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1.
利用从茯砖茶中分离出的冠突散囊菌和从普洱茶中分离出的黑曲霉、根霉分别接种于以茶多酚作为唯一碳源的培养基中,进行单一菌株发酵,对发酵过程茶多酚类化合物的变化规律进行分析.结果表明,发酵期内,随着发酵时间延长,各发酵液的茶多酚总量显著降低,冠突散囊菌、黑曲霉、根霉发酵液中多酚分别降低38.9％、85.5％和92.1％;黄酮类总量在黑曲霉、根霉的作用下先下降后上升,冠突散囊菌则波动上升;各处理儿茶素总量均显著下降,其中酯型儿茶素含量直线下降,非酯型儿茶素和没食子酸的含量均先增加后减少.在黑曲霉、根霉作用下,茶黄素、茶红素含量显著减少,茶褐素含量增加.冠突散囊菌发酵液中茶黄素含量减少,茶红素含量增加,茶褐素含量基本不变.基于不同优势菌对茶多酚的转化在质和量上均有差异,有必要对其转化产物进行深入研究. 相似文献
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利用冠突散囊菌(Eurotium cristatum)对低档绿茶茶汤进行发酵,对发酵液的相关品质进行了研究.结果表明,第4天发酵液综合感官评分最高,与色差计对汤色检测的结果一致;发酵过程中茶多酚及儿茶素、氨基酸的含量逐渐降低,咖啡碱含量较稳定;发酵液酚氨比较原材料茶汤有一定幅度的降低,茶汤品质得到较好的改善;发酵过程中菌丝体对茶多酚存在一定量的吸收. 相似文献
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金花菌发酵对茶叶主要化学成分的影响 总被引：1，自引：0，他引：1
为探明金花菌发酵对铁观音茶叶主要化学成分的影响,从湖南茯砖茶、广西六堡茶和云南普洱茶等茶叶样品中分离到10株不同形态的金花菌株,接种到铁观音茶汤中发酵培养,对发酵液中茶多酚、氨基酸的变化进行检测。在此基础上,将菌株接种到铁观音茶叶中进行固体发酵,通过UPLC检测分析茶水浸出物和发酵前后茶叶干重。结果表明,10个金花菌株发酵铁观音茶汤后,发酵液中茶多酚的含量均变化显著,氨基酸含量变化不显著,但是氨基酸的种类较为丰富,其中含有7种人体必须氨基酸;10个菌株在铁观音茶叶中发酵35 d后,茶叶干物质含量均下降,减少0.6~0.9 g,茶叶中主要成分茶多酚物质含量也均减少,UPLC分析表明菌株发酵茶中增加了多种新成分;10个金花菌菌株在铁观音茶叶和茶汤中均生长良好,说明金花菌并非黑茶的特有菌株。金花菌对茶多酚的转化利用能力高,菌株发酵茶叶后,茶叶中增加了多种新成分。 相似文献
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[目的]研究来自六堡茶的3株散囊菌属真菌对烟草梗丝的发酵效果,为散囊菌属真菌在烟草中的应用提供参考依据.[方法]分析从六堡茶中筛选得到的3株散囊菌属真菌Aspergillus chevalieri E2(简写E2)、Aspergillus cheva-lieri E3(简写E3)和Aspergillus cristatus E6(简写E6)在自制烟梗粉液体培养基中的发酵情况,采用DNS法测定果胶酶、纤维素酶和淀粉酶活力及总糖和还原糖含量,茚三酮比色法测定氨基酸含量,普鲁士蓝法测定总抗氧化能力,DPPH·降解法测定自由基清除能力.[结果]3株真菌在烟梗粉液体培养基中均能很好生长,在其表面形成金色有性子囊果结构,产生香气;且在此培养基中3株真菌均能产果胶酶、纤维素酶和淀粉酶,3种酶的最高活力约5.00、1.10和0.50 U/mL,其中E2的产酶速度不及另外两株真菌.与未发酵的对照相比,发酵上清液的还原糖含量均有大幅提升,其中E2提高了289.18%,达31.64 mg/mL;E2、E3和E6总糖含量极显著降低(P<0.01,下同),分别是对照的83.71%、60.03%和70.37%,发酵液的还原糖与总糖比例均接近1:1,而对照的还原糖含量为总糖含量的20.83%;E3和E6发酵液的氨基酸含量显著减少(P<0.05),分别为对照的82.71%和82.12%;总抗氧化能力无明显变化,但E2和E3发酵液的DPPH·清除能力极显著增强,分别提升了14.71%和21.26%.[结论]来自六堡茶的散囊菌属真菌在烟梗粉液体培养基中能大量生长,具有产糖水解酶特性和清除自由基能力,在改善烟制品方面有一定应用潜力. 相似文献
