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本文研究了羊奶复原乳中添加羊奶酪蛋白,在90℃、15min杀菌,蔗糖添加量7%,菌种添加量2%,乳固形物浓度12%,发酵温度43℃,后发酵温度4℃的条件下,羊奶酸奶发酵过程中,滴定酸度、粘度和持水性的变化。结果表明,羊奶粉中添加羊奶酪蛋白,对羊奶酸奶发酵过程中的滴定酸度影响不大,对粘度和持水性有明显影响;对后发酵过程中的滴定酸度、粘度和持水性有明显影响。 相似文献
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本文对羊奶酸乳饮料加工技术进行了研究。结果表明，在鲜羊乳发酵和在饮料中添加柠檬酸消除羊奶膻味，羊奶酸奶添加量为32％，稳定剂添加总量为0．35％，柠檬酸添加量为0．35％，螯合剂添加量为0．2％－0．3％，羊奶酸乳饮料质量较好。 相似文献
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笔者以海带汁和鲜牛奶为主要原料,采用单因素试验、正交试验确定最佳发酵条件,并对该条件下发酵过程中的糖度、粘度和酸度变化进行检测分析。结果表明,最佳生产工艺条件为海带汁添加量8%、接种量5%、加糖量7%、发酵温度为42℃、发酵时间为4 h。所得产品的酸度和粘度优于普通酸奶,并且乳酸菌数可达到1.56×109cfu/m L,是普通酸奶的乳酸菌数的7.1倍。 相似文献
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酸奶发酵过程中添加嗜热链球菌对酸奶质量的影响 总被引：4，自引：2，他引：4
国内普遍采用翻代菌种代替直投式菌种发酵酸奶，但是其后酸化现象影响产品的销售。翻代菌种发酵过程中的不同阶段添加嗜热链球菌得到的样品，与直投式菌种发酵酸奶比较，结果表明：翻代菌种发酵0h时添加嗜热链球菌可以提升产品粘度，达到直投式菌种发酵酸奶的水平；其样品后酸现象也接近于直投式菌种发酵酸奶，比翻代菌种发酵的其它阶段添加嗜热链球菌的的样品后酸化程度都低，其球杆菌比例也比较低。由此认为：翻代菌种发酵0h时添加10％的嗜热链球菌发酵得到的酸奶，其产品质量接近于直投式菌种发酵酸奶。 相似文献
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[目的]以桂花和速溶大豆粉为主要原料,添加黄桃汁,制备桂花风味黄桃植物基酸奶。[方法]以色泽、风味、口感、组织状态为感官评价指标,固定酸奶发酵温度为42℃,通过单因素试验探究速溶大豆粉添加量、菌种添加量、蔗糖添加量、黄桃汁添加量以及不同发酵时间对桂花风味黄桃植物基酸奶感官评分的影响,并结合正交试验,建立模糊数学感官评价法,对桂花风味黄桃植物基酸奶工艺进行优化。[结果]速溶大豆粉添加量28%,菌种添加量3%,蔗糖添加量4%,黄桃汁添加量12%,发酵时间8 h,在此工艺条件下制得酸奶感官评分为89.8分。[结论]产品色泽明亮,兼具桂花香与黄桃果香,口感细腻润滑,酸甜可口,凝固状态良好。 相似文献
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选用丁二酮乳链球菌与其他乳酸菌的配合发酵剂制作山羊奶酸奶，确定最佳发酵剂为丁二酮乳链球菌、乳酸链球菌及保加利亚乳杆菌的混合发酵剂；对影响山羊奶酸奶最终品质的4个主要因素采用四因素三水平正交实验设计，确定最佳发酵条件参数为A282C3D3，即菌种配比1：1：2，接种量为3％，加糖量为8％，培养温度为38℃；产品组织状态均匀细腻，香气浓郁纯正，口感好，无明显膻味。 相似文献
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本文研究了保鲜菌种对搅拌型酸奶的保鲜作用.保鲜菌种不参加酸奶的发酵过程,不影响酸奶的发酵时间及乳酸菌数量,并能显著抑制霉菌和酵母菌的滋生.在4℃冷藏的情况下,在酸奶中添加保鲜菌种能延长产品保质期,且不影响酸奶的感官特征;而在25℃常温贮藏条件下,保鲜菌种在较短时间内会迅速提高酸奶的酸度,严重影响产品品质. 相似文献
