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周蕾 《畜牧兽医科技信息》2011,(1):5-7
本文阐述了肉质的评价指标,并对影响肉质的营养因素进行了详细的分析,提出了提高肉质的方法肉质是一个复杂的概念,没有单一的定义,它是鲜肉或深加工肉的外观、适口性、营养价值等各方面理化性质的综合。肉质主要用感观特征、技术质量、营养价值、卫生质量和安全性四个方面来评价。因此,分析肉质的评价指标,研究影响肉质的营养因素,探索提高肉质的方法来满足人们的消费需求,对于养殖业具有十分重要的现实意义。 相似文献
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天然色素对肉鸡脚胫着色的研究 总被引：2，自引：0，他引：2
肉、蛋品质通常包括 4个方面 ,即感观品质、深加工品质、营养价值和卫生质量。随着生活水平的提高 ,人们在追求产品的营养价值高的同时开始注重其感观品质。感观品质是人们的视觉、嗅觉、味觉和触觉对畜禽产品的综合感受 ,对家禽而言 ,人们对皮肤、蛋黄等的着色程度要求越来越高 ,认为肉鸡的皮肤、胫、喙越黄越健康 ,蛋黄越黄越有营养。因此 ,尽管鸡的皮肤及蛋的色泽与营养价值毫无关系 ,但作为商品 ,根据顾客需要 ,仍为衡量肉鸡及鸡蛋质量的一项重要的经济指标。着色剂 (ｐｉｇｍｅｎｔ) ,指在饲料中添加的色素物质 ,经畜禽吸收后能改变畜… 相似文献
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影响猪肉品质的遗传因素 总被引：1，自引：0，他引：1
1主要的肉品质性状肉质的定义最为广泛接受的是Hoffmann的定义,即肉质应当考虑以下几个方面:感官属性、技术因素、营养价值、卫生和毒性或食品安全。影响肉质的因素:一般来说,肉质包括肌肉质量(外观、颜色、系水力),背膘质量(外观、脂肪的硬度、脂肪酸组成)和食用质量(大理石纹 相似文献
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猪肉新鲜度的综合检验 总被引：7，自引：0，他引：7
在基层工作中 ,限于设备条件 ,对猪肉的新鲜度检验可在感观检查的基础上 ,辅以实验室多项指标的定性检验 ,对检验结果进行综合判定 ,可对猪肉的新鲜度及早做出正确的卫生评价 ,一般可作以下项目的检验 :感官检查、细菌学检查———鲜肉压印片镜检、比色法测定ｐＨ值、氨的检验、蛋白质沉淀反应、硫化氢的测定等。一、感观检查感观检查在实验室检查之前进行 ,借助人的感觉器官 ,根据肉质的色泽、粘度、弹性、气味、肉汤等指标来鉴定肉的卫生质量 ,在理论上是有根据的 ,而且简便易行 ,很有实用意义。其卫生标准为 :1 新鲜肉 :肌肉红色均匀 ,有… 相似文献
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梅花鹿肉营养价值及肉质评价方法研究进展 总被引：5，自引：0，他引：5
概述了梅花鹿肉的营养价值、鹿肉及鹿制品的主要功能、肉质评价的研究进展和肌苷酸含量及其他影响因素对梅花鹿肉质的影响,进而对鹿肉肉质评价提出了参考性建议 相似文献
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影响鸡肉质性状候选基因的研究进展 总被引：1，自引：0，他引：1
肉质是一个综合性状，它包括一系列的评价指标。关于肉质的定义在各个国家有所不同，广义接受的是Hofmann的定义，即肉质应考虑感官属性(性状)、技术因素、营养价值、卫生和毒性或食品的安全性等方面。度量鸡肉质性状的主要指标包括pH值、系水力、肌间脂肪含量、剪切力、嫩度、肉色、贮存损失、熟肉率、肌纤维直径等。肉质性状的研究又以体脂、腹 相似文献
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滩羊血清酯酶-1同工酶与肌肉脂肪酸含量的研究 总被引：1，自引：0，他引：1
