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工夫红茶发酵过程影响品质因子分析研究 总被引：1，自引：0，他引：1
在工夫红茶生产中,以多酚类化合物的酶促氧化为主线的发酵过程,是形成红茶色、香、味品质特征的关键。红茶发酵的实质是鲜叶细胞组织（主要是半透性液胞膜）损伤之后,引起液泡内的多酚类化合物的酶促作用,并产生一系列鲜叶内含物的氧化、聚合、缩合,形成有色物质,如茶黄素（TF）、茶红素（TR）,及具有特殊香味的物质。多酚类化合物存在于鲜叶细胞的液泡中,而多酚氧化酶存在于叶绿体中。当液胞膜因揉捻作用而损伤时,多酚类化合物就能自由地扩散到原生质中,与聚集在叶绿体上的多酚氧化酶和氧气相互接触,产生了急剧的酶促氧化作用。 相似文献
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利用外源天然酶提高红碎茶品质研究初报 总被引：6，自引：0，他引：6
利用茶幼果中多酚氧化酶活性高于鲜叶的条件,以之作为外源多酚氧化酶载体,在20～30％的比例用于红碎茶加工进程,能明显提高成茶的茶黄素含量,减少茶褐素,从而改善红茶的品质。但过量或成熟度高的幼果,则对品质不利。如何从幼果中提取酶液,或且是进行幼果纯化保存,以便利生产上的采用,尚需进一步研究。 相似文献
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鲜叶萎凋是红茶加工的第一工序。Takeo 曾研究了不同品种鲜叶在自然萎凋过程中多酚氧化酶活性变化,认为15～18小时的萎凋可制成品质较好的红茶。Ullah M·R 对无性系茶树的人工萎凋叶、自然萎凋叶和“单纯”化学萎凋叶的成分进行了分析,且审评了成茶的滋味,发现人工萎凋至少要16小时才能加工出优质红茶。目前国内茶厂在生产上采用人工萎凋日趋广泛,人工萎凋比自然萎凋时间短,生产周转快,作者测定差异较大的几个品种鲜叶多酚氧化酶活性以及不同品种鲜叶人工萎凋期间多酚氧化酶活性的变化,试图用多酚氧化酶活性衡量不同品种鲜叶适制的茶类及估测人工萎凋所需的最短时间。 相似文献
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红茶萎凋过程中多酚氧化酶生化特性的变化 总被引：2，自引：0，他引：2
本文研究了红茶萎凋过程中鲜叶与萎凋叶多酚氧化酶(PPO)的最适pH、最适温度、等电点的变化,测定了己糖激酶(KH)对上述二种PPO的不同激活效应.提出红茶加工过程中鲜叶与萎凋叶PPO有着质的区别,认为在萎凋过程中有新的PPO形成,并且红茶成品的质量与萎凋叶PPO的活性有着更密切的关系. 相似文献
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茶黄素形成机理的研究进展 总被引：2，自引：0，他引：2
近 5 0年来 ,人们致力于红茶发酵中多酚物质在多酚氧化酶 (PPO)与过氧化物酶(POD)作用下 ,氧化聚合缩合反应形成茶色素的研究 ,认为这是制茶发酵中形成茶叶品质的主体生化变化。形成的茶色素 (TFs和TRs)具有很强的抗氧化功能和消除自由基的能力 ,现以被应用于防治心脑血管疾病、防治动脉粥样硬化、降血脂、降血压等药物原料 [1～ 4]。此外红茶色素还在食品着色剂、日用化工等方面具有广阔的开发前景。本文就茶黄素形成机理的现状和进展进行了总述 ,旨在为茶色素的提取制备和开发应用奠定基础。Bokuchava等 [6] (1 95 1 )指出 ,作为制茶… 相似文献
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茶叶中存在着活跃的多酚氧化酶,它在茶树的呼吸代谢中起了重要的末端氧化酶的作用。在茶叶加工中多酚氧化酶对多酚类物质的氧化变化起了积极的催化作用,这是茶叶品质形成的重要因素。本文就茶叶中多酚氧化酶及其同功酶的研究概况作一些综合介绍和讨论。 相似文献
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引言鲜叶经过制造成为商品红茶,主要由于茶叶中多酚酶的氧化形成二聚物和聚合色素,即称为茶黄素和茶红素。红茶品质与其化学成份的关系曾有过许多研究。Sandeison(1972)曾经广泛地评论了这些研究。现普遍地公认,茶叶品质一般取决于鲜叶的化学组成,并要小心掌握和利用在制造过程中的工艺参数。 相似文献