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本文对羊奶酸乳饮料加工技术进行了研究.结果表明在鲜羊乳发酵和在饮料中添加柠檬酸能够消除羊奶膻味,羊奶酸奶添加量为32%,稳定剂添加总量为0.35%,柠檬酸添加量为0.35%,螯合剂添加量为0.2%～0.3%,羊奶酸乳饮料质量较好. 相似文献
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本研究以广西马山老黑糖及水牛乳为主要原料,乳酸菌种YO-MIX883 LYO 50DCU为发酵剂,以酸奶感官品质评分和酸奶酸度的综合评分作为考察指标,采用单因素及正交试验方法对凝固型黑糖酸奶发酵工艺进行优化,得到最佳的发酵黑糖酸奶的工艺与配方。结果表明,在黑糖添加量8%、菌种添加量3%、发酵时间8h、发酵温度43℃、水牛奶85%,发酵后在4℃条件下冷藏24h,获得的发酵酸奶的感官品质评分为92分,产品组织状态均匀,口感细腻,略带有黑糖独特风味,感官评价最佳。最佳发酵条件下制备的凝固型黑糖酸奶酸度为90.5°T、乳酸菌数为1.3×107CFU/g,蛋白质含量3.4%,脂肪含量4.6%,均符合中国乳制品工业行业规范发酵水牛乳(RHB703-2012)的要求。 相似文献
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对羊奶的热稳定性、酒精稳定性、凝乳特性及羊奶制品(羊奶粉、羊奶酸奶)稳定性的影响因素进行综述.研究表明:温度、pH值、离子浓度等对羊奶的稳定性都有显著的影响.温度在120～140℃范围内时,随着加热温度的升高,羊奶的热稳定性明显降低;30～80℃范围内,酒精稳定性随温度的升高而降低.pH6.7时,羊乳的热稳定性最好,pH6.4～7.2时,随pH值升高,羊乳的酒精稳定性增强.无机盐离子Ca2+对羊奶热稳定性和酒精稳定性的影响作用相似,稳定性均随Ca2+浓度的增大而降低.对于羊奶制品,降低水分活度可以提高其贮藏稳定性,乳清蛋白和酪蛋白含量的增加会降低酸奶贮藏期间的滴定酸度、黏度及持水性.另外,发酵酸奶所用稳定剂的不同、贮藏温度的不同也会影响制品的稳定性. 相似文献
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红茶枸杞酸奶发酵工艺条件的优化及其品质测定 总被引：1，自引：0，他引：1
为了探索红茶枸杞酸奶发酵的最佳工艺条件,试验以红茶、枸杞粉、牛奶为主要原料,添加蔗糖、复合发酵剂,经发酵后制作一种新型营养酸奶,根据单因素和响应面优化试验对红茶枸杞汁、复合发酵剂、蔗糖添加量及发酵温度等进行优化,并对研制出的酸奶进行了感官、理化和微生物测定。结果表明:红茶枸杞汁添加量为8.09%,复合发酵剂添加量为0.18%,蔗糖添加量为8.03%,发酵温度为41.54℃,在此条件下制得的红茶枸杞酸奶最终感官评分为97.98分,与预测值较近,为最佳发酵工艺条件。说明用最佳发酵工艺制作的酸奶品质较佳。 相似文献
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《青海畜牧兽医杂志》2021,51(5)
本研究探索了黑枸杞原酱添加量、白砂糖添加量、发酵时间、发酵剂添加量对黑枸杞牦牛酸奶品质的影响,并进行了工艺优化。结果表明:黑枸杞原浆添加量为6%,白砂糖添加量为7%,发酵剂添加量为0.25%,发酵时间为7h时,酸奶品质最佳。制得的黑枸杞牦牛酸奶的蛋白质含量3.6g(每100mL)、脂肪6.25g(每100mL)、持水性85.68%、黏度1846cP、酸度75°T、可溶性固形物为10%。本研究结果及工艺方法可为黑枸杞牦牛酸奶产品及同类型产品的开发提供新的参考。 相似文献