感官评分,选出较优水平组合。选取XGM和CMC作为稳定剂,蔗糖酯和单甘酯作为乳化剂,做四因素三水平正交试验2,选出较优水平组合。[结果]根据正交试验1和2的结果,确定产品最佳基料配方为:薏苡仁乳(料水比1∶6)和红枣汁(料水比1∶7)比为1∶2。辅料:蔗糖6%,柠檬酸0.25%,XGM 0.10%,CMC 0.12%,蔗糖酯0.08%。[结论]按该配方及工艺流程操作,完全去掉了薏米特有的令人不快的气味,制成口感优良、风味独特的美容保健饮料。 相似文献
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黄粉虫氨基酸口服液的工艺研究及口感调配 总被引:2,自引:0,他引:2
黄粉虫是一种蛋白质含量丰富的优质昆虫蛋白资源,水解黄粉虫蛋白不仅氨基酸种类齐全,而且具有独特的香味和鲜味,适宜制成营养丰富且有保健功能的复合氨基酸口服液。本试验选取蜂蜜、白砂糖、柠檬酸进行调味,通过L9(34)正交试验确定各因素对产品口感影响大小顺序依次为A>C>B,即蜂蜜>柠檬酸>白砂糖。且其最佳配比组合为A2B3C1,即蜂蜜5%、白砂糖8%、柠檬酸0.1%。 相似文献
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Evaluation of sugar and organic acid composition and their levels in highbush blueberries from two regions of China
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ZHANG Jia NIE Ji-yun LI Jing ZHANG Hui LI Ye Saqib FAROOQ Syed Asim Shah BACHA WANG Jie 《农业科学学报》2020,19(9):2352-2361
Sweet and sour are the most important taste of blueberries, and they are produced by sugar and acid, respectively. Their contributions to the taste depend not only on the levels of sugar and acid, but also on the types and relative proportions of sugar and acid. Therefore, it is very important to evaluate the composition and levels of sugar and acid in blueberries. Regional differences and variety diversity also affect the sugar and acid characteristics of fruits. Therefore, this study selected two main producing regions in northern China(Weihai and Yingkou) to examine the sugar and acid characteristics of 11 common blueberry cultivars. The indexes measured included soluble sugars, organic acids, soluble solid content and titratable acidity. The results showed that glucose and fructose were the major sugars, and citric acid and quinic acid were the major organic acids. Correlation analysis showed that glucose, fructose, and sucrose were positively correlated with total sugar content; the citric acid content was positively correlated with the titratable acidity and total organic acids. Titratable acidity, glucose, fructose, sucrose, total sugar content, citric acid, shikimic acid and total acid content of the blueberries varied significantly between regions(P0.05). In general, compared with Weihai blueberries, Yingkou blueberries had higher sugar content and lower acid content. The results of this study may provide useful references for the evaluation of sweet and sour flavors and cultivar selection of blueberries. 相似文献
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[目的]对用乳酸菌发酵茶饮料的加工工艺进行优化,为利用茶叶浸提液发酵制备饮料的生产提供参考。[方法]以茶叶为原料,加入100倍的水,在60℃下浸提15 min,浸提液中加入糖、乳粉等原料进行乳酸菌发酵。通过单因素试验和正交试验对影响乳酸菌发酵的几个因素(乳酸菌接种量、加糖量、加乳粉量、发酵时间)进行优化。[结果]得到乳酸菌发酵的最佳工艺条件为:茶叶浸提液中加蔗糖量为8%,加乳粉量为13%,接种量为3%,发酵温度为40℃,发酵时间为6 h。[结论]在优化后的工艺条件下制作的茶饮料,既有茶的各种香味物质和营养成分,又有酸奶的营养成分,而且风味好、品质佳,是一种集营养和保健作用于一体的多功能饮品。 相似文献
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乳饮料稳定性影响因素的研究 总被引:3,自引:0,他引:3
[目的]对乳饮料稳定性的影响因素进行分析和探讨。[方法]分别调整乳饮料中稳定剂、乳化剂、乳固形物、酸度等配比,测定其相应的稳定性。[结果]稳定剂使用量应依据酸性乳饮料中的乳固形物含量、糖酸比例,一般使用总量≤1.0%;HLB值不同的几种乳化剂混和使用.且混和后HLB值为8—13时效果较好;乳固形物含量越高,酸性乳饮料的稳定性越差(H值小);乳饮料中蔗糖量越多,其稳定性越好;果汁和有机酸量增加,饮料酸度升高,稳定性相对降低。[结论]酸性乳饮料中的乳固形物含量为4.0%,海藻酸丙二醇酯0.3%,羧甲基纤维素0.2%,黄原胶0.1%,蔗糖酯0.04%,乳化剂B0.02%,单甘酯0.06%,蔗糖12.0%,果汁4.0%,有机酸0.2%,可以有效的解决乳饮料中乳蛋白发生分层和沉淀等问题。 相似文献
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对以新鲜芦荟、山药为原料制得的芦荟汁和山药浆按一定比例添加到牛奶中生产芦荟山药酸奶的工艺进行研究,通过正交试验确定了芦荟汁和山药浆的添加比例、稳定剂的种类和数量、加糖量及乳酸菌接种量等对酸凝乳质量的影响。结果表明:芦荟用1.5%β-环糊精包络脱苦,山药用0.2%抗坏血酸和0.1%柠檬酸的护色;芦荟山药酸奶的最佳工艺条件为:80%的鲜牛奶、8%的白砂糖、6%的山药浆、6%的芦荟汁、3%的菌种(保加利亚乳酸杆菌∶嗜热链球菌=1∶1)、0.2%的果胶(或0.2%耐酸CMC和0.1%果胶),经55℃、18MPa条件下均质后发酵,制得的酸奶营养丰富、感官品质佳、稳定性好。 相似文献