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为给优质馒头专用小麦的培育和馒头品质改良提供参考依据,以来源于北方冬麦区、黄淮冬麦区、西南冬麦区和长江中下游冬麦区的128个小麦品种(系)为材料,利用感官评价与质构仪测试相结合的方法,分析影响馒头品质的相关指标。结果表明,馒头感官品质中,除馒头的比容与色泽、结构、弹韧性、黏牙性和气味的相关性不显著外,其他指标间均为极显著正相关;馒头质构指标中,馒头的硬度与内聚性和咀嚼性分别呈极显著负相关和正相关;馒头质构指标中的黏附性、弹性、硬度和咀嚼性与馒头感官品质的相关指标显著相关,可以在一定程度上补充或矫正相关的感官评价分析。同时,筛选出感官品质较好的材料有中优9507、CMT-3T88和陕182等,质构指标较好的材料有扬00-126、新麦19和新春9号等,这些材料适合制作优质手工馒头;尤其是筛选出的感官品质和质构指标均较好的材料Kn3106、川麦107、新春9号和新麦19,可作为小麦优质资源加以利用。参试材料的面粉白度较低(平均值为73.83)且高白度材料较少;面粉白度高于80的小麦品种(系)仅有T21-6和武汉麦,这些材料可作为高白度小麦优质资源加以利用,有助于改良馒头的色泽品质。 相似文献
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为明确不同徐麦品种（系）馒头制品的挥发性物质和质构特征,本研究利用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术结合气相色谱-质谱法(GC-MS)对5个徐麦品种（系）馒头制品的挥发性物质进行分析,并利用TMS-PRO质构仪进行了TPA检测。结果表明,馒头中挥发性成分有41种,包括醇类（1种）、醛类（2种）、酯类（13种）、烷类（10种）、烯类（4种）、苯类（8种）、酮类（2种）以及醚类（1种）化合物。含有挥发性物质种类最多的品种是徐麦178（29种）,最少的品种是徐麦39（22种）。TPA检测数据显示,徐麦178制作的馒头具有较高的硬度、弹性和粘性;徐麦39的质地较为柔软。不同品种（系）馒头因为挥发性物质间的相互作用、种类数、含量以及硬度、弹性和粘性等的不同具有了独特的风味和口感。 相似文献
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馒头品质评价方法探析 总被引：35，自引：2，他引：35
以参加陕西省1999／2000年度区域试验的19个小麦品系为试验材料，在对其籽粒品质性状和馒头品质的感官评价与质构仪测试的基础上，通过相关分析对馒头品质评价方法、评价指标进行了探讨。研究结果表明，评价馒头品质的主要感官指标为色泽、外观形状；度量指标为体积；质构仪测试指标主要为弹性和回复性；当馒头的感官品质及度量体积较好时，质构仪测试的弹性和回复性数值越高，馒头品质越好。 相似文献
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为了解中国黄淮冬麦区南部地区推广小麦品种的籽粒品质和馒头加工品质,并评选优质馒头小麦品种,对黄淮冬麦区南部42个小麦主栽品种的26个品质指标和馒头加工品质进行了测定.结果表明,42个小麦品种的籽粒和馒头品质性状,除淀粉含量、面粉亮度和白度及馒头比容特性外,其他性状的遗传变异范围较大;馒头总评分平均75.8分,达到80分以上的品种有10个,占24%;适合制作优质馒头的品种有豫农035、郑育麦029、周99133、周麦16、花培5号、周麦19、偃展4110、漯4518、豫麦34、丰舞981.馒头总评分与面粉白度和亮度呈极显著正相关,与面粉灰分、直链淀粉含量和膨胀势呈显著负相关,与其他品质指标相关性较小,没达到显著水平. 相似文献
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为了解河北省中低筋小麦品种的籽粒品质和馒头加工品质、评选优质馒头小麦品种,对河北省19个主推中低筋小麦品种的籽粒品质和馒头加工品质进行了测定。结果表明,除容重、出粉率、面粉色泽L*值、面粉白度、籽粒蛋白质含量、糊化温度、吸水率外,河北省主栽中低筋小麦品种品质性状的遗传变异范围较大,19个参试小麦品种馒头综合评分平均为78.4分,变化范围67.8~85.7分;达到良好馒头标准(80~90分)的共有9个品种,分别为良星66、石优17、石新828、良星99、科麦1号、永麦1号、邢麦4号、济麦22、和冀丰703。馒头高度与拉伸曲线面积、拉伸阻力、P值和W值极显著正相关,与稳定时间显著正相关;馒头评分与P值和W值极显著正相关;馒头比容与稳定时间、粉质质量指数、拉伸曲线面积、延伸度、拉伸阻力、P值、G值和W值负相关。馒头评分与馒头坚实度极显著负相关,与馒头硬度显著负相关,说明馒头坚实度对馒头感官品质影响较大。 相似文献