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梯田秀峰茶加工过程中主要生化成分的变化 总被引：2，自引：2，他引：0
对梯田秀峰茶加工过程中的茶多酚、儿茶素、氨基酸、可溶性糖、咖啡碱、叶绿素等主要生化成分的变化进行了分析。结果表明:梯田秀峰茶在加工过程中,叶绿素呈递减趋势,茶叶色泽和绿色度下降;氨基酸和可溶性糖呈先增后减的趋势,该2类物质加工后期含量的降低有助于香气的发展;茶多酚、儿茶素呈下降趋势,其中干茶表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)和表儿茶素没食子酸酯(ECG)的含量下降幅度最大,而表没食子儿茶素(EGC)、表儿茶素(EC)和儿茶素(C)的含量增加。 相似文献
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【目的】曲霉属和散囊菌属真菌是黑茶渥堆中的优势微生物,对形成黑茶风味、品质和生理功能
起关键作用。但在茶叶发酵过程中这些真菌水解酶的差异尚不清楚。【方法】采用鉴别培养基平板检测和酶活
性检测相结合,分析曲霉属和散囊菌属不同菌株在合成培养基上和茶叶发酵条件下胞外水解酶活性的差异。【结
果】鉴别培养基平板检测结果显示：供试的 9 个菌株均不同程度呈现纤维素酶、木聚糖酶和单宁酶活性,7 个
菌株显示淀粉酶活性,2 个菌株显示果胶酶活性,1 个菌株显示蛋白酶活性。同一菌株可以同时分泌多种胞外
水解酶,多个菌株也可以表现同一水解酶的活性,不同菌株产生胞外水解酶能力存在显著差异。在茶叶发酵过
程中,黑曲霉菌株 PE-3 水解大分子碳水化合物酶活性显著高于冠突散囊菌菌株 PE-1。其中,淀粉酶活力达到
33.81 U/mL。而菌株 PE-1 的单宁酶和蛋白酶活性则显著高于菌株 PE-3。其中,单宁酶活力达到 132.09 U/mL。【结
论】在茶叶发酵过程中,曲霉属和散囊菌属的菌株可能具有对不同茶叶成分的选择性,水解酶的协同作用影响
菌株对茶叶成分的利用效率。 相似文献
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永川秀芽是重庆十大名优绿茶之一,因其品质独特而闻名于国内外。为科学评价不同等级永川秀芽品质,本实验对御芽、珍芽、极川、特川和一川等5个不同等级云岭永川秀芽茶叶品质特征进行了分析。结果表明:5个不同等级永川秀芽感官审评总体得分与其等级高低顺序完全一致;不同等级永川秀芽分离鉴定出43种挥发性香气组分,分别为御芽27个、珍芽35个、极川37个、特川36个和一川39个,其中乙酸乙酯等21种物质为5个等级永川秀芽中共有香气组分,对构成永川秀芽风味具有重要作用,而酯类和醇类对永川秀芽特征性香气成分形成有突出贡献;不同等级永川秀芽主要滋味成分茶多酚含量、可溶性糖含量和酚氨比与其感官评分呈显著负相关,氨基酸含量和咖啡碱含量与茶叶感官评分呈显著正相关,对其滋味品质影响力为咖啡碱氨基酸茶多酚可溶性糖(其与茶叶感官评分相关系数分别为0.961、0.882、-0.945和-0.977);从5个等级云岭永川秀芽检测出23种氨基酸组份,其中鲜爽香味物质茶氨酸含量随茶叶等级升高而升高;不同各等级永川秀芽干茶色泽、茶汤和叶底没有较大差异。因此,本研究结果对云岭永川秀芽品质评价标准制定提供了科学参考依据。 相似文献