肉质品质是指鲜肉或加工肉的外观、适口性和营养价值等有关的一些物理特征和化学特征的综合体现。风味是指人的嗅觉、味觉和口腔触觉的复合感觉，包括气味和味道。对风味起正面作用的有香味和滋味，如肌苷酸、核糖、含硫氨基酸和某些鲜味肽都产生滋味；起负面作用的是膻味，羊肌肉中脂肪酸的含量和组成是影响肉质品质和膻味的重要因素。张水平等研究表明，羊肉的膻味与硬脂酸的含量有关，硬脂酸含量越高，膻味越重。而肌肉中亚麻酸和亚油酸的含量与羊肉的肉质品质和营养价值呈正相关。此次试验仅以宁夏滩羊羔羊、母羊和羯羊酯酶-1同工酶与脂肪酸含量的相关性来比较不同年龄段、不同性别滩羊的肉质品质。 相似文献
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随着生活水平的提高,人们对肉质的要求越来越高。肉质是一个复杂的概念,它是鲜肉或深加工肉的外观、适口性、营养价值等各方面理化性质的综合。研究影响肉质的营养因素,探索提高肉质的方法来满足人们的消费需求,对于养殖业具有十分重要的现实意义。影响家禽肉质的因素较多,如品种、日龄、性别、饲养方式、饲养密度、温度、日粮和其他因素,室外饲养的家禽肉质还决定于温度、光周期、活动程度等。本文综述了国外关于家禽生长速度对肉理化组成、颜色、pH、系水力、嫩度的影响。 相似文献
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现代猪肉品质概念与检测手段进展 总被引：2，自引：0，他引：2
什么是猪肉品质?在中国养猪业突破4亿头存栏大关的新世纪，肉质是业内人士经常论及的问题。由于肉质关系到现代猪肉的质量评定和市场竞争能力，肉质概念已不能简单地定义为“好吃”或“好看”，而是有其严格的定义。肉质概念的学术基础由英国诺丁汉大学Lawrie博士于1966年奠定于首版肉科学专著。数十年来国际专刊“MEAT SCIENCE”的出版和历届国际肉科技大会的交流使传统肉质概念推陈 相似文献
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增进兔肉的营养质量和安全 总被引：1，自引：0，他引：1
营养价值和安全已成为决定肉质的重要因素，食品和健康的密切关系已引起人类消费习惯的改变．人类需要适应膳食和营养好的产品。兔肉具有高的营养价值和食品特性，是脂肪、饱和脂肪酸和胆固醇含量低的瘦肉。本文综述了兔肉的营养价值和作为功能食品的意义。调控家兔日粮对增加ω3PUFA（多不饱和脂肪酸）、CLA（共扼亚油酸）或维生素E非常有效，消费兔肉是提供生物活性物质的好方法，本文讨论了兔肉合成这些生物活性物质的可能。 相似文献
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肉质评价现状与改进对策 总被引：8，自引：0，他引：8
肉质是指鲜肉或加工肉的外观、适口性和营养价值等有关物理特性和化学特性的综合体现。笔者认为从肉质指标的测量手段和测量目的来看,现行的肉质评价指标可分为3大类:1)感官指标,即运用嗅觉、味觉、触觉、视觉等人体感觉就能判断的指标,包括肉色、嫩度、风味、多汁性、大理石花 相似文献
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液态蛋蛋液非热杀菌技术 总被引：1，自引：1，他引：1
传统的液蛋产品的杀菌方式通常采用巴氏杀菌.虽然这种传统的热处理方法对杀灭食源性致病菌非常有效,但是热处理方法同样会降低热敏感产品的营养品质,影响产品的感观质量,而液蛋正是这样一种含有热敏蛋白的产品.因此,非热处理技术已经得到了越来越广泛的研究,目的是希望采用非热杀菌技术来代替传统的热处理技术,这样既能杀灭产品中的微生物,尤其是致病微生物,确保产品安全,延长产品货架期,又能够保持产品良好的感观特性和营养价值.本文将介绍以下几种非热杀菌技术在液蛋产品中的研究进展.…… 相似文献