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为了解近年山西主栽小麦品种的品质性状及蒸煮面食制品加工适宜性、筛选优质面条和馒头小麦品种,以晋麦95号为对照,对山西省近五年21个主推小麦品种的籽粒、面粉品质性状及面条、馒头加工品质特性进行了系统检测与分析。结果表明,山西省近五年主推小麦品种多为中强筋品种,所占比例为 63.6%,大部分品质性状的遗传多样性较为丰富;适宜制作面条的小麦品种有15个,占所有品种的68.2％。21个主推小麦品种馒头综合评分平均为82.0分,变化范围77.0～88.5分;达到良好馒头标准（80～90分）的共有14个品种;晋麦92、晋麦47、运旱139-1、运旱805、济麦23、品育8012、运旱618、晋麦101的馒头感官评分均高于对照。面条、馒头感官评分与小麦面粉的形成时间、稳定时间呈极显著正相关( P<0.01 ),与弱化度呈显著负相关( P<0.05 ),与质构参数（TPA）的内聚性、胶黏性和咀嚼度均呈极显著正相关( P<0.01 )。山西近五年主推小麦品种有较好的蒸煮加工品质特性。 相似文献
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豆制品的豆腥味与大豆中的脂肪氧化酶活性有关,为了降低豆腥味,培育出了脂肪氧化酶缺失类型的大豆品种。本研究分析了脂肪氧化酶缺失品种大豆(北农103)和普通大豆的脂肪氧化酶活性、可溶性蛋白含量、蛋白质亚基组成、Ca、Mg和植酸磷的含量等理化性质,并以这两种大豆为原料分别用卤水、石膏和内酯为凝固剂加工豆腐,对其豆腐产品进行了感官和质构评价。感官分析结果表明,脂肪氧化酶缺失品种(北农103)豆腐的豆腥味明显弱于普通大豆豆腐,由北农103大豆品种加工成的内酯和卤水豆腐的质构特性好于普通品种大豆,而石膏豆腐则相反。 相似文献
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为明确安徽大田生产环境下软质小麦籽粒和终端产品品质表现,评价优质软麦品种的加工适用性,本研究选取该区当前推广种植的24个软质小麦品种,对其籽粒和面粉的主要品质性状及其制品南方馒头和曲奇饼干的品质进行差异性、相关性分析,并以美国软白麦近五年的主要品质性状平均值为理想指标进行灰色关联度比较。结果表明,供试材料的硬度、面粉色泽b*、湿面筋含量、面团形成时间、稳定时间等籽粒品质性状变异系数较大,而容重、面粉L*值和吸水率变异系数较小。南方馒头品质性状中,白度差异最小,比容差异最大;曲奇饼干品质性状中,感官评分变异系数较大,饼干直径均值和变异系数都较小。蛋白质含量、湿面筋含量、稳定时间均符合弱筋标准(GB/T 17320-2013)的样品数为0。相关分析表明,容重、降落值、面粉L*、b*、白度与大部分性状间相关性不显著;籽粒硬度与水SRC和乳酸SRC均呈显著正相关,与湿面筋含量和面粉a*值均呈显著负相关。蛋白质含量与面粉a*值等7个指标均呈显著正相关,与面粉b 相似文献
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为探讨大豆品种品质特性与豆腐凝胶特性的关系,选用15个来自黑龙江、北京等地的食用大豆品种为试材,测定籽粒百粒重、容重、粗蛋白和粗脂肪含量,并且研究相同条件下制作GDL豆腐的凝胶体积和质构特性变化,结果表明:不同大豆品种籽粒品质特性和豆腐凝胶特性均存在显著差异.相关性分析表明:豆腐凝胶体积与质构参数中的弹性、内聚性和耐咀嚼性呈极显著正相关(r分别为0.7750、0.8410和0.7932),而与硬度和胶粘性呈极显著负相关(r分别为-0.7556和-0.8196);大豆籽粒品质特性与豆腐凝胶特性间的相关性不显著,说明并不能由大豆品种粗蛋白含量、百粒重和容重等简单指标判定豆腐得率与品质.产生这种差异的化学和分子学基础,还有待进一步研究. 相似文献
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茶叶实物标准样对于客观准确地鉴别茶叶品质是不可或缺的,简述湖南红茶实物标准样制备流程,并分析其感官品质特点及生化成分。结果表明,湖南红茶特级标准样氨基酸含量最高,滋味甜醇甘鲜,鉴定出的110种挥发性香气物质中萜类物质含量显著高于其他茶样,香气表现为嫩甜香浓郁持久;湖南红茶一级标准样水浸出物和儿茶素含量最高,滋味醇厚甘爽,鉴定出114种挥发性香气物质,各类挥发性成分含量居中,呈现出纯正甜香;湖南红茶二级标准样滋味成分含量相对较低,滋味甜醇尚浓,鉴定出109种挥发性香气物质,来源于脂肪酸和类胡萝卜素的挥发性物质含量显著高于其他茶样,表现为甜香带花香。本研究可为湖南红茶加工生产提供参考。 相似文献
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为给改进实验室馒头制作和评价方法提供参考依据,以3种弱筋面粉(市售美玫牌面粉;磨自弱筋小麦品种宁麦9号和生选6号的面粉)为基础粉,采用响应面法中心组合试验设计,研究了酵母、糖、起酥油和泡打粉含量对南方馒头加工品质的影响,并建立了南方馒头感官得分与因素变量的二次回归模型方程,该模型回归显著。响应面分析结果表明,南方馒头加工中的最佳辅料配比条件为:酵母含量1.0%、糖含量15.0%、起酥油含量1.8%、泡打粉含量1.0%。在此配比条件下,3种弱筋粉制作南方馒头的感官得分预测值分别为86.5、88.3和84.5分,验证值分别为86.1、87.8和83.7分,与预测值的相对误差分别只有0.46%、0.57%和0.95%。 相似文献