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[目的]分析各理化成分与茶汤滋味因子浓度、鲜度、厚度的关系。[方法]通过测定几种名优绿茶的理化成分,结合感官审评结果,考察了水浸出物、氨基酸、可溶性糖、茶多酚、可溶性果胶等化学成分对几种名优茶滋味的影响。[结果]水浸出物含量对茶汤浓度高低有较大的贡献;氨基酸含量高,鲜度的表现越明显,而可溶性糖、茶多酚含量越高,鲜度表现越不明显;厚度受多种呈味成分的综合作用,其中可溶性果胶对厚度的影响较大。[结论]得到了各化学成分与茶汤滋味(浓度、鲜度、厚度)的关系,为茶叶品质的判断提供了一定的依据。 相似文献
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为了提高修剪粗老茶品质,试验利用人工接种优势菌种发酵普洱茶,从香气方面研究白参菌发酵普洱茶工艺的优劣,开发一种具有独特风味和香气的新型菌茶产品。结果表明,接种白参菌发酵后,不利于茶叶香气的成分β-芳樟醇由15.09%急剧下降到1.70%,11种不利于茶叶品质的香气成分含量显著降低或消失;同时,新产生了β-红没药醇、4-己基-2,5-二氧-3-呋喃乙酸、N-乙基琥珀酰亚胺3种关键香气物质,有利于茶叶品质改善。通过人工接种优势菌种发酵,茶叶香气朝着有利的方向转变,茶叶品质明显改善。 相似文献
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海拔对乌牛早茶叶品质的影响 总被引：1，自引：0，他引：1
为了明确海拔对松阳乌牛早茶叶品质的影响,以3个不同海拔一芽二叶鲜茶叶制成的香茶为研究对象,利用生化分析和高效液相色谱法对香茶的主要营养成分、香气成分和抗氧化性能进行分析。结果表明,茶叶中的氨基酸含量和VC含量随海拔的升高显著增加(P<0.05),茶叶的抗氧化性能先升高后降低,茶多酚含量随海拔的升高而显著下降,茶叶香气成分中碳氢化合物含量随着海拔的升高而下降,酮类和醛类含量升高。综合分析表明,海拔对茶叶有不同的影响,低海拔的茶叶香气浓郁,茶多酚含量更高;中等海拔氧化稳定性更好;高海拔茶叶的维生素含量和氨基酸含量更高。 相似文献
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以丹霞2号春季鲜叶为原料,研究不同萎凋和发酵时间对红茶品质风格及其主要品质成分的影响.结果表明,随着萎凋时间的不断延长,红茶中可溶性糖和游离氨基酸含量呈现出先降后升的趋势;咖啡碱含量在4％～5％之间变化;茶红素和茶褐素的变化趋势一致,萎凋38 h时含量达到最大,之后下降;茶黄素含量变化不大,维持在较低水平;茶多酚含量总体表现下降趋势,水浸出物则不断增加.在发酵过程中,随着发酵时间的延长,红茶可溶性糖、游离氨基酸、咖啡碱、茶多酚和水浸出物含量均呈下降趋势,12h之后下降趋势减慢;茶褐素在整个发酵过程中呈增加趋势,茶红素刚好相反;茶黄素含量有缓慢降低的趋势.综合分析不同萎凋和发酵程度成品红茶感官审评及其主要理化成分含量结果,认为丹霞2号茶树品种加工红茶的最佳工艺参数为萎凋33～36 h、发酵12～16 h. 相似文献
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[目的]为了研究影响信阳毛尖茶叶品质的因素。[方法]通过测定不同级别信阳毛尖茶多酚、总糖、氨基酸、咖啡碱和水浸出物的含量,对影响信阳毛尖茶叶品质的因素进行了分析。[结果]茶叶品质越高,茶多酚类化合物含量也越高。茶叶品质高低与可溶性糖和氨基酸的含量呈明显的正相关。高品质信阳毛尖不但茶多酚的含量高而且总糖的含量也高,但酚糖比较低。各级别信阳毛尖咖啡碱的含量无明显的区别,水浸出物总量随茶叶品质降低而升高。[结论]信阳毛尖茶叶品质主要由茶多酚、糖类、氨基酸和咖啡碱的含量决定,但每一种物质的含量过高或过低对茶叶品质都不利。高品质信阳毛尖茶叶应具有较低的酚氨比(10%~13%),较低的酚糖比(9%~13%)和合适的酚碱比(17%)。 相似文献