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乌龙茶加工中酶的作用 总被引：1，自引：0，他引：1
近年来，对各茶类加工中酶的作用均有论述，尤以红茶、绿茶居多，而对乌龙茶品质形成的酶学机理则缺少较系统的阐述。本文在收集、整理前人关于乌龙茶加工中的酶作用的基础上，对乌龙茶加工中的主要酶类：多酚氧化酶、过氧化物酶、水解酶的活化规律进行概括总结。 相似文献
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日前,在浙江大学博士学位论文答辩会上,茶学系在职博士研究生赵东的博士论文“茶树多酚氧化酶基因的克隆和转化系统的研究”得到了专家的高度评价.该项研究采用nest PCR技术在国际上首次成功地克隆出与茶叶品质、人体健康密切相关的茶树多酚氧化酶基因,并在GenBank(美国国家生物技术信息中心核苷酸数据库)登录,开创了我国茶树育种研究的新领域. 相似文献
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多酚氧化酶包含着三大酶类:单酚单氧酶[C.E.1.14.18.1]、双酚氧化酶[C.E.1.10.3.2],Laccase[C.E.1.10.3.1]。多酚氧化酶对茶叶品质的重要作用早已为人所知,而在茶叶加工过程中起重要作用的究竟 相似文献
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微生物多酚氧化酶研究进展 总被引：2，自引：0，他引：2
多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase,PPO）是从真菌到植物乃至哺乳动物体内都广泛存在的一类铜蛋白,它能有效催化多酚类化合物氧化形成相应的醌类物质。在茶儿茶素氧化形成茶黄素的过程中,多酚氧化酶与过氧化物酶（POD）起着非常重要的作用,尤其是多酚氧化酶总活性是茶黄素形成的主要制约因子。随着微生物研究领域的发展,研究人员在许多微生物中发现含有多酚氧化酶,并已利用其进行了含酚废水处理、木质素降解以及染料脱色等领域的研究,在合成茶黄素方面也进行了相关的尝试。本文对微生物中多酚氧化酶的种类、性质及微生物生产多酚氧化酶的条件等方面的研究进行综述,旨在为筛选合成茶黄素的有效菌种提供理论依据。 相似文献
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以红茶中提取的茶黄素粗提物、绿茶多酚为对照,利用紫外扫描技术、UV-Vis法及MTT法研究了绿茶多酚纳米固定化多酚氧化酶体外氧化产物的颜色稳定性、自由基清除能力和对前列腺癌细胞PC-3生长的抑制作用。在不同pH值条件下,茶黄素粗提物和绿茶多酚纳米固定化酶体外氧化产物的紫外吸收光谱的变化趋势相似,碱性增加,吸光度增加;绿茶多酚、茶黄素粗提物及绿茶多酚纳米固定化酶体外氧化产物对DPPH·自由基均有明显清除作用,绿茶多酚纳米固定化酶体外氧化产物清除效果较绿茶多酚和茶黄素粗提物强;茶黄素粗提物及绿茶多酚纳米固定化酶体外氧化产物对PC-3细胞的生长都有抑制作用,绿茶多酚纳米固定化酶体外氧化产物优于茶黄素粗提物。因此,绿茶多酚纳米碳酸钙固定化酶体外氧化产物中茶黄素保持了红茶中茶黄素所具有的良好生物学活性。 相似文献
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做青强度对做青叶蛋白质组成、多酚氧化酶和酯酶同工酶谱的影响 总被引：6，自引：0，他引：6
以武夷肉桂品种鲜叶为原料,通过3种做青强度,对乌龙茶做青过程中做青叶内蛋白质及其SDS-PAGE、多酚氧化酶及其同工酶和酯酶同工酶进行了研究。结果表明,在做青过程中可溶性蛋白质含量及其各可溶性蛋白组分均呈下降趋势,且随做青强度增大而加快;而多酚氧化酶活性呈先上升后下降趋势,做青强度增加对多酚氧化酶有抑制作用;同工酶谱显示做青处理及萎凋处理均能促进多酚氧化酶E2同工酶活性的增强。酯酶同工酶各谱带活性在做青过程中活性均较强。文中对多酚氧化酶和多酚类物质与乌龙茶品质形成的关系进行了讨论,作者提出可以不导致做青叶细胞质膜通透性急剧增大,引起多酚类物质显著下降作为乌龙茶做青适度的生化指标之一。 相似文献