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中麦175馒头和面条品质稳定性分析 总被引：1，自引：0，他引：1
为给优质小麦育种和生产提供参考依据,以优质小麦新品种中麦175于2010-2011年度在河北和北京14个地点的样品为材料,分析了磨粉品质、面粉和面片颜色、面团流变学和淀粉糊化特性、馒头和面条加工品质。结果表明,中麦175为馒头和面条兼用型优质品种,特点是软质、中偏弱的面筋强度、面粉颜色白,多数品质性状较稳定,籽粒硬度、PPO活性、面片a*值、稳定时间、拉伸面积、延展性和最大抗延阻力的变异系数较大,馒头加工品质地点间变异大于面条。磨粉品质和面团流变学参数对馒头加工品质有显著影响,籽粒硬度和出粉率对馒头表面颜色有显著负向影响,相关系数分别为-0.82(P<0.01)和-0.58(P<0.05);面粉L*值高,馒头加工品质好,二者相关系数为0.72(P<0.01);吸水率与馒头总分呈显著负相关(r=-0.84,P<0.01),稳定时间、拉伸面积、延展性和最大抗延阻力与馒头总分呈显著正相关,相关系数分别为0.85(P<0.01)、0.77(P<0.01)、0.62(P<0.05)和0.70(P<0.01)。降低PPO活性和吸水率,提高蛋白质含量、出粉率和黄色素含量可以改善面粉和面片颜色的亮白度,增加部分黄度,形成消费者可接受的奶白色。淀粉糊化特性对馒头和面条加工品质无显著影响。上述信息对改良小麦品质的稳定性有重要意义。 相似文献
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Chao Wu Ruoshi Liu Weining Huang Patricia Rayas-Duarte Feng Wang Yuan Yao 《Journal of Cereal Science》2012
The effect of spontaneous and lactic acid bacteria (LAB) fermentation (Lactobacillus plantarum (LP), Lactobacillus sanfranciscensis (LS), Lactobacillus brevis (LBr) and Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus (LB) strains) on the specific volume, crumb texture, volatiles profile and other aspects of steamed bread quality were studied. The addition of sourdough starter significantly decreased dough water absorption, development time and stability while increasing steam bread specific volume. The fermentation with LAB starters reached the desired pH 4 five times faster than the spontaneous starters. Steamed bread leavened with LS and LB starters had the softest crumb texture whereas LP and LBr starters produced the lowest setback viscosity. From the total of 77 compounds identified in sourdough steamed bread, ethanol and 3-methyl-1-butanol were the most abundant. All sourdough steamed breads had 22 compounds in common, which represented about 90% of the total peak area. But unique volatile compounds were present in sourdough steamed bread with different starters. 相似文献
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为了提高馒头的加工品质,满足中国馒头加工业的迫切要求,以小偃22小麦粉为材料,研究其馒头加工的加水量、和面时间以及大豆蛋白、小麦胚芽、卵磷脂对馒头品质的影响。结果表明,加水量、和面时间以及大豆蛋白、小麦胚芽、卵磷脂的添加量对馒头回复性、内聚性和咀嚼性影响显著或极显著。随加水量增加,馒头的内聚性和回复性先增后减,咀嚼性呈减小趋势;随和面时间与大豆蛋白添加量的增加,馒头内聚性和回复性均减小,咀嚼性均先减后增;随小麦胚芽添加量的增加,馒头的内聚性与回复性先减后增,咀嚼性先减后增;随卵磷脂添加量的增加,内聚性先增后减,咀嚼性先减后增,回复性减小。优质馒头制作的适宜加水量、和面时间以及大豆蛋白、卵磷脂和小麦胚芽添加量分别为粉质吸水率的80％、4min、2%、0．4％、8％。 相似文献