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为阐明陕西省泾阳县茯茶生产环境中冠突散囊菌是否为同一克隆系,分别从泾阳县2个代表不同生产方式的茯茶厂的不同生产工段采集原料茶叶、茯茶半成品及成品、生产环境涂抹拭子、空气沉降样和土壤等样品,采用平板划线和涂布法分离得到26株疑似冠突散囊菌,并对其进行分类鉴定。结果表明:基于菌落形态特征鉴定后,初步确定26株菌为"冠突散囊菌"。对26株"冠突散囊菌"26SrDNA D1/D2区及其内转录间隔区(Internal Transcribed Spacer;ITS)序列进行PCR扩增、序列测定并提交基因库比对,使用Mega 6.0软件构建进化树分析鉴定后,确认得到的菌株均为冠突散囊菌,且菌株的26SrDNA D1/D2区及ITS序列均具有高度的同源性。研究初步阐明存在于陕西省泾阳县茯茶生产环境的冠突散囊菌相似度极高,为同一克隆系。 相似文献
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不同原料及生长因子对冠突散囊菌固体培养特性的影响 总被引：1，自引：0，他引：1
[目的]为茯砖茶的开发利用提供参考。[方法]对茯砖茶发花过程中的优势菌—冠突散囊菌（Eurotium cristatum）的特征、生长条件、对营养成分的利用及发花过程中茯砖茶主要成分变化的研究进行了综述。[结果]大部分冠突散囊菌菌株在CZG、PDA培养基上生长速度较快,其生长适温为25~35℃,最适生长pH值为5。有机氮对菌落生长具有较好的促进作用,无机态氮、酰胺态氮、氨态氮有利于孢子荫发;有关碳源对菌落生长的影响研究结果不一致。冠突散囊菌可提高茯砖茶的含氮量,减少其可可碱和茶碱的含量,增加脱镁叶绿酸酯a、b及叶黄素、β-胡萝卜素的含量。[结论]有关冠突散囊菌的生理特性、功能特性及其与茯砖茶品质形成的关系等方面的研究有待进一步深入。 相似文献
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英红九号红茶生化成分指纹图谱初探 总被引：2，自引：0，他引：2
采用国家茶叶标准中的方法测定 23 个不同季节英红九号红茶和 6 个其他品种红茶的茶多酚、
氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、水浸出物等生化成分的含量,运用单因素方差对各生化成分含量进行差异性
分析,并运用聚类分析法构建英红九号红茶生化成分指纹图谱。结果表明,英红九号红茶不同季节间茶多
酚、咖啡碱、水浸出物含量差异显著;不同品种红茶茶多酚、氨基酸、可溶性糖含量差异显著。以各生化
成分含量为变量,用聚类分析方法构建的数字化英红九号红茶生化成分指纹图谱,为建立英红九号红茶生
化成分指纹图谱提供参考。 相似文献
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为研究库尔勒香梨突萼、脱萼、宿萼3种类型果实的品质差异,对其单果质量、可食率等12种果实品质指标、矿质元素及香气成分含量进行测定。结果显示：突萼果的单果质量及果皮花青素含量显著优于脱萼果与宿萼果;脱萼果的石细胞含量显著低于突萼果与宿萼果,且可溶性固形物含量与可溶性糖含量均优于其他两种类型的果实;宿萼果的可食率及果皮叶绿素含量显著高于突萼果与脱萼果。突萼果N元素含量显著高于脱萼果与宿萼果,脱萼果的Ca、Mg、Zn元素含量显著高于突萼果与宿萼果、P元素含量显著低于突萼果与宿萼果。从库尔勒香梨中检测到39种香气成分,以醛类最高,香气物质总含量排序为脱萼果>突萼果>宿萼果,且脱萼果中香梨的主要特征香气成分含量也显著高于突萼果与宿萼果;突萼果和脱萼果果实香气成分中以(E)-2-己烯醛含量最高,宿萼果果实中含量最高的主要香气成分为正己醛。 相